雨淅沥秋风凉。又到了人们吃火锅的时候。如今牛街的“聚宝源涮羊肉店”，是不少人的首选。除了这里的肉质好和服务好之外，在这里感受“聚宝源”近百年的历史也是其中一大乐事。在上世纪四十年代，“聚宝源、大德祥、万丰记、老杜奔儿、沈记点心清华斋”这耳熟能详的儿歌概括了老牛街人的衣食住行。经过半个世纪的沧桑，这首儿歌中的几个买卖家全都消失了，仅存下“聚宝源”，经过异地重张后一枝独秀（早年间的“聚宝源”位于牛街马路东侧、寿刘胡同西口）。
刘连良
说来也巧，笔者的家族与聚宝源的初创还有一段往事。
笔者是老牛街人，祖祖辈辈在此居住了500多年。按照牛街历代相传的“姓氏小说”记载，我家是“江刘”，原为南京水西门人士，后随朱棣北上进京来牛街定居。过去，在牛街俩人见面后一提“姓氏小说”，会立刻让对方了解彼此的家景，利于分辨清晰辈分明了。它是一种特殊而又亲切的姓氏文化。比如，两人初次见面一方会问：“您贵姓？”“我姓张”；“您什么张？”“我草张”，或者“切糕张”什么的。明白了前者家主营卖牲口牧草的，后者家是卖切糕的。
在上世纪三十年代初，我父亲在这里开了一家羊肉馆（清真饭馆）。主顾多为西北中学的学生（后改为西北公学，1949年后改为宣武师范附属第二小学）。父亲烹饪手艺高超饭菜可口又实惠受到师生们欢迎。我父亲曾在多家饭馆站灶，拿手的菜肴有煨牛肉、焦溜肉片、红烧牛尾、炸肉火烧等。
1937年芦沟桥事变后，日军侵占了北平。日本兵黑天白日的在街上巡逻，北平百姓的日子越来越不好过。为寻找小饭店新的进货渠道，我父亲只好到口外(张家口)去采购牛羊肉。返回时进广安门城门洞就因为掏“良民证”慢了点，就被日本兵左右开弓扇了俩大嘴巴。到了家我母亲看到父亲变颜变色受了惊吓，就说什么也不让他再出远门了。眼见饭馆难以为济了，父亲只好关了张回到糖房胡同老宅开了一间烧饼摊，维持一家人的生计。
那么，我家腾退下来的铺面房干什么了？这就成了“聚宝源”的前身。1946年，牛街人马宝贵和结义兄弟、大厂人李润芝合伙在我家的饭馆原址开了间牛羊肉铺，取名叫“聚宝源”，既卖生肉也卖熟肉。我上小学就在“聚宝源”对面，放学时常看他家在卸羊。店里的员工，从冷库里提出来的几十只羊，摞在地面铺着的席上，并浸泡在靠墙的水泥池子里，等开化后再剔。
那时候，牛街老百姓肚子里清汤寡水，所以，“聚宝源”在做酱牛肉时撇出来的牛浮油就大受欢迎。黄灿灿带细微小颗粒的牛浮油，做馅、炒菜、烙饼都喷喷香。即便是日子有所改善，牛浮油依然受欢迎。上世纪五、六十年代，每天下午我一定会端个小盆去买牛浮油或肉汤。买回肉汤炖白菜、拌面条都是上好的佐餐材料。
历史上牛街人还有一样旁处人没有的口头福，那就是食骆驼肉。过去人们对于骆驼肉是褒贬不一，有的说驼肉较牛肉老，纤维粗，脂肪呈白色；也有的说驼肉胜于牛肉，而且热量大。重要的是驼肉的价格比牛肉低。驼肉制成的熟肉制品与酱牛肉没什么区別。一般人家吃不起酱牛肉，常常以骆驼肉代替。上世纪四五十年代，“聚宝源”都有骆驼肉出售。骆驼肉和牛肉都是鲜鲜的红色，放在一起很难分辨味道也一样，只不过价格上有所区別而已。那时的傍晚，小孩子们总是瞅着卖五香骆驼掌的小车子，爱听老人“骆驼掌刚出锅，五香味烂糊咧……”的悠长吆喝声。花几个钱来碟骆驼掌再拿牛犄角壶洒上花椒盐，吃起来倍香！
除此之外，老“聚宝源”周边的一些建筑，也有着独特的历史印记。与老“聚宝源”隔路相对的是久负盛名的“西北中学”（后改西北公学）。1929年1月举行了学校成立后的首个开学典礼。该校董事长桂系白崇禧将军、北平市长何其巩及各界人士到会祝贺。学校培养出大批的少数民族人才，这些人成为抗日救国、民族解放以及新中国建设等各条战线的骨干力量。
令我印象深刻的是，在我父亲生命的最后时刻，接待并为其诊病的著名老中医麻寿国大夫，正是当年在我父亲饭店包餐的西北中学学生。两位半个世纪未见的老朋友相谈甚欢，特别激动，没想到我父亲兴奋过度，瞬间心梗发作，悄然归真了。这也可能是缘分或者是定数吧？
如今“聚宝源”所在地，在当年是“万丰记”粮店，这里是牛街人的粮食供应处。店里员工个个和蔼笑容可掬。更有趣的是，其中有些员工还会正骨按摩的好手艺，街坊邻居没少受益。我母亲生前的骨刺就是其中一个员工用大烟袋锅给治好的。
如今，“聚宝源”这家火锅老字号重新焕发青春，这也让很多与“聚宝源”有关的美好记忆永不会褪色。
（原标题老字号“聚宝源”的初创往事）
来源：北京晚报
编辑：TF017
为京城最火的涮肉馆之一，老牌清真餐饮“聚宝源”已历经半个多世纪的沧桑，如今这个老品牌又来到新的十字路口。近来，不少市民发现，聚宝源涮肉馆开进了热闹的商场，但形象和牛街聚宝源老店有明显不同。
记者调查发现，虽然牛街聚宝源涮肉风靡京城，但商标并不掌握在其经营者手中。今年，商标持有者成立了新的运营团队、开设全新形象的涮肉馆，北京市场上暂时出现了聚宝源“两家并立”的局面。
< class="pgc-img">牛街聚宝源（资料图片）
< class="pgc-img">聚宝源合生汇店
火了十几年的涮肉馆要改名
在东城区和平里，刚开业3个多月的聚宝源新店，悄然改了名字，招牌上原有的“源”字被“涮肉”二字覆盖。这令奔着聚宝源招牌来的食客感到费解：“以为牛街的聚宝源终于在家门口开分店了，怎么就突然改名，难道是家‘山寨’店？”
记者调查发现，不仅是和平里新店，包括牛街总店在内的9家聚宝源涮肉馆都即将更名。聚宝源相关负责人告诉记者，聚宝源商标的持有方是西城区国资委，此前一直以商标授权的方式给团队使用。“前段时间，店里收到了一纸律师函，因为和平里店是去年年底新开的，没有获得商标授权，再使用这个名字就侵权了。”他透露，其他8家直营店的商标授权明年年底到期，到期后会统一更名。
为何聚宝源的商标持有方和经营方不一致？这还要从它的历史说起。聚宝源品牌最早诞生于1937年，起初是一家牛羊肉铺，由一位山东人在京创办。新中国成立后，聚宝源经历了公私合营阶段，改革开放后又一度易主。1993年，马刚接手了这块招牌，起初依旧主营牛羊肉，2003年，马刚将生意范围进一步扩大为涮肉，并凭借镇店之宝手切羊肉逐渐名满京城。
记者了解到，近两年，商标持有方西城区国资委对聚宝源商标有了新的发展规划，为了让老品牌发展壮大，西城区国资委决定以混改的方式成立新公司，其中70%为国有控股。据内部人士透露，新公司计划一方面开设涮肉馆，另一方面深入社区开设大量牛羊肉店。不过，新的发展思路和马刚团队无法达成一致，便造成了如今的局面——京城同时存在两个“聚宝源”。
新聚宝源餐饮销售并重
带着聚宝源的招牌，刚刚起步的新聚宝源团队已经在朝阳合生汇、悠唐购物中心等地开设了4家店铺，新店形象和牛街聚宝源老店有着明显差异。
< class="pgc-img">聚宝源新店特色装修吸睛
走进位于合生汇购物中心6层的聚宝源涮肉馆，时尚新潮的气息扑面而来。店内采用木制桌椅、铜涮锅和砖墙等老北京元素进行装饰，精致的氛围吸引了喜欢追求潮流的年轻人。
“怎么感觉聚宝源变高档了？”聚宝源的忠实粉丝李女士一进店门，就发出这样的感慨。聚宝源新店在保留老北京铜锅涮肉馆经典菜品的同时，还加入了虾丸鱼丸棒棒糖、福袋摇钱树等创新菜品。记者注意到，这家店用餐人均价位约145元，比牛街聚宝源要高出30元左右。从大众点评里的评价来看，不少食客都把这家店认作是聚宝源老店的“升级版”。
新聚宝源未来将如何发展？据了解，新聚宝源团队计划在京开设30家涮肉馆，相比餐饮门店，社区牛羊肉店才是未来发展的重点。“我们计划开设几百家社区牛羊肉店，让聚宝源回归最初作为肉铺的功能，也会进入大型商超，让更多老百姓吃到全产业链可追溯的放心肉。”新团队负责人透露，首家聚宝源牛羊肉店已在大兴区亮相。
留住顾客才能获得长远发展
新聚宝源的出现，对于牛街老店是否会带来冲击？记者前晚走访牛街聚宝源总店看到，虽然已经过了用餐高峰，但一楼等位区仍排着近50人的长队。进入二楼就餐区，近百米长的用餐区域座无虚席，由于就餐区能容纳上千人，引导员需要举着小旗带客落座。
“刚来北京读大学那会儿，第一次到牛街就是冲着聚宝源来的，光排号就排了俩小时，但吃第一口就觉得等再久也值。”在店里用餐的宫先生说。他也感受到，店里的服务升级了。“我们扫码下单后，不到5分钟所有菜品都上齐了，刚才在楼下排号前面有41桌，但总共就等了不到30分钟。”对于未来更名带来的顾客流失风险，牛街聚宝源相关负责人表示：“名字叫什么并不重要，只要品质不变，相信老顾客依旧会来。”
业内人士分析，市场一直在变，老的品牌无论国企还是私企，都需要跟上市场的变化，符合当下人们的消费需求。聚宝源品牌的老团队和新团队谁能真正留住顾客获得长远发展，还需要食客们投票。
来源：北京日报 | 记者 马婧 实习生 杨天悦
编辑：杨萌
流程编辑：郭丹
<>锅是人们非常喜欢的美食，特别是在寒冷的冬天，如果能吃上一顿热乎乎的火锅，瞬间就能驱寒取暖。现代的火锅吃法和品类已经很多了，那么，你知道火锅历史吗？据说，火锅在新石器时代就已经有雏形了，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，战国时期的鼎就是类似于现在的火锅。
< class="pgc-img">在战国时期，有非常重大的祭祀活动时，人们就会把牛羊肉等放到鼎中煮熟后再吃，其实，这种吃法已经非常类似于火锅了。而在东西汉时期，东汉文物“镬斗”也是火锅的一种，在海昏侯的墓穴里也发现了类似于火锅炉的物品。魏文帝时期的“五熟釜”应该是目前发现的最早的鸳鸯锅，南北朝时期的“铜鼎”已经把火锅的雏形打造出来了，样子非常接近现在的的铜火锅。
等到唐朝火锅变成了“暖锅”，北宋时期的汴州火锅市场初建模型，火锅的做法也逐渐增多，随着人们吃火锅越来越多，同时，也开创了很多新的火锅做法。元朝涮火锅已经成为非常流行的饮食，到了清代，火锅已经成为宫廷菜系，用料则是山鸡等各种野味，《帝京岁时纪胜·元旦》曰：“至锅供馔。”目前看来，中国的火锅分为南北两个派别，其中，最有代表的就是北京火锅和重庆火锅。
< class="pgc-img">我们首先来介绍下北京火锅。
在北京吃火锅就等于说是涮羊肉，最正宗的火锅炉灶一定是铜制的，炉火一定是刚烧好的红彤彤的炭火，选择最上好的羊肉，要求鲜嫩细腻无任何膻味。待火锅汤底烧好，将羊肉放到滚烫的汤里，只需数上三秒就可以拿出来吃了。时间太长，羊肉就变老了，所以，三秒就是羊肉口感最好的时间。
北京有很多历史悠久的火锅店，其中，要属东来顺最为著名。东来顺的品牌创始人是来自河北沧州的丁德山，他本人就是回族，因此，更通晓怎样利用牛羊肉来制作美食。丁德山刚开始的时候，在北京的东安市场里摆摊卖粥，想要给粥铺取个名字，觉得市场在北京的东边，希望自己的买卖可以一路顺利，于是，就取名为“东来顺”。可在东安市场发生一场大火后，火锅店被烧的面目全非。
< class="pgc-img">丁德山于是改火锅店为“东来顺羊肉馆”，往日的粥店变成了涮羊肉店。因为，卖的羊肉都是产自内蒙的小尾绵阳肉，不仅肉片外形纹理清晰，色泽诱人，肉质也细腻鲜美。锅底料更是蘑菇菌类的独特配方，美味的羊肉放进菌汤里一涮，让人马上口水直流。东来顺不仅火锅好吃，特制的白皮糖蒜和芝麻烧饼也是有口皆碑，这让东来顺羊肉馆很快就有了名气并逐渐成为京城火锅店的名店。
其实，除了东来顺，北京还有一些比较有名的火锅老店。例如：聚宝源，这家店源于清朝末期，相传，是太监偷了宫里的火锅秘法才开了这么个超级火的店。不仅底料著名，聚宝源的羊肉也堪称一绝，切完的羊肉盘子翻过来，羊肉也不会掉下去，可见，羊肉的肉质多好。至于店里的特色小食，那就要属黄喉、棋子烧饼和二锅头了。
< class="pgc-img">而福满楼是京城权贵排场的首选，因为，其不仅隐秘而且小铜锅的火锅也很有特色。再就是正阳楼的火锅，距今有150多年历史的正阳楼是北京“八大楼”之一，虽然，早年以山东菜起家，却在民国时把火锅作为主要经营项目。其最大的特色就是羊肉的取材过程，羊肉是经过复杂的宰杀和冰镇过程后才进行切卷，这样可以去掉羊肉的膻味。
说完了北京火锅，我们再简单谈下重庆火锅。
重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录，可见，其历史在1700年以上。并且，重庆火锅的主要特点就是麻辣，在重庆，每个街道你都可以看到火锅店，而且，每家店都可以让你百吃不厌。重庆火锅主要的涮品不是羊肉而是毛肚，而底料也是不同于北京火锅的牛油，并配有重庆特色的花椒、辣椒等。并且，火锅料只采用蒜蓉香油酱料，这样也更好的去腻、去辛辣。
< class="pgc-img">除了上面谈到的北京火锅和重庆火锅，国内还有很多地方特色的火锅。不仅在中国，即使在国外其国家，火锅也被加入本地特色。比如：欧洲就出现了巧克力、冰淇淋奶酪火锅、印度有咖喱火锅、日本有寿喜烧和纸火锅、韩国有泡菜火锅和狗肉火锅、泰国有冰炭火锅等等。
一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
< class="pgc-img">可以说，现今的火锅已经成为了世界美食，并且，各个地区和国家会将当地的文化融入到火锅里，这种融合就逐渐创造了火锅独特的文化和历史。目前，高科技发展如此迅猛，不知道未来的火锅会变成什么样呢？
参考资料：
『《火锅的发展》、《帝京岁时纪胜·元旦》、《北京火锅跟重庆火锅》』
