营餐饮业,最让人担心的就是“克隆”,因为各家都有一本难念的经。例如隔壁烧鹅是品牌，而你经营的是家常菜，别人的一盘素炒青菜就肯定不能成为你的定价参考标准，这里面就有主次之分。试想，烧鹅定价高了，为了提高市场竞争，其他辅菜的价格就不可能再定高，反之，招牌菜是家常菜，定价低了，其他的高档菜种类定价自然就高不起来。你如果夹在中间凑热闹，吃亏的自然是自己。

所以，避免“随行就市”定价，按照市场规定定价是十分必要的。现介绍六种比较巧妙、实用的科学定价法。

一、“晕轮定价法”+尺度

“晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。

什么是“晕轮定价法”呢？下面，用一个实际的事例加以说明。

因市场消费滑坡，在广州的餐馆界曾经策划了“活螃蟹每斤10元”的新鲜事件，使一些商家从中尝到了甜头。10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了。

然而，这是商业中的一条策略，这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。

广州西贡食街一带的餐馆，是羊城首批推出10元一斤的螃蟹的店家。在这里，无论客人是否点其他菜，都可点“10元一斤的螃蟹”。这些餐馆供应给客人的螃蟹，都是按买来时的批发价格出售给客人吃，餐馆除了不赚钱可能还要略做补贴。其“诚”其“廉”确实吸引了大批食客蜂拥而至，纷纷前来尝鲜品奇，大饱口福。

由于建立在“诚”的基础上，因而为店家树立了良好信誉，而信誉又为之带来更大的利润，收到了亏小赚大的效果。

据这些餐馆老板介绍，他们的名气原来并不怎么响亮，月营业额仅在七万元左右。但自从做了这种“赔本”买卖后，使该食街一下子“赔”出了名气，从而客源猛增，最旺时月营业额达数十万余元。这真可谓“得了便宜又卖乖”。

二、主要成本法＋采购渠道

该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格：

菜品销售价格=（菜品原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利润率）

这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。

例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=（3+1）/（1－40%）约为6.67元。

三、本、量、利综合定价法+市场嗅觉

本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。这种方法是把餐馆所供应的所有菜点根据销售量及其成本分类。

每一菜点总能被列入下面两大类中的一类：

（1）高销售量、高成本或高销售量、低成本；

（2）低销售量、高成本或低销售量、低成本。

第二类菜点（即高销售量、低成本）是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐馆出售的菜点，两类都有，关键是经营者的市场嗅觉。

选择任何一种方法必须是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐馆成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利应该越大；销售量越大，毛利越小这一原理定价的。

菜点价格还取决于市场均衡价格。你的价格若高于市场价格，你就会吓跑客人；如果与此相反，那么你的餐馆就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，你也会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜点分类，加上适当的毛利。

四、巧用数字定价法+诱因

作为一家餐馆，菜品价格要为客人所能接受，“价廉”更是取胜的法宝。尤其对于小餐馆来说，“价廉”更是取利法宝。

菜品定价时应该明白这样的道理：50元不如48元，100元不如98元。因为在客人心目中，钱付出了还可以找零，心情便会更愉快。价格定得巧妙，使客人产生“很实惠”的感觉，是餐馆老板值得研究的课题。

价格数字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来客人的不悦。在人们的心中，“6”和“8”被视为大吉大利的数字，而“4”则被看做不吉利的数字。

以大众为对象的餐饮业，大致应具备以下几个方面的条件：

（1）不受季节的限制，随时都可以进餐；

（2）进餐时间不受早上、晚上等时间段的限制；

（3）童叟无欺，不分贵贱。

如果你是餐馆老板，就不要从事个人所感兴趣和以特定少数人为对象的餐饮业。因为有钱人毕竟是一小部分，而大部分人是希望能享受到“物美价廉”二者兼具的饭菜。

五、利用系数定价法+创新

系数定价法就是以食品的原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。而创新就是潮流的跟进。

定价系数，则是计划食品成本率的倒数：如果经营者准备自己的食品利润率定为40%，那么定价系数，则为1/40%，即2.5。

例如，假定一小盘炒肉丝成本为2.00元，将食品利润率定为40%。

那么售价应该=2/40%=2×2.5=5（元）

这种定价法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单。但是其中的问题有一点，就是经营者要避免过分依赖自己的经验。因为菜品利润率的高低的经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映市场状况。关键要跟进潮流。举例说，当社会物价指数上升时，大家都会抬高物价。这时，你若想“薄利多销”，不提价，可能会适得其反。因为你的价格低，人家可能认为你是卖的“低档货色”。你想你冤不冤。

六、毛利率定价法+品质

菜品的销售价格=采购食品成本/（1－内扣毛利率）

或：菜品的销售价格=采购菜品成本×（1＋外加毛利率）

其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故也称销售毛利率）,外加毛利率的毛利占采购食品成本的百分比（故也称成本毛利率）。而且内扣毛利率=外加毛利率/（1＋外加毛利率）。

这里“菜品成本”是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。

有一个缺点就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。从品质上下功夫，是避免这个缺点的有效方法。

例如，一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%，则其销售价格为：

销售价格=（10＋1）/（1－40%）约等于18.33（元）

如果光有准确的毛利率，所供菜品不能提供品质的保证，也同样无利可图。原因是，如今的顾客除了爱挑外，心里也在盘算。

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进行餐桌的选择的时候，很多人都会纠结。我们现在餐桌选择的种类很多，材料很多。在进行家装的时候，我们要根据自己的风格定位进行餐桌选择。但是你知道吗？在进行我们家里餐厅的餐桌的选择的背后，还有很多风水知识。如果你选择不对，就会影响我们的美观，影响我们家里的运势。赶紧来看看吧。

一、餐桌的种类

1、红木餐桌

如果你是个讲究生活品味的主人，那纯正的红木餐桌椅应该是你的最佳选择。精雕细琢，造型考究，散发着古朴深沉的气息，拥有大家风范，这样一套餐桌椅绝对令人眼前一亮；即使是在时尚先锋的现代家庭里，也定会引来赞叹无数。而柔和的红褐色餐桌椅，木质触感良好，线条简练，亮泽的桌面，倒映出盘碟清晰靓丽的影姿，交相辉映，再配以红褐色座垫的方椅，靠背的仿古镂刻，自然、和谐，恍惚中萦绕着温馨与情意。

2、藤艺餐桌

如果你追求自然安逸，不饰雕琢的藤制桌椅也许是个不错的选择。因为质朴且要彰显自我，惟有在桌椅的造型上给你冲击力，桌腿或线条简单，或勾勒出随意的几何图形，椅背或者是传统的直板型，或者是符合人体工程学的流线型。色彩则有白色、泛黄色或者浅褐色等。

不那么炫耀，却总有说不出的舒心、清雅，让你第一眼看过去，就被吸引。当然藤制的餐桌椅也可以融入其他的元素，比如钢化玻璃，其耐磨、耐热、耐冲击，易清洁保养，晶莹剔透，如果把藤制的餐桌上安放一块钢化玻璃桌面，既添了多变幻的元素，增加了亮度，又延长了使用寿命，清洁起来更方便。

3、玻璃餐桌

玻璃餐桌相比传统木制餐桌，样式更大胆前卫，功能更趋于实用。其相比木材餐桌而言，玻璃餐桌不会受室内空气的影响，不会因湿度不宜而变形；相比布艺和皮质清理更加容易，占用空间小；相比塑料更安全环保，无污染、无辐射；造型上玻璃餐桌的简洁时尚和随心所欲更是其相比其他产品的优势所在。

4、大理石餐桌简约时尚

大理石桌面搭配皮革座椅，“有机”与“无机”、“柔软”与“坚硬”完美结合。大理石的冷酷，有皮革细腻的质感来温暖；皮革在棱角塑造上的缺憾，有大理石的笔挺来弥补。大理石的平滑和皮革所特有的光泽无时不透露着高贵的气质。木质的桌身和金属椅腿使整套餐桌椅不至显得过于厚重。

二、餐桌的风水

1、餐桌宜选圆形或方形

中国的传统宇宙观是“天圆地方”，因此日常用具大多以圆形及方形为主，传统的餐桌便是典型的例子。传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆，亲密无间，而且聚扰人气，能够很好地烘托进食的气氛，早已深入人心。

2、餐桌的质地要讲究

餐桌表面以易清理为本，大理石与玻璃等桌面较为坚硬、冰冷，艺术感较强，但因其易迅速吸收人体饮食后产生的能量，不利于就餐者的坐谈交流，因此不宜全部用于正餐桌，但可以通过形状和质地进行调和，比如：圆形的大理石餐台或方形木桌等，有这些组合会带来良好的效应。

3、餐桌最忌有尖角

尖角角度愈小便愈尖锐，杀伤力亦愈大则在风水学中视为禁忌，因为三角形餐桌会导致家口不和，家人的健康受损，棱形餐桌则会导致钱财外泄等。

4、餐桌之上宜平不宜斜

餐桌上之屋顶宜平整无缺，若有横梁压顶，或位于楼梯下，或屋顶倾斜，这均会对家人健康有损。横梁压顶是风水的大忌，宅内不管哪个地方有横梁压顶均不吉利，而尤以压在睡床、沙发、餐桌及炉灶之上的祸害最大，必须尽量设法避免。

5、餐桌不宜被大门直冲

住宅风水学讲究“喜回旋忌直冲”，如有犯冲便会导致：气的元气易泄，风水因而大受影响，若餐桌与大门成一条直线，站在门外便可以看见一家大小在吃饭，那绝非所宜。

6、餐桌切忌被厕所门直冲

厕所在风水上被视为“出秽”的不洁之处，故此愈隐蔽愈好，如对正餐桌，往往导致家人健康不良。如果餐桌与厕所门直冲，最好是尽快把餐桌移到别的位置，若是确实无法移开，便要采用在餐桌的正中摆入一个小水盘，当中用水浸养铁树头或开运竹，以此方法进行化解。

餐厅是我们家里在一起吃饭的地方，虽然说吃饭的时候不建议我们说话。但是在吃饭的过程当中，确实我们家里关系最好的融洽地方。一家人忙碌一天，坐在一起吃上一顿饭，却是一件很幸福的事情。那么，今天小编就把餐桌上的事情给大家这里，希望大家喜欢。

数据统计，近90%餐饮店铺的“死因”都是选址出了问题。

很多餐饮老板都在选址的过程中都遇到过相关问题，因为选址错误，开店后没活过三个月的不在少数。有一句是这么说的“选址是一家餐馆的生死门，选不上，店开不起来，选错了，后患无穷。”

相比于肯德基、星巴克这样的大品牌来说，因自身基量庞大，资金雄厚，所以还能接受偶然的“出错”。但对于多数中小餐饮创业者来说，选址不但是头等大事，也是“头号大敌”，因为一旦选址失败，辛苦攒下的几十万创业基金将全部付诸东流，再想翻身，就难上加难。

以下将从几个案例出发，剖析餐饮选址不得不避开的几个坑。

#01 经营开始进入正轨，却遭商铺老板大幅涨租

这个是身边的一朋友的真实讲述：

“我曾在17年盘了个店铺，经过苦心经营后销售额一直都不错，结果19年谈续租的时候，老板要求大幅度涨租金，我自然不能接受， 双方谈崩了，我只好另外找地址。

后来才知道，有些商铺老板就是故意把租客逼走，靠转让费挣一笔。不过想想我那个老板，疫情前把我逼走了，也算偷鸡不成蚀把米吧。”

相信这并不是个例，我们在和餐饮老板的沟通中发现，很多餐饮老板都在选址的过程中遇到过相关问题。面对这种情况该如何处理，大家可以看我之前的一篇文章《想开一家店到底要怎么做？开店20年老餐饮人吐血总结开店指南！》

其实说白了就是解决租期和店铺的优先续租权的问题。众所周知，短租一般是两年，长租三年五年都有，商场大多一年一签。只要在经营上不出大问题，签长期能保证你在合同期内受法律保护，且还享有店铺的优先续租权，就算商铺老板眼红也赶不走你。

其次是房东事儿多不能租，房子再好再便宜也不建议租，因为当你投入人力物力和精力以后，房东开始出幺蛾子，你会很难取舍的。房东人品很重要，可以多从店铺周边的邻居探探口风，做个小调查。不合眼谈不来事多都不租，这个没有标准去量化但是一定要注意。

#02 临街“黄金”商铺，经营半年惨遭拆迁

有一位面馆老板，在创业之初，他认为自己租到了“黄金”商铺。

这是一家临街商铺，人流量非常不错，并且营业面积、租金都非常适合开面馆。此外，店门口距离马路还有240米宽的路面，因此有足够的停车位，并且晚间还可以放些桌子，做夜市生意。

这位老板找到“黄金商铺”后，迅速签订了合同，并投入了大量的资金进行装修和采买设备。

店铺营业后，生意蒸蒸日上，但好景不长，仅仅半年，这家店就被迫歇业。

原来，这片区域早就被国家纳入了拆迁范围，因此这位面馆老板被迫停止营业，无奈拆迁。因没有实现调查清楚，导致投入重金装修后，市政规划变动导致出现重大且无法挽回的损失。此外，这类市政改造导致商户生意出现波动的情况下，国家、省、市对如何补偿商户尚无明确规定，国家也没有出台相关的补偿标准，无先例可寻。

因此，如果选到一个“待拆迁”的店铺，非但不能成为“拆迁户”，反而血本无归。

像这种情况该如何避免，最简单有效的办法是前期功夫做足、做细。比如你想接手某个“黄金店铺”，可先以消费者的身份跟附近的其他店主去套近乎，从生意情况、前店铺因何而转让、该地区近几年是否有什么规划等方面去了解，当都没有以上问题的时候，再考虑是否接手。

#03 餐厅客群与定位不符，营业时间不到2个月

有一位入行十几年的厨师，煎炒烹炸、各类菜式都得心应手。出于对手艺的自信，他决定自己创业，开一家主打菜品精致的私房菜馆。

店铺的选址在一所市区学校旁边，虽然没有停车场，但人流量不错，眼见附近餐馆的生意都非常火爆。他心想：附近餐厅的生意都这么红火，凭我的手艺，生意一定比他们好！

但仅仅营业了2个月的时间，他的餐厅却因为没有生意关门了。

原因是这位厨师只考虑了产品，却没有考虑品牌和消费人群的定位是否一致。附近的餐厅多以小吃等低客单价的产品为主，适合消费能力较弱的学生消费，主打菜品精致的私房菜馆在当地基本没有市场。

这位厨师选择的商区客流虽然不错，但与自身的餐厅定位却并不相符。以学生为主体的客流消费能力较弱，所以在这类商圈中开店，客单价应该较低。

餐饮选址，做好店铺考察无疑是重中之重。不但得从交通、区域特性、人流量、车流量、人口勘察、商业勘测、大款机会、充足的广告空间、布局考虑等硬性因素去分析。还需要结合自身分析、消费者、附近竞争者（同行、异业）等软性因素去分析，下面择其一来展开说说。

#04 店铺考察硬性因素分析——区域特性

1.车站附近

来往的乘客是我们的顾客群，其中有上班职工，也有学生，待客的方式要分不同对象而有所不同，尤其要慎重处理定价。另外，假日的顾客与平常不一样，必须要有所区别。顾客在此地段最大的目的是等车，因此快餐店最适宜。

2.学校附近

学生是此地段的主要顾客。一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异，但季节性的差异相当大。学生利用餐饮店的动机，除了聊天，消遣之外，还有同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移动的便利，并准备书报杂志。列书型的餐饮店及快餐店均适宜于此地段。

3.办公楼附近

该地段以上班职工为最主要的顾客，其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。如何应付午餐大批滞入的顾客，假日及周末生意清淡时如何提高营业周转效率是选择该地段而考虑的重点。

4.商业闹区附近

此地段是约会、聊天、逛街、休息动机不一的人士云集的场所，当然是开店最适当的地点，但也是大量投资的地段。该地段无论对什么类型的店都适合，但必要条件是该店要有自己的特色，并且确实针对某些特定对象经营。由于周末及假日顾客较多，因此必须灵活地运用小时工。

5.住宅区

此地段的顾客以附近居民为主，待客重点是如何体现亲切温暖感及提供新鮮美味的餐饮性。若是具有附近居民交谊中心的功能，如设置布告栏，主办交游比赛等趣味性活动，则成功的可能性更大。

6.市郊路段

近年来有些餐饮业者在地价便宜的地点盖起特殊餐饮店，以其独特的风格而获得消费者的喜爱。此外由于快餐店在重要的交通要道附近开设据点，也迎来了市郊餐饮市场的新浪潮。随着有车阶层人士的日益增多，市郊地段也逐渐得到重视，在该地段餐饮店必须设有停车场，并且要有引人注目的广告招牌。如果是专供便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐饮将是此地段的营业点。

#05 餐饮选址模型——正确选址到做出决策的三个维度

一、同期利润分析

影响开店后未来利润的因素才是开店前的考察工作的重点。围绕以下3个零售业利润指标观察现在、想象未来、收集比较变动成本，最终在完成周期利润公式计算的过程中完成开店前的考察工作。

1. 日均客流量

在你所选址的门口进行为期一周单调乏味的数人活动，并根据市场定位估算其中的目标消费者数量（也可以绘制客流曲线图用于指导未来店铺运营）；想象末来，分析店铺服务半径内的居住区规划与周边的商业区规划，综合分析未来从店门口经过的目标消费者是增加抑或减少？（注：客流量不等于人流量，不是所有从店门口经过的人都是你的目标消费者。）

2. 进店率

如广为人知的7-11的选址技巧，其实就是高进店量旺铺的选址指南；
1、有红绿灯的路口，顾客容易进入；
2、有车站的地方，车站下方的位置，好于车站对面的位置；
3、不开在下坡的地方，行人速度会比较快；
4、在住宅区开店，要避免道路狭窄；
5、建筑物过于狭长，也不是开店的首选。

3. 成交率

作为先天基因的成交率，关乎服务半径内目标消费者的购买力。使用“客流量”中“想象末来”方法做类比分析即可。可以引入连单率（一次购买两件以上商品的顾客数）、回头率（有过两次以上购买记录的客数）作为评估依据，也可不引入。毕竟这些完全可以通过后天努力推高。

4. 周期收入核算

日均收入=日均客流量x进店率×成交率
周期收入=日均收入×周期日数
周期固定成本，即加盟费、保证金、商标使用费、管理费、铺货金、铺货费用或进货费用、装费与广告费可能有，等等基本不随店铺位置变动的因素，这些应该在先期即已明朗，不需要在开店前的额外考察。

周期变动成本=租金+转让费+装修费+运输费+水电费+库存成本+当地平均工资+当地税收+公关费+(如为商场店，还需加上扣点、进场费、条码费、店庆费、端架费、货架费、宣传费、促销管理费等等苛捐杂费）+其他成本与费用。

指导开店前的考察工作的终极公式：

周期利润=周期收入-周期费用=日均客流量×进店率x成交率x周期日数-(租金+转让费+装修费+运输费+水电费+库存成本+当地平均工资+当地税收+公关费+卖场运营费用+其他变动成本与费用）-周期固定成本

二、同行分析

评估下和你相近的竞争店铺，这些店铺的面积大小，销售品类，营业时间，相对的位置，人流情况（日均人流、月均、年均）经营情况，通过这个来评估你自己的店。

三、总体分析

在自身条件下，考同行及竞争者情况，结合店铺选址相关规则，尽可能达到企业目标甚至超越目标的前提下，考虑店面周围环境与品牌定位符合度，选择成长性好、同期利润高、运营容易等地方。

闲话不多说，最后附上一张餐饮选址模型截图：

因该资料涉及利益方众多，暂不在此文章上做公开发布，还请各位见谅。如果想要获取该资料的朋友，可在后台留言关键词“选址模型”，即可获取【餐饮选址模型】完整版资料。