汁肴所有的店型都不一样，因为不可能一个店型打天下。哪怕像肯德基也好，麦当劳也好，他们这边也有自己的精品店，也有社区店，还有商场店。所以卤汁肴在校内店跟校外店完全不一样，包括菜品结构，包括毛利润，包括操作方式都不一样。
今天在我身后这个地方就是光谷世贸的写字楼店。写字楼店我要是没记错，在5月9号的时候拍过这个视频的，当时就看好这个位置了。从拿铺到装修好估计也就一个月时间不到，店铺估计在6月初左右开业。老板已经去东湖的直营店培训了。
< class="pgc-img">我来讲一下这个店的特点，它跟学校店有什么不同。首先这个店铺是所有卤汁肴当中面积最大的，店铺的面积差不多接近200多个平方。这个地方是做的写字楼生意，所以中午根本不用担心。中午这里的生意真的是非常的好，这里几乎家家都在排队。
< class="pgc-img">但是有一点就是这里中午人来的太急了，因为大家都在附近上班，所以想吃完之后马上就休息，所以在这里吃饭要求出餐速度特别快。所以为了应对世贸写字楼的客户的需求，这边的操作空间是做的特别大的。操作空间是个L型的，里面差不多做了接近30多平方，操作面积基本上可以抵有的学校店的整个面积了。
< class="pgc-img">做这么大的操作面积是为了干什么？为了出餐快。因为大一点的操作间这边可以摆很多设备，包括操作人员在里面，在做餐的时候就不会感觉那么拥挤，也可以备很多餐。
所以在研究这个店的店型的时候跟其他的校外店又不一样，因为这个店的店型要求出单速度特别快，因为中午高峰期半个小时到1个小时。因为这边是写字楼店，所以到晚上周六、周日是没什么生意的。所以就针对写字楼的特性，把很多程序中间在优化的部分，这样能导致出餐很快。因为隔壁这边有一个菜篮子餐厅，还有一个大米先生，他们都是把菜提前都炒好了，直接过来打就可以了，打完之后直接称，出餐过程可能也就平均不到1分钟。
< class="pgc-img">所以写字楼店对于我们来讲还是有一定的挑战性的，毕竟是第一次卤汁肴做这么大的写字楼店。今天师傅也是在装修收尾了，今天在做广告的招牌字，设备也全部都买回来了，全部都放在操作间里面。
< class="pgc-img">这个空间是不是特别大？光操作间的展面就有8米长这么长，还加上里面还有个超大的备餐间，估计店铺堂食同时能容纳100多人用餐，所以这也是非常大的挑战。
< class="pgc-img">到时候想到底是桌子上扫码点餐还是在这边排队点餐？估计扫码点餐可能会好点，这样会给前面吧台减少点压力，不然全部都挤在这里，点餐可能就造成很拥挤。而且这么热的天，有些人也不愿意排队，所以我觉得客人来了之后直接在桌上扫码点餐就好了，做好之后直接送过来，这样前面也减少了点餐人员的人效。
< class="pgc-img">这个店铺是属于写字楼店，估计中午的营业额能占一整天的70%-80%左右，所以中午一定要出餐快，这样才能把中午这一餐抢过来之后晚上跟星期六，今天任务就会少很多了。
年秋冬，崖口海鲜一条街成了名副其实的“贩黄区”，绵延数公里的海鲜餐厅，形形色色的招牌，多是顶着崖口膏蟹的旗号——眼下正是膏蟹膏肥黄满的时节，打开一只膏蟹，就像是打开一个装着黄金首饰的妆奁，满目的金灿灿。在老饕们眼中，膏蟹丰腴的身形、满肚子无处安放的荷尔蒙，可谓“生得风流、长得可喜”。
食膏蟹，老饕们对“黄”的追求孜孜不倦。膏蟹不够“黄”，一间海鲜餐厅离“黄”也就差不了多远。尽管地处海鲜街最深处，棠记海鲜餐厅每到饭点也是门庭若市，每天迎来送往“扫黄”者络绎不绝，足见老饕们对棠记膏蟹品质的认可，而这些都离不开老板黄锦棠“毒辣”的眼光。
黄锦棠是土生土长的南朗人，打小便跟随家人出海捕鱼，20多年的打鱼经历，对各种海产的习性、特征了如指掌，对海鲜的食法如数家珍。16年前，黄锦棠开了这家棠记海鲜餐厅，从渔民到餐厅经营者，全凭一双挑剔、识货的“火眼金睛”，棠记在一众海鲜餐厅中迅速出圈。
海鲜吃的就是一个新鲜！每天凌晨四五点，黄锦棠都会亲自去码头、市场挑选海鲜，也有渔民每天都会将自家的“尖货”送到棠记，经黄锦棠过手，这“尖货”还要再淘汰一批，剩下的“尖子生”，才有资格“入住”棠记的海鲜池。
在棠记食海鲜，偌大的海鲜池里不下数十种海鲜，犯了选择困难症，又或是不会挑选，尽管找黄锦棠。只要得闲，黄锦棠都会耐心询问客人的喜好，亲自挑选海鲜，一来一往便熟络起来，不少食客和他成了朋友，称他一声棠哥。
眼下到棠记食海鲜，除了膏蟹，棠哥还会推荐其貌不扬却分外鲜美的王鱼、季节限定的禾虫炒饭、清润鲜甜的水蟹羹，还有换个盘盂、精简分量就能登上米其林餐厅“头牌”的浦鱼肝蒸蛋。
推荐食肆：棠记海鲜餐厅
地址：南朗街道崖口沙头冲海边
南朗膏蟹
入冬时节，时序甫交，两味至鲜交替登场，黄油蟹唱罢主角，膏蟹便登场。这膏黄，无异于开启老饕们钱袋子的“金钥匙”。水下，崖口出海口咸淡水交界之处，每一只膏蟹是懂得养生之道的，历经数月“冬藏”，蟹肚里“盛”满了膏黄。岸上，食客们虎视眈眈、垂涎三次，这让每一只膏蟹“惶惶然”不可终日，最终“黄黄然”端上饭桌。
棠哥说，入冬后的膏蟹，就连性情也温和起来，初秋里紧实的膏黄，到冬季变得格外温润，口中一抿便化作一滩油脂，肉质也是格外的细腻饱满。在棠记海鲜餐厅，膏蟹最受欢迎的做法无外乎清蒸、盐焗，更好地凸显膏蟹最本真的滋味。
膏蟹的蒸制看似简单，其实也有门道，生猛的膏蟹放入冰水中镇上十来分钟，让膏蟹进入到休眠状态，再上屉蒸熟，一气呵成，避免蒸制中挣断蟹脚、爆膏。从生龙活虎到端上餐桌，不过二十来分钟。剥开壳一派橙黄，蟹黄、蟹膏是溏心般的流沙质地和半凝固状，轻轻抿上一口，鲜美至极。
水蟹羹
清代美食KOL李渔是螃蟹的资深爱好者，他还专门为螃蟹赋文一篇，取名简单粗暴单单一个“蟹”字，毫无遮掩地道尽对螃蟹的喜爱——“予子饮食之美，独于蟹鳌一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之”。
李渔还认为蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味。但他也有忘事的时候——用陆地上长的蕈和水里长的莼菜做羹，加上蟹黄和鱼肚肉，取名字叫“四美羹”，虽然失去了食螃蟹时“旋剥旋食”的乐趣，但也赋予螃蟹别具一格的风味。
棠记的“水蟹羹”，与这“四美羹”的技法有着异曲同工之妙。水蟹如其名，膏蟹肚里是满满的“干货”，水蟹则是一肚子的水，肉质比不过肉蟹、膏黄也拼不过膏蟹，“一肚子的水”却给了棠记大厨们灵感，将水蟹蒸熟后取水剔肉做成汤羹，胜瓜切成细碎的小粒入羹，小火慢炖成黏稠羹汁。
一份羹需要一斤的水蟹，拆出的蟹肉丝丝分明，抿一口浓浓的鲜味席卷而来，胜瓜粒赋予这道汤羹清甜回甘的滋味。
浦鱼肝蒸蛋
这道浦鱼肝蒸蛋，是棠记大厨在寻常鸡蛋羹的基础上予以了创新，30多斤重的浦鱼，取鱼肝切成小方块，平铺在鸡蛋羹上，再以细细的姜丝去腥。爽滑的鸡蛋羹加上捎带鱼肝淡淡的鲜甜，嫩滑的鸡蛋羹，加上介于冰淇淋和慕斯口感的鱼肝，轻轻一抿便化开，绵密丝滑、齿颊留香，余味则是鱼肝特有的油润回甘。如果这道菜换上精致的器皿，又或是以原只蛋壳盛装蒸熟，足以吊打一众米其林餐厅的创新融合菜。
清蒸王鱼
一条一斤重的王鱼，足以让见惯世面的棠哥大呼一声“这条鱼真靓”！棠哥介绍，王鱼生活在咸淡水区域，别名“不见天”，意为出水后就无法存活。因此王鱼从出水到饭桌，一刻也容不得耽搁。
常见的王鱼多在几两大小，一斤重的王鱼是实打实的“尖货”，可遇不可求。食王鱼也参透着《论语》之道——“食不言寝不语”。王鱼刺多，吃的时候最好不要说话，不然很容易被鱼刺卡到。王鱼其貌不扬，却是滋味非凡，拿来清蒸最适合不过，肉质格外细腻鲜甜。
禾虫炒饭
食禾虫的历史悠久，早在清代就有历史文献记载盛产禾虫之地就有人“网而食之”。如今禾虫在珠江角被视作盘中佳肴，受到众多食客的青睐。禾虫可以焖、煮、蒸、炖，最为常见的便是瓦钵焗禾虫。
棠记的禾虫炒饭，以新鲜禾虫入馐。新鲜的禾虫身形丰腴、含浆饱满，先拿温开水浸泡，如同温泉蛋的浸制手法，将禾虫体内的浆液慢慢凝结起来。浸泡时水温不能过高，否则禾虫爆浆风味尽失。这一处理也能保证禾虫在高温翻炒中保持身形和风味的完整。
这道禾虫炒饭，棠记的大厨很是舍得下本，要用到半斤新鲜禾虫。再佐以广式腊肉，切成丁炒至出油，让这道禾虫炒饭的口感更具层次感、味道更加丰富。
采写：南都记者 刘贤沛 实习生 黄敬奎
摄影：南都记者 吴进
｜红餐网，作者｜简煜昊，编辑｜景雪
去香港开店，无疑是今年以来餐饮圈里热议的话题之一。
“北店南下，内地餐饮开始席卷香港”“第一批去香港开店的餐饮人，又回来了”“第一波杀到香港的内地餐饮，开始倒闭撤退了”……诸如此类的报道不少。但绝大部分餐饮人面对各类繁杂信息，还是会心中困惑，内地餐饮到底该不该攻入香港？在香港哪种业态更火？
对此，红餐网前不久实地走访了香港，在这里也看到了一些发展势头强劲的品类或业态，比如被誉为“中环精英恩物”“港人福星”的“两餸饭”。据了解，在香港，两餸饭餐厅的人气已经比不少米其林餐厅和茶餐厅高。如今在香港，几乎没有人能拒绝一份有肉有菜的“两餸饭”。
那么，问题来了，香港的“两餸饭”到底是怎样的模式？对于内地餐饮品牌而言，又有哪些可以借鉴的思路？
米其林餐厅最多的城市正流行吃两餸饭
作为国际化与多元化的大都市，香港曾孕育出了各种丰富多样的美食。
论品质高端，香港是米其林餐厅的高频集聚地。据米其林指南的最新统计，香港共有214家米其林餐厅，数量位居全国第一；论市井元素，钵仔糕、咖喱鱼蛋、茶餐厅等美食声名在外，作为港剧标配被焊死在全国观众的脑海中。同时，香港还是星巴克、麦当劳、肯德基等外国餐饮品牌进军中国市场的第一站。
而两餸饭的横空出世，又让香港美食有了新的具象化体现。
香港市民口中的“两餸饭”，其实就是一种平价自选快餐。“餸”在粤语中是“菜”的意思，因此，两餸饭就是任选两款菜品的平价快餐。大多两餸饭餐厅设立在街边，不设堂食，打包即走，最低可以卖到17元一份。
两餸饭的爆火，实际在口罩期间就已经有了苗头。彼时因为堂食受限，故而部分酒楼开始提供能打包带走的盒饭。后面随着市民需求的日益扩大，陆续出现了两餸饭的专门店，甚至是连锁品牌。有港媒报道，如今的很多两餸饭餐厅都是从海鲜酒楼转型过来的餐饮老将。
“香港两餸饭组”统计的信息 显示 ，仅仅是今年的5月和6月，全港就新增了40多家两餸饭餐厅。
另据“香港茶餐廳及美食關注组”的一项民间调查，香港有10家酒楼餐厅倒闭的同时，就会有16家两餸饭餐厅开出。
还有不少香港茶餐厅也做起了两餸饭的生意。比如香港的敏华冰厅，于今年5月开始卖起了两餸饭，定价28港元，价格非常划算。
两餸饭在香港大受欢迎，以至于香港市民们还纷纷在脸书上自发创建了“香港两餸饭组”，截至8月1日，该群组已经有超过155万人关注，只要是有关两餸饭的一切，群组都会有所涉猎。
比如，“香港两餸饭组”专门绘制了一份两餸饭地图，上面标注了全港每家两餸饭餐厅的具体位置，版主（群主）会定期对两餸饭餐厅的数量进行汇总，保持每月更新的状态；除此之外，群友们也会横向比较餐厅的价格、环境和服务态度，从各种维度为餐厅打分。
“观塘几家两餸饭都涨了3块。”“尖沙咀那家岱民两餸饭今日上了新菜。”……两餸饭组总能找到最新的一手消息，内部架构成熟得像一个专业平台。
还有香港市民都在脸书上调侃：“米其林都有好多餐厅系‘水榜’，揾食都系要睇两餸饭组。”（大致意思就是米其林指南也比不过两餸饭组的意思。）
不仅仅是普通市民对“两餸饭”情有独钟。 据港媒报道，美国驻港澳总领事Greg曾亲自体验过香港两餸饭，之后还发脸书盛赞其实惠又好味； 周润发等一众知名港星也都到过两餸饭餐厅打卡拍照。
如今，两餸饭几乎已经成为香港的代表性美食了。据港媒报道，如今内地的不少老年旅行团，都会特意设置一站式体验香港两餸饭的行程，让老人家齐刷刷地在路边体验香港这份地道美食。
菜式多，最低只需17港元，港人实现盒饭自由
事实上，在两餸饭餐厅开遍全城之前，香港市民的用餐选择大多都集中在茶餐厅和连锁快餐店。
以香港连锁快餐大家乐和大快活为例，门店中一份不带饮品的猪排饭要39元；而在香港茶餐厅，一份米饭+饮料的常餐搭配，至少也要50港元。
相较之下，两餸饭不仅能自助任选，而且售价便宜。总体来看，两餸饭最低只需17港元，均价则在28-40元之间，加5-9元还能多加一杯饮料。目前，在香港地区还有不少两餸饭餐厅坚持着20港元以下的定价，并进一步推出了2元早餐，8元午餐的套餐，另外，学生和工人等特殊群体点单也可以全单打折且加送饮品。
△图片来源：红餐网摄
另外，两餸饭餐厅的菜品主打一个包罗万象，自由发挥，光是中式菜系，就有提供鱿鱼干、咸蛋煎肉饼、粟米魚塊、蒸水蛋、南乳炆豬手等数十种款式。更不用说，一些餐厅还会有韩式的紫菜包饭、东南亚菠萝炒饭等各国风味美食。
而且两餸饭的分量管够。红餐网在实地走访中看到，一份两餸饭的盒饭中可能会有着铺满整个饭面的猪扒、巴掌大的黄鱼以及撑爆饭盒盖的蔬菜。
在这基础上，部分两餸饭门店还会提供“增值服务”。比如有门店日常会提供大闸蟹和开背龙虾等“名贵海鲜”，以不带米饭的“净餸”形式出售，一份的价格也仅在45-70港元左右。
以当地热门的两餸饭连锁餐厅权发小厨为例，餐厅每日都会提供超过30种菜式。还会顺应节日推出特别的菜品，比如今年母亲节期间，权发小厨就曾推出过蒜蓉粉丝蒸海虾、蓝花蟹和桶蠔等等。
菜式多样，还比大部分餐厅划算，这是不少香港人“一日三餐”会选择吃两餸饭的主要原因。
值得一提的是，这些两餸饭餐厅的选址也是不拘一格。 只要是能容下半个身位取餐的地方，几乎都能开一家两餸饭餐厅。 很多两餸饭餐厅甚至会开在后巷窄街，你可能在地图上放大百倍都无法精准找到该定位。
有时候，吃一顿两餸饭的复杂程度堪比卧底接头。比如，中环一家名为JOA 的韩式两餸饭餐厅，门店开在远离写字楼的后巷里，店面被路中央的“走鬼档”遮挡得严严实实，要在缝隙中探头查看，方才能一睹店面真容。透过取餐窗，店员与顾客都只能看见对方的半张脸，钱饭交接的一刻，仿佛达成了某种神秘交易。
正是因为两餸饭餐厅的选址灵活，故而香港市民基本是走到哪都能吃上两餸饭，妥妥的实现了“盒饭自由”。
消费理性、平价当道，已成为香港餐饮消费的主流趋势
两餸饭在香港的火爆，其实也反映出，如今在香港地区，“消费理性、平价当道”已成为主流消费趋势。
包括行业此前热议的“港人热衷北上‘吃饭’”的现象，无非也是因为香港地区居民越来越看重性价比罢了。
经济实惠已经成为绝大部分香港居民餐饮消费时的主要决策要素，这一点与内地的餐饮消费趋势别无二致。
这或许正是内地餐饮进军香港市场的破局思路，但知道是一回事，真正做到又是另一回事，而且是在寸土寸金的香港地区做到平价，对很多内地餐饮品牌而言，目前还是很大的难题。
6月底，内地茶饮品牌柠濛濛、湘西泡菜品牌“萝卜向南”因承受不住巨大的经营压力相继选择退出香港市场，柠濛濛在社交平台发文分享称，算上租金、人工以及一些成本杂项，在香港开一家店随随便便就要花费3000万港元。
还有港媒报道称，今年5月在中环开业的北冰洋兩餸饭，门店不过30平米，一个月的租金就高达20万。
高租金以外，香港餐饮业还面临着用工荒、人工成本高等困境。今年5月，香港餐饮联业协会会长黄家和曾公开表示，香港餐饮业从业人员数已经从2019年的60万减至如今的20万。
△图片来源： 红餐网摄
所以，内地餐饮品牌若真要打算进入香港地区，可能还要在心里先盘算一下，在香港开店的各项高成本压力之下，自己到底能不能提供平价又高质的产品。
