进经济生活里的一切
导读：截至2月19日13：33，中国累计报告确诊病例74279例。实时追踪全国各地疫情地图！小区病例轨迹一键查询
来 源丨南方+、界面新闻、每日经济新闻、公开信息等
突如其来的疫情，餐饮行业受影响巨大。
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。
近日更是有媒体称，著名的潮汕牛肉火锅店汕头八合里海记目前每天亏损200-300万左右，不贷款的话能撑两个月。最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。
对于这个消息，很多喜欢吃牛肉的小伙伴们肯定是难受的。有网友评论称：“放我出去，有很多企业需要我拯救”、“挺住啊老板们！熬过去了就是报复性消费！我爱吃的都不要垮啊球球了！”，“坚持住！等我来吃！”
而据南方+报道，董事长林海平最新回应称，并没有卖物业，而是把物业抵押给银行申请授信。
八合里海记牛肉火锅月亏6000万，老板抵押房子给银行
八合里海记，著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间，以一份潮汕牛肉火锅，在全国拿下了132家门店的战绩，但这个春节受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，林海平形容，“现在是一把清零。”
据界面新闻，今年自全面停业开始的第一个月，八合里的损失已经高达约6000万元。这132家门店，平均一家门店的铺租就要30万，这包括店租、人工、还有宿舍成本。这部分的硬性支出就总共需要4000万。
此外，人工是一个大问题。八合里目前雇佣的员工有约5000人，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。
“但员工应得的一分钱都不会少，哪怕是卖房子来发工资。”林海平说。
而据南方+，董事长林海平最新回应称，并没有卖物业，而是把物业抵押给银行申请授信。
“我们是大年初二关闭了门店，第一个月大约亏损了6000万元。好在最艰难的时候已经过去了，现在就好很多了。”林海平告诉记者，关店后的第一个月损失很大，是因为疫情太突然，没有任何准备。
每年春节期间都是消费旺季，全国的店面准备了很多原材料，也增加了员工值班。“这就好比在高速公路上开车，100码车速突然刹车，谁都措手不及。”林海平说，原本计划被打乱。
据林海平透露，复工的员工大概15%。他说，疫情发生后，员工安全是第一位的。公司按照政府规定，安排员工在家或在宿舍，等通知依次复工。
“亏损的6000万元里，租金和人工是大头。虽然复工人数少，但工资我们照发，租金也是照给。”林海平算了一笔账，停工第一个月所有门店的租金、中央厨房、原材料等硬性支出4000万元，另外工资支付了2000万元。
据林海平介绍，门店一旦关停，供应链涉及的原材料、中央厨房、屠宰场、物流车队、养殖场等等配套服务都受到影响。他举例，比如上海的供应链是在浙江嘉兴的一个屠宰场，受疫情影响，物流车队一进一出都要隔离14天。
“在疫情防控前提下，企业逐步复工复产，供应链也开始运转起来了，我们看到了希望！”林海平说。
林海平接受记者采访。图/南方+
已有银行对接提供贷款，现金流可以撑到6月
让林海平感到欣慰的是，先后有两家银行找到他，提供授信服务。目前，他正在整理准备相关材料。
“此前，省里出台了支持复工复产企业20条，汕头当地也有相关政策，金融支持等政策对企业帮助真的挺大的。”林海平说，对于员工工资发放等，复工复产也有明确的指引。“我们现在就是按照复工复产政策指引，给员工发工资的。我和人力资源负责人说，工资该给的一定一分也不能少。”
有网友质疑八合里是加盟店，租金成本压力没有那么大。对此，林海平作出了解释，他说目前公司没有加盟店的形式，都是直营。
按照设想，3月底恢复实体店堂食，企业很快就能正常运转起来。
林海平说：“复工营业后，现金流可以撑多2个月；开通了外卖，可以再多撑2个月，那就可以到6月份了。我们做好了疫情期间亏损1亿的最坏打算，目前来看，不会亏那么多。”
广州市天河区的汕头八合里海记牛肉店骏景分店。
近1/3门店已复工，外卖订单一直在涨
八合里海记广州地区总经理林长城告诉记者，受疫情影响，骏景分店16日正式复工，目前广州共有4家分店复工。“我们计划20日再复工5家分店，为了避免人员集聚，将采取轮换上班的制度。”
截至目前，有20多家门店有开通外卖，外卖营业额占原本门店营业额的30%。
八合里广州一店面，顾客在为打包的美食买单。图/南方+
“不过，最近这段时间，我们看到外卖订单在不断上涨，超过了预期。”林海平表示，这也给销售渠道带来一个新思路。疫情过后，公司仍会开放外卖服务。“我们计划3月之前，广东省内90%的店面全部开通外卖。如果疫情期间，外卖业务能上涨到平时营业额的50%，那情况会好很多。”
手撕联名信的硬核董事长：已有银行联系贷款，到账后“第一是发工资”
此前，因为手撕员工“减薪”联名信，并硬核表态“宁亏5亿、卖房卖车，也要让1.6万员工有饭吃、有班上”的老乡鸡董事长束从轩也成为了餐饮界中备受关注的焦点。
据每日经济新闻报道，束从轩表示视频发出后，也的确发生很多感人的事情，比如，政府有关部门积极了解他们的情况，餐饮协会也表示大力支持，也有银行主动联系。
束从轩表示已有光大银行、建设银行以及本地的一家银行共三家银行主动和他们联系，预计老乡鸡会和西贝一样获得5个亿的授信额度。
束从轩告诉记者，老乡鸡现有规模员工一个月的工资成本约7000多万元，如果拿到银行金融支持解决方案，资金第一就是用来发工资。
而对于外界给他“中国好老板”的称谓，束从轩坦言“责任更大、压力更大。”但他同时强调，不后悔“卖房卖车”的表态，对此，他的家里人也表示支持。“越是这样（网络走红），我们企业越不能倒，再难我也要带领企业渡过难关，还要帮到更多企业。”
“我觉得有这样的声音也正常，外面有一些朋友对我们了解不够，缺乏这方面的沟通，对我们一个企业来讲，是一个生死关，疫情实在考验我们企业和人性。这是一个很难熬的艰难时刻，我们很多企业成本不停增加，包括现金流往下掉，都是真金白银，这个时候更多考虑自救，没什么心思来做什么所谓的‘危机营销’。”束从轩表示。
餐饮企业要挖掘新的潜在需求
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收受影响，其中9%的企业营收损失达到九成以上。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，每个餐饮企业都有所在商圈和周边社区，在堂食没法供给的情况下，家庭和企业依然有旺盛的餐饮需求。餐饮企业要挖掘新的潜在的市场需求。
此前，万联证券称，疫情下餐饮旅游行业遭受重创，影响可能超过非典，行业有望重新洗牌。百余家景区暂停开放，多家企业暂停营业。亦有多地发布紧急通知，要求当地餐饮、酒店一律暂停营业。而普通民众也响应政府的倡议，坚决不出门，这对行业带来了巨大的打击，且值春节黄金周，对行业全年影响恐超过非典时期。此次疫情可能造成大量中小企业倒闭和并购潮，行业重新洗牌，利好龙头企业。
写在前面的话】
2016年，对于吃货们来说，哪种火锅最红？我想答案都非常一致，那就是潮汕牛肉火锅。在这一年，仿佛雨后春笋般开遍全国，在潮汕当地牛肉火锅门店有将近3000家，在北京、上海等这些大都市也有近千家门店。就连火锅之都重庆，竟然也容下了潮汕牛肉火锅。
在西安，在各大商场里，潮汕牛肉火锅似乎成为了标配，每到饭店时候，门口总会排起长长的队伍。2016年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。然而，这个突然兴起的餐饮新物种，却迅速的消退，有人说是品牌问题，有人说是品质问题，那么究竟是什么原因呢？
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后厨迁移、现切现卖
在海底捞、小肥羊、东来顺、呷哺呷哺等火锅生意已经进入发展平稳甚至瓶颈期的背景下，来自潮汕地区的牛肉火锅，却用这种方法迅速俘获吃货们的心。
吃过潮汕牛肉火锅的人大都知道，它的亮点就是半开放是的全透明厨房和“现切现卖”的牛肉。在厨房里，我们可以看见那些新鲜的为分解的牛肉，几个厨师熟练的处理各个牛肉部位，这种视觉刺激，足矣激发消费者的好奇心。
后厨前移，这就是是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点。一览无余的“透明厨房”，其实是一个牛肉切配室，让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。这样不仅让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心。
专业的吃法
接下来就是专业的吃法，去过潮汕牛肉火锅店的人都会发现菜单上哪些未曾见过的名称和在桌子上贴出了不同的烫法和吃法。细分吃法，让消费者一目了然。不同部位涮的时间也不一样，从5秒到十几秒，从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴。
过硬的刀工
除此之外，切肉师傅的刀工了得。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。
切完后还要做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
这就是潮汕牛肉火锅店魅力，健康、精致、科学。既满足了当下消费者猎奇的需求还满足了消费者追求健康的需要。在外人看起来，潮汕牛肉火锅必须得火。
但在其快速扩张的另一面，却是新意渐渐老套，健康成了一些人的招牌，精细和科学的底子并不扎实，于是问题来了。
跟不上趟的供应链
据统计，去年，资本市场有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是，一年还没到，上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。同时，多米诺骨牌效应开始发威，关店潮蔓延到其他城市，很多没关门的潮汕牛肉火锅店，也渐渐门可罗雀。
潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉，这意味着，如果没有强大的供应链，火锅店将很难支撑下去。“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战，也为其发展埋下隐患。
一头牛从幼崽到出栏，平均需要1年左右，最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店，平均一家店1头牛，一天的牛消耗量也是几千头，但潮汕地区本身却并不盛产牛。因此，当初，在潮汕，很多火锅店就开在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。但当店开到外地，这种做法就对供应链提出了严苛的要求。店少一点还好，店多了，潮汕牛肉根本供应不过来，即使运过来，品质也不再有那么原汁原味的保证。
比如，开在北京的店，把牛肉从潮汕空运过来，这保证了潮汕牛肉的源头真实，但中途要冷冻运输，既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。久而久之，问题蔓延，潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了，带着新鲜感，好奇心进来的消费者，也渐渐没了第二次。
留不住的人才
除了供应链，人才也是制约潮汕牛肉火锅发展，甚至让其开始走样的核心原因之一。餐饮的人才要点，一是管理人才，再就是厨师。
这也是所有餐饮业者的挑战，但在快速起来且要求诸多的潮汕牛肉火锅，这个挑战更甚，其中尤为明显的是切肉的人严重跟不上。
在潮汕牛肉火锅，切工师傅等同厨师。讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低，但却对切肉刀工有严苛的要求。正宗潮汕牛肉店的合格切肉师傅，要对牛的每个部位都了如指掌，刀功达到每片肉厚薄均一，下水不超过10秒必熟程度，没几年功夫上不了台。而潮汕牛肉火锅的火爆，使切肉师傅工资一年内飙升了4倍，月薪上万已招不到熟手。
为了“正宗”二字，老板们往往请来潮汕当地切的肉师傅。值得一提的是，潮汕的切肉师傅基本不单枪匹马，而是成群结队一帮人出来。这可以让一家店很快开起来，但也埋下一家店很快瘫痪的隐患。来时，他们一起，辞职时，他们也有可能约好了一起走。
海底捞董事长张勇曾说：“支持海底捞发展的根本，从来不是钱，而是员工。这些年来，我最自豪的就是员工的忠诚度。”而员工的忠诚度和公司给予员工的待遇息息相关。而待遇并不仅仅是钱。
相对而言，潮汕牛肉起来太快，这也是它快速下去的原因之一。但这其中，一些店的投资者却遭了很多投机者的秧，即便他们像西贝、海底捞一样好好做，做得好，也抵不过大环境被搞坏的负面影响。
盲目跟风的恶果
除此之外，在潮汕牛肉火锅火遍全国之后，大量的跟风者疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中，这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量，甚至也是异致上面这些问题的最大原因。潮汕牛肉火锅名字非常多，谁正宗谁不正宗，消费者很难辨别。
于是，原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅，迅速被同质化，让人感觉每家店“都是这一套”，再加上牛肉品质的参差不齐，它从内到外地使消费者全面审美疲劳。
在中国，只要一门生意有钱赚，又能低成本仿照，很多人便一窝蜂地涌上来，蓝海瞬间被染成红海，最后让整个行业秩序全无，甚至整门生意全坏掉。现实中，这的确是很多行业无法摆脱的宿命。
这种案例无数次的上演过。同样，潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。这在很大程度上伤害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人，但最后把帐算下来，真正遭殃到底的，真正倒霉透顶的，恐怕更多还是那些跑进来，指望赚快钱、轻松钱的人。经历一段冲击之后，必然面临行业洗牌，此后，获得更好的发展也是大概率的事。
其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事，大生意，小生意，要想做得长做到好，恐怕都要尊重一下这个不断被中国商业史重演，但不断有人花钱买旧教训的规律。
文章来源：华商韬略
读：截至2月19日13：33，中国累计报告确诊病例74279例。实时追踪全国各地疫情地图！小区病例轨迹一键查询
< class="pgc-img">来 源丨南方+、界面新闻、每日经济新闻、公开信息等
突如其来的疫情，餐饮行业受影响巨大。
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。
近日更是有媒体称，著名的潮汕牛肉火锅店汕头八合里海记目前每天亏损200-300万左右，不贷款的话能撑两个月。最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。
对于这个消息，很多喜欢吃牛肉的小伙伴们肯定是难受的。有网友评论称：“放我出去，有很多企业需要我拯救”、“挺住啊老板们！熬过去了就是报复性消费！我爱吃的都不要垮啊球球了！”，“坚持住！等我来吃！”
而据南方+报道，董事长林海平最新回应称，并没有卖物业，而是把物业抵押给银行申请授信。
八合里海记牛肉火锅月亏6000万，老板抵押房子给银行
八合里海记，著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间，以一份潮汕牛肉火锅，在全国拿下了132家门店的战绩，但这个春节受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，林海平形容，“现在是一把清零。”
据界面新闻，今年自全面停业开始的第一个月，八合里的损失已经高达约6000万元。这132家门店，平均一家门店的铺租就要30万，这包括店租、人工、还有宿舍成本。这部分的硬性支出就总共需要4000万。
此外，人工是一个大问题。八合里目前雇佣的员工有约5000人，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。
“但员工应得的一分钱都不会少，哪怕是卖房子来发工资。”林海平说。
而据南方+，董事长林海平最新回应称，并没有卖物业，而是把物业抵押给银行申请授信。
“我们是大年初二关闭了门店，第一个月大约亏损了6000万元。好在最艰难的时候已经过去了，现在就好很多了。”林海平告诉记者，关店后的第一个月损失很大，是因为疫情太突然，没有任何准备。
每年春节期间都是消费旺季，全国的店面准备了很多原材料，也增加了员工值班。“这就好比在高速公路上开车，100码车速突然刹车，谁都措手不及。”林海平说，原本计划被打乱。
据林海平透露，复工的员工大概15%。他说，疫情发生后，员工安全是第一位的。公司按照政府规定，安排员工在家或在宿舍，等通知依次复工。
“亏损的6000万元里，租金和人工是大头。虽然复工人数少，但工资我们照发，租金也是照给。”林海平算了一笔账，停工第一个月所有门店的租金、中央厨房、原材料等硬性支出4000万元，另外工资支付了2000万元。
据林海平介绍，门店一旦关停，供应链涉及的原材料、中央厨房、屠宰场、物流车队、养殖场等等配套服务都受到影响。他举例，比如上海的供应链是在浙江嘉兴的一个屠宰场，受疫情影响，物流车队一进一出都要隔离14天。
“在疫情防控前提下，企业逐步复工复产，供应链也开始运转起来了，我们看到了希望！”林海平说。
林海平接受记者采访。图/南方+
已有银行对接提供贷款，现金流可以撑到6月
让林海平感到欣慰的是，先后有两家银行找到他，提供授信服务。目前，他正在整理准备相关材料。
“此前，省里出台了支持复工复产企业20条，汕头当地也有相关政策，金融支持等政策对企业帮助真的挺大的。”林海平说，对于员工工资发放等，复工复产也有明确的指引。“我们现在就是按照复工复产政策指引，给员工发工资的。我和人力资源负责人说，工资该给的一定一分也不能少。”
有网友质疑八合里是加盟店，租金成本压力没有那么大。对此，林海平作出了解释，他说目前公司没有加盟店的形式，都是直营。
按照设想，3月底恢复实体店堂食，企业很快就能正常运转起来。
林海平说：“复工营业后，现金流可以撑多2个月；开通了外卖，可以再多撑2个月，那就可以到6月份了。我们做好了疫情期间亏损1亿的最坏打算，目前来看，不会亏那么多。”
广州市天河区的汕头八合里海记牛肉店骏景分店。
近1/3门店已复工，外卖订单一直在涨
八合里海记广州地区总经理林长城告诉记者，受疫情影响，骏景分店16日正式复工，目前广州共有4家分店复工。“我们计划20日再复工5家分店，为了避免人员集聚，将采取轮换上班的制度。”
截至目前，有20多家门店有开通外卖，外卖营业额占原本门店营业额的30%。
八合里广州一店面，顾客在为打包的美食买单。图/南方+
“不过，最近这段时间，我们看到外卖订单在不断上涨，超过了预期。”林海平表示，这也给销售渠道带来一个新思路。疫情过后，公司仍会开放外卖服务。“我们计划3月之前，广东省内90%的店面全部开通外卖。如果疫情期间，外卖业务能上涨到平时营业额的50%，那情况会好很多。”
手撕联名信的硬核董事长：已有银行联系贷款，到账后“第一是发工资”
此前，因为手撕员工“减薪”联名信，并硬核表态“宁亏5亿、卖房卖车，也要让1.6万员工有饭吃、有班上”的老乡鸡董事长束从轩也成为了餐饮界中备受关注的焦点。
据每日经济新闻报道，束从轩表示视频发出后，也的确发生很多感人的事情，比如，政府有关部门积极了解他们的情况，餐饮协会也表示大力支持，也有银行主动联系。
束从轩表示已有光大银行、建设银行以及本地的一家银行共三家银行主动和他们联系，预计老乡鸡会和西贝一样获得5个亿的授信额度。
束从轩告诉记者，老乡鸡现有规模员工一个月的工资成本约7000多万元，如果拿到银行金融支持解决方案，资金第一就是用来发工资。
而对于外界给他“中国好老板”的称谓，束从轩坦言“责任更大、压力更大。”但他同时强调，不后悔“卖房卖车”的表态，对此，他的家里人也表示支持。“越是这样（网络走红），我们企业越不能倒，再难我也要带领企业渡过难关，还要帮到更多企业。”
不过，在被点赞“中国好老板”“硬核老板”的同时，也有部分网络声音质疑老乡鸡这是“危机营销”。
“我觉得有这样的声音也正常，外面有一些朋友对我们了解不够，缺乏这方面的沟通，对我们一个企业来讲，是一个生死关，疫情实在考验我们企业和人性。这是一个很难熬的艰难时刻，我们很多企业成本不停增加，包括现金流往下掉，都是真金白银，这个时候更多考虑自救，没什么心思来做什么所谓的‘危机营销’。”束从轩表示。
餐饮企业要挖掘新的潜在需求
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收受影响，其中9%的企业营收损失达到九成以上。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，每个餐饮企业都有所在商圈和周边社区，在堂食没法供给的情况下，家庭和企业依然有旺盛的餐饮需求。餐饮企业要挖掘新的潜在的市场需求。
此前，万联证券称，疫情下餐饮旅游行业遭受重创，影响可能超过非典，行业有望重新洗牌。百余家景区暂停开放，多家企业暂停营业。亦有多地发布紧急通知，要求当地餐饮、酒店一律暂停营业。而普通民众也响应政府的倡议，坚决不出门，这对行业带来了巨大的打击，且值春节黄金周，对行业全年影响恐超过非典时期。此次疫情可能造成大量中小企业倒闭和并购潮，行业重新洗牌，利好龙头企业。
