尔滨今年冬天的旅游非常火，时常接到网友的留言让我给介绍下哈尔滨的特色餐馆和美食。在很多人的印象里，哈尔滨的特色菜就是东北菜的几大炖，锅包肉和烤肉串，但其实哈埠菜的历史也是很悠久的，哈埠菜的哈尔滨老味道非常独有特色。
< class="pgc-img">最近一个叫“拾楼壹号”的哈埠菜馆开门迎客，这里不仅有哈尔滨历史上十一家著名饭店当年的特色菜肴，最重要的是这里还有“哈埠菜历史收藏馆”，可以在品味哈尔滨美食的同时，享受城市的餐饮文化。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">应朋友的邀请，我来品尝下哈尔滨赫赫有名的“十楼一号”老哈尔滨味道，第一件事当然是参观号称老哈尔滨的黄金食代的“哈尔滨哈埠菜历史收藏馆”了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">收藏馆好温馨啊，坐在这历史文化的氛围里喝杯茶，与老友相见，感觉很惬意。
< class="pgc-img">听哈埠菜历史收藏馆的主人宋兴文聊他做哈尔滨城市餐饮文化展的初衷和过程，真是感动又感慨。
2007年，他作《哈尔滨美食地图》的时候，知道了“十楼一号”。2011年见到了“十楼一号”的第一张老照片，哈尔滨人在“永安号”门前的结婚合影。此后，陆续发现其他“楼”的老照片，至2014年，发现“泰华楼”，已经有“九楼”，只差“华丰楼”。没想到，一等就是九年，2023年9月，“华丰楼”终于现世，至此，“十楼一号”大团圆。
哈埠菜历史收藏馆以真品实物展区和饭店街场景复原形式，全景式展现了哈尔滨饮食业中西兼容的百年历史，其中五个展区收藏展示了上千件见证哈埠菜百年历史的餐饮城史文物，有老饭店牌匾、照片、票证、广告、菜谱、饮食器具等。
< class="pgc-img">1890年代海参崴出版的俄文明信片《中国厨师和他的小徒弟》
< class="pgc-img">1910年代中、朝、俄三国籍饭店人员合影
< class="pgc-img">1921年中东铁路俱乐部餐厅同人合影
< class="pgc-img">十楼一号”名厨哈埠菜历史收藏馆是哈尔滨首家饮食文化博物馆，以真品实物展区和饭店街场景复原形式，全景式展现了哈尔滨饮食业中西兼容的百年历史，其中五个展区收藏展示了上千件见证哈埠菜百年历史的餐饮城史文物，有老饭店牌匾、照片、票证、广告、菜谱、饮食器具等。云集、名菜荟萃，引领了哈尔滨饮食业的一个时代。
< class="pgc-img">“十楼一号”泛指哈尔滨历史上的十一家著名饭店字号，分别为开业于1910年的恩成楼、1914年的春华楼、1922年的兴滨楼、1927年的福泰楼、1930年的新华楼、1931年的鸿升楼、1932年的宴宾楼和致美楼、1935年的泰华楼、1945年的华丰楼、1933年的永安号。
“十楼一号”名厨云集、名菜荟萃，引领了哈尔滨饮食业的一个时代。
< class="pgc-img">1930年代白宫国菜馆历史遗存
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">1930年代哈尔滨西餐厅“京东饭店”餐具
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">“老张包铺”历史遗存
< class="pgc-img">收藏馆展出的展品上千个，倾注了一个个人收藏家多年的心血，老宋说我们就是要用这些与人们生活相关的实物来展示我们这座城市的餐饮文化。
< class="pgc-img">在这里最吸引我眼球的是上百张“十楼一号”及各类饭店原版照片，从中你不但可以了解到哈尔滨这座城当年餐饮业的兴隆，而且也可以感受到城市骨子里的时尚与浪漫。
< class="pgc-img">恩成楼，“十楼一号”中开业最早，“此地帮”最大饭店，挂四个幌
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">那时的婚礼就在饭店摆宴席，而且还会留下新人与家人贵宾的合影。参加婚礼的人们自然会在穿着上打扮一番，这些图片无论是对餐饮业还是时装业的研究都是有参考价值的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">1930年前后哈埠饭店中开始流行“女招待”，北平张包铺门前留下了“女招待”们的影像，见证了这段历史。
< class="pgc-img">参观历史收藏馆，大量的哈尔滨餐饮历史信息一下涌入，那么多个“第一”已经让我目不暇接，实在记不清了。只是匆忙走过，用手机略略的拍了下，这样的藏馆最好静下心来仔细看，深领悟。
< class="pgc-img">拾楼壹号菜馆共三层楼，收藏馆在三楼，这层有三个大包间。
< class="pgc-img">每个包间都以当年的“十楼一号”饭馆命名
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">二楼是哈尔滨客厅 。延续了新艺术运动的装饰，从新艺术铁艺楼梯栏杆到新艺术走廊。
< class="pgc-img">多组老门扇围合成既可独立成包间，又可开放变身小宴会厅的空间，是哈尔滨人宴请挚友亲朋、中外宾客的城市客厅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一楼新艺术大厅。致敬新艺术运动传入哈尔滨120周年，一楼大厅撷取了哈尔滨历史上出现的新艺术元素。
< class="pgc-img">设计出富有律动、曲线优美的木门、隔断、墙裙，植物花纹构成的墙花、棚花。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">墙上的油画都是当年哈尔滨街景的照片或者油画，很有历史情景感。
< class="pgc-img">拾楼壹号，复原老菜，哈尔滨的历史名菜在现如今的拾楼壹号都可享用。恩成楼的溜三样、溜肉段；福泰楼的干烧鳜鱼、鸡丝蜇头；华丰楼的爪尖烧海参、砂锅全鱼；兴滨楼的干炸丸子、鸭丁腐皮羮；新华楼的扒三白、烧二冬；致美楼的香蕉锅炸、油泼鸡；泰华楼的三鲜行李蛋、糟溜鱼片；春华楼的浮油鸡片、山东酥肉；鸿升楼的家烧黄花；宴宾楼的油爆双脆、白扒鱼翅；永安号的水晶肘子、扒胡肉，可以让你感受哈埠特色丰富多彩的美食。
随手拍的是我们吃的这顿菜，这才是菜谱的点滴哟！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">雪衣豆莎中间的条形餐点老哈尔滨人可能会认识，因为和朋友去的路上她一直叨念着小时候吃的“香蕉锅炸",一点没失望，果然吃到了名震一时的致美楼首创名菜“香蕉锅炸”。
< class="pgc-img">这个甜品你看像什么？它的名字叫“面包石酥”，形状就是中央大街的面包石!本店发明的特色，入口酥柔香甜，实在是太好吃了！
< class="pgc-img">穿越时空回望哈埠菜的黄金食代，身临其境纵览哈埠菜的百年历程。吃顿饭还能看展馆，了解城市的餐饮文化，无论是环境还是美食，历史的厚重感满满的，真是不枉此行此宴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
上抖音
已经成为年轻人的“饭前必备”
今年年初，朋友给我们热情安利一家餐厅，表示餐品如何丰富可口、价格又如何可爱贴心。在场的人都被力荐之词打动、纷纷搜索，她赶忙追加一句“去抖音搜，抖音有券”。
全场震惊，朋友这个人这么多年来一直都不玩抖音的！
“你们信息获取速度不太行啊，抖音上有很多餐厅的优惠券，还有探店视频之类的介绍，我已经在抖音上买了很多了，这个也力荐好吗！”
那一刻，内参君突然对“抖音平台超4100万餐饮兴趣用户”的数据有了实感。
据《2023抖音生活服务餐饮专题报告》数据，用户在抖音观看餐饮内容1.3万亿次，点赞220亿次，主动搜索餐饮内容11亿次。
过去一年来，抖音平台餐饮兴趣用户数量稳定攀升。2022年，超4100万人在抖音发布打卡餐饮美食视频。
这是一组非常庞大的数据。从数据中我们可以看出：抖音和餐饮的关系越来越紧密，现在，抖音平台已经成为一个餐饮相关的巨大流量池。
数以千万计的抖音用户活跃在餐饮领域，他们凭借共同的想要找到一个“好点的吃饭的地方”的驱动力，在这个短视频的海域中积极搜索，养成了“观看-种草-拔草”习惯。
越来越多的用户不分时间不分地域，在抖音下单。数据显示，去年世界杯期间，超 1. 6 亿人次在抖音下单了世界杯相关套餐。
抖音平台餐饮兴趣用户的增长，和平台入驻餐饮商家的数量增长互为因果，相互促进。数据显示，2022年抖音平台餐饮动销商家数同比增长297%。截至2023年2月，餐饮商家直播间数量达到了43万+。
当然，抖音平台建立、持续完善生态体系也是这其中的关键力量。在平台餐饮行业经营生态持续向好、不断发展的过程中，抖音生活服务逐步建立了行业榜单吃喝玩乐榜。吃喝玩乐榜从平台用户数据的不同维度（好评，人气，收藏，热销）提供了美食的指引，帮助好餐厅从信息流中脱颖而出，为数千万用户吃喝玩乐提供决策参考。
近期，抖音再一次做出“加码餐饮”的动作，丰富餐饮榜单体系，推出两项聚焦餐饮行业的榜单。
8月15日、17日，“2023年抖音生活服务全国餐饮榜单发布会”分别在成都和广州举办，大会正式发布了抖音新增的两类餐饮榜单：“抖音城市风味榜”和“抖音心动甄选餐厅”，旨在让更多餐厅上榜，让更多用户消费。
“抖音城市风味榜”，slogan为 “发现城市好味道”，按季度更新，首期已于8月10日上线。
首批城市风味榜单公布10个城市，包括北京、上海、广州、深圳、沈阳、杭州、成都、重庆、武汉、长沙，共计340+家餐厅上榜。
现在在抖音上搜索“城市风味榜”，就可以找到上榜餐厅。在上榜餐厅的商家页面上也能看到抖音城市风味榜的相关标签。
另一个“抖音心动甄选餐厅”，聚焦精品餐饮，将于2023第四个季度公布，于8月18日起陆续公布入围商家名单。
解读：“抖音城市风味榜”
抖音城市风味榜，针对消费者想吃地道美食的需求。
就拿常见美食卤味来说，每个地方的卤味都蕴含着每座城市的味道。老陕有代表了西北民族豪放特色的酱卤牛肉、武汉有麻辣鲜甜的各色鸭货、北京有浓厚醇香的老北京卤煮、地处云南的临沧往卤味里加柠檬，形成了别具一格的酸辣卤味。
小小一卤味，便有数十上百种差别，更别提中国之大，各地城市孕育出的千万种风味。
城市风味榜的slogan是“发现城市好味道”，意在发掘每个城市中地道的特色美食。它更像一张汇聚久居一个城市的懂行朋友的综合推荐列表，“想吃这口，去这家就行”。
尤其是在今年上半年，城市特色美食迸发出巨大的影响力。
以淄博烧烤为例，当时恰逢五一假期，周边的游客、“特种兵出游”的大学生、各类探店博主都一股脑涌向了淄博。
进淄赶烤的人在找“哪家淄博烧烤最正宗”，而当时流传的说法是“不用挑，随便哪家店味道都不差”。但有探店博主在露天烧烤城的几十家烧烤店中随意挑选了一个时，大失所望。后续又做了不少功课，去到了当地人都在排队的“老店”中，才吃到了正宗的淄博烧烤。
抖音城市风味榜单的放出，正是看到了这一需求，发挥平台的力量，链接消费者和餐厅，让城市特色美食被看见、被种草、被打卡、被复购。
抖音城市风味榜单，谁上榜？
抖音推出新评选规则，新增风味推荐官推荐机制，打造“平台大数据+风味推荐官”生态。
抖音站内大数据根据商户表现综合排名筛选，选出有潜力的餐厅，同时邀请风味推荐官推荐餐厅。风味推荐官是来自各地的意见领袖，包括当地政府下辖餐饮单位、餐饮协会、本地媒体专家、美食探店达人、本地名嘴/名厨/美食家、餐饮/媒体类机构创始人。
评选时，以数据运营为主，一定程度上考虑风味推荐官的推荐。
大数据怎么筛选？
4个维度：用户喜爱程度、品牌口碑、风味体现城市特色程度、价格亲民程度。
上榜餐厅有哪些上榜经验？
成都风味榜上榜商家大龙燚介绍，大龙燚重视内容打造，抓住抖音短视频的内容价值，以好的内容提升品牌影响力，持续传播地道的成都风味火锅；
广州风味榜上榜商家陈记顺和牛肉火锅相关负责人提到，陈记顺和始终坚守鲜、甜的品质和特色，在抖音持续传播品牌鲜、甜的“人货场”，通过打造品牌IP、创新组品策略、策划特色直播等方式，传播广州的特色风味。
◎成都、广州均有代表餐厅上榜
值得一提的是，抖音平台还给到城市风味榜上榜餐厅一套独有的扶持体系《星榜计划》。
发布会公布了上榜商户可获得的各项权益，平台将从产品、活动、运营、传播四大方向给予大力度资源倾斜，协助榜单商家生意增长。
抖音心动甄选餐厅和抖音城市风味榜单是抖音平台2023年重磅打造抖音餐饮行业榜单体系。
一方面，为用户带来更地道的城市美味指南，另一方面，也发掘城市特色美食商家，一方面给予优质运营商家认证和激励。带动线上线下，实现消费者、餐饮商家共赢！
< class="pgc-img">线城市餐饮业正经历前所未有的寒冬，在全国餐饮消费复苏的当下陷入了负增长。
最近，国家统计局发布数据，今年1-4月，全国餐饮收入17360亿元，增长9.3%。
与此同时，北京和上海的餐饮收入均出现了下滑的现象。
今年1-4月，北京餐饮收入422.2亿元，同比下降2.3%；上海的住宿和餐饮业零售额490.26亿元，同比下降2.5%。北京和上海可谓是“难兄难弟”。
相较于北上的负增长，广深则陷入了低迷不振的状态。
今年1-4月，广州和深圳的餐饮收入增速分别为4.1%和0.7%，低于全国9.3%增速，与其他城市相比也处于较低的水平。
另一方面，以重庆为代表的新一线城市餐饮市场却表现出了明显的活力。
今年1-4月，重庆餐饮收入同比增长14.3%，跑赢全国增速，远超一线城市的餐饮消费增速。
为何一线城市餐饮增速放缓或者出现负增长呢？这背后与餐饮竞争、县域经济、人口流动等多重因素有关。
首先，北上广深的餐饮业竞争十分激烈，头部品牌更容易生存下来，许多单体店只能黯然离场。
企查查数据显示，今年1-5月，四大一线城市新注册餐饮企业数为5.3万家，同比下降5.8%，注吊销数为3.1万家，同比增长3.7%。
另一方面，在一线城市，商业地产租金费用居高不下，作为一项关键的固定支出，它直接压缩了企业的利润边界。在一线城市吃得哪是饭，简直是啃地皮。
为了适应这种环境，餐饮经营者一边要积极增长收入，一边还要提高内部效率，才能维护好日常的餐饮业务。
例如，上海餐厅的成本结构中，租金占到总收入的15%，食材占30%，人工占20%，这些已经占到了总收入的65%了。
虽然很多餐厅看上去门庭若市，但可能长期徘徊在盈利与亏损的边缘，门店经营非常脆弱。
如今，为了应对市场竞争和高昂房租，一线城市餐饮业的创业难度正逐步攀升，市场淘汰的速度明显加快。
在以流量和低价为主导的市场环境中，连锁餐饮企业及资本实力强劲的大型餐厅展现出更强的竞争力。它们可以运用价格优惠措施吸引顾客，同时依靠销量支撑实现持续经营。
相比之下，单体店如果缺少网红特质、或者精细化特色化经营，将面临巨大的挑战。
很多大牌餐饮都开放加盟了，你这小店还能在一线城市开下去吗？
与之相反的是，重庆等新一线城市，拥有较小的餐饮竞争压力，城市本身也带有浓厚的烟火气，很多街边巷子里的小店到了凌晨依然顾客盈门，人们消费热情较高。
另一方面，房价的波动也影响着消费者的消费意愿。
北京、上海不少居民的财务状况深受房地产波动影响，房产贬值直接削弱了大家的消费意愿。
同时，一线城市较高的生活成本与职业压力，在消费意愿减弱的情况下，会导致非必需性消费如餐饮、娱乐和旅游出现紧缩。
房子降价了，财产缩水了，顺带被裁员，钱包都瘪了，哪还有心情吃饭呢？
与此形成对比的是，重庆的房产价格更为亲民，这使得当地居民拥有更多的可支配资金，从而具备更强的购买力。
今年一季度，居民人均可支配收入为11251元，人均消费支出7058元，且三分之一的消费用于食品烟酒支出。
综上，对创业者来说，一线城市的角逐非常激烈，打不过大品牌，到头来为房东赚了钱。对一线城市消费者来说，经济调整、房价波动使得消费观念发生了转变，导致餐饮消费率下滑。
另一个需要考虑的重要因素是人口流动。
出于对消费流量的考虑，很多餐饮人开店会优先选择人口流量大的一二线城市。但人口的流向，却发生了变化。
根据数据平台“城市数据团”的统计，2023年1-11月，在一线城市当中，北京市、广州市的人口累计净流入在2月上旬才由负转正，但人口流入幅度不大。
而上海、深圳的人口累计净流入，却呈现不断下降的趋势。其中，深圳市的人口流出速度，比上海更快。
对于许多外来务工人员，一旦面临经济不稳定，一线城市中就业的不安全感加剧，他们倾向于回归熟悉的故乡环境，缩小求职范围，以寻求更加稳定的工作机会。
因此，2023年一个显著的人口流动特征是从一线城市回流至家乡，或是迁移到距离家乡较近的省会城市。
同时，一些原本较低线的城市通过文旅成功转型，成为新兴的“网红城市”，这同样改变了人口分布格局。
因烧烤走红的山东淄博、因麻辣烫走红的甘肃天水、靠《狂飙》走红的广东江门，很多县城都可以靠旅游业分一杯羹，其特色美食吸引了很多人。
这些新兴的网红城市打破了以往由超大城市独占的消费吸引力，吸引了大量外地游客，进而促进了当地餐饮业的繁荣发展。
县域城市的低成本房租、下沉市场的火爆，为本地消费提供了新的增长机遇，推动了地方餐饮业的持续繁荣。
不过，尽管一线餐饮市场竞争残酷，每年都会有大批餐厅死掉，但它依然有不可替代的优势。
例如，一线城市有非常完善的营商环境和政企服务，可以短时间内就通过开店审核。
有创业老板在老家开店，营业执照和食品经营许可证需要一两个月才下来，跑了相关部门无数次，而这些在深圳上海最多也就一个星期左右。
在下沉市场，需要更多的人际关系来照应。而在一线城市，只要一心照顾好自己的顾客。
客观数据也正验证了这一点。《2020年中国296个地级及以上城市营商环境报告》中，四大一线城市营商环境排名全国前四，营商总得分分别是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、广州0.552。
另一方面，一线城市凭借庞大的高素质人口基础，汇聚了丰富的餐饮行业专业人才。无论是产品研发、运营管理、财务管理、信息技术还是工程维护，每个环节都需要配备相应的专业人员。
总而言之，一线城市餐饮业面临挑战，同时也蕴藏着新的机遇，随着经济的逐步回暖，相信会迎来新的转机。
参考资料：
彻底卷不动了？北京、上海餐饮收入出现“负增长”！
https://mp.weixin.qq.com/s/CVeoz4r8ZzG-xSpyBarBPw
1-4月京沪餐饮消费下行明显 餐饮赛道流量、低价竞争愈演愈烈
https://www.21jingji.com/article/20240528/herald/505ec91a7d6ebf60094757121f16340b.html
餐饮业的2024：顾客在哪？钱会流向何方？
https://mp.weixin.qq.com/s/vYyLvCbzaN0nRYIABOgDIQ
贾国龙看好的北上广，现在还适合餐饮创业吗？
https://mp.weixin.qq.com/s/ZcAuecHPpDMOcrUG0tBksA
文章用图：图虫创意，壹图网
本回完
