艘红头船，几多过番客。红头船，既体现着潮汕人敢闯敢拼的魄力，也载满着潮汕游子的乡愁。随着农产品食品化风口的到来，无数潮汕风味的预制菜，走向了世界，以全新的方式，传统的口味，再度勾连起了海外侨胞的味觉纽带。
< class="pgc-img">记者了解到，近日，汕头市预制菜产业联合会成立大会筹备会开展第二次会议，确定汕头市预制菜产业联合会（以下简称“联合会”）将于8月底成立，联合会由汕头市龙湖区预制菜企业牵头成立，是汕头龙湖发力潮汕预制菜产业发展，贯彻《农业农村部 广东省人民政府共同推进广东乡村振兴战略实施2022年度工作要点》的重要举措。
< class="pgc-img">龙头企业加盟
组建汕头市预制菜产业联合会
秉承着“食不厌精，脍不厌细”的饮食传统，汕头积淀了极具特色的饮食文化，也为预制菜发展奠定了雄厚的产业基础。传统风味的美食，在科技的加持下，摇身一变，成为了时尚的预制菜，一批批汕头预制菜特色品牌也在传统品牌中脱胎而出。
目前，汕头市规模较大的预制菜企业超30家，过半数来自龙湖区，其中还包括牛肉丸产品登上北京冬奥会餐桌的汕头市潮庭食品有限公司，以及橄榄菜市场龙头广东蓬盛味业有限公司。
< class="pgc-img">产业要发展，单打独斗不如抱团发力。为了响应广东省关于《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的号召，广东蓬盛味业有限公司与广东心瓷科技股份有限公司携手发起组建汕头预制菜产业联合会。旨在以产业振兴为重要抓手，持续提升汕头预制菜产业的影响力，加强汕头预制菜产业在市场主体培养、供应链服务引导、市场营销模式创新等多方面的作用。
自8月5日联合会筹备组发布公告面向社会公开招募会员以来，得到了汕头预制菜产业链企业的快速响应，规范而科学的会员组织网络正在集结。
< class="pgc-img">“行业标准事关产业发展，市场上若充斥着不规范的小作坊，生产出参差不齐的预制菜产品，那么一些辛苦经营的老招牌、好招牌，其美誉度则会大受影响。”作为联合会的发起人之一，广东蓬盛味业有限公司董事长、广东省食品协会副会长谢财喜表示，成立产业联合会的初衷是为了制定及推广行业标准，推动汕头预制菜走上高质量发展道路。
据了解，联合会成立后，将会邀请广东省食品行业协会及广东省食品安全质量协会的有关专家，食品安全及预制菜研发领域的科研团队组成专家团，参与树立包括牛肉丸在内的多项汕头预制菜行业标准。
< class="pgc-img">龙头产品引领
筹建两大现代农业产业园
“红头船敢闯敢拼的精神，能让潮汕人克服各种先天的不足，闯出一番事业。以牛肉丸为例，汕头本身不产牛，但是汕头人把牛肉丸做得闻名全国乃至东南亚一带，其背后就是红头船精神的支撑和体现。”汕头龙湖区区委副书记林典发告诉记者，现阶段龙湖区将以潮汕牛肉丸为龙头产品，发展预制菜产业。
< class="pgc-img">汕头龙湖地处海滨冲积平原之上，处在粤东的莲花山脉到南海之间，兼备山海之产，依托优越的饮食文化和资源禀赋，计划打造牛肉丸、预制菜等现代农业产业园。积极布局农产品食品化精深加工、冷链物流产业、预制菜出口枢纽落地龙湖，助力产业兴旺、乡村振兴。
龙湖区两大现代农业产业园项目的积极推进，得益于汕头市对推动预制菜产业高质量发展的政策支持。近日，汕头市印发了《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》（以下简称《措施》）。
《措施》提出，从今年开始三年内谋划创建3-5个市级预制菜产业园，引导上下游产业集聚联动发展，集约化、规模化发展潮菜预制菜产业。重点培育水产类（海鲜包）、禽畜类（卤鹅）、特色菜肴类（牛肉丸）、新鲜果蔬类等即食风味产品和方便食品特色优势产业集群。为汕头预制菜发展创造广阔空间。
同时，还将加强品牌培育，打造潮菜预制菜区域公用品牌和一批预制菜“拳头”产品。打好“侨”牌，积极走进RCEP国家、粤港澳大湾区等广阔市场，打造预制菜产业成为消费亮点产业。
龙腾出海
标准化预制菜再续红头船传奇
龙湖区预制菜企业早有出口经验积累。汕头市潮庭食品有限公司（以下简称“潮庭”）早在创立之初，就意识到潮汕牛肉丸要走出去，必须建立统一的标准、安全规范和品质控制，需要投入资金去打造品牌和质量规范。
2016年，潮庭将传统技艺与现代化生产流程相结合，保留牛肉丸传统风味。参与和指导制订《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》。经过十余年的发展，潮庭已成为中国南方航空头等舱食品供应商，并相继与沃尔玛、山姆会员店、永旺、等国际连锁超市达成合作。
< class="pgc-img">广东蓬盛味业有限公司（以下简称“蓬盛”）也作为主要起草单位，参与制定了《广东省食品安全地方标准 橄榄菜》，通过结合先进科技，引进现代化的生产设备，融入科学方法，打造标准化的橄榄菜产品。如今蓬盛已将橄榄菜等产品销到东南亚、欧洲、非洲及马德里联盟成员国等国家和地区。
自RCEP协定正式生效，汕头市原产地累计规则与关税减让利好，对进出口贸易的促进效应明显。在龙头企业的带动下，市内多家食品加工企业都正为实现预制菜向RCEP成员国出口贸易常态化做准备，产品涵盖虾仁、鲳鱼、鱿鱼圈、牛蛙腿、牛肉丸、卤狮头鹅等多个类型。
< class="pgc-img">据了解，截至目前，汕头海关已签发粤东地区（包括汕头、潮州、揭阳、汕尾和梅州五市）企业输往东亚、东南亚等国的RCEP原产地证书123份，签证金额3500余万元，帮助企业海外减免关税100多万元；办理RCEP项下进口享惠报关单42份、货值2700多万元，减免税款约200万元，提升汕头企业出口竞争力。
汕头，开埠百年，通商寰宇。自1860年打开国门，数以百万计潮汕人从此处启程，搭乘红头船过番出海，谋求生计。下南洋，闯四方，无论身处何地，潮菜的滋味作为无形的纽带，牵引着侨胞万里归乡。
改革开放，汕头以龙湖为起点，迈过了40年的跨越式进程。如今，农产品食品化的新风掀起，汕头龙湖再续潮商“红头船”的敢闯精神，在预制菜领域扬帆起航，将那条关于味觉的纽带，系得更紧，让潮汕饮食文化走得更远。
【统筹】黄帼蓉
【记者】李嘉镓
【摄影】谢伙荣
【来源】南方农村报
来 源丨南方+、界面新闻、每日经济新闻、公开信息等
突如其来的疫情，餐饮行业受影响巨大。
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。
近日更是有媒体称，著名的潮汕牛肉火锅店汕头八合里海记目前每天亏损200-300万左右，不贷款的话能撑两个月。最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。
对于这个消息，很多喜欢吃牛肉的小伙伴们肯定是难受的。有网友评论称：“放我出去，有很多企业需要我拯救”、“挺住啊老板们！熬过去了就是报复性消费！我爱吃的都不要垮啊球球了！”，“坚持住！等我来吃！”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">而据南方+报道，董事长林海平最新回应称，并没有卖物业，而是把物业抵押给银行申请授信。
八合里海记牛肉火锅月亏6000万，老板抵押房子给银行
八合里海记，著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间，以一份潮汕牛肉火锅，在全国拿下了132家门店的战绩，但这个春节受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，林海平形容，“现在是一把清零。”
据界面新闻，今年自全面停业开始的第一个月，八合里的损失已经高达约6000万元。这132家门店，平均一家门店的铺租就要30万，这包括店租、人工、还有宿舍成本。这部分的硬性支出就总共需要4000万。
< class="pgc-img">此外，人工是一个大问题。八合里目前雇佣的员工有约5000人，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。
“但员工应得的一分钱都不会少，哪怕是卖房子来发工资。”林海平说。
而据南方+，董事长林海平最新回应称，并没有卖物业，而是把物业抵押给银行申请授信。
“我们是大年初二关闭了门店，第一个月大约亏损了6000万元。好在最艰难的时候已经过去了，现在就好很多了。”林海平告诉记者，关店后的第一个月损失很大，是因为疫情太突然，没有任何准备。
每年春节期间都是消费旺季，全国的店面准备了很多原材料，也增加了员工值班。“这就好比在高速公路上开车，100码车速突然刹车，谁都措手不及。”林海平说，原本计划被打乱。
据林海平透露，复工的员工大概15%。他说，疫情发生后，员工安全是第一位的。公司按照政府规定，安排员工在家或在宿舍，等通知依次复工。
“亏损的6000万元里，租金和人工是大头。虽然复工人数少，但工资我们照发，租金也是照给。”林海平算了一笔账，停工第一个月所有门店的租金、中央厨房、原材料等硬性支出4000万元，另外工资支付了2000万元。
据林海平介绍，门店一旦关停，供应链涉及的原材料、中央厨房、屠宰场、物流车队、养殖场等等配套服务都受到影响。他举例，比如上海的供应链是在浙江嘉兴的一个屠宰场，受疫情影响，物流车队一进一出都要隔离14天。
“在疫情防控前提下，企业逐步复工复产，供应链也开始运转起来了，我们看到了希望！”林海平说。
已有银行对接提供贷款，现金流可以撑到6月
让林海平感到欣慰的是，先后有两家银行找到他，提供授信服务。目前，他正在整理准备相关材料。
“此前，省里出台了支持复工复产企业20条，汕头当地也有相关政策，金融支持等政策对企业帮助真的挺大的。”林海平说，对于员工工资发放等，复工复产也有明确的指引。“我们现在就是按照复工复产政策指引，给员工发工资的。我和人力资源负责人说，工资该给的一定一分也不能少。”
有网友质疑八合里是加盟店，租金成本压力没有那么大。对此，林海平作出了解释，他说目前公司没有加盟店的形式，都是直营。
按照设想，3月底恢复实体店堂食，企业很快就能正常运转起来。
林海平说：“复工营业后，现金流可以撑多2个月；开通了外卖，可以再多撑2个月，那就可以到6月份了。我们做好了疫情期间亏损1亿的最坏打算，目前来看，不会亏那么多。”
近1/3门店已复工，外卖订单一直在涨
八合里海记广州地区总经理林长城告诉记者，受疫情影响，骏景分店16日正式复工，目前广州共有4家分店复工。“我们计划20日再复工5家分店，为了避免人员集聚，将采取轮换上班的制度。”
截至目前，有20多家门店有开通外卖，外卖营业额占原本门店营业额的30%。
“不过，最近这段时间，我们看到外卖订单在不断上涨，超过了预期。”林海平表示，这也给销售渠道带来一个新思路。疫情过后，公司仍会开放外卖服务。“我们计划3月之前，广东省内90%的店面全部开通外卖。如果疫情期间，外卖业务能上涨到平时营业额的50%，那情况会好很多。”
手撕联名信的硬核董事长：已有银行联系贷款，到账后“第一是发工资”
此前，因为手撕员工“减薪”联名信，并硬核表态“宁亏5亿、卖房卖车，也要让1.6万员工有饭吃、有班上”的老乡鸡董事长束从轩也成为了餐饮界中备受关注的焦点。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">据每日经济新闻报道，束从轩表示视频发出后，也的确发生很多感人的事情，比如，政府有关部门积极了解他们的情况，餐饮协会也表示大力支持，也有银行主动联系。
束从轩表示已有光大银行、建设银行以及本地的一家银行共三家银行主动和他们联系，预计老乡鸡会和西贝一样获得5个亿的授信额度。
束从轩告诉记者，老乡鸡现有规模员工一个月的工资成本约7000多万元，如果拿到银行金融支持解决方案，资金第一就是用来发工资。
而对于外界给他“中国好老板”的称谓，束从轩坦言“责任更大、压力更大。”但他同时强调，不后悔“卖房卖车”的表态，对此，他的家里人也表示支持。“越是这样（网络走红），我们企业越不能倒，再难我也要带领企业渡过难关，还要帮到更多企业。”
不过，在被点赞“中国好老板”“硬核老板”的同时，也有部分网络声音质疑老乡鸡这是“危机营销”。
“我觉得有这样的声音也正常，外面有一些朋友对我们了解不够，缺乏这方面的沟通，对我们一个企业来讲，是一个生死关，疫情实在考验我们企业和人性。这是一个很难熬的艰难时刻，我们很多企业成本不停增加，包括现金流往下掉，都是真金白银，这个时候更多考虑自救，没什么心思来做什么所谓的‘危机营销’。”束从轩表示。
餐饮企业要挖掘新的潜在需求
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收受影响，其中9%的企业营收损失达到九成以上。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，每个餐饮企业都有所在商圈和周边社区，在堂食没法供给的情况下，家庭和企业依然有旺盛的餐饮需求。餐饮企业要挖掘新的潜在的市场需求。
此前，万联证券称，疫情下餐饮旅游行业遭受重创，影响可能超过非典，行业有望重新洗牌。百余家景区暂停开放，多家企业暂停营业。亦有多地发布紧急通知，要求当地餐饮、酒店一律暂停营业。而普通民众也响应政府的倡议，坚决不出门，这对行业带来了巨大的打击，且值春节黄金周，对行业全年影响恐超过非典时期。此次疫情可能造成大量中小企业倒闭和并购潮，行业重新洗牌，利好龙头企业。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">｜岩岩
编辑｜田果
图片来源于豆捞坊
开 篇
2015年，在一次餐饮分享大会上，向来爱坐第一排学习的苑嘉益刚巧与海底捞联合创始人施永宏坐在一起。又因先前在海底捞旗下微海咨询的学习，让她意外地与这位餐饮大咖搭上了话。
初入餐饮行业的苑嘉益曾天真地问施永宏：我想做一款所有食材都是新鲜的、完全没有添加的健康火锅，您说可能吗？
施永宏回道：你这小姑娘想法太天真了，你会改变的。
也是因为这“不切实际”的脑袋，让施永宏深刻地记住并想帮助这个对餐饮行业美好梦想的姑娘，苑嘉益的豆捞坊也因此成了海底捞微海咨询唯一接下的火锅品牌。
< class="pgc-img">△豆捞坊创始人 苑嘉益
< class="pgc-img">初生牛犊不怕虎，一言不合就开店
在普遍认知中，餐饮属于门槛较低的行业，对于那些有海归经历的餐二代，归国后被父辈安排从事餐饮行业，大多像脱了一层皮般的难以接受与适应。
苑嘉益是标准的餐二代，父亲在上海的餐饮事业做得颇具规模，而作为海归来说，苑嘉益还有些与众不同，她打心眼里热爱健康餐饮，从美国回国后，一门心思想开家火锅店。
< class="pgc-img">在火锅这个大品类中，她对潮汕牛肉火锅颇兴趣，原因有二：一，口味惊艳；二，好吃是用新鲜打造出来的。
那年是2015年，正是潮汕火锅风起之时，在郑州，前有30年品牌老店，后有无数追风的网红加盟店，不少人告诉她，这种形势下，新品牌估计很快会被市场淹没。但苑嘉益顾不了那么多，她告诉自己：屏蔽杂音，选中了，就去做。
< class="pgc-img">确实很难，所以谁最厉害就找谁
没有清晰的定位，没有成体系的团队，甚至连个像样的名字都没有，这些都是苑嘉益首要解决的问题。
没有捷径，那就用最笨的方法，通过市场调查和各方咨询，苑嘉益找到了在行业中只要提名字就被竖大拇指的汕头八合里海记。
这是一个低调的品牌，也是全国牛肉火锅的旗帜，通过各方关系，苑嘉益与海记老板接上了头，她天天蹲点，请教老板各种问题，或许是苑嘉益的执着感动了老板，他给予了苑嘉益许多指导，更重要的是他答应苑嘉益：只要她的新店营业，海记无条件输送最优秀的切肉师傅，但在此之前，需要苑嘉益找到好的活牛货源，并且建立自己的牛肉供应链。
< class="pgc-img">对于一个初出茅庐，自小又长于温室的姑娘，谁又能知道，苑嘉益为寻牛，了解牛肉屠宰，走过了多少养牛基地，生生地看了多少血淋淋的屠牛现场。
每每回想起这段令人乍舌的经历，苑嘉益都异常兴奋：“也不知道当时哪来的劲儿，也没觉得杀牛多恶心，多可怕，反正那段时间就是一门心思想着，赶紧找到货源，赶紧把最好的牛肉拿到手。”
在贵州，苑嘉益找到了最好的活牛供应源头，在郑州，她建立了自己的活牛屠宰场，在海记，她得到了国内优秀的鲜切牛肉师傅。
< class="pgc-img">这三大核心问题搞定，苑嘉益悬着的心算是落了一半。接下来就要开店了，开店需要先取名，苑嘉益想了很久都没有十分满意的名字，她索性就借用了父亲在上海的餐饮品牌名字“豆捞坊”，一来借势老品牌的影响力，二来不想再费脑子了。这也就是后来许多人始终不明白，一个卖牛肉火锅的为什么重了一家上海的海鲜火锅品牌名。
不管怎样，苑嘉益马不停蹄开始进入“选址”阶段。
< class="pgc-img">做好准备，贵人才会来帮忙
上世纪九十年代，郑州二七塔旁边的亚细亚曾红极一时，接着天然商厦、商城大厦相继开业，它们环抱着二七塔形成了郑州最早期的二七商圈。千禧年之后，亚细亚走向没落，金博大开始一家独大，直到2015年，郑州地标性建筑丹尼斯大卫城横空出世，在郑州商业体中成王。
大卫城，定位高端，外墙大幅广告只准上一线奢侈品牌，入驻其中的品牌要求条件苛刻，具体到餐饮上也是如此。
< class="pgc-img">苑嘉益把自己的第一家店锁定在了大卫城，她认为在这样高端的商场做旗舰店，有助于品牌力的打造。从装修到菜品，力求精益求精的苑嘉益恨不得什么都要用最好的，她把这第一家店已经完全当成了自己的孩子。
如所有餐饮店一样，豆捞坊开业那天，也轰轰烈烈做了活动：开业当天前100桌免费吃。然而结果是，活动中店里热热闹闹，活动结束，店里冷冷清清。
< class="pgc-img">在相当长的一段时间里，因为没有生意，店里每天要亏损1万多块。即便如此，苑嘉益依然坚持牛肉每天必须用新鲜的，一天一头牛，卖不完，晚上就低价处理给别人。
苑嘉益说：“那么好的肉，每天处理给别人时，我都心疼的不能行，也有朋友劝我，这些肉第二天用，一般人是吃不出口感的差别，我想来想去都没那么做，如果妥协了那就不是我了。”
< class="pgc-img">被点燃之前：唯有坚持
这世上，所有的机会都是留给有准备的人。你所付出的代价，老天都会用另一种方式还回来。
丹尼斯大卫城的董事长王任生先生十分敬业，早已功成名就的他，每天依然坚持在大卫城总部上班，工作餐基本都在商场餐饮区吃饭。
< class="pgc-img">王任生独爱牛肉，所以走进豆捞坊也不算偶然，第一次品尝就让他对豆捞坊的牛肉品质留下了深深的印象。
很快，王任生来了第二次，这次苑嘉益全程服务，她给王任生讲解了自家的牛肉，讲解了自己做店的初心，也是这一次，王任生记住了眼前这个执着的姑娘。
后来，不知是否有意要帮苑嘉益，王任生除了隔三差五自己来吃，他还经常把自己的私人宴请放在豆捞坊，再后来，他甚至会专门介绍自己媒体圈的朋友给苑嘉益，并嘱咐他们：“豆捞坊牛肉好，小苑是个做事的人，你们帮帮她。”这一切，都让苑嘉益莫名的感动。
在王任生的默许下，大卫城外墙的一处广告位首次出现了餐饮品牌的广告海报，并且它还是本地品牌，这个品牌就是豆捞坊。
眼看着，豆捞坊的生意慢慢开始好了起来：终于止亏，牛肉也能卖完了。苑嘉益觉得自己稍稍能喘口气了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">很快，2015年的圣诞节来了，对于商场来说，圣诞节是一年中最热闹的节日，营销活动早早便开始预热。
圣诞节前夜，大卫城的人流熙熙攘攘，尤其是餐饮区，各个餐饮店门口全天都是排队状态。
“那一天，进商场的顾客就餐，统统不管吃什么，好吃不好吃，她们只要有地方坐，能吃上饭就已经是很不错了，也是这次圣诞节，给了豆捞坊机会，我们店里头一次坐满了，头一次门口排队了。”提起那天的场景，苑嘉益依然激动。
不少人，也是在这天，头一次发现了在郑州居然还有这么一家地道的牛肉火锅，并且这牛肉品质还相当不错。
2015年的圣诞节轰轰烈烈的过去了，真正属于豆捞坊的圣诞节才刚刚开始——豆捞坊爆了。
直到今天，不少火锅爱好者都觉得，2015年年末郑州突然冒出家高水准的潮汕牛肉火锅店，并且她家门前总是排着长队。
而他们不知道的是，在这之前苑嘉益和她的豆捞坊做了多少坚持。
< class="pgc-img">一切都是刚刚开始
不少人说餐饮江湖，五年一个风口。
进入2019年，单郑州市场，那些外来的牛肉火锅品牌加盟店纷纷倒下，本土老牌牛肉火锅店也开始面临品牌缩减和品牌升级，随着猪肚鸡、花胶鸡等新一轮火锅品类的兴起，各方学者专家就此预估：牛肉火锅风口已过。
然而，苑嘉益却认为自己的春天刚刚来临，“那时刚进入餐饮圈，根本不懂什么风口之说，只是一门心思想着怎么把店做好。”
< class="pgc-img">眼看生意好起来了，苑嘉益并没有停下脚步，她认为自己的餐饮知识匮乏，必须大量吸收新的餐饮知识，努力补上这一课。
她找到海底捞旗下的微海咨询公司求学，偶然的一次机会认识了海底捞的联合创始人施永宏，也是凭着平时在微海专注的学习，她第一次接触施总便很轻易给他留下了深刻印象，微海咨询首次为苑嘉益开了天窗，豆捞坊也成了微海咨询接下的唯一火锅品牌。
< class="pgc-img">这四年间，苑嘉益打造了属于自己的团队，制定了企业的绩效考核制度，更加注重人才的培养，怎样在提高人效上下功夫。
今年，苑嘉益觉得要在品牌力打造上下功夫了，比如：她可能会考虑是否要改个更便于被消费者记住的名字；品宣计划也要提上议程；品牌又该以一种怎样的状态走出河南等等。
在牛肉火锅大面积闭店，被专家学者纷纷判了死刑的这个品类里，苑嘉益却偏不信邪，在2015年到2019年间，豆捞坊共开了9家直营店（另外还有三家店将在2019年年底开业），每年的营业额呈上升态势，从最初的“每日一头牛”变为现在的“每餐一头牛”。
直到今天，依然有人会好奇豆捞坊面对风口会不会压力很大，对于这个问题苑嘉益总会轻描淡写的说：“别人怎样我不知道，但是豆捞坊的路才刚刚开始......”
< class="pgc-img">餐见记者 田果（左）与豆捞坊创始人 苑嘉益（右）
统筹｜岩岩
编辑丨田果
视觉丨马亚丹
法律顾问丨李欣华
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