日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
二、配菜区域：(切配人员)
1、 每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、 每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、 每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
< class="pgc-img">三、洗菜区域：(洗菜人员)
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：(服务员)
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。
2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
3、整理内务：清洗工作服(每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用)→打扫休息室
4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
< class="pgc-img">五、餐厅区域：(餐厅卫生工)
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：
1、(卫生工)每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
< class="pgc-img">七、面点间区域：(白案)
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。
2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备(使用及清洗时注意安全)→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
4、整理内务：打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域：
1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。
2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
房内各种工作流程都有各自的运行规律。
< class="pgc-img">（1）空间起始点不同
工艺流程起于粗加工间，终于餐厅，有去无回。
餐具以洗碗间为起始点，有去有回，形成循环。
废弃物中的废气、污水各行其道，有去无回，垃圾逆向传动，不允许穿越厨房和餐厅，不允许与工艺流程交叉接近。
员工流程成为物流的运输载体，往返运动，必须有运行通道保证。
< class="pgc-img">（2）时间起始点不同
工艺流程从提料醒发、化冻、择洗到出餐，早起早收。
出餐到收残，餐具流程晚起晚收。
厨房工作都由员工操作，每一就餐时段，员工在厨房走动操作，早起晚收。
工艺流程中又分主、副两大类多种工艺，起始时间和运行路径也不尽相同。在设计时不仅要考虑路径问题，还需要考虑起始时间。
< class="pgc-img">（3）运行路径有分有合
工艺流程与员工流程看起来相同，细分析不完全相同。大部分是并用的，也有区别：
工艺流程是以食材物流为主体的流程，单向流动；员工流程是以人员为主体的流程，可以反复流动。
工艺流程，可以由人员传递，也可以不由通道连接，由设备传送完成，如传菜梯、生产线、但是不能超出厨房范围。员工流程一般情况下要有通道保证，运动范围要超出厨房范围。
物流可以分为工艺流程、餐具流程和垃圾废弃物流程。工艺流程、餐具流程两大流程起始点不同，从出餐开始并列运行，收残后分开运行。工艺流程和垃圾废弃物流程方向相反，相互不能交叉。
废水废气上下各有途径排至室外。
、管理目的
1、 规范厨房管理程序，
2、 有效控制管理过程，
3、 不断提高管理水平，
4、 全面满足顾客的需求。
二、职责：
1、 负责出品部的行政管理和控制工作。
2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
3、 加强员工的团队感。
4、 加强后厨、前台的配合与交流。
三、管理要求：
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