何给顾客点菜时一项大学问，得体的推荐可以给餐厅提高营业额、赢得顾客好评。本文给大家分享点菜的5步服务流程、11个推销技巧和6个菜式搭配规律。
01
点菜服务流程
第一步 向客人问候，自我介绍;询问人数
第二步 为客人增减餐具、沏茶;递菜单，问客人是否点菜
第三步 推荐本店招牌菜、特色菜，询问客人是否有特殊交代
第四步 确定菜单后，复述订单的内容
第五步 送出订单，招呼客人等候
02
推销技巧
1.加法术
将菜肴所有的优点、特色罗列出来，加在一起向客人介绍，一定要说的清晰流利，给客人的感觉是：这菜值得一试。
2.假设法
也称为减法术，即先假设一种情况，说明其带来的不好后果，使人感到遗憾。
例如：现在是吃大闸蟹最好的季节，您现在不吃，只有明年的这个时候才能够重新尝到，这种方法适宜介绍时令菜、独家特色菜。
3.除法术
当客人感到菜肴太贵了，可将菜肴价格除以进菜人数，得到一个人的花费，这样想起来还是划算的。
4.选择法
当客人询问哪一个品种时，不要一下子的报出很多，使客人无法决策，可有针对性地说出几个，最多不要超过三个。
5.补缺法
当客人点了几个菜时，注意整体考虑一下，对照菜式的搭配规律，看缺少哪类菜肴，然后重点介绍。
例如：先生，您点了几个炒菜，您看是否再点个炖品，我们店的炖品杂粮炖排骨，很受欢迎，是本店的特色，汤纯味厚、营养丰富。
6.引导潮流
向客人介绍当今的流行菜，或上了本店销售排行榜的菜。
7.借用典故
适用于菜式来历颇有渊源，或者名人品尝盛赞过。
8.求新法
将本店的创新菜介绍给客人。
9.营养保健
将菜肴的有营养及保健功效介绍出来。
10.特别关照
看看在座的客人，有没有能特别引起重视的，然后专门针对这类客人介绍菜肴。
例如：今天有小朋友，是否给孩子们点一份虾怎样?
11.适当补缺法
如客人点了很多菜肴时，要适当时提醒客人，帮助客人把好关。
03
菜式的搭配规律
巧用推销技巧的前提是，熟知本店出品并了解菜式的搭配规律。这六个方面，不可小觑。
1. 了解厨房备料。
2. 知道客人进餐的目的，及消费档次。
进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。
吃便饭：经济实惠，可口。
私人请客：有特色，价格适中。
公司商务宴请：精致，美观，上档次。
家庭聚餐：兼顾老小，实惠可口，有主打菜式。
朋友聚会：品种齐全，口味多样，有下酒菜，新菜，价格灵活，据情而定。
3.客人的口味。一般可分为三种：
清淡：少盐少油，以咸，鲜味为主，如青菜，清蒸类菜，部分热炒菜等。
浓郁：味重，汁浓或略带微辣，如炖菜，烧菜。
辛辣：味辣，刺激。
4.客人人数
一般：点菜数量=客人人数+1
5.菜肴基本要素搭配
① 原料，要荤素搭配，禽肉活鲜搭配。
② 味型，以一种味型为主，兼顾其他的口味，如以清淡为主，兼有浓郁;以辛辣为主，兼有清淡等。
③ 烹调方法，炒，烧，焖，蒸，炖，煨，炸，卤等，不同的烹调的方法制作的菜肴具有不同的口感特点。
④ 出菜速度
点菜时要考虑客人是否赶时间，通常预制好的炖品、热炒、凉菜比较快，烧菜、主食、部分蒸菜比较慢。点菜时最好各档口菜肴兼有，不能过于集中一个档口，造成局部紧张，菜做不出来。
根据具体情况，对制作时间较长的菜肴可事先告知客人，或建议客人调整部分菜肴。
⑤ 色泽，注意颜色搭配，使一桌菜肴摆在一起时美观，令人有食欲。
⑥ 器皿，盛菜的容器高低错落，形状协调，赏心悦目。
⑦ 营养，不同的菜肴原料搭配，就体现出了营养的丰富，另外根据不同人群的营养需要来选择菜式。
6.客人对象。
根据客人的年龄、性别、职业、籍贯等特征来选择菜式。尊重客人的忌口、风俗习惯等。
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餐厅服务员点菜搭配技巧】
1、菜肴知识（菜肴的合理搭配）
（1）器皿：
点菜员在点菜之前首先了解菜肴的装盘和各种器皿的名称，一个台面不应出现相同的装盘造型。
（2）食量搭配：
根据客人的人数、性格和衣着、气质等来推断客人所需菜肴数量，一般为：A、2—3人，四菜一汤左右；B、4—6人，六菜一汤；C、8—10人，十菜二汤一果拼左右；D、10—12人，十二菜两汤一果拼左右。并灵活掌握客人进餐情况适时做好第二次推销工作。
< class="pgc-img">（3）口感搭配；
根据客人的来自地方和要求的口味，合理为客人推荐一些平衡口味的菜肴。（一般中国大部分为东酸西辣，南甜北咸的口感。）如客人点的菜肴偏咸，口味偏重时，应主动推荐一、二、三道清淡可口的素菜或清汤；如客人点菜荤食偏多时，则推荐一、二道时蔬或清淡爽口的烩菜；客人点的菜肴普遍偏辣，可推荐一、二道酸甜，可口的素菜或清汤例汤，以达到平衡口味，增进食欲的目的。
< class="pgc-img">（4）与酒水搭配：
根据客人所点的酒类的品种、度数、合理推荐。如果客人点白酒时，应根据度数合理搭配一些保护肝胃的菜肴，如一些含蛋白质较低、丰富的荤菜，糖醋菜来平衡酒精对人体的危害，体现“吃出健康来” 这一饮食新导向，可推一些香、脆等特点的佐酒菜，一般来说，名贵的酒应配上酒店的特色招牌菜来体现主人的请客层次；当客人大量饮啤酒时，应向客人推荐一些口感较好的。味型较重的菜肴和浓郁的例汤；如果客人点红酒时，则可推销一些口味清淡的海鲜来体现其高贵典雅的请客风格。
< class="pgc-img">（5）营养搭配和药理搭配。
这是一门较深的菜肴知识学问，要求掌握，熟悉菜肴的基本营养成份和药理上的相关知识，营养搭配根据客人的年龄，性别的不同进行针对性的推销，如果客人中小孩、老人和妇女较多时，应推一些清谈爽口、易消化吸收、高营养、低脂肪食品；药理上的搭配要注意菜肴营养成份相抵相克时，要适时提醒客人，作简短说明并协助将所点菜肴调整为口感，制作原料相近的菜肴。
< class="pgc-img">（6）消费档次搭配：
客人就座，点菜员应善于察言观色（望、闻、问、探）了解客人的身份档次，就餐目的（A、家庭聚会；B、朋友聚会；C、外交公关；D、经营行为）区分对待。当客人点的高档菜较多时，应适当推荐一些物美价廉的菜肴，让客人买单时有实惠感；当客人多点低档菜肴时，突然点一个高档菜，应径通幽的让客人知道价格，让客人进行调整或其有一定的承受能力。
< class="pgc-img">（7）色泽的搭配：
点菜时，必须充分熟悉、了解菜肴的装盘造型，色泽等外观，在点菜中做到灵活运用能巧配驾驭整个餐桌上的整体艺术效果，要求整体美观，色泽明快，有欣赏价值，来引起客人的食欲。
（8）茶水与菜的搭配
茶被公认是最适合中国佳肴的饮料，主要是清淡香可以清除中国菜料重、味重、油腻感。而茶中的单宁酸更可清洗味蕾，使口腔清爽干净。
< class="pgc-img">茶与菜肴的搭配原则与西餐中红酒配牛排，白酒搭配海鲜，清蒸类的做法，淡味的海鲜，白斩鸡、醉鸡类口味清淡的菜肴，配清香雅致的清茶、乌龙、文山包。
红烧油腻的重味菜，就要配滋味同样强劲的茶：如铁观音、水仙才能压得重，并起相辅相成的作用。
（9）原料刀法的搭配：
一桌菜不能原料相同，刀法相同的菜肴。
多年轻人都会面临的出去吃饭的情况，吃饭、点菜也是一门技术活。面对饭店菜谱上的猫腻，到底如何点菜才能吃得兼顾健康美味又实惠呢？
< class="pgc-img">一、原料不新鲜的菜不要点。除了选择正规的餐饮饭馆，对点菜的新鲜度要求也是很高的。很多餐饮店为了节省成本，控制原料成本。特别是在生意不是很火爆小餐馆，海鲜或者大鱼大肉最好就不要点了。像这种小的餐馆，大鱼大肉的硬菜经常会原料堆积，很容易出现不新鲜的现象。
二、油过量的两种菜不要点。大厨作为每天在后厨面对油腻的人，最了解每种菜的用油量。第一种是干锅菜，如干扁豆角、干扁四季豆、干锅花菜，虽然听着名字感觉很素，实际上是重盐、重油的食物。干煸的菜食材都要经过过油的工序，最后还得放盐。第二种是水煮菜，水煮鱼、水煮肉是大家最常点的两道菜，但是这些菜不是水煮，而是油煮，并且饭店里为了降低成本，厨师们会难免用重复利用的油来做水煮菜，多吃对身体不好，如果再用二手油那么就更加不健康了。
< class="pgc-img">三、这些所谓的营养健康菜并不健康：
1. 浓汤。饭店里各种鲜美的汤，为了刺激顾客的舌头，都添加了不少的鸡精、味精等调味剂，会导致汤非常的咸，含有很多的钠元素。虽然浓浓的汤感觉营养很多，不过很多饭店都会用汤粉来直接冲泡，所以你喝到的营养汤可能并不是真正的营养。
2. 不健康的主食替代品。很多人出去吃饭都会点一些酥饼来代替主食，但这些都是含油量和含糖量很大的食物。如酸辣土豆丝、地三鲜、韭菜盒子，这些都是淀粉类食物，热量还是非常高的。如果不喜欢吃米饭，可以点一个类似于五谷丰登的杂粮组合，包括红薯、玉米等，不但有利于助消化，还对身体的好处。
3. 大鱼大肉。母鸡、烤全羊、红烧肉等看起来丰盛，实际上营养比较单调，桌子上有一到两个就可以了，点太多也会造成膳食纤维摄入不足，容易导致消化不良，增加肠胃负担。
