焙、饮品赛道又有大佬入局！

8月初，伊利专业乳品联合美团点评、烘焙饮品6大品牌（85度C、COSTA、皇冠幸福里、漫咖啡、思特堡、质馆咖啡）共创国潮出品，以伊利淡奶油、伊利牧恩稀奶油为原料，打造了8款融合国潮风与奶油香的爆款蛋糕和饮品。

22个城市、上千家门店共同发声，通过线上平台大众点评发放专属优惠券，引流到线下；同时伊利也利用自身影响力，发起探店号召，引导消费者到店体验。

国潮复兴、花样玩法，深深抓住年轻人不断尝新的心理，并用更具创意、颜值、新意的饮品、甜品，抓住年轻人的胃。

本次“新国潮 年轻味”活动在微信、微博、抖音、小红书四大社交平台及大众点评同步传播，共收获了近3亿的曝光量。巨大的线上流量也为门店引流，吸引更多消费者到访门店，感受新产品。

入局之初，伊利专业乳品便选择了一个巧妙的切口，通过产品到成品的完美转化，市场口碑的不断积累，成功入局，并实现消费者品牌教育， 打通C端至B端的生意链，为下一步的再拓展打下了良好的基础。

火爆多平台的国潮新味背后，是新品牌成功入局的必要因素。

餐饮老板内参 七饭 | 文

消费者口味挑剔

食材品质要求越来越高

无论烘焙还是饮品行业，都有一个共通点：消费者对于食材品质要求越来越高，茶饮中的茶从碎茶叶升级为大红袍、铁观音等高品质茶叶，烘焙食品也经历了植物性奶油到动物性奶油的升级转变。

全乳脂产品的品质根源在奶源。截至2016年底，伊利共投入约135亿元用于奶源升级与建设。2017年，伊利已在全国拥有自建、在建及合作牧场2400多座，规模化集约化的养殖在奶源供应比例达到100%，居行业首位。

2019年8月1日，伊利收购了新西兰第二乳业合作社Westland。位于南纬42度的牧场，是新西兰南岛的核心地带，奶牛自由放养在牧场中。产出的高品质牛奶，有着草饲带来的醇香口感。以高品质奶源打造的伊利牧恩稀奶油，不仅拥有出色打发性，奶香味更浓郁持久，可以满足消费者挑剔的口味要求。

茶饮需口味复合，

适应性和融合性才是关键

饮品赛道中，低酒精饮品成为了消费者点击率急速攀升的品类，推陈出新的复合口味成为了饮品赛道的制胜关键，如喜茶、奈雪的茶，都是以茶为基地，增加真实水果风味，融合奶盖，呈现茶味、果味、奶香的复合口感。

在“新国潮 年轻味”活动中，质馆咖啡出品的“纤云瀑布咖啡”，已脱离了简单的奶咖组合，饮品由咖啡、伊利淡奶油、牛奶、海盐和奥利奥碎组成，质感醇厚，风味浓郁。

COSTA出品的“思慕雪”饮品，基于“植物基食品浪潮”打造，同样是复合口味，植物基酸奶为基底，搭配伊利淡奶油和当季水果，果香四溢。

复合口感的需求对供应链企业提出了更高的研发要求，产品要具有更好的融合性、适应性，能够与多种原材融合。

据伊利烘焙饮品研发的负责人介绍，伊利淡奶油研发之初，就考虑到未来饮品市场更新很快，需要更强的适应性，一方面产品更耐酸、耐酒精、可随意选用酸性原料及调味酒与产品混合使用，另一方面有更好的包容性，可与酸奶、果茸、椰浆等原料混合打发使用。

烘焙行业潜力巨大

解决痛点才能快速入局

据中国食品工业协会烘焙专业委员会的数据显示，2019年烘焙食品核心品类市场规模近2500亿元，中国大陆烘焙食k品人均消费量为6.9kg，人均消费量正逐年增长，潜力巨大。

此外，家庭烘焙习惯也正在养成，疫情期间需求被放大。2020年春节，美团烘焙类商品搜索量增长100多倍。2020年一季度，京东烘焙原料销售增长321%。

潜力巨大的烘焙行业仍是一块“大蛋糕”，但仍有痛点需解决：动物性奶油稳定性较差，打发的奶油很容易化掉。以动物性奶油制作的甜品、蛋糕保存不长久，很容易变形，也是大家更为关心的问题。

针对以上问题， 伊利推出了具有很强稳定性的淡奶油，制作完成的鲜奶蛋糕不塌陷、不变形。搅打后用剩的淡奶油可放置于3-6摄氏度环境中冷藏保存，还能反复搅打，真正实现零损耗。这对提升门店效率，减少食材损耗都大有益处。

强大品牌效应，

联动发声，服务更专业

伊利集团稳居全球乳业第一阵营，蝉联亚洲乳业第一。最优的产品品质、领先的综合服务能力和全面的可持续发展能力，让伊利一直深受全球顶级盛会、赛事以及各级政府和社会各界的信赖与认可。从2008年北京奥运会到2022年北京冬奥会，从2010年上海世博会到2016年杭州G20峰会，伊利作为唯一一家提供服务的乳制品企业频频亮相。

2018年5月伊利成立奶酪事业部，正式进军专业乳品领域，经过2年市场观察与产品打磨，强势占位，以一系列优质的专业乳脂产品，服务更多烘焙、饮品品牌。

由国内优质牧场和新西兰牧场组成的专业奶源基地，拥有良好融合性、适应性、回打性的专业产品，兼具产品研发和市场营销的专业服务团队，伊利专业乳品正通过这三方面，为烘焙饮品品牌提供好原材，创造好产品，满足消费者对品质的高要求。

据伊利烘焙饮品研发的负责人介绍，今后将推出更多定制化服务，为餐饮品牌量身打造饮品或烘焙产品。

此时入局的伊利专业乳品，正助力烘焙饮品品牌的产品研发，提升市场竞争力，通过专业服务团队，彰显伊利在烘焙、饮品专业领域强大的行业号召力，为品牌方创造更多的商业价值。

源： 红餐网

作者： 陈言

市场上哪些真正是重庆老火锅的品牌？和成都火锅有什么区别？这恐怕是很多人都无法回答的问题，也是珮姐老火锅看中的市场缝隙——打造重庆老火锅标杆品牌。

如今的火锅，几乎成为了国民餐食。

经过火锅爆火这几年的宣传，几乎所有国人都知道，以麻辣鲜香著称的川渝火锅发源于重庆，消费者提起火锅的第一反应也是重庆火锅，但什么是重庆老火锅？市场上如此多的火锅，哪些是重庆火锅的品牌？重庆火锅和成都火锅又有什么区别？

这是很多人都无法回答的问题，也是珮姐老火锅看中的市场缝隙——打造重庆老火锅的标杆，成为中国老火锅的第一品牌。为此，珮姐在自己的7周年庆上还宣布暂停加盟，想以更高品质、更强管控的直营店达成这个目标。

01 珮姐7周年，宣布暂停新加盟、专心直营

“珮姐虽然只有7周岁，却见证了火锅历史的百年传奇。”珮姐创始人颜冬生在10月18日珮姐7周年品牌战略发布会上如是说。

珮姐老火锅原是民国年间，颜冬生外婆珮姐在较场口开的一家火锅馆，颜冬生于2013年用传承于外婆的配方，重新创立珮姐老火锅后，因经典传承、口味如一，开业便爆火，晚上九点依然有顾客排队等位。

开店7年，珮姐老火锅在全国共有11家直营门店，50家加盟店，覆盖昆明、武汉、贵阳、宁波、苏州、西安、西宁、无锡等城市，去年还在悉尼开出第一家国外加盟店，并获得重庆火锅百强争霸赛第一名、美味不用等连续4年排队王、上榜2020大众点评必吃榜等多个奖项，成为重庆本土老火锅的一张名片。

而珮姐七周年庆，颜冬生并没有把它做成庆功会，反而是战略发布会，并将主题定在了“重新定义珮姐”，会上颜冬生宣布了珮姐老火锅未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。

为此，珮姐制定了两大计划。第一个便是让人意想不到的——暂停新加盟。

在很多人眼中，做餐饮想要做大做强，连锁加盟是最快，也是最赚钱的方法，从开放加盟到暂停新加盟，颜冬生似乎做了一件“逆市”的事。

第二个计划则是专心直营。

颜冬生表示，珮姐将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。

未来，珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区，以上海为原点，率先布局上海3店，同时向无锡、苏州、杭州等中心城市扩散，预计到2021年将开设30家直营门店，2022年则将走向珠三角，布局深圳、广州等城市。

颜冬生表示，虽然暂停了新加盟，专注直营，意味着珮姐将损失短期利益，但他希望珮姐老火锅走得更远，走得更好，而且这两大计划并不表示珮姐会放慢发展的脚步，反而会加快发展的脚步。

发布会上，颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是，直营门店增长到500家，用户增加达1000万。

在经济下行，很多餐企由直营转向开放加盟、众多品牌纷纷“市场下沉”的时候，珮姐为何偏偏反其道而行之，不仅暂停加盟、专心直营，而且选择突入竞争激烈的长三角、珠三角地区呢？

02 暂停新加盟，为了更好地管控品质

根据《2019餐饮白皮书》数据，我国餐饮门店稳步增多，到2019年年底，已达到近700万家，门店主要分布在江浙等沿海经济发达区域。而火锅作为目前餐饮业的第一大品类，在这一地区虽然已有众多火锅品牌入驻，但真正溯源重庆的正宗老火锅品牌，却并不多。

这既是市场的遗憾，也是珮姐看到的激烈火锅市场竞争中的缝隙，所以珮姐提出了成为中国第一老火锅品牌愿景，而为了更好更快地让品质再上一个台阶，实现未来愿景，珮姐经过深思熟虑，决定暂停新加盟。

从短期发展来看，持续加盟可以让企业疾速壮大，而且成长速度惊人，暂停新加盟则意味着珮姐放弃了短期利益。

但从长远看，“重质量”、“追求长远发展”逐渐成为餐企的共识，赚快钱的餐企逐渐被“驱逐”出场，餐饮正在进入比拼硬实力的存量市场，并且随着消费者意识的提高，对品牌口碑的需求越来越看重，而一个没有长久口碑积累的品牌，即使再网红，红利周期也在不断缩短。

数据显示，2018年餐饮消费者中，90后和95后占比51.4%，远高于两者占总人口17%的比例，另据《2019-2020中国餐饮经营参数蓝皮书》数据显示：截止到19年，90后、00后消费占比已达七成，成为主要消费人群的主力军，撑起餐饮行业的"半壁江山"。

90后作为互联网的原住民，选择多而且变化快，经常会选择不同类型的餐厅，同时，他们对口碑评价看重的程度也非常高，选择餐厅越来越理性，口碑评价、价格、位置是他们选择餐厅时的前三考虑因素，其中80.7%会优先考虑餐厅的口碑评价。

这也是珮姐宁愿放弃短期利益，也要不遗余力再次提升品质的关键所在，“从长远角度来看，珮姐需要实现健康、可持续的长远成长，需要对门店的要求更高，管理更严格，规划更规范，也就持续推进直营模式。”

专注直营对珮姐来说，大大缩短了决策——执行的路径，就像当年扁平化管理逐渐替代层级管理。 颜冬生表示，下一步珮姐将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级，让品质更上一层楼。

而对于现有的加盟伙伴，珮姐将通过系统化的品牌规范，按年制定旗下加盟店的运营目标、品牌目标，按月去实时跟踪、同步落地计划，促使加盟店也能和直营店拥有相同的管理标准、品牌标准、推广步调。

颜冬生希望珮姐能成为一个长久赚钱的企业，而非赚钱但走不远的企业。

03 用“文化”开路，打造“重庆火锅”标杆

而珮姐之所以选择竞争更激烈的长珠三角打开市场，从理性而言，作为历史可上溯至火锅之始的珮姐，有着正宗重庆老火锅的口味，七年的火爆经营也经过了消费者检验，打下坚实的品牌基础、良好口碑，还积累了前后端运营经验。相比下沉市场的“小池塘”，江浙沿海、长三角、珠三角则是能掀起波浪的大海，而且这些市场的火锅品牌、门店很多，但并没什么真正从重庆本土走出的品牌，对希望将“重庆老火锅”发扬光大的珮姐而言，更为合适。

从感性而言，火锅作为餐饮业第一大品类，川渝火锅作为其中的第一大子品类，人人都知道川渝火锅起源重庆，但纵观全国当红的火锅品牌中，真正源于重庆本土的老火锅品牌却属寥寥。在颜冬生看来，这不仅是种遗憾，也是一种尴尬。

将重庆的传统老火锅之味，带到更多地方，既是珮姐老火锅发展的需要，也是颜冬生认为自己作为一个重庆火锅崽儿的责任。

所以除了产品品质，珮姐也一直注重品牌在火锅文化上的传承和输出。珮姐的门店多为极具川渝文化特色的中式装修，古铜色与灰白色为主色调，灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼等巴渝元素随处可见。

同时，珮姐不断推出周边、文创产品，让消费者不仅可以吃、有得玩，重要的是真正感受、理解“重庆文化”的魅力。

2019年9月，珮姐成为淘宝造物节唯一受邀的火锅企业前往杭州参展，带来火锅棒棒糖，因为其新奇的创意，还被马云翻牌，不仅在造物节期间，让珮姐成为全场人气最旺的商家，还被cue遍全网。

珮姐和重庆三峡博物馆合作的火锅底料礼盒则突出了文化的传承，三峡博物馆中有珮姐的火锅底料，作为重庆文化的一部分进行展示和出售，让参观者深刻感受重庆的火锅文化，而珮姐则在底料包装上突出三峡博物馆，为底料打上文化的烙印。

火锅是重庆文化中不可或缺的一部分，重庆文化也是火锅传承、传播的重要载体。

前不久，珮姐还精选了8款最能代表重庆的景点，以“重庆新八景”为设计灵感进行二次创作，设计了火锅底料的包装进行销售……

这些无一不围绕着“重庆文化”进行，正如申晨在“2020中国餐饮营销力峰会”上所说，文化赋能是一个大方向，中国当代文化更是重要的方向。

中国火锅门派丰富，北派有北方铜锅火锅、南派有广东牛肉火锅，云贵系菌汤、酸汤火锅，江浙系的菊花暖锅。而重庆老火锅本身就是具有巴渝文化典型产品，相比于成都火锅味道更为香醇、厚重，但很多消费者并不知其中奥妙，会以为成都火锅、重庆火锅本就一样。

而且由于前些年地沟油频发，很多人将“老火锅”和老油、地沟油画上等号，但目前而言，“重庆老火锅”指的是秉承浓厚口味的传统重庆火锅，而非老油火锅。

这些都是颜冬生希望通过珮姐走向全国，去为重庆老火锅正名的东西，他希望珮姐能用始终坚持传承的重庆正宗老火锅之味，将原滋原味的重庆味道、重庆文化带给消费者，真正成为重庆老火锅的标杆。

在这次品牌战略发布会上，珮姐还发布了两个新品牌——饭粑跎和新味腴，饭粑跎以重庆老街的老味道为主，新味腴则主营串串。

饭粑跎讲求还原老重庆的感觉：青石瓦，八仙桌，长板凳；复古热水瓶，土扣碗，红瓷盘；旧车票，黑白电视，水泥墙……希望重构重庆人记忆中渝中母城的老街记忆。新味腴则以致敬重庆历史美食名店“味腴”为出发点，向90年代风格致敬，甚至一比一还原了长江索道车厢。

而这一切都围绕着“重庆文化”进行，珮姐也希望将深厚的“重庆文化”注入各个品牌门店，真正将重庆餐饮文化在全国拓展。

结 语

火锅作为餐饮业第一大品类，经过前几年的高速上升期，目前正处于需要比拼内功、强调“微创新”的平稳时期，很多火锅餐企都在不断探索细分品类，作为最大子品类的川渝火锅分支之一，“重庆老火锅”却一直没有自己的标杆性品牌，珮姐正是看准这个市场缝隙，希望获得新的发展，也希望通过珮姐的全国性拓展，让更多人，让“重庆老火锅”这个子品类，成为一个金字招牌。

991年的一天，一位台湾大叔乘火车从内蒙返回北京，途中最影响他心情的，并不是旅途的疲惫，而是在大陆投资赔光了3300万人民币（那时候，王健林还没有挣到1个亿）。准备打道回府的大叔因为不习惯火车上的饮食，在车上吃了一包台湾带来的方便面，没料到，泡面的香味引起了围观，不断有路过乘客询问哪里能买到这种方便面。

虽然大陆在那时候早有了方便面，但人们还是习惯煮着吃，而且大陆的方便面品质欠佳、包装简陋。大叔手里的这种碗装方便面，包装精美，还附有餐具，让众人眼前一亮。大叔兴奋地感叹到“大陆这么大，坐火车的人那么多，方便面的市场该有多大”。

这位大叔叫魏应行，是“康师傅”创始人魏氏四兄弟的老四。很多人都听过康师傅红烧牛肉面中的广告语“就是这个味”，却少有人知道就是这个魏。魏氏兄弟（魏应州、魏应交、魏应充、魏应行）来自台湾彰化，在接手父亲的鼎新油脂加工厂后，改“鼎新”为“顶新”。1988年，魏氏兄弟赴大陆投资，推出“顶好清香油”以及“康莱蛋酥卷”等产品，但均以失败告终。魏应行正是在赔光本钱之后，因自带的台湾方便面受同车旅客好评有了创业灵感。

经过一番调查之后，魏氏兄弟发现当时大陆虽然有不少做方便面的食品厂家，但生产出的廉价方便面几毛钱一袋，质量较差，而进口方便面虽然质量好，几块钱一碗的价格却难以让90年代初的大众接受。看中了中端方便面食品的空白市场（或许就是现在所谓的蓝海），魏大叔带着新筹集的800万美元资金再次来到大陆，在天津开发区成立了天津顶益国际食品有限公司，并为契合北方市场，选择了一个憨笑可掬的胖厨作为品牌形象，取名为“康师傅”。“康师傅”这个名字符合北方人习惯用“师傅”称呼专业人士的语音习惯，又在“师傅”前冠以“康”字，意为健康且专业。

与大陆方便面只有一包调料不同，康师傅选择大陆民众普遍喜欢的红烧口味推出红烧牛肉面，并增加了一个牛肉酱料包，还配有纸质的碗和塑料叉子，免去了消费者外出没有餐具的尴尬。这些创新元素加上在电视台（当时最具价值的媒介渠道）的广告攻势，让康师傅红烧牛肉面迅速畅销，甚至出现批发商在公司门口排队进货的场面。

康师傅方便面一举成名之后几乎垄断了大陆方便面市场，在统一进入大陆前一直是一家独大。魏氏兄弟的老大魏应州不顾股东和兄弟们的意见，坚持迅速扩张生产线并抢占全国市场，一边在台湾赊账添购设备，一面对经销商提出先付款后发货。

魏应州在广州、杭州、武汉、重庆、西安、沈阳等地设立生产基地，并在全国形成了一个区域化的产销格局，并建成了纸箱厂、PSP碗厂、包膜厂、塑料叉厂等配套服务厂商，形成了产业的垂直整和。

康师傅控股1996年2月在香港联合交易所有限公司上巿，募资1.57亿美元，开始了更加激进的扩张。1996年6月顶新国际集团收购“德客士”，并更名为“德克士”。1997年，德克士北京、南京、武汉、广州、福州、天津、杭州等各分公司餐厅陆续开业，同年共有33家直营餐厅开业。

1998年，魏氏兄弟返台投资，斥资100亿新台币取得味全的多数股权，魏应行担任味全董事长，但收购资金中30亿来自银行。98年11月，味全股价跳水，同时，由于德克士在各地盲目，各地分公司有1/3亏损，顶新陷入财务危机的泥潭。

1999年，元气大伤的顶新向日本三洋食品株式会社出售康师傅股权，以每股0.80港元之代价出售近13.84亿股“顶益”股票，上述交易总金额近11.07亿港币。从此以后，在上市公司的股东构成中，台资“顶新”与日资“三洋”开始平分秋色。这也成为十余年后康师傅在抵制日资时受牵连的原因。

度过危机后，康师傅的发展趋于平稳。德克士调整战略，迂回到肯德基麦当劳后发，主推二三线城市并开放加盟。目前，德克士在大陆有2300家门店，这一数量稍高于麦当劳2200家，低于肯德基的4000家。味全逐渐扭亏为盈，在08年金融危机中逆势增长，全年营收达115亿新台币，净利达5.27亿新台币。2009年，顶新以37.35亿新台币拿下台北101大楼19.55%股份，成为最大单一股东，后又两次增持，持股37.17%。

然而，顶新盛世依然没能维持太久。

2013年11月，顶新味全卷入大统油风波，被查出所售的21款食用油，使用黑心油商大统长基的问题原料油，并隐瞒长达19天。其总经理张教华公开承认，旗下由顶新制油厂代工的21项油品，原料油买自黑心油商大统长基，甚至无法保证“黑心原料油未流入市面”。

2014年9月，台湾爆发地沟油风波，强冠公司被曝在油品中掺馊水油，受到影响的企业可能多达200多家，这一事件震惊了全台湾，而味全又名列其中。

10月8日，在地沟油事件余震未平之际，台湾检方又查获顶新旗下的正义公司以饲料用油混充食用猪油的案件。随后，正义公司出品的68项油品被下架，至少波及下游230家食品业者。

2014年10月27日，前董座魏应充遭彰化地院裁定羁押禁见，彰化地检署为侦办厘清案情进行提讯。但就在魏应充在还押看守所时，却有媒体拍到他的裤裆“湿了一片”，疑似尿湿裤子；对此检方不便对个人隐私发表意见。

“黑心油”事件爆发后，顶新旗下食品遭受前所未有的抵制，大量食品在台湾被下架，康师傅和味全受此风暴影响已蒸发百亿新台币市值。

迫于舆论压力，魏氏兄弟全盘抛出持有的台北101所有股份。2009年与顶新竞价失利的马来西亚地产集团IOI Properties以250亿元新台币（约合49.28亿人民币）接盘。顶新买入101大楼时的成本约每股13到15元新台币，而14年抛出的价格为每股约45到46元，回报率达212.5%。

2015年8月，微博热传一视频：台湾导游告诉大陆游客，康师傅在台湾的馊水油事件，台湾人民正进行“灭顶行动”，呼吁大陆游客一同抵制，称顶新在大陆使用馊水油量是台湾的56倍。康师傅随后发布声明，针对相关视频中的恶意中伤行为，已向警方报案，提请司法介入调查。

2016年3月，台北地方法院对味全混油案进行一审宣判，味全前董事长魏应充、总经理张教华、顶新前总经理常梅峰等13人以及味全公司，被控诈欺、虚伪标记、食品卫生管理法等罪，判魏应充4年，可上诉。

除了“黑心油”事件的影响，顶新懒以起家的方便面业务也受到了网络订餐平台的冲击。

2016年8月，康师傅发布2016年中期业绩报告。报告显示，康师傅上半年收益为41.91亿美元，净利润为0.697亿美元，比2015年同期的1.97亿美元下降超过64%。据资料显示，自2011年开始，中国方便面销量持续5年下跌。2016年1月至8月，根据对全国22家方便面企业的统计，有9家出现销售下跌情况，多个品牌已开始调整经营方向。

2017年1月1日，台湾康师傅宣布解散，3日登报清算公告。顶新集团表示，台湾康师傅经营范围仅限台湾地区，业务仅是进口生产设备，并出租给味全委托生产，2015年爆发油品事件后，台湾已不再生产销售康师傅方便面，因此，基本上已无任何实质营运业务。康师傅控股有限公司主业生产经营一切正常，无任何不利影响。

也就是说，在大陆，康师傅的方便面依然有得卖。毕竟对康师傅来说，台湾业务原本就只占很小一部分。

推荐阅读：

每月开店100家！没有工厂却成最大服装类企业，市值超800亿

一年关店1000多家，市值由170亿跌至17亿，大众鞋王没落