源:新京报
杨国福麻辣烫低门槛加盟频出食安问题
杨国福广州门店被曝员工双脚上菜板，加盟店管控不到位是问题频发主因
北京一家杨国福麻辣烫门店。新京报记者 王远征 摄
杨国福麻辣烫广州门店一员工双脚放案板切肉的后厨不雅视频近日曝光，目前涉事加盟门店已关闭。新京报记者进一步梳理发现，杨国福此前曾多次出现违规倾倒垃圾、证照不符等问题。
在餐饮连锁品牌战略顾问王冬明看来，屡次出现食安问题或跟杨国福近些年降低加盟门槛有关，其在追求快速发展的同时疏于对加盟商的管控。而加盟商管控一直是餐饮企业的痛点。将提高加盟门槛、加强管控与提高违法成本相结合，或许能实现餐饮企业经济效益和品牌效益的统一。
加盟店多次被曝卫生状况堪忧
近日，广州一家杨国福麻辣烫门店的后厨视频引起关注。视频中，一员工切肉时将双脚放在案台上，脚趾多次触碰到肉品，同时地面上混有垃圾和食物残渣，卫生状况堪忧。对此，杨国福广东地区相关负责人郑先生在接受媒体采访时表示，该员工是临时工，没有经过严格的考核上岗，目前已被辞退，涉事门店已关闭，并承认管理不当。
6月6日至9日，新京报记者走访了杨国福麻辣烫位于北京的5家门店，其中广渠门内店的菜品新鲜度和卫生状况不理想。6日晚20时左右，该店菜品展示柜表面有遗留的菜品残渣并未清理，且青菜普遍泛黄，不够新鲜。对此，店员解释称是当天配送的蔬菜，但“天气太热不好储存”。
实际上，这并非杨国福首次曝出卫生安全隐患。2017年9月，杨国福麻辣烫店北京民生金融中心店因随意往路边污水井里倾倒泔水被东城区城管工作人员现场查处，随后的门店检查中还存在餐厨垃圾与其他垃圾未分开处理的情况。而在此前，该门店已签订北京市餐厨垃圾收集运输服务合同，明确过不将餐厨垃圾排入雨污水管道。
2017年3月，有媒体报道在某外卖平台上，北京有27家杨国福麻辣烫存在问题，其中13家未取得食品经营许可证，剩余14家店铺则存在信息更新不及时、公示不完整等问题，北京市食药监局介入调查。
2017年8月，有报道称中山市消费者在杨国福某门店吃饭时发现，其花椰菜里有十几条虫子，随后5人出现呕吐症状。而店方则称，青虫经过高温蒸煮后不会对身体造成伤害，拒赔医疗费用。此外，在大众点评上，消费者在饭里吃出蟑螂、店面看到老鼠等情况也屡见不鲜。
另据裁判文书网显示，2014年-2015年期间，杨国福还卷入3场诉讼，涉及劳动争议和特许经营合同纠纷。其中一起判决杨国福沈阳分公司违反劳动法，赔偿一员工工资及五险一金等费用。另外两起诉讼因原告撤诉或开庭未到而不了了之。
加盟费最低已降至2960元/3年
杨国福麻辣烫2003年由哈尔滨一家门店起家，截至2017年7月，其全国加盟店面已接近5000家。官网显示，目前杨国福品牌的加盟业务由哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司和上海鑫绪餐饮管理有限公司两家负责。其中，乡镇加盟仅需7900元/年，费用最高的上海需49900元/年。最近，杨国福还有加盟优惠活动，上海、北京、广东等6个省市加盟费“签一赠一”，即免除第二年加盟费；其他地区优惠力度更大，为2960元/3年。
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为，杨国福麻辣烫在短时间内实现快速扩张与其低加盟门槛有关。
6月9日，新京报记者以加盟商身份从杨国福河北地区加盟负责人处了解到，一般情况下在石家庄开一家门店需缴纳加盟费15900元，保证金2万元，设备、装修等大致要18万元，通常能在9-18个月内回本。他还称，目前石家庄也享受2960元/3年的优惠，不仅加盟费便宜，装修还能打八五折。
在快速扩张的同时，杨国福对加盟店的管控却力度不一。新京报记者以商家身份从杨国福多个区域负责人处了解到，其郑州门店每个月会巡视4-5次，河北地区则会每个月巡视1次。
另据多位加盟负责人的说法，目前杨国福所有加盟店的菜品来源并不一致。在北京、青岛、济南、合肥，除青菜外的所有食材均由公司配送，不允许外采。而在山东潍坊，包括丸子、蔬菜在内的绝大多数菜品都由加盟商按指定品牌自行采购。对此，山东区加盟负责人表示，潍坊门店较少，菜品配送涉及冷库各环节，现在全国各个区域配送尚未统一。
对于门店管控等问题，截至发稿尚未收到杨国福方面回应。
事实上，杨国福麻辣烫曾意识到加盟店过快增长带来的问题，于2010年暂停了加盟业务，并开展市场整顿。但此后的几年，杨国福开店速度不降反增。官网资料显示，2012年-2015年，杨国福平均每年新增门店1000家，每天新开2.7家门店。甚至有报道称，杨国福预计在2020年末将在国际市场开设1000家门店。
王冬明认为，餐饮加盟能在短时间内提升市场占有率，但门店数量迅速扩张会导致管控不到位等问题，再加上公司总部对品牌关注度不够，因此造成杨国福等企业出现食品安全问题的概率也更大。
■ 行业延伸
加盟管控成餐企痛点
最近，与杨国福一样卷入舆论漩涡的还有网红火锅品牌小龙坎。
5月28日，一则“直击小龙坎老火锅后厨”的视频显示，小龙坎吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌胜利路店存在回收口水油、不新鲜菜品拿猪血上色、餐具与拖布共用一盆等问题。
小龙坎对此公开发表声明称，涉事门店已暂停营业，配合监管部门调查。随后，成都、上海、长沙、南京等多地的监管部门对小龙坎门店突击检查，发现多家门店后厨也存在荤素菜混放、洗漱池有虫子等情况。
在业内看来，此次小龙坎暴露出来的问题是加盟店快速扩张但疏于管理的结果。小龙坎方面5月30日回应新京报记者采访时也承认，公司对加盟商的管控力度不够，但不会影响其2018年拓展至1000家门店的计划，在其他品牌上会选择进行全直营经营。
公开资料显示，成都小龙坎餐饮管理有限公司成立于2014年，目前已在全国布局门店近600余家，其中仅15家为直营店，凭借加盟模式以每年近200家的速度扩张。
事实上，加盟商的管控一直是餐饮企业难点。2016年，黄记煌深圳一加盟店曾被曝出使用发霉大米，后厨脏乱差。绝味食品也曾因武汉一加盟店存储问题导致大肠杆菌超标，引发40人集体食物中毒，并多次抽检不合格。
王冬明认为，一旦加盟门店超过直营店数量时，企业就应该提高警惕。餐饮企业要实现品牌的长久发展，首先要控制加盟店的开店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟门槛，加强对加盟商的考察。从行业角度来讲，最重要的是提高违法成本，一旦出现食品安全问题，企业和加盟商承担连带责任，而不仅仅是开除临时工、加盟商暂停营业等简单处理。
本版采写/新京报记者 张晓荣
< class="pgc-img">多小白做餐饮加盟被割韭菜；不加盟有没有经验走了很多弯路，费时费力费钱最终一无所获。成功的共同点有很多，但失败的方式却是各式各样，我总结了餐饮的以下几大痛点。
1.曝光度不高。选址乃是餐饮核心中的核心，酒香也怕巷子深。同理外卖排名垫底，没人看到，同样没人消费。
2.开店能力薄弱。比如产品口味不行、价格体系胡乱写、营销活动一抹黑、没有良好的服务体验、店铺装修没特色......，这就导致了新客户不来，又丧失了老客户做不了复购。
3. 开店易守店难。开店前想当然不做规划，不做调研，尽幻想火爆场景，一位难求，数钱抽筋，做梦笑醒。开店容易，但守不住店，不会守店。
4. 被快招公司割韭菜。选择的餐饮品牌或者餐饮产品没有仔细比对分析同品类的生存状态，利润模型，优劣势分析，机会和挑战，风险和收益。上去就干，干了就亏，亏了就跑，跑了去四处痛斥餐饮水深火热。
5. 吃不了苦，餐饮是勤行，赚的辛苦钱，什么事都想甩手掌柜，大概率生意越来越差，在有些阶段亲力亲为，在有些阶段大胆放权，会更加有利于店铺的发展。
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、宣传因素
宣传是将餐厅产品推向市场的过程，旨在使顾客知道并相信餐厅产品是他们所需要的，并促使他们购买和消费。
值得一提的是一种新型的宣传教育手段——公共利益关系。做好公共管理关系研究工作有助于学生树立餐厅在公众中的形象。公共关系主要包括以下几个方面：
良好的信誉来自于产品的质量这是第一原则。
与周围环境建立融洽的关系，充分利用媒体，如赞助、会议等。
装修要体现餐厅的特色。
二、反馈因素
反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着我们餐厅发展利益的获得，因为企业顾客的评价可以直接影响着客源的数量。如果没有顾客对你的餐厅进行评价指标高于世界其他国家餐厅，那么需要说明公司顾客对你的餐厅的评价具有很高，并建立了一个很好的品牌效应和楷模形象。要想有好的反馈数据信息，你就要让顾客自己觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为非常不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅文化产品、服务与价格三者的综合分析评价。
此外，还可以通过直接对话获得反馈信息。 事实上，饭店里的任何人都可以在顾客用餐后或在用餐间隔时间内主动征求意见，了解顾客对饭店服务的评价。
三、管理因素
由于餐饮经营业务环节多，随机性强，手工操作大于专业，所以经营难度也大，有粗心大意，会直接影响餐厅的利润。 还有一些餐馆，表面上生意红火，营业额高，但没有盈利，因为管理漏洞更多。
管理可以保证企业经营，经营促进经济管理。要达到这一教学效果，必须注意以下几点：
保证企业服务产品质量和菜点质量是每一个管理者进行工作的核心，服务发展质量的优劣反映出一家餐厅管理技术水平的高低。管理是一种社会群体文化，只有通过充分调动员工产生积极主动参与经济管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。
员工管理是一件更加复杂和困难的事情。 经验丰富、灵活的管理者知道如何提高员工的素质，以及如何增强员工的凝聚力。
食品成本、人员补偿、设备配置、水、电、煤气的使用、餐具、器皿、用品等的损失成本，凡有联系的，都应给予管理上的重视。
