核专家：孟梦

中国科学院物理研究所副研究员

当下，许多大都市的米其林餐厅中都涌现出一种全新的料理方式——分子料理。它最初诞生于西班牙，有趣的是，这种料理的命名并不来源于某位大厨的提议，而是由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯创造的。

与传统料理的烹饪方式不同，分子料理是在实验的基础上以科学的角度分析食物在烹饪过程中发生的化学变化和物理变化，利用科学实验对食材本身性质进行改变，研究食材最符合人们日常饮食习惯的烹饪温度，时间等。因为改变了物质本身的形态，所以常常会欺骗食客们的眼睛和常识判断，赋予食客们新奇的体验感和意料之外的惊喜。

分子料理的起源

有人曾提出分子料理是发生在厨房这个小空间里的解构主义，而制作分子料理的厨房与其说是厨房，不如说是摆放许多精密仪器的实验室，其中陈列着滴管，红外温度计，虹吸瓶，勺子，秤等仪器。

法国科学家 Hervé ，也是分子料理之父 来源丨 Paul Cooper/Rex

创造者艾维·提斯是个有创意的吃货，在其读博期间就走街串巷地搜集民间的种种烹饪秘方，而后在实验室对这些流传下来的经验进行实验佐证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题，顺利博士毕业。也就是说，分子料理自诞生之初，就是基于民间烹饪经验进行的科学研究再创造。

来源丨Pixabay

“将食物的味觉不以宏观呈现，而从其微观，以分子为单位进行处理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，甚至可以在一定程度上用物理手段弥补食材本身的不足和缺陷，让你见山不是山，见水不是水。”这便是分子料理的科学原理。

例如分子料理中曾研究发现，将一块普普通通的牛肉59°C经12h低温蒸煮，可以使其口感变成海绵般柔软。

主要的分子料理烹饪技术

现今市面上流传的分子料理烹饪方式，主要包括低温慢煮烹饪技术，液氮速冻烹饪技术，球化烹饪技术，泡沫法烹饪技术等。

低温慢煮烹饪技术

它算得上是元老级别的分子料理烹饪技术，于20世纪70年代首次运用于法国餐厅。经研究，当食材中的蛋白细胞达到一定温度后会出现爆破现象，大厨们只要针对不同种类食材中蛋白细胞的爆破温度进行分析和计算，就能在其之中准确定位最佳口感对应的烹饪温度。

使用低温慢煮烹饪技术，第一步是腌制；第二步是将其放置在耐高温的包装袋后进行真空处理。最后，放入恒温慢煮机中，使得食物慢慢变熟。如此可以最大程度地保留食材中的蛋白质等营养，并达到增加食物的口感的目的。

来源丨pixabay

液氮速冻烹饪技术

食材在纯液氮-196℃的温度下会瞬间出现分子结构的变化，使食材形态和口感短时间发生显著变化。当使用液氮速冻技术制作冰淇淋时，口感会更加丝滑和细腻，也不用在其中再增添多余的添加剂，因此更加的营养健康。

泡沫法烹饪技术

这是一种乳化技术，通过快速搅拌液体，使其呈现泡沫状形态，口感更加绵密、细腻。过程中需要添加“大豆卵磷脂”，将油脂和水互溶，达到平衡状态，在西餐的海鲜菜品中经常露面，如用于除腥，杀菌和保持营养的柠檬泡沫就是这样制作的。

球化烹饪技术

球化烹饪技术可以细化分成正向球化技术和反向球化技术。“正向球化技术”的原理是在液体食材中增加海藻酸钠，并将混合液缓缓放入氯化钙溶液中，溶液中的钙离子会与海藻酸钠的钠离子“换位置”，而海藻酸钠的分子链借助钙离子进行交联，形成水凝胶。这样就可以通过化学手段使食物的表面形成薄膜，内部依然保留液体形态，从而达到爆浆的口感。

有些“飞鱼籽”就是利用海藻酸钠制成的 来源丨pixabay

而“反向球化技术”则是将添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液形成的。在食物口感方面，正向球化技术的食物会更加具有薄脆感。

日常生活中的分子料理

虽说分子料理听起来有饮食壁垒，但其实也蕴藏在我们日常生活中，平价而普通。事实上，街边随处可见的豆腐、棉花糖以及姜撞奶都是分子料理。

豆腐 来源丨pixabay

豆腐是黄豆浆与石膏相遇，从而诞生的细腻制品；棉花糖则是糖粉在高温条件下融化成丝，随着离心力作用下，不断从容器的小孔中飞出；最后一个姜撞奶是姜汁和牛奶在一定温度下发生化学变化，使得牛奶中的蛋白酶凝固。

所以虽说听起来好像很“高大上”，但实际上大家都或多或少尝试过分子料理的味道。只不过在品尝时，尚不知其中的原理而已~

腻了中华料理、日本料理、印度料理和各种西餐之后，如果期待今年中秋和“十一”长假还有什么美食能让我们眼前一亮，不妨试试“分子料理”吧。是不是光听这个名字，就很“高大上”。

曾获法国美食总统奖的郭红晓被称为“中国分子厨艺教父”，作为餐饮业国家级评委的他介绍说，分子美食学就是用科学方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。“分子料理”是将科学家研发的科学方式、烹饪理论用于做菜的一种方式。郭红晓说，“分子料理”就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，也可让荔枝变成鱼子酱状，还可以把巧克力做成意大利面的样子……

“分子料理”:厨房就像科学实验室

走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。郭红晓介绍说:“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”

匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超声波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。

“比如医院X光机可用来检查鱼骨头;蒸馏仪器可运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼;离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈;液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓介绍说。

不一样的料理，有不一样的“绝技”

随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术都是怎么回事呢?

真空低温慢煮。低温慢煮技术早在18世纪已出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，为众多米其林大厨所热爱。郭红晓表示，真空低温慢煮技术就是将烹饪材料放置于真空包装袋，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并防止外来味道的污染，可让材料保持原味而且更富有营养。同时也能防止细菌滋生，让材料更有效从水或蒸汽中吸收热量。

凝胶化、球化。“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶。反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破时有明显薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质;反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。

而凝胶化是通过添加凝胶剂(增稠剂)，将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂均来自于大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。

乳化、液氮速冻。液氮的应用也是分子料理的重要工艺之一，厨师利用液氮极低温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的，而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已是分子料理中常见乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。

神奇的分子料理，其实就在我们身边

分子料理是米其林餐厅最为青睐的烹饪艺术，但是如果囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子料理美食无缘了?郭红晓表示，分子料理并非多么高大上，它其实就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都属于分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为“分子料理”。

比如承载着我们童年回忆的街边棉花糖，当蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是一朵蓬松的白棉花。这样看来，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?

郭红晓指出，米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化，其实中餐也可以将分子料理技术带入平时的煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达，相信分子料理将会逐渐走向家庭化、普及化，届时我们在家也可以轻松享受到分子料理的美味。

月12日，年更博主周杰伦终于发新歌啦，《Mojito》零点上线，零点一到，果不其然一秒崩。相信不少像小编这样守在手机前的人都遇到了这样的情况。

请尝试重新购买！

麻烦给我的爱人来一杯Mojito，我喜欢阅读她微醺时的眼眸……粉红色的老爷车，轻快的Salsa舞，一杯清凉的Mojito就把人带到了热带的古巴。

Mojito到底是什么？

What is Mojito?

Mojito | 来源：Pixabay

Mojito是传统的古巴鸡尾酒。传统上，Mojito由淡朗姆酒、白砂糖（传统上是用甘蔗汁）、青柠汁、苏打水和薄荷制成。最原始的古巴配方要使用留兰香或古巴岛上常见的柠檬薄荷 [1]。薄荷具有更强的清凉感，而留兰香的香气独特。朗姆酒是由甘蔗制糖后的副产品（如糖蜜）或甘蔗汁，通过发酵和蒸馏制成的。Mojito的酒精含量大约是10%（啤酒的酒精含量多数在3-5%之间），相比于白酒，Mojito更不容易让人喝醉。

朗姆酒 | 来源：Pixabay

介绍了Mojito的由来，自然少不了在家自制的配方：45mL朗姆酒、一个青柠、几片薄荷叶、2茶匙白糖、苏打水 [2]。具体步骤是：

1. 将半个青柠切块放入杯中捣出汁，取几片薄荷稍微拧一下释放精油和香气，擦拭杯口后放入杯中，薄荷叶用量根据个人喜好而定；

2. 加入2茶匙白糖和45mL朗姆酒，并将剩下的半个青柠榨汁，将它们搅拌均匀，让白糖溶解；

3. 加入碎冰，再加入一些苏打水，搅拌均匀；

4. 最后盖上碎冰，并以薄荷叶或柠檬片装饰。

Mojito | 来源：Pixabay

什么是分子料理？

What is molecular gastronomy?

分子料理又叫分子美食学（Molecular gastronomy），是一门研究烹饪过程中食材发生的物理、化学变化，用于指导制作“精确”的美食的学科。

提出分子美食学的可不是大厨，而是两位“不务正业”的科学家。1988年，牛津大学物理学家尼古拉斯·库蒂（Nicholas Kurti）和法国国家农业研究院（INRA）的化学家艾维·提斯（Hervé This）提出了“分子和物理美食（Molecular and Physical Gastronomy）”一词。早在1969年的一次演讲中，尼古拉斯·库蒂就说：“我们能够测量金星大气层的温度，却不知道制作蛋奶酥时其内部发生了什么，这真是我们这个文明的悲哀。” [3]

现如今，分子料理中常见的对食材的处理方法有真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等等，这几个词听起来感觉就像是做化学实验一样，满满的“分子”感。

介绍了这么多，下面就教你怎样用分子料理打造爆款Mojito。用到的方法就是球化技术，也就是将Mojito做成一颗颗的球。所谓球化就是利用海藻酸钠溶液和氯化钙溶液（也可以是葡萄糖酸钙或乳酸钙）反应形成一层海藻酸钙凝胶薄膜，包裹着里面的液体，像鱼子一样。吃在嘴里，用舌头一压，里面的汁水喷涌而出，形成一种爆浆的感觉。高中生物书中的固定化酶技术用的也是这种方法(～￣▽￣)～没准下个月就考了哟~

球化技术有两种，一种是正向球化，一种是反向球化。正向球化就是海藻酸钠溶液滴加进可溶性钙盐溶液中，反向球化就是可溶性钙盐溶液滴加进海藻酸钠溶液中。

正向球化和反向球化 | 来源：有趣的制造 [4]

具体选择哪种球化技术依据要球化的液体中的钙含量的不同而不同。对于不含钙的液体（例如果汁），就可以用正向球化，将其与少量海藻酸钠粉末充分混合，然后滴入装有可溶性钙盐溶液的容器中。奶茶中的爆珠就是用这个方法制作的。对于钙含量高的（例如牛奶）或酸/酒精含量高的物质，就要用反向球化，将这些物质和可溶性钙盐混合后滴入海藻酸钠溶液中。也可以在这个基础上玩些新花样，比如可以“冷冻反向球化”，就是将含有乳酸钙的液体冷冻，然后将其滴入海藻酸钠溶液中。[5]

下面小编也提供个制作Mojito球的配方和制作步骤 [6]。配方如下：45mL白朗姆酒、?杯苏打水、12片薄荷叶（如果需要，可加柠檬皮）、1个柠檬（切成薄片）、1茶匙白糖、?茶匙乳酸钙、2杯水、2克袋装的海藻酸钠。接下来就是图文教程~~~

1.将乳酸钙、白糖、柠檬片和薄荷叶放在足够高的玻璃杯中，将它们一起捣碎并混合，以散发出各自的风味。

2.将朗姆酒和苏打水加到玻璃杯中，一起搅拌。

3.过滤。

4.将薄荷叶放置在模具中。

5.将Mojito混合物倒入模具中。

6.将模具放在冰箱中冷藏30-40分钟。

7.在杯中加入海藻酸钠和水制成海藻酸钠溶液，并搅拌至完全溶解，静置15分钟让其变稠。

8.将Mojito倒入海藻酸钠溶液中，注意不要让它们彼此接触，然后静置3-5分钟，准备好一盘清水用来漂洗。

9.从海藻酸钠溶液中取出并放入清水中冲洗，轻轻搅拌。

10.尽情享用吧~

调调色后更有卖相~

还有哪些分子料理？

Anything else?

常见的分子料理还有液氮速冻，这样处理能让食物具有更加细腻的口感，是的，说的就是物理所的传统艺能——液氮冰淇淋。

下面就来解释一下为什么液氮冰淇淋是分子料理。冰淇淋是由水、冰、牛奶脂肪、牛奶蛋白、糖和空气组成的分散系。制作冰淇淋，一般是将水、牛奶、奶粉、奶油、糖、乳化剂、稳定剂、香精和色素混合成乳浊液，然后边混入空气边凝冻成半固态。其中很重要的是边混入空气边凝冻这两步。混入空气其实和做蛋糕时鸡蛋的打发差不多，就是要让乳液和空气的均匀混合，形成细密的泡沫，这样冰淇淋吃起来才能更加地疏松。而凝冻则是让冰淇淋成型的关键，凝冻的过程中乳液中的水分会结冰，但是由于不断地搅拌，形成的冰晶尺寸很小，所以冰淇淋口感细腻，而不是像吃冰沙一样。

既然凝冻冰淇淋乳液的时候要让形成的冰晶的尺寸小一点，那么除了不断搅拌还有什么办法呢？这就需要知道一些有关结冰的知识：当周围温度比水的凝固点稍微低时，只会析出少量的冰晶，然后冰晶逐渐长大，成为大块的冰；如果周围环境温度远低于水的凝固点的时候，就会急速形成大量的小冰晶，并且这些小冰晶也来不及长大。

水结冰的大致规律 | 来源：ksr0.tripod.com

知道了这个原理，就可以想办法让冰淇淋乳液急速冷却。液氮的沸点在-196℃左右，远低于水的凝固点，所以往冰淇淋乳液中加入液氮并且不断搅拌，可以让水分快速凝固形成大量的小冰晶，也可以让脂肪和蛋白质快速凝固，得到的冰淇淋质地更细腻、更不易融化。

美食up主亲自操刀 | 来源：bilibili [7]

看到这一盆冰淇淋，小编不禁想唱一曲rap：你看这盆它又大又圆，就像这冰淇淋它又多又凉，淡黄的色泽，蓬松的质地……现在有的商店也会出售液氮冰淇淋，吃下去就能像下面这位妹子一样吞云吐雾~

看起来挺好吃，就是有点凉 | 来源：giphy

除了液氮冰淇淋，街头常见的棉花糖也是一种分子料理。棉花糖机在加热腔中将添加有色素的蔗糖加热，破坏了蔗糖原来的晶体结构，形成糖浆。然后通过离心机的旋转，将糖浆从加热腔侧面的金属带细网格中飞出来。飞出来的糖浆特别细小，使得表面积特别大，一遇到空气就马上凝固成丝，而不会粘连在一起。棉花糖机起到的作用就是改变了蔗糖分子之间的组织结构，虽然都是蔗糖，但棉花糖吃起来却和砂糖是完全不同的口感。

来源：giphy

学了分子料理，不如一起去摆摊吧~

参考资料

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Mojito

[2] 莫吉托（Mojito）世界上最著名的经典鸡尾酒之一。

[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy

[4] 奶茶里的爆爆珠居然是分子料理！来看制作过程～ | 有趣的制造

[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Spherification

[6] Molecular Gastronomy Mojitos

[7] 和科学家吃饭有多难？我感觉我中文不大行。

编辑：重光

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