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泸州市餐饮行业继有两家火锅店向泸州赴湖北抗疫一线医护人员发出免吃邀请以来，又新增5家火锅店。
“为感谢泸州驰援湖北抗疫一线医护人员，泸州市餐饮行业协会倡议泸州火锅店参与到‘向逆行者致敬·泸州火锅免费吃一年’的感恩活动中，目前已有7家火锅店参与其中，该爱心倡议活动还在继续征集中，我们将第一时间向市民公布。”泸州市餐饮行业协会秘书长寥明说。
参与爱心感恩活动的火锅店有：麻辣空间火锅城区7家店面、川味轩火锅、品兮火锅、钟跷脚火锅、川江流牛肉火锅、7号院街乌鱼火锅城区5家店、川江流火锅店红星村店。
寥明介绍，“抗疫英雄”持本人有效证件(相关部门证明)，可在参与活动的品牌火锅门店享受2020年度(2020年12月31日止)免费吃火锅活动。同时，“抗疫英雄”和朋友一起聚餐，全桌享受八折优惠，“抗疫英雄”本人免单(按人均消费计算)，其中品兮火锅、7号院街乌鱼火锅免单“抗疫英雄”及家人(一家三口)。如用餐人员都是“抗疫英雄”，均可免单。用餐前请查看相关订餐电话，提前预订。参与本次活动的品牌火锅在四川境内的直营加盟门店均参加活动。(川江都市报记者 李莉)
这是在为潍柴创造第二个辉煌。”2014年，在潍柴控股集团有限公司(以下简称“潍柴”)宣布进入乘用车大半年之后，时任潍柴英致汽车总经理的叶子青曾激情满满地表示。然而，从2013年发布英致正式进入乘用车后到至今，潍柴动力在乘用车上一直未曾找到感觉来实现理想中的突破，再创辉煌，反而是遇到意料外困难。
6月中旬，分布在各地的二十多家潍柴英致经销商组团赶到潍柴(重庆)汽车有限公司(以下简称“潍柴重庆”)，他们拉起了横幅，提出了退网和经销商赔偿。经销商认为近年来潍柴英致车型缺乏竞争力，且厂家在招商时承诺的新车型投放也没有兑现，导致了经销商销量惨淡，亏损严重，因此二十多家经销商组成维权委员会，要求厂家赔偿损失。“我认为这个事情是要摆在我们英致因此会怎样的层面来说。”6月26日，经济观察报记者致电潍柴英致营销公司副总经理王强，其向经济观察报记者表达了英致汽车将持续强化发展的态度。而一位从潍柴离职的高层对经济观察报记者表示，尽管潍柴在进入整车，特别是乘用车有很强烈的欲望，但不可否认的是，打开乘用车市场“比想象中艰难”。但王强没有向经济观察报记者透露，未来潍柴英致会采取何种方式突围，而眼下又将如何去安抚这些“造反”的经销商。
新品牌当然有风险，而令经销商们心有不甘的是，当年潍柴英致招商时，提出的产品规划颇具吸引力，这是吸引其加盟这个新创品牌经销体系的主要原因。但在现实执行中，却大打折扣。这令经销商觉得“被欺骗”。经济观察报记者在一份名为“潍柴汽车产品上市规划”页中看到，2014年至2016年共规划7款车型，随后还有6款车型时间待定。而现实是，潍柴英致成立六年来，在市场上总共投放四款车型，包括两款SUV和两款MPV。
而作为潍柴的一个新业务板块，英致汽车已经持续亏损多年。潍柴多年来一直没有披露该公司具体的经营情况，只是在不断向其“输血”投资。在2017年的年报中，其第一次披露了该公司的经营情况，年报显示，英致当年亏损金额为3.97亿元。在进入乘用车五年之后，潍柴还能坚持下去吗？在2017年的一次回答投资问题时候，潍柴董秘表示，公司暂无剥离英致的意向，同时其高层也强调没有退出乘用车的意向。那么，潍柴英致未来要如何突围？其乘用车会不会像福田的宝沃一样，成为上市公司的利润黑洞？
悄无声息的英致
经销商“造反”在近两年的汽车行业并不是少见的事情。2016年-2017年间，中国大部分车企经销商都曾“拉杆起义”，要求主机厂补贴，包括奥迪、宝马等超过十家的主机厂都对经销商进行了巨资补贴。今年，有斯巴鲁和铃木经销商“造反”，斯巴鲁已经拿出了2亿元进行经销商补贴。而对于英致汽车的经销商而言，他们认为主机厂的不作为和失信，是他们亏损的主要原因。经销商认为，当年招商时的承诺没有兑现，再加上“乱开二级经销商”、频繁更换高层等多方面原因，造成了经销商亏损的窘境。
其实，英致当年的招商政策很不错。以其申请的A级店为例，“厂家承诺会补助200万元，通过验收后一次性补贴30%，剩下的按提车数量返还，单车按1.8%返还”。经济观察报记者在官网“建店支持”中，也看到“各项支持累加计算，最高达市场指导价的15%”的字样。而经济观察报记者在经销商致潍柴集团的函中看到，“2014年招募经销商时推出的三年(2015-2017年)发展规划承诺，2017年将有U80的SUV和P80皮卡投产上市，但时至今日都未上市，欺骗了全体经销商”。
现实中，潍柴英致导入新品的节奏是：2014年，SUV英致G3推出；2015年，标榜为互联网汽车的MPV“英致737”上市；2016年，其抛出了第二款MPV产品英致727；2017年，旗下首款七座SUV车型——英致G5上市。自2013年至2018年，共四款产品在市场上销售。而在经销商们看来，除数量上大打折扣以外，上市车型在设计、配置上，也“严重跟不上时代”。据悉，上述在售的四款车型没有一款搭载ESP车身稳定系统，部分车型连安全气囊都没有配备。英致727只有两款1.5L手动档，并没有其它排量可选，亦没有自动档车型。
在经销商看来，此前的细分市场整体趋势一路上涨，而潍柴英致却落得如此窘境，这与厂商的诸多行为有关。在上述经销商致潍柴集团的函中称，“该公司未与当地经销商沟通，强行在其辖区内开设新的经销商。之前需要300万元左右的首笔提车款才能入网，现在只需30万元即可入网。此外，从2016年3月起，厂家还在全国强行推行包销协议，造成价格混乱，经销商只能亏本销售。”。此外，管理层更换频繁、商务政策反反复复、厂家与经销商之间沟通不畅以及广告不利，也是经销商对厂商表示不满的原因。“该公司(指潍柴重庆)承诺会投放广告协助销售，但除了在2015年9月-12月在央视频道投放过一次广告后，再无任何广告投放。”上述经销商致潍柴集团的函中提到。
6月14日，潍柴重庆在给相关经销商的回函中称，“如贵公司……仍要求退出英致汽车经销网络……我公司按约定全额退还保证金和账户返利款项。”而专业律师表示，如果招商文件中有上述表示，就可以起诉。“按照经销商合同谈判，谈不拢请律师起诉。”康达律师事务所高级合伙人杨红卫律师告诉经济观察报记者，通常，关于几年内上市几款车这样的文字，不会写进合同，那么就相当于“空头支票”。
中国汽车流通协会会长沈进军在接受经济观察报记者采访时称，维权的前提是以法律为准绳。双方签订的合同是否符合合同法，任何一方是否存在违约行为，是维权的关键。如不存在上述情况，加入任何品牌的经销体系，都属于单纯的市场行为，市场风险已经很大。“中国汽车市场已经发展为成熟市场。不可能任何品牌任何时候都会赚钱。”沈进军表示。截止发稿时，英致汽车并没有回复经济观察报记者关于此次经销商事件的疑问。
长达十年的造车梦
潍柴造车并不是一时冲动，它一直希望打造一个全产业链。2009年，潍柴就考虑进入乘用车，突破对大客户的以来——潍柴切入乘用车谋求突围的转型思维非常清晰，在重型发动机上，潍柴一直依赖陕汽、福田等大客户，而眼下包括福田在内的商用车生产上都在寻求自建动力总成，重卡发动机客户面临流失的潍柴业务结构风险巨大。在这种情况下，潍柴逐渐选择了开发小型发动机业务。目前，在国际上除了康明斯，几乎没有第二家成功的独立商用车发动机企业。原因在于，发动机一直是整车的核心部件，重卡发动机利润高达20%-30%，整车企业不愿受制于人。
潍柴动力股份有限公司(以下简称“潍柴动力”，2338.HK)于2009年控股嘉川公司，并于2012年3月收购嘉川公司剩余股权，使嘉川公司正式成为潍柴动力的全资子公司。潍柴还试图将旗下控股的陕汽集团业务与该公司进行合作，潍柴陕汽嘉川公司在成立后不久后就宣布失败。陕汽是潍柴第一个整车项目，主攻商用车，而在2010年收购的川江汽车负责生产的是潍柴的乘用车英致。2014年1月，筹谋多年的潍柴发布了乘用车品牌英致。这几家公司之间经过复杂的整合，最后形成了潍柴重庆公司，该公司即潍柴乘用车英致。
英致起初雄心勃勃，他们认为凭借潍柴良好的品牌背书，要实现突围会相对容易。因而，在最开始的宣传的时候，他们的品牌名称并不是“英致”，而是“潍柴英致”。2014年，经济观察报记者在采访当时英致汽车的高层时，他们提出了英致G3当年销售目标是1万辆，而三年后(2017年)，英致将把销量提升至10万辆。“这不是什么难题。”川江汽车一位高层当时向经济观察报记者表示。在业内看来，10万辆是一个整车厂的盈亏平衡线，只要英致能够将规模做到10万辆，就基本能保证自己的运转。
然而，潍柴还是低估了做乘用车的难度。英致定位做一个中高端的乘用车品牌，但最后价格已经低至5万元以内，且潍柴英致的销量于2016年达到34324辆的峰值之后，2017年销量暴跌至12844辆。今年前5个月，潍柴英致的销量为6348辆。根据其官网披露的全国137家4S店来看，平均每家4S店5个月只卖出46辆左右。“4年才卖200多辆车”，武汉世纪百通英致4S店总经理张建在接受媒体采访时称，“四年来亏了1500多万。”
而英致本身也处于大幅度的亏损之下，潍柴动力2017年年报显示，潍柴动力2017年其营业收入1516亿元，同比增长62.66%；净利润68.1亿元，同比增长178.89%。而作为其全资子公司，潍柴重庆“净损失人民币397325672.74元”，本期投资盈亏亦为“-397325672.74元”。而在英致建立之初，潍柴内部对英致的盈利预期是五年，其后缩短成了三年。时间缩短的原因在于，一方面潍柴利润有所下降，另一方面自2005年控股陕西重汽之后，后者一直想“独立”。而陕西重汽所在的陕西当地政府对此也相当支持。
跨界造车的难题
事实上，潍柴进入乘用车的时机并不差。2013年，正是中国SUV市场的黄金年代，潍柴在进入乘用车时，也刻意选择了门槛较低但热门的SUV细分市场。在英致产品上市之后，包括SUV和MPV市场，近年来也都一路狂奔。数据显示，即便是到了2017年全年，SUV车型仍销售了1025.27万辆，同比增长13.32%。而MPV则经历了四年的高速增长，仅在2017年有所回落。当年，国内MPV市场累计销量203.9万辆，同比下滑18.5%。但潍柴英致由于产品缺乏竞争力，满仓踏空错失了机遇。
比如定位于5万元以下低端MPV，英致727目前市场报价最低已至3.98万元。英致727在车型配置上，即使与同档价格水平的开瑞K50相比，仍缺少胎压监测装置、刹车辅助、全景天窗、铝合金轮圈等。产品竞争力可想而知。事实上，早在2013年刚刚启动时，英致的产品规划为SUV、MPV、皮卡、厢式货车等，而到现在，厢式货车被新能源车型替代。在去年岁末工信部的新车目录中，英致737EV的申报图在列，潍柴也在重庆成立了新能源汽车公司，似乎要开始新一轮的转型。
在市场增速回落而竞争却愈发激烈的背景之下，诸多此前销量有限的品牌及其经销商，更加度日艰难。在厂商层面，产能过剩一直是业界担忧的事。经济观察报记者注意到，英致的产能规划是30万辆，已经完全投产的是15万辆，而以其2017年1.2万辆、今年前5个月6000余辆的销量业绩来看，此前的规划无疑大量过剩。“当初是奔着赚钱进入乘用车，但没想到如此艰难。”此前，同样是商转乘的江淮汽车一位高层曾对经济观察报记者坦言。目前，江淮汽车的乘用车业务也大面积亏损。而从业务上来说，潍柴商转乘都算不上，它是一个“跨界造车”的新造车企业。
除了潍柴，近年来，包括隆鑫、江特和万向等传统零部件企业纷纷加入整车行业。除此之外，还有京威股份、多氟多等进入新能源汽车，但目前取得成功的基本上没有。以京威股份为例，其2018年一季度的财报显示，由于密集投资新能源车领域，京威股份已经由盈转亏，这是7年来第一次出现首个季度亏损。京威股份大股东明确投票反对该公司继续布局新能源汽车领域。而在传统车领域，风险则更大，即便是商转乘的企业，包括江铃汽车、福田汽车、中兴汽车、以至于厦门金龙和青年汽车等，目前也没有获得真正意义上的成功。
在十多年前就开始谋划乘用车项目，从商用车老本行跨界进入乘用车的江淮汽车，目前也还在“商转乘”的道路上艰难前行。江淮汽车发布的年报显示，2017年公司实现营业收入491.46亿元，同比下降6.37%；归属于上市公司股东的净利润为4.32亿元，同比下降62.83%。而主要原因就是乘用车业务的亏损，特别是SUV产品销量的“断崖式”下跌。对于新进市场的品牌来说，如何打开局面将梦想变为现实，是一个庞大而复杂的选题。但同时，市场并不是没有机会。“产品竞争力是关键，只要有好的产品，一两年之内翻盘也是可能的。”一位不愿具名的自主品牌高层对经济观察报记者表示。
而摆在潍柴面前的，只有两条路，要么是放弃造车彻底退出，要么是砸入重金做研发，忍受住可能长达十年二十年的寂寞，还有亏损。
<>文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《重庆老火锅，麻辣里的丰富层次》
重庆火锅的真正大流行，不过三四十年时间，却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反，这里的火锅并不散漫随意，大开大合的味觉体验之下，这座城市有自己严密的火锅章法。
记者/王海燕 摄影/于楚众
< class="pgc-img">重庆“水八块”火锅起源于清末民初，是经济实惠的大众餐饮
老油老卤老味道
谈论重庆火锅可能是最容易的，毕竟，谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人，我发现谈论重庆火锅又是难的，“重庆火锅跟成都火锅有何区别？” “重庆人的火锅记忆到底从何而来？”，当我真的想探究这样的问题时，并没有显而易见的答案供我参考。
中国各类涮锅的形式虽多，一个较为广泛的共识是，重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写，清末川江航运繁荣，长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现煮现卖，这一形式逐渐发展，开始落地生根，有了店铺。根据文献，火锅店曾在抗战时期风行一时，当时的火锅店里，有专人制作卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铜锅，配金边瓷菜盘和茶壶、茶，与现在的火锅已没有太大区别。1942年，郭沫若五十大寿，还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。
但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论，一群重庆本地的历史爱好者曾在重庆工商联的支持下，和同道一起，访问过100位解放前的工商业从业者，出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌，在访问中，专门询问了受访老人在解放前对火锅是否有印象，结果除了两位开店的老人，只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是，重庆火锅曾在民国期间短暂风行，但远未达到如今的国民美食程度。而后，随着50年代公私合营后市场经济凋敝，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，直到改革开放后上世纪80年代起，火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。
和火锅发源一样，二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点，扩散开去的。“70后”的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围，他记得自己幼时放学，绕路也要去解放碑附近的临江门，闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味，还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西。
沱沱跟我普及，过去的重庆火锅并不收锅底费，而是在汤底使用之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮，蒸发水汽，剩下红彤彤的老油，循环使用。早年物资匮乏，重庆人爱吃重油，火锅又是平民的，用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”，我问他，他自己家里煮火锅的老油可以用多久，他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我路遇的一个出租司机，自述总在家里做火锅，炒得一手好料，他说他的家用火锅老油一般使用期限是一年，倒不是因为对油的品质有怀疑，而是食材吸油，烫不了多少次，老油都被吸光了。
火锅用老油本是物质匮乏的无奈，却因反复熬煮，意外获得了厚重感，成为风味来源。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业，曾在朝天门附近的担担火锅摊上当过学徒，他记得早年的火锅，不独用老油，还要留一勺头天的汤底，加入新锅，就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调：老油不是地沟油。对他们来说，做得再好的一次性锅底，也只徒有香气，缺乏厚重感，就像香水缺乏层次，只有前调，没有中调和后调。
< class="pgc-img">炒料师傅往往是重庆火锅店工资最高的员工
厚重牛油锅
重庆火锅是组合的艺术，通常来说，决定一家店的火锅好不好吃，有两个要素：汤底和食材。汤底决定了一家火锅是老火锅还是新派火锅，老火锅是重庆本地市场的绝对主流，外地人耳熟能详的连锁品牌则大都归新派。何为老火锅？过去指的是使用老油的火锅，老油的成分是牛油，现在不强调老油了，但牛油是绝不能变的。
重庆家常菜中使用的动物油脂通常是猪油，细腻润滑，而牛油的脂肪颗粒大，吃起来粗糙，且具有特殊香味和膻味，在传统川菜中餐中用得很少。但和猪油比起来，牛油的熔点高达40℃～46℃，极易凝固，因此附着性很强，容易黏在食材上，吃起来浓郁厚重，反而成了天然的麻辣火锅汤料。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油含量通常在5～6斤，与锅底中的高汤比例相当。牛油的融合性高，这样的汤底即使滚开的部分，油脂也不会全部荡在水面，而是与水混在一起，清亮稠密，不用大麻大辣，味也是厚重的，再生猛的食材从中滚过，也压得住，给人满足感。过去的重庆老火锅里，底料油脂只有牛油一种，但在改良的过程中，部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油，一是减缓锅底凝固速度，二是让汤底更顺滑，但菜籽油和猪油最多不能超过20%，再多就寡淡了。当然，这是重庆的标准，在外地，即使号称最正宗的重庆老火锅店，一般来说，一份锅底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重庆人的话说，叫飘油，取点牛油味而已。
对重庆老火锅来说，牛油选得好，等于锅底成功了一半。过去，大多数火锅店老板都是自己买牛膘回家炼油，但随着重庆火锅工业的发达，大多数老火锅店都是购买成品牛油。工业化生产的牛油，为了符合生产标准，会选择失去一部分香味，且随着产品供不应求，牛油中掺入的杂质也多起来。所以这几年，有少数火锅店老板选择买新鲜牛膘回家自己炼油，沙坪坝二火锅的老板杜健是其中之一，他告诉我，要炼出更纯正润口的牛油，应该选择牛后腿接近臀部的肥膘。牛油炼制极考功夫，炼得太老，会失去独特的牛油香味，炼得太生，膻味又太浓，还会使火锅锅底产生很多泡沫。目前杜健家掌握这一技法的，是他妈妈。
一个老重庆人，走到火锅店门口，就闻得出一家火锅的成色，而习惯吃牛油锅底的人，再吃其他锅底，总会感到轻飘飘、空落落。也正因为牛油太“实”了，毗邻的成都人也很难接受，因此成都火锅锅底普遍用清油，即菜籽油，再加各种香料制作而成，看起来也是红艳艳一锅，但味道截然不同，吃起来满嘴植物香。那种香气很容易往衣服上沾，这是很多火锅店里“火锅味”的来源。
< class="pgc-img">批发市场里，一名商贩正在处理鸭肠，这是重庆火锅行业销量最大的食材之一
油碟与底汤的较量
回到重庆之前，就有人告诉我，蘸料也是观察一家重庆老火锅是否正宗的标准之一。在“二火锅”的店里排队时，我和一位本地人聊天，谈到这个话题，用了“味碟”一词。结果反复说了三遍，对方还是一头雾水，直到我写出来，他才恍然大悟，“你说油碟啊！”后来我才知道，对重庆人来说，蘸料并没有调味的功能，所以他们没有“味碟”的概念。
重庆老火锅的标准蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家会打好端上桌，还有的店直接搁一只大桶，放在店门口，配水龙头，让顾客自己接，有些外地人反应不过来，还以为是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降温、爽滑、增香的作用。有的人为了降低辣度，会在油碟中加点醋，这是可以宽容的，但蚝油不行，蚝油起于成都，对重庆人来说太鲜了，回甜味重，很容易败掉火锅底汤的味道。一个说法是，更早的重庆火锅汤底可以直接用来泡饭吃，现在没人这么干了，但不用油碟，直接打几勺汤搁在碗里当蘸料的，依然大有人在，在这些人看来，需要蘸料调味的火锅绝对是失败的。
重庆人对麻辣口味的把握非常细微，甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味，坚定地拒绝了任何香料。这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的，重庆市饮食协会会长张正雄记得，改革开放初期，重庆火锅的底料种用的是豆瓣，豆瓣含淀粉质，依附性强，食材容易入味，还有独特的豆瓣风味，再加汤中含冰糖醪糟，所以当时的火锅很醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但随后，为了追求更极端的味觉体验，重庆人抛弃了豆瓣，将主料变成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是将鲜辣椒去蒂，淘洗干净，加入调味品如仔姜、蒜瓣舂碎成团，形似糍粑，其特点是清亮，燥辣，在张正雄看来，这是一种错误的食材表现形式。所以，随后豆瓣又回到了火锅底料中，如今，重庆老火锅的底料，多会同时采用豆瓣和糍粑海椒，最终形成了兼顾大麻大辣与浓厚鲜香的基础味型。
麻辣味道本身的强势和侵略性很容易让人产生错觉，以为它们是粗暴单调的，并进而认为，可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效，在对味型本身要求不高的情况下，火锅的确是最容易标准化的餐饮行业。小天鹅就是重庆最早进行全国加盟连锁，并实现火锅底料生产自动化的品牌，但其总经理刘清告诉我，自动化工厂和手工炒制的底料一定有差别，因为一个好的炒料师傅会根据环境的温度和湿度调整炒制时间、火候、力度等，炒料设备还做不到如此智能。
< class="pgc-img">重庆食客们在防空洞改造的火锅店里吃火锅
百家百味火锅江湖
为了调出一锅独特的汤底，一个好的火锅老板需要对花椒海椒的特性了若指掌，二火锅的老板杜健舌头灵，以前没事就跑去市场里尝花椒，尝辣椒。他告诉我，花椒相对简单，最重要的是看是否有杂质，也就是黑籽去得是否干净，去得不干净的话，煮出来的汤容易发苦。相比之下，辣椒的作用和类型就极其丰富了，一锅最平庸的重庆老火锅汤底，起码都需要三大类型的辣椒，一种主辣，一种提香，一种增色。而每一种不同类型的辣椒中，品种和品质又差异极大，组合全靠炒料师傅自己搭配，这就是为什么有的火锅看起来满锅飘辣椒，其实一点也不辣，而有的火锅可以做到嘴里辣，肠胃却熨帖，不会闹肚子。
在重庆市江津区的双福国际农贸市场，批发辣椒的肖聪告诉我，他店里批发的辣椒有将近20种，每年辣椒的出产量、品质和价格都不一样，需要炒料师傅自己把关。肖聪见过的火锅店客户一茬又一茬，有些老板一开始兴冲冲的，买配料，研究味型，但很快就败下阵来，倒向标准化生产的底料，再随便配点不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，这种火锅店往往都开不了多久。
那些能火起来的老火锅店，口味一定是个性化的，比如杜健的二火锅，属于极麻极辣，年轻人很喜欢。我第一次去他家吃火锅时，刚开始还只觉菜品软滑很入味，但吃了10分钟后，一口鸭血刚含进嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸开，痛得我几乎囫囵就把那口鸭血吞了进去，随即，汗水突如其来就从脑门上开始，雨滴般淋漓地掉下来，再也没有止歇过。但仔细体会，肠胃里又没有过于热辣的感觉，吃完的感觉是畅快。
杜健其实不到30岁，小时候家里是开川菜馆的，他觉得厨师做得不好，十几岁就自己做菜给自己吃，后来也自己炒料煮火锅，再后来干脆自己开起火锅店。店就在自己家这儿，沙坪坝已经倒闭的国营棉纺厂家属区。一开始只是支起几张桌子，有了回头客，才慢慢往两边扩张，把周围巷弄里几家居民房租下来，做到如今33张桌子的规模，每天在店门外架起大锅，现炒现制底料和食材。和很多的重庆火锅店一样，他只做晚上这一顿，下午4点开始营业，白天的时间留出来健身、打球。
与杜健面向年轻人的极致麻辣不同，谭廷刚的“冠二火锅”是更传统的味型。我去采访他那天，一个客人进店，远远就喊：“鸳鸯锅，老味道加重一点！”听声音，谭廷刚就知道是熟客，也高声回喊：“老味道你吃不惯嘛。”那边喊：“带外地客人尝一下。”说完就隐没在大堂里面，谭廷刚再回：“那更吃不惯了。”说完也不等回音，自顾自喊服务员，“给他们上一个鸳鸯锅，老味道减轻一点。”
客人和谭廷刚口里的老味道，指的是冠二火锅店里独特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一种固定味型，来源于辣椒段和花椒炒到临变焦时会散发的一种味道，其代表菜品是宫保鸡丁。谭廷刚以前学过川菜，他说解放前朝天门一带饭馆里的毛血旺也是那种糊香。谭廷刚想做出这个味型，跟他的开店经历有关，他十几年前，他在成都开过火锅店，一开始生意也极火爆，但因为没有特色，竞争对手变多后，很快就做不下来了，只好关门。刚回到重庆东山再起的时候，他想做泡椒味，但发现已经被另一家火锅店做了，只好转而瞄准现在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥风的重庆火锅江湖里走出一条差异化路线。
实现糊香的秘诀是把辣椒炒到微微发焦，不焦就没味，但太焦了又会发苦，所以发焦的程度还是要凭他的经验定夺。这种味型谭廷刚也是从另一家火锅店学来的，但做了一点改良，将南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入锅底，和辣椒的焦香混合，做出来就刚刚好。对这一味型，谭廷刚挺得意，“全重庆可能也只有我这一家”。
在大众点评网站上，冠二火锅的评分并不算高，但他的客流稳定。采访的时候，他给我指，哪几桌是熟人，哪几桌已经在他这儿吃了上十年。他正给我指的时候，一桌客人急忙忙跑过来说：“锅里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”谭廷刚赶紧让服务员去加料，他说那是因为鸳鸯锅加料时比例不一样，服务员经验不足，麻辣锅那一边醪糟和冰糖加多了，这种情况不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味压下去。
一个说法是，在重庆的火锅市场上，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线再往上，攀登就变得非常艰难了。除了不同的人口味不同，还有一些千奇百怪的状况，比如前段时间，谭廷刚就发现自家家的锅底会烧起白黄色的水沫来，而正常的水沫应该是黄红色的，水开了就会消失。谭廷刚也不知道怎么回事，只好拉出七八口锅，一样一样下材料，作对照实验找问题，最后发现是新换的鸡精不合适。这种微小的差异对口味有影响，但很小，并不是每一个客人都能发现，如果老板自己还发现不了，那一锅汤的生命也会慢慢枯萎掉。
重庆人选择了火锅，反过来，火锅也在重新塑造重庆人的味觉体验。张正雄说，渝派川菜过去以微辣为主，而火锅却属于极辣的类型。80年代末，他在北京工作过一段时间，跟别人交流时，提到的川菜代表是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但十几年前，他再去北京，跟人交流时，川菜的代表已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜。同样的麻辣浓厚，使得江湖菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称，根据张正雄的观察，正是火锅的崛起，重塑了重庆人的味觉体验和记忆，也促进了江湖菜的普及和发展。
毛肚礼赞
重庆人吃火锅不说吃，而说烫，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃，牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中瓣胃就是毛肚的学名，呈叶片状，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。
外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡，使其重新胀大的干毛肚。涮烫时，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，根本找不到这两样食材。
重庆人的选择是鲜毛肚，与千层肚和发毛肚比起来，鲜毛肚有独特的牛胃鲜香，吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中，一个普遍的共识是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚，但水牛肉粗糙发酸，不好吃，不是肉牛品种，宰杀少，因此货源紧缺。
水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多，区别只有三点，一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利，黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形，但无论水牛还是黄牛，凸刺长度都只有三四毫米长，如果经验不丰富，根本难以辨别；二是水牛毛肚的胃壁更厚，这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因，但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关，并不只关乎品种；三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括，黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。这几条区别说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，实际上，在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。
就是分得清，能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高，毛肚工人需要在牛宰杀时，在最快的时间内，把牛肚里把牛的腹腔中取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理，叶片状的胃页排列在球状胃壁里面，就像一从密密麻麻的海藻，还凹凸不平，里面充满了牛的半消化物。郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的毛肚，他的生意能做大，就是因为他处理牛肚迅速，最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页很容易就烂皮，肉刺那一层一搓就掉，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，屠场工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2～3倍。
这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，工人是他们自己从重庆派过去的，就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理，立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要4个小时。有时候，这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市，因为其他城市很难找到合适的工人，可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。事实上，如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高，经常会跟毛肚批发商交易后，直接到屠宰场取走整个胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人现点现撕，晚上客人多，才会提前一到两个小时撕好，装盘冷藏。这里说的撕，指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同，以往都是用刀切，连着胃壁一起装盘，但胃壁和胃叶变脆的时间不同步，如今已被很多火锅店抛弃了。
但对食客来说，一盘好的毛肚上桌，冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法，张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。但说老实话，即使在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了这门技能。
在重庆的火锅食材里，唯一能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我，鸭肠作为食材，民国时期就出现在重庆的火锅里面了，但当时主要采用熟烫，店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫，同样是取鲜嫩爽脆的口感。
事实上，循着这一口感，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管，又称心管，民国时期就存在于重庆火锅中，但多用牛黄喉，比猪黄喉厚，口感更好，但处理不好，也很容易变老，咬不动。张正雄告诉我，正因为黄喉难处理，过去看一个饭店里厨师的水平，就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材，但极考刀工，切得越薄，烫出来越脆，因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，牙根需要煮得久，口味也略怪异，但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。
绝大多数爽脆的食物都是不入味的，意思是底汤的味道只能附着在食材表面，这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面，配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的，吃在嘴里不光有辣味，还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
< class="pgc-img">重庆人爱吃九宫格，格格烫菜不同，自有章法
九宫格：秩序与自由
一个标准的重庆老火锅应该有格子，九宫格。九宫格最早起源于拼桌，李劼人曾详细记录过民国时期的火锅分格：“最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得……于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁，于是河边的、桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围作担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。”
在口述史《工商渝中》一书中也有同样的记录，书中一位名叫彭祥贞的老人回忆，民国时她和母亲一起，在居住的窝棚外支起一张桌子卖火锅，走平民路线。“一般早上到朝天门守菜船，菜船会把一些不好的菜扔在河边，我们捡起来，将就在江边洗干净就背回来。切好的菜分成份，就在一个锅头煮，各夹各的菜吃，也没得油碟，米饭随便舀。”直到80年代火锅第二次复兴，不少重庆人依然有拼桌吃火锅的经验。
在拼桌的基础上，早期的火锅有食材之忌，叶绿素重和淀粉质高的食材都不可入锅，因为叶绿素会让汤水发黑，淀粉则容易沉淀粘锅，粘锅就糊，糊就发苦，都是坏汤坏水的食材。随着底汤的一次性运用，食材之忌早就打破了，重庆火锅对食材的包容性凸显出来，因实用而生的火锅格子不但没有退场，反而发展出独特的美食生命力，这来源于不同格子的底汤受热面积不同，温度不同，可烫煮的食物也不同。
在洪崖洞一楼的火锅文化展厅里，贴着一张九宫格火候图，从中可看到，火候最旺的中心格是温度最高的、那些口感爽脆的涮烫食材大多在这一格完成华丽蜕变；四角格温度次之，一般用来煮十来分钟才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝、土豆等；十字格锅底受热面积最小，几乎全程不会沸腾，适合用来酣烫食物，如脑花、豆花、血旺都可以丢进这些格子里，文火焖着，快离席时捞出，大快朵颐。
我最开始对重庆火锅食材的理解仅来自涮烫，但谭廷刚告诉我，真正吃老火锅的人，除了涮烫，还特别注重“煨”这一过程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底汤汁味。因此重庆人本地人吃老火锅，从来不点来历不明的肥牛肥羊卷。相反，他们热爱的是老肉片和麻辣牛肉。谭廷刚跟我解释，老肉片也叫眉毛肉，来自猪的上肩胛，是猪在运动时常会用到的肌肉，重约五六斤，长约20厘米，横切，中间有数条白色脂肪交错，看来形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米最佳，放在四角格里，会越焖越嫩，鲜美可口。和老肉片强调特定部位不同，麻辣牛肉的重点是“麻辣”，切成块状的牛肉会事先腌好，密密匝匝裹一层辣椒面，再丢进锅里炖。做得好的麻辣牛肉，起锅时事先码好的调味品不会掉，而是火锅汤汁一起双重刺激味蕾。
在重庆，没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美，但每一家总有自己的特色食材。谭廷刚比较得意的食材有两样，一是虎皮鸡爪，二是纯鸭血。虎皮鸡爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丢进锅里煮了，灵感显然来自粤菜的豉汁鸡爪。纯鸭血也是一道重庆火锅的特色食材，外地的火锅往往用鲜鸭血，所谓鲜鸭血其实是用鸭血勾兑出来的，煮出来有果冻感，嫩滑。纯鸭血则是100%的鸭血先用水煮，然后捞起切块备用，这样的鸭血布满气孔，在锅里煮不化，口感绵软，饱含汤汁，和鲜鸭血的风味完全不同。
杜健在菜单上标出的推荐菜则是耙牛肉，耙的意思接近软，一种接近入口即化的软。这道食材是他从红烧牛肉面上得到的灵感，但他进行了改良，红烧出的牛肉块更大，接近半个拳头，也更软，烧好后端上桌，再在锅里十字格中焖煮十来分钟，捞起来过一遍油碟，再送进嘴里，堪称浓墨重彩。
