四川这片火锅文化浓厚的土地上，火锅不仅是一道菜肴，更是一种文化，一种生活方式。四川省火锅协会正扮演着至关重要的角色，不仅致力于推动火锅行业的健康发展，更在传承与创新中探寻着火锅文化的新高度。

近日，我们有幸采访到了四川省火锅协会会长、成都市老码头餐饮娱乐有限公司董事长沈洪光，听他分享关于四川火锅行业的独到见解和未来发展规划，以及他对于火锅文化传承与创新的独到见解。

四川火锅行业现状：蓬勃发展的态势

沈洪光会长表示，四川火锅作为地方特色美食，一直深受国内外消费者的喜爱。近年来，随着消费结构的升级和消费者口味的多样化，火锅行业呈现出蓬勃发展的态势。目前，四川火锅行业已经形成了较为完善的产业链，从食材供应到门店运营，再到品牌营销，各个环节都在不断成熟和完善。

谈到上半年餐饮业的发展情况，沈洪光会长表示，虽然受到疫情影响，但四川火锅行业依然展现出强大的韧性和活力。同比2023年，今年上半年的餐饮消费需求呈现出稳步增长的趋势，尤其是在节假日和周末，火锅门店的客流量更是爆满。这充分说明了四川火锅在消费者心中的重要地位和不可替代性。

挑战与机遇：行业发展的双刃剑

沈洪光会长坦言，尽管四川火锅行业取得了显著的发展，但面临的挑战也日益增多。

随着消费者对食品质量、健康、环保等方面的要求不断提高，火锅企业需要在保证口感的同时，更加注重食材的来源、加工过程以及环保标准的符合度。此外，火锅行业的同质化竞争也日趋激烈，如何在众多品牌中脱颖而出，成为企业亟待解决的问题。
然而，沈洪光会长也看到了火锅行业的巨大机遇。他表示，随着全球化的推进和消费者口味的多样化，四川火锅有着广阔的市场前景。火锅企业可以加强品牌建设和市场拓展，将这一地方特色美食推向全国乃至全球。同时，利用大数据、人工智能等新技术手段，提高运营效率和服务质量，为消费者带来更加优质的用餐体验。

餐饮消费需求变化与供应链优化

在谈到餐饮消费需求的变化时，沈洪光会长指出，随着消费者对健康、环保、品质等方面的要求越来越高，火锅行业也需要不断适应这些变化。例如，越来越多的消费者开始关注食材的来源和质量，对火锅底料和调料的健康性也提出了更高的要求。因此，火锅企业需要在保证口感和品质的同时，更加注重食材的健康性和环保性。

在供应链方面，沈洪光会长坦言，火锅行业面临着一些痛点。例如，食材价格波动大、供应链不稳定等问题给火锅企业的经营带来了一定的压力。为了解决这些问题，火锅企业需要加强与供应商的合作，建立稳定的供应链体系，确保食材的质量和供应的稳定性。

传承与创新：火锅文化的双重使命

在谈到火锅文化的传承与创新时，沈洪光会长表示，这两者是相辅相成的。他认为，火锅作为一种传统文化，需要得到保护和传承。但同时，也需要不断地进行创新，以适应现代消费者的需求和口味。他提到，四川省火锅协会一直在积极推动火锅文化的传承与创新工作，通过组织比赛、展览、培训等活动，加强行业内的交流与合作，推动火锅文化的繁荣发展。

沈洪光会长还透露，四川省火锅协会正在探索将火锅文化与旅游、文化创意产业等相结合的发展模式。未来5年规划当中也提到要打造火锅主题餐厅、火锅博物馆、火锅文化街区等，让更多的人了解和喜爱火锅文化。同时，他们也在积极推广火锅文化，让更多的人了解四川火锅的历史、文化和特色。

未来发展规划与下半年经营建议

对于下半年的经营建议，沈洪光会长认为，火锅企业需要在保证产品质量和服务品质的基础上，更加注重品牌建设和营销推广。通过打造独特的品牌形象和营销策略，吸引更多消费者的关注和喜爱。同时，火锅企业还需要加强内部管理和人才培养，提高员工的专业素质和服务水平，为消费者提供更加优质的用餐体验。

在谈到未来发展规划时，沈洪光会长表示，四川省火锅协会将继续发挥桥梁和纽带作用，加强与政府、企业、消费者之间的沟通和联系，推动火锅行业的健康发展。同时，协会还将积极参与制定行业标准和自律规范，加强行业监管和自律管理，确保火锅行业的公平竞争和可持续发展。

在具体策略上，沈洪光会长提出了几点建议。首先，火锅企业需要注重食材的选取和加工过程，确保食材的健康、安全、环保。其次，需要加强品牌建设和营销推广，提高品牌知名度和美誉度。同时，也需要加强行业内的交流与合作，共同推动火锅行业的健康发展。最后，需要关注消费者的需求和变化，及时调整经营策略和服务方式，满足消费者的多样化需求。

结语：

通过本次专访，我们深刻感受到了四川火锅行业的魅力和活力。在沈洪光会长的带领下，四川省火锅协会和成都市老码头餐饮娱乐有限公司将继续携手共进，为推动四川火锅行业的健康发展贡献自己的力量。相信在不久的将来，四川火锅将会在全球美食舞台上绽放出更加璀璨的光芒。

九银十，以中秋小长假为拐点来看，餐企迎来客流小高峰。

为帮诸位更了解火锅生存环境，更精准洞察行业趋势，火锅餐见也对近期火锅业的经营情况进行了调查。

下面我们就一起来看看，火锅业正在发生哪些变化？意味着哪些趋势？

PS：本文前半部分是调查数据，后半部分是趋势解读。

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数据解读

赚钱的不足5成；人力成最大痛点

中国餐饮近5万亿大盘，火锅独占近1／5。

企查查数据显示，2021年1-9月中旬火锅企业注册量达50762家。纵使万亿火锅早已红海翻腾，仍是最具希望的超级赛场。

接下来，我们来看《火锅餐见》进行的“2021年1-8月火锅业生存调查”。

本次共回收到389份有效问卷，样本情况如下：

从城市分布看，三线城市、二线城市占70%；

从细分品类看，过半主营四川火锅、重庆火锅；

从门店数量看，50人以下的中小企业超过80%；

从门店类型看，街边店超过半数。

分析调查数据后，餐见君发现了当下火锅业的几个真相，如下。

在参与调查的火锅企业中，47.56%实现盈利，23.14%略有亏损，将近30%基本持平，说明大部分火锅企业还处于复苏期，并未恢复如初；

整体来看，受访企业的新开门店数略高于关闭门店，将近一半的企业没有拓店动作。很显然，餐饮老板们在开店计划上都更为谨慎和理性；

目前火锅老板面临的最大经营痛点，投票数占据前三的分别是：人力成本高；基层员工难招；疫情反扑客流不稳。其次才是原材料和房租；

外卖是很多餐饮业态的标配，但对于火锅而言，从未开通过外卖业务的竟占据40%，长期开通的仅占36%，其余为仅在疫情时开通。

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趋势洞察

客单价上升；牛肉和牛油锅最受欢迎

数据往往暗藏趋势，下文，餐见君将从客单价、菜品排行、供应链、经营模式等6个方面进行分析——

1、整体客单价呈上升趋势，消费升级明显

数据显示，整个火锅品类的分布，46%的火锅门店在50~80元的人均消费区间竞争，33%是在80~100元的区间。

有意思的是，相比去年数据，80~100元人均消费区间的门店数增幅最高。而人均消费150元以上的门店数和50元以下的门店数都呈下降趋势。

火锅品类呈现两头负增长，中间正增长的特点，但整体升级仍是大势。

▲ 那都不是锅

这也反向证明了，餐饮的消费升级正在发生，从C端来看，消费者趋向于为品质、健康买单，为悦己和美好的体验买单。

诸如犊门火锅、那都不是锅、七七地摊火锅等新兴火锅迅速崛起，都是在此价格区间，主打性价比和体验感。

打造“极致性价比”成为老板们的决胜关键。借用一位业内人士的话，不顺应消费升级，就等于与趋势作对。

2、火锅=做牛的生意，牛肉和牛油锅底最受欢迎

《2021食材销量前三》调查中，排名前三的依次是牛肉、毛肚、虾滑。其中，鲜切牛肉和肥牛产品各占半壁江山。

毋庸置疑，牛肉仍然是今天火锅品类的王者。随着消费者对“新鲜”的追求，鲜切牛肉已不再是潮汕牛肉火锅的专利，在川渝地区，“立盘不倒的鲜牛肉”似乎已成标配。

▲ 鲜切牛肉风靡火锅圈

对于一般的火锅店，一定要重视牛肉这个产品了，能升级就升级，尽可能追求新鲜。

《2021锅底销量前三》调查中，排名前三的依次是牛油、番茄、菌汤。同时，在有料锅底范畴中，相比鸡火锅、羊蝎子、猪肚鸡等，鱼火锅的销量要更胜一筹。

▲ 锅底销量前三

牛油锅底的地位不可撼动，意外的是，番茄锅底竟也获得高达48.78%的支持率，最近，番茄锅底在线上的成绩也十分亮眼，尤其是本月中旬，在薇娅直播间，澄明食品“澄明要得番小柒”创造了“17万袋7s售罄”的记录！

3、人越来越贵，倒逼其成本逐渐转移到后端

本次调查报告中，不足五成的火锅企处于盈利状态，说明了大多数餐饮人的日子并不好过。

这要求千万创业人，项目设计初期，要考虑投资安全性，做好风险评估和预判，在运营期间，要降本增效，开源节流，不要白白沦为了炮灰！

前文提到，人力成本超越了房租和原材料成本，成为当下老板最大的痛点。

人越来越贵了，但供应链不断在成熟。老板们要做好衡量和调配，比如：大量工作会转移到工厂来做，也顺应了标准化的趋势，或通过智能设备来完成，比如说送餐机器人、智能炒菜机等。

4、开设副牌，火锅人都在探索第二增长曲线

关于是否涉足其它经营品类，做了新零售项目（自热产品/火锅底料等）的火锅店只有3.36%，开创了新的餐饮品牌却超过了28%，还有4.88%涉足了跨行业品牌。

▲ 其它经营品类情况

最近，哥老官开设小官官在重庆、蜀大侠推出吃城都青花椒火锅鱼、大渝火锅入局“小酒馆+”模式......仿佛今年整个火锅界都停不下来，在副牌的打造上，花样频出。

他们的目的也有所侧重：大渝火锅是切换热门赛道，主攻细分市场；海底捞是快餐路线，迅速“跑马圈地”；大龙燚是性价比路线，往下沉市场寻增长。

副牌，真能救得了火锅人吗？

虽然现在答案还未可知，但已有苗头初现，海底捞旗下几个副牌，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2亿！或许现在还有赛道红利可以抢。（相关阅读：海底捞、九毛九频开副牌背后，火锅品牌怎么做创新？）

5、大批量火锅店加盟转直营，直营占比高

这两年，“只直营不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐饮企业的共同选择。

近期，餐见君前往成都和上海两地出差，拜访过的老板几乎都有一个共同的观念：原本的加盟店转为直营，以后专注直营，不再开放加盟。

从本次调查数据上看，直营为主的餐企占据半数，其它是加盟为主、两者并重。

▲ 餐企经营模式

典型火锅代表为：吴老幺火锅、珮姐老火锅、大渝火锅等。

都知道，直营模式相比加盟更重、投入多，需要现金流的支撑，因此不少火锅企业愿意拥抱资本，给自己储备粮草，“火锅资本化”一度成为2021年的关键词。

6、健全运营体系是关键，网络平台更受重视

关于接下来怎么干？大多数老板都提到：健全内部运营体系；修炼内功，以守为主；走性价比路线，降本增效等。

▲ 2021下半场经营计划

其中，“重视抖音小红书等网络平台、开启直播卖货卖代金券”，也受到了很大关注。

餐见君发现，之前高高在上的火锅品牌，如今委身于直播间，和粉丝面对面，相当接地气，全当攒个人气，让消费者在吃火锅前第一个想到你。（相关阅读：巴奴、谭鸭血们都在掘金直播）

更是有一波火锅品牌靠着抖音、小红书等流量阵地火了起来，在抖音拥有200多万粉丝，获得10亿+流量曝光的楠火锅，正是鲜活的案例。

最后，随着食安问题频发、原材料价格波动，“寻找品牌供应链”，也成为老板们后半场的着力点。

锅，这一深受人们喜爱的美食，历经千年传承，依然魅力不减。随着时代的变迁，火锅行业也在不断地创新与发展，以适应消费者的多元化需求。那么，在2024年这一时间节点上，火锅行业的现状如何？又将朝着怎样的方向发展呢？

一、火锅行业现状分析

在2024年，火锅行业继续保持了强劲的发展势头。据统计，全国火锅门店数量已达数十万家，市场规模不断扩大。这背后，是消费者对火锅的热爱与追捧，也是火锅企业不断创新、提升服务质量的结果。

当前，火锅行业的竞争格局日趋激烈。除了传统的川渝火锅、北京涮羊肉等地域特色火锅外，各种创意火锅、主题火锅也层出不穷，吸引了大量年轻消费者的目光。同时，火锅行业也面临着成本上升、原材料价格波动等挑战，但总体来看，行业依然保持着稳健的发展态势。

二、火锅行业发展趋势

1. 品牌化、连锁化加速

随着市场竞争的加剧，火锅企业越来越注重品牌建设和连锁化发展。通过统一的品牌形象、标准化的服务流程和严格的质量管理，火锅企业能够更好地满足消费者的需求，提升市场竞争力。同时，连锁化经营也有助于降低运营成本、提高运营效率。

2. 健康、营养成为新趋势

在追求美味的同时，消费者越来越关注火锅的健康和营养价值。因此，火锅企业开始注重食材的选择和搭配，推出更多低油、低盐、高纤维的健康火锅产品。同时，企业也加强了与营养专家的合作，为消费者提供更加科学、合理的饮食建议。

3. 智能化、数字化助力行业发展

随着互联网技术的快速发展，智能化、数字化已经成为火锅行业发展的重要方向。通过引入智能点餐系统、智能厨房设备等技术手段，火锅企业可以提高服务效率、优化客户体验。同时，利用大数据分析消费者需求和行为，企业还可以制定更加精准的市场营销策略，提升品牌影响力。

4. 跨界合作创新火锅文化

为了拓展市场、吸引更多消费者，火锅企业开始积极寻求跨界合作的机会。例如，与影视、动漫等文化产业合作推出主题火锅，与旅游行业合作打造火锅旅游线路等。这些跨界合作不仅丰富了火锅文化的内涵，也为火锅行业的发展注入了新的活力。

三、提高服务质量

2024年的火锅行业在保持稳健发展的同时，也面临着诸多挑战和机遇。只有不断创新、提升服务质量、满足消费者需求，火锅企业才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续发展。我们有理由相信，在未来的日子里，火锅行业将继续书写辉煌的篇章。