面新闻记者 杜卓滨
12月14日，“烟火嘉州 全球鉴赏”嘉州盛宴美食活动在四川乐山举行。现场，川观智库发布《四川美食网络传播力数据分析报告》（以下简称“报告”），其中，鱼香肉丝成为川菜的“门面担当”。
报告采用的数据，源于300多万个网站、客户端、微博、微信公众号等，总共达430万余条，通过清洗、筛选、梳理及算法运算后，分析形成了“四川热门美食榜单”“特色菜品传播力榜单”和“特色小吃传播力榜单”，并描绘了成都、自贡、乐山三市的“美食画像”。
三份榜单看四川美食江湖
报告显示，川菜在广东、北京、河北、福建等地的热度颇高。其中，鱼香肉丝近一年来的热度最高，登上“四川热门美食榜单”榜首，成为川菜的“门面担当”。其次，酸辣粉、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等经典川菜和特色小吃也成为四川美食的“代言人”。
“特色菜品传播力榜单”中，榜首依旧是鱼香肉丝，麻婆豆腐、回锅肉紧随其后，组成了特色菜品的前三。值得注意的是，在这个榜单中，前十大菜品中有8道菜品遍布四川以及省外的川菜馆，是不折不扣的“四川味道”集体代表。
而在“特色小吃传播力榜单”中，酸辣粉的传播量最大，担担面、四川泡菜紧随其后。作为乐山特色美食的钵钵鸡也名列前茅，拿下24998条相关信息的优秀数据。
三个画像看四川美食版图
报告称，通过观察四川各市州与“川菜”“川味”“四川美食”等相匹配的关键词在全网的热度，发现成都、乐山、自贡这三个市州的数据领先。
在成都，火锅、串串（麻辣烫）是网友讨论最多的川菜品类。源自重庆的火锅、来自乐山的串串（麻辣烫），经过融合创新，成为成都本地美食的标配。
地处成都平原南缘的乐山，背靠小凉山，岷江、大渡河、青衣江三江汇流。复杂多变的地理环境，为乐山带来了各式物产食材，使得乐山也成为四川美食的主要发源地、经典传承地。数据显示，跷脚牛肉、甜皮鸭、豆腐脑是网友对乐山美食印象最深的关键词，钵钵鸡和麻辣烫紧随其后。
自贡作为小河帮川菜的代表，菜品以豪放、麻辣、鲜香、味浓而著名。数据显示，盐帮菜的传统力作——水煮牛肉仍然是最热关键词，冷吃兔、鲜锅兔等菜品也很受欢迎。
报告称，对标联合国教科文组织“世界美食之都”的基本创建条件，对比全网公开信息中采集的关于“美食节”“烹饪比赛”“美食文化”“厨师大赛”等相关内容的数据，热度较高的也是成都、乐山、自贡三座城市。
会上，乐山市嘉州美食文化研究院还发布了《乐山美食文化报告》，称乐山的美食，兼具江湖豪气和民间地气。除了川西传统的官府菜、“九大碗”筵席菜之外，各式小宴席、家常菜和小吃，也将民间智慧发挥到了极致。除了川菜“百菜百味、一菜一格、麻辣辛香、菜式多样”的共同点，乐山美食在味形上形成了复合、厚重的特色，在形式上形成了不拘一格的豪放自然。
食在四川，味在乐山。美食已成为继峨眉山、乐山大佛之后乐山又一张响亮的城市名片。2021年，乐山市餐饮市场主体超过25000家，全市餐饮收入89.8亿元，增长20.5%。近年来，乐山市明确了推动“乐山味道”享誉全国、走向世界的发展目标，以市中区为核心的“一心、一环、一片”美食产业空间布局正加快构建。
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1月3日，由雅安市人民政府、世界中餐业联合会共同举办的第五届世界川菜大会在雅安正式开幕。
大会发布了由世界中餐业联合会、联合利华饮食策划、四川旅游学院共同形成的2022川菜产业可持续发展报告。
01
门店全国最多，好吃是主因
根据联合利华饮食策划——UFS大数据显示，截止2022年第二季度，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%，门店数量32万家，远高于排名二三位的江浙菜及粤菜；
2022年地方菜各菜系门店数（单位：万家）
从门店数量TOP15的城市中可以发现，川菜门店数仅占整体川菜的32%，说明川菜在全国的分布范围广、流行程度高；苏州、杭州、宁波、南京、温州等以清淡著称的城市也进入榜单，进一步说明川菜已成为国民最喜欢的菜系。
2021年和2022年地方菜细分菜系门店分布变化
关于食客对各地方菜系的菜品推荐上，川菜占比26.2%，同样位于各地方菜系首位，而且近几年推荐占比上升明显；到店消费方面，川菜、粤菜、湘菜、苏菜、东北菜位列前五。
从川菜餐厅的分布来看，其核心城市是成都和重庆，上海、北京、广州、深圳等一线城市的餐厅数量多于二、三线城市。
2021年和2022年地方菜菜品的食客推荐数分布变化TOP15
2022年川菜门店数城市排名TOP15（千家）
根据国内著名旅游平台公布的数据显示，境内热门旅游目的地中川菜馆占了所有参观的29.73%，是分布最广的餐厅，在其平台游记中提到最多的川菜是：麻辣火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐，也进一步验证了川菜已成为“国民菜系”。
川菜之所以能够传承悠久，生生不息，离不开厨师们的专业技能和创意灵感，更离不开对于味型趋势的把握。
根据联合利华饮食策划——UFS大数据调研食客对于川菜的味型喜爱度结果显示，辣味中的香辣、麻辣仍是当下川菜主流味型，但近年来一些新型味型也逐渐崛起，如青花椒麻辣、金汤酸辣、烧椒、椒麻、怪味等口味。
2022年消费者喜好的川菜味型分析
2022年川菜菜品细分味型云图
如图所示，川菜产业规模的不断壮大，究其原因，“好吃”是消费者对于川菜的共同评价，是第一位的。
此外，还包括产品丰富、口味适应性广、宣传力度大、政策支持强、文化支撑高、外部环境好、物美价廉等。
食客对菜品和饮品的关注点变化趋势
文化内涵深厚支撑产业规模不断壮大。川菜经历数千年发展，形成了突出的烹饪特色和完整多样的风味体系，无论是古代还是现代，川菜都是中华饮食文化的瑰宝；
历史上如卓文君、司马相如、诸葛亮、李白、苏东坡、陆游、丁宝桢、张大千等，不为烹饪大家，就成饕餮之徒，流风余韵，渐染时尚。
目前得到传承和发展进入大众便餐领域的川菜菜品如回锅肉、鱼香肉丝、红烧牛肉、麻辣烤鱼、水煮牛肉、火爆腰花、鲜锅兔、香辣虾等，都深受人们的喜爱。
将川菜文化与产品、环境、服务深度融合，在门店全方位落地，让顾客切实感知到、产生认同和共鸣的品牌也逐渐在市场中被消费者喜爱，如成都的柴门餐饮集团打造的柴门荟，其产品品牌蜀山宴将四川特色食材与川菜文化深度融合；
成都银滩餐饮集团打造的银庐，其产品品牌宋宴，在高度呈现宋代繁荣的饮食场景的同时，将川菜文化发扬到极致；北京的锦府盐帮，将自贡的盐文化与盐府私家菜融合，在盐商府邸的环境中体验川菜之美。
外部环境得天独厚助力产业迅猛发展。
四川盆地作为川菜的发祥地，盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青，不仅六畜兴旺、瓜蔬繁多，而且山珍野味、江鲜河鲜种类繁多，品质优异。
另外，川菜物美价廉也是其规模不断壮大的重要原因之一。据不完全统计，川菜约有5000种菜品以上，最具代表性的有宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火锅、开水白菜等，它们都有独特之处。
此外，川菜的代表品种还有樟茶鸭子、清蒸江团、蒜泥白肉、糖醋脆皮鱼、素烧寒汗菜、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、川北凉粉等。绝大多数川菜均以家禽、家畜、蔬菜等为主辅料，具有“平民菜”之美誉。
UFS大数据显示，2021年消费者评价的热词排第二的就是性价比，消费更加关注实惠、划算，2019-2021年很大一批川菜门店的人均消费主要分布区间在60元以下，为川菜赢得了广大市场。
02
连锁企业占比为27%
超越餐饮平均值
UFS大数据显示，截至2022年第二季度国内的川菜连锁企业占比已达到27%，川式火锅的连锁比例更高占比33%，远超当下餐饮连锁率18%左右的平均值。
仅一个酸菜鱼，就衍生了多个爆款产品，更是催生了多个优秀企业，如薄利多销的“鱼你在一起”、主打健康食材和“粤菜川做”的“禄鼎记”“能喝汤的酸菜鱼”的“九锅一堂”等新派川菜企业。
而川菜品牌净增长速度前三名均为“单品+菜系”模式地方菜，第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到110家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到104家。
在川渝火锅品类中，连锁门店数量排在前列的有海底捞、小龙坎、德庄火锅、谭鸭血、巴奴、大龙燚等；串串、麻辣烫等品类中，连锁门店数量排在前列的有杨国福、张亮、小郡肝、马路边边等；
卤味小吃品类中，连锁门店数量排在前列的有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等；快餐品类中，连锁门店数量排在前列的有乡村基、大米先生、遇见小面等；
烤鱼、烧肉、干锅品类中，连锁门店数量排在前列的有半天妖烤鱼、胖哥俩肉蟹煲、探鱼等；在中式正餐中连锁门店数量排在前列的有眉州东坡、周麻婆、柴门、成都印象等。
各连锁企业在川菜特色菜品基础上打造品牌差异化，通过标准化管理、供应链能力和人员管控能力的提升将菜品推向全国，获得了消费者的欢迎。
不止如此，川菜自身还有着与时俱进的创新能力和高档、中档、低档都有的灵活适应性，既能占领大众市场，又能进军高端口岸，具有很强的市场弹性。
《2021中国连锁餐饮行业报告》统计说明，川菜的全国消费热度不断上升。在高端川菜市场，被称为餐饮界“奥斯卡”的米其林指南首次进驻成都，也标志着成都成为中国内地第四座拿到米其林红宝书的城市。
玉芝兰作为成都第一家米其林二星餐厅，上海分店还入选了《2021上海米其林指南》，也是上海唯一摘星（1星）的川菜馆。
根据“2022黑珍珠餐厅指南”的正式发布，其中成都50家餐厅入围，最终18家餐厅上榜，包括二钻餐厅2家、一钻餐厅16家，总数量位列城市榜第四位。
成都黑珍珠餐厅中有14家都是中餐，占比78%，其中有8家是川菜餐厅，3家主打火锅，比如银滩鲍鱼火锅因食材新鲜、服务到位、环境讲究已连续五年上榜黑珍珠，其同胞餐厅品牌Silver pot·银锅现代川菜也获得“2022黑珍珠”的专业认可。
03
品类龙头企业不足
缺乏做大做强动力
2021年，四川省1832家限上餐饮企业中，营业收入1亿元以上的仅24家。餐饮收入前五强中，本土品牌仅占一席。
2021年中国餐饮企业百强排行榜中，四川、重庆仅海底捞、重庆朝天门、乡村基、重庆刘一手、重庆陶然居、重庆秦妈、重庆德庄、重庆五斗米、眉州东坡、重庆徐鼎盛、重庆杨记、重庆守柴炉等12家企业上榜，与接近30%的市场份额不太相符，其中绝大多数为火锅企业；
正餐企业仅有眉州东坡、陶然居，而百强中以川菜为主打的眉州东坡、海底捞、九毛九、杨国福、鱼你在一起等品牌均为在一线城市发展壮大的企业。
中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中，四川尚无一家，究其原因，主要是由于川菜企业做大做强的内生动力不足，大多满足于门店经济直接获取收益，缺乏创新发展和做大做强的奋斗意识。
深度挖掘川菜产业文化资源
川菜文化资源的类型包括老字号、餐饮名店、美食体验基地、博物馆等，每一种类型都已经有了或多或少的开发，但是总体来看，仍有极大的提升空间，方可支持川菜产业更好的可持续发展。
打造知名川菜产业文化品牌
如何将地方文化与饮食文化融合提升、发展创新，打造知名品牌，是川菜产业文化赋能的重要组成部分。
在美食菜品中，回锅肉、麻婆豆腐等是蓉派川菜的代表；辣子田螺、毛血旺等则是渝派川菜代表。钟水饺、龙抄手、甜水面、重庆小面、吴抄手、九园包子等则是地方小吃的代表。
火锅与冒菜则是巴蜀江湖菜的典型代表。而在这些已经形成知名度的产品中，须重视知名品牌的形成与打造。
04
供应链、智能化发展方面较落后
在川菜产业的龙头企业中，大部分企业还较少涉足门店经营后端的供应链运作，川菜产业整体联动、三产融合发展度不高。
在产业智能化发展方面，目前许多川菜企业及门店生产设备较为落后，信息化、智能化程度不高，智慧餐厅、中央厨房占比不高。
川菜产业数智化必须以整个产业的业务为起点，依靠前端业务驱动，后端IT协同，从而实现川菜产业数智化的整体落地。
从本质上看，川菜产业数智化是利用技术工具结合川菜产业的生产车间、销售门店、供应链改造等具体场景进行，实现门店智能管理、供应链自动优化、智能服务、无人零售、智能运营乃至精准营销等。
推动川菜产业借助互联网、物联网、5G等新一代信息技术进行数字化转型，发展“线上下单、无接触配送”等新模式，鼓励“中央厨房+线下配送”等新业态。
另外，人才梯队严重匮乏，川菜产业人力资源与市场已出现严重脱节的情况。
川菜产业的人才培养需要依托川菜研究机构、川菜企业和烹饪院校，建设高质量川菜人才培养基地，发展一批批具有较强社会影响力的川菜大师、名师，培育一大批高素质、高技能的川菜厨师和餐饮管理、服务人才。
报告还认为，随着预制菜产业的发展与普及，川菜企业在冷链物流科技发展上还有难题等待解决。基础设施设备建设滞后，使得目前川菜产品的输出无法完全采取冷链物流。
另外，由于缺乏公共冷链物流信息平台，会出现信息传递的壁垒、供需信息的不匹配，在很大程度上导致川菜食材的损坏、冷链物流基础设施设备的浪费。
而且，川菜在各地经常以重麻辣的形象被消费者认知，重油、重盐、多内脏、多烟熏制品让川菜备受误解，被质疑不健康、不养生。
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婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片……这些经典川菜，已经成为了川渝人家饭桌上家喻户晓的传统菜式。
近日，在四川省商务厅牵头下，四川启动100道名川菜评选活动，联合四川省21市(州)，将川味美食一次性端上桌，开启一场川菜经典的美食盛宴。
四川自古以来就有“天府之国”的美称，烹饪原料多且广。
在为期三个月的评选活动中，四川省各市(州)将结合各地本土特色，开展光“菜”夺目-寻美食、多姿多“菜”-秀美食、张灯结“菜”-品美食等促销活动，通过线上投票+线下评选的方式，选出最具四川特色的100道菜品，并同步筛选出一批代表餐饮店。
成都美食文化促进会会长在接受采访时表示，百菜百味，一菜一格，通过这次评选，体现四川知名菜品、知名餐饮企业、知名的烹饪大师等经典川菜文化。
据了解，从麻辣、酸辣、蒜泥、红油，到糖醋、鱼香……成都拥有“中华名小吃”60余种，餐饮类“中华老字号”14个，成为一张对外交流的美食名片，川派餐饮逐渐成为四川省成长型服务业的金字招牌。
2020年，虽受新冠疫情带来的不利影响，但四川餐饮逆势而上，2020年1-12月，四川省餐饮收入2482.5亿元，比全国降幅少7.7%，占全省社会消费品零售额11.9%，比全国占比高出1.8%。
近年来，随着川派餐饮加快发展，2015-2019年间，四川省餐饮收入年均增长率达到12.6%，餐饮收入全国排名第五。
四川省商务厅厅长刘欣表示，今年四川省将围绕新发展格局，持续开展活动，主要突出名菜评选，以“活动+推选+促销”的形式，打造“名菜”“名厨”“名店”，扩大餐饮消费，激发城市活力，使川派餐饮产业链不断延伸，供应链不断做强，价值链不断提升。
同时，还将发布美食地图和美食画册，以及川菜大数据报告等，向全球推广天府名菜。
据了解，按照计划，四川省将通过聚焦“三名”品牌，培育“名菜”“名厨”“名店”，到2023年，力争全省餐饮收入突破4000亿元。
上游新闻-重庆晨报记者 徐菊
