方财经全媒体记者丁莉 实习生 郑欣悦 陈晓霞 广州报道
低温车间内，工人与自动化机器各自承包不同环节，对形状各异的食材进行清洗、切分及其他复杂处理，一条完整的流水线需要人工数量仍有十几名。
尽管工业自动化普及越来越广泛，但在近年来风头日盛的预制菜行业，上述场景仍十分常见。受制于行业特殊性与当前技术水平，预制菜加工全自动化尚有不少现实难点无法打通。随着产销规模不断扩张，智能加工厂亟待推广。
在这种背景下，一些专业的第三方机构开始关注到预制菜行业的广阔市场前景，专注于提供预制菜产线设计的全套解决方案，为行业发展注入新动力。
众联（中国）中央厨房研究院便是其中之一。自2015年成立以来，众联央厨研究院便致力于为中国中央厨房系统提供解决方案和产业发展研究，业务涵盖中央厨房设计、施工、运营管理全套工程，以及培训、设备研发、巡回考察等。
“整个研究院就是一个联盟体，对行业内各环节专家与上下游伙伴进行了资源优化整合，从而充分迎合产业需求。”在接受南方财经全媒体记者采访时，众联（中国）中央厨房研究院院长冯德和表示，研究院未来还计划同广东省相关企业优势互补，共同推动预制菜装备升级。
聚焦口味保持推出冷鲜餐饮食品
上世纪80年代，武钢考察团队在日本新日铁钢铁公司考察时发现，这家日企采取与国内截然不同的工作餐模式，使员工就餐更为方便、快捷、美味。
回到国内后，武钢开始仿效国外经验，在国内首度推行工作快餐。1985年开始，创建武钢快餐工厂，施行快餐智能化，80％的流水线设备引进自日本等国最现代化的装备，并同步引入了日本精细化管理，每天为武钢提供早餐、中餐、晚餐和夜班营养餐。
这一举措在当年开创了中式快餐的工业化先河。在带动一批企业改革餐饮的同时，也掀起了国内中央厨房的需求。
彼时，在武钢集团后勤部任职的冯德和，也因此见证了国内中央厨房的兴起。从武钢退休后，他被借调至中国烹饪协会，主持全国中央厨房技术开发工作。
不久后，中央厨房技术研究院开始筹备向南京转移；冯德和于2015年正式建立众联央厨研究院，以市场化模式独立运营，并为全国各类中央厨房项目提供可研报告、规划设计、项目建设、产品研发、运营管理等全套解决方案。
随着2021年农业农村部印发《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，提出创新发展预制菜肴、餐饮外卖、团餐服务，推广“原料基地+中央厨房+物流配送”“中央厨房+餐饮门店”等模式；再加上疫情催化，中国迎来预制菜产业元年。
在此背景下，众联央厨也开始向预制菜领域转型升级。在项目开发中，冯德和发现，口味保持与规模效应成为预制菜行业的两大制胜点。
“市场与生产规模是预制菜肴加工厂得以盈利的前提。”冯德和认为。通过众联央厨规划设计产线，菜肴加工能够真正走上工业化，摒弃既往依靠厨师和大锅菜的模式，进一步释放规模效应，在实现成吨产出成品的同时，最大限度减少人工。
众联中央厨房研究院副院长毛文星举例说，在一家日产30万客的工厂中，通过加工前置和产业园模式，能够实现投资减少30%，毛利提高5%，纯利提升3%，年利润达1.35亿元，投资回报周期仅仅约9个月。
在口味方面，传统热链中央厨房，菜品要在60℃以上的温度下保温2-4小时，或经过1-2天的冷却、包装、冷链储存、配送和销售环节，再加上速冻及长约1年的零下18℃保存，菜肴或将错失最佳食用期，质地、色泽、口味大幅下降。
对此，近几年，众联中央厨房研究院与中国烹饪协会、中国安全食品办公室、部分科研院校，以及国内外头牌企业战略合作，研发和创新了非即时3101编号的冷鲜餐饮食品，通过准确计算不同产品在一定温度条件下的反应，以此为标准将所有食品分别加工到适宜程度，并使这一状态在144小时内保持稳定，给足产品上市流转时间，确保在上桌前经过穿透性加热后口感达到最佳。
“我们十分重视冷鲜餐饮食品的鲜和健康。”冯德和介绍，冷鲜菜肴与传统预制菜有本质区别，运用食品科技元素使产品升级，突出“鲜”和“健康”，让消费者花钱获得的是健康安全放心的商品，“把家常菜升级为商品，有效解除消费者对食品健康的后顾之忧。”
目前，众联央厨已在全国范围内打造了上百个中央厨房样板，覆盖连锁餐饮、企业供餐、铁路航空配餐、净菜配送、食品工厂等多个业态，并将智能化、标准化、规范化的预制菜肴加工厂向全国推广。
以“联盟体”模式提供全产业链方案
在毛文星看来，当前，预制菜产业正面临两项发展痛点。一方面，预制菜成本中直接材料占比较大，所以受原材料价格波动影响较大。
另一方面，冷链物流配送成本较高、难以长距离跨区域经营、资金链断裂风险和食品安全风险等问题的制约。特别是预制菜企业通常要保证多条产品线产品开发、生产、运输、销售的正常运行，这些重资产投资进一步加大了企业经营压力。
这也意味着，中间的加工生产需要同农业种植、冷链物流等上下游环节更紧密地衔接起来，探索“基地+农户+加工中心+城市终端消费”等模式。毛文星表示，要用中餐工业化思维重新对中央厨房进行设计，形成加工前置、规模化生产、冷链物流、终端多模式经营的闭环运营模式。
而众联央厨提供的整套解决方案，正迎合了这种全产业链融合的中央厨房业态。
“整个研究院就是一个联盟体，整合了全国相关领域的供应商、设计商、装备商，实现资源共享、优化配置。”冯德和表示，通过将众联央厨研究院、中国烹饪协会中央厨房技术研究院、中国安全食品中央厨房研究院“三院合一”的模式，还能够进一步扩张专家库，实现人才优势互补和资源共享。
基于此，研究院能够为企业提供从加工厂规划设计、现场施工、运营管理，到国内外培训、考察以及设备耗材标配等六大板块业务。不久前，冯德和刚刚带领五十多家预制菜、净菜工厂负责人赴日本考察结束，他告诉南方财经全媒体记者，到欧美、日本等地区考察，目的是将国际先进央厨加工模式向国内传播。
“我们主要有四大优势：科技领先、智能制造、科学规划设计与施工、先进的运营管理。”冯德和表示，依托四大优势，众联央厨研究院可帮助企业实现管理规范化、操作标准化、复杂问题简单化“三化转型”，从而提高经济效益。
目前，众联央厨研究院已在深圳、苏州、上海、武汉、中国台湾、日本等地均设立了分院。近年来，作为预制菜先发地的广东，这一产业发展势头日渐迅猛，市场规模不断扩大，预制菜生产企业纷纷涌现。
注意到这一机遇，冯德和计划与广东省相关领域企业进一步接触，共同推动预制菜装备升级，“通过产业链整合工作，我们希望能够实现在行业内进行广泛分工对接、优势互补。”
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餐饮业中，大到星级酒店，小至路边餐馆，控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业，正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代，控制运作成本，增强节约意识，就显得特别重要。
当下，一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时，都更加注重控制成本，因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法，希望能给同行朋友们带来启发与帮助。
一
对厨房用具的控制
< class="pgc-img">厨帽定期发放制
酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制，即每周更换一次，并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损，那么就自己掏钱去仓库保管那儿买；如果厨帽比规定的时间多戴一周，就会奖励一小包洗发膏。
原料物品外包装变废为宝
厨房里每天都会剩下大量的外包装物，如瓶、袋、箱、盒等，而这些外包装物可以巧妙利用，变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶，可斜刀割去一部分，当作盛米面的铲子，而装红酒用的外套木盒，可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。
抹布使用管理有“妙招”
以前，厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是用旧了就扔，用黑了就换，而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用，既不卫生，又难以控制成本。为此，我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“+”字符号。
这样一来，打荷的用缝有1个“+”字的抹布，配菜的用缝有2个“+”字的抹布，炒锅的用缝有3个“+”字的抹布，而同一岗位的不同使用者，则用不同颜色的“+”字符号区分开来。抹布统一发放，按时清洗，定期消毒。
厨师自制凉菜“小模具”
使用模具去辅助菜品成型，既能美化菜肴的形态，又可提升出菜的速度，但购买一件模具少则十几元，多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具，都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的，既实用，又省钱。
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< class="pgc-img">二
对厨房原材料的控制
< class="pgc-img">液体或流体调料使用不留余
厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料，比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等，由于它们都比较黏稠，使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底，一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间，再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释，老抽可用生抽来稀释，蚝油可用味极鲜酱油来稀释，沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。
合理使用下脚料，做到物尽其用
厨师加工原料时，难免会剩下一些边角余料，合理使用这些边角余料，同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时，把剩下的边角余料洗净后蒸熟，再兑水榨汁成南瓜热饮，或者是榨汁后加入面粉，做水饺皮或南瓜面条；雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后，再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”；婚宴做鱼肴时，所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”；用大葱叶子熬葱油。不过，使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。
盘饰要控制成本
盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视，但日积月累，也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲，所以在制作盘饰上，我们的原则是简洁简单，又不失衬托之美，一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料，经过巧妙组合搭配作装饰。
估清菜品，推陈出新
每餐结束后，各档口都要估清所剩菜品或原材料，确认急需推销的菜品，并告知餐厅前台或厨师长，做好推陈出新的工作，以减少原料积压。
调料进出讲原则
酒店里档口多，调料使用量大。为此，要由各档口计算出每天常用调料的大致数量，并确定出每种调料的最少和最多储存量，每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时，要按照先领取的先用出去的原则，尽量减少储存量，避免积压。
“剩菜”二次利用成“新菜”
餐饮经营中，由于存在诸多不确定的因素，厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品，那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是，这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜，而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间，配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”；凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。
使用食用油有流程
厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油，而炸制食品时，一般按照食用油→炸青菜（辣椒除外）→炸花生米（或肉类）→炸海鲜（或鱼类）→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油，造成浪费。当然，特殊情况要特殊对待，比如客人点了“清炸黄河刀鱼”，就会直接使用新油。
三
对采购原料的控制
? 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上，我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购，购得多，价格自然就低一些，也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油，本地价格是1000元，而网上价格是800元，加上邮费50元，总共850元，节省了150元。
?严把采购、验收质量关。据专家估算：采购成本每降低1％，就会直接导致企业利润增加5％。采购原材料时，要求厨师轮流到市场上去进行价格调查，及时掌握原料市场的动态和信息，做到货比三家。厨房验收时，海鲜的控水、带包装原料的去皮，都要一丝不苟，杜绝跑、冒、滴、漏现象，因为销售赚的是毛利，而采购省的是纯利。
? 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备，也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候，价格便宜，可以适量多采购一些，腌成咸香椿储存，到了秋冬季节再使用，而此时的鲜香椿则价格昂贵；又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹，等到明年春季卖；把秋季的海浦虾购回后速冻，留到冬季婚宴使用，都能节约一大笔开支。
四
对厨房操作的控制
< class="pgc-img">?“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时，往往不规范。为此，我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》，分别挂贴在初加工房和热菜厨房，并对所有的厨师照图进行培训，平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯，提高原材料的利用率。
? 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》，菜品都有《标准化菜谱》，厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训，配菜人员有直尺、电子秤，炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型，自始至终都按标准化操作，不会出现菜量忽多忽少，成本时高时低的现象。
? 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等，这些节能技术设备可以在厨房尝试安装，利用先进的科学技术设备达到节约的目的。
? 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上，要求的“多”，即是指菜肴品种丰富，形式多样。 “少”，即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率，灵活掌握，宜少不宜多。而“勤”，则是指在菜品数量控制宜少的情况下，后厨要做好菜品生料备份，以便在接到加菜通知时，快炒、勤炒，做到既不影响客人就餐，又不担心因剩余太多而浪费。
五
对电气成本的控制
< class="pgc-img">1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼，控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大，所以在烤制食品时，要尽可能地充分利用烤箱的空间，能一次性烤完的食品，就应该一次放进去，一气呵成，避免烤完一盘再烤一盘，费时又耗电。另外，利用好电饼铛的余热，冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。
2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时，蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房，以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时，要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行，这样既节约了燃气，又保证了原料的质感。
六
对人力成本的控制
< class="pgc-img">1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上，讲究用人才，不用人数。既要做到人员配备充足，因岗设人，量才使用，又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置，要坚持“能者上，平者让，庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合，明确分工，科学管理，才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。
2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店，都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”，这样既能使菜品的标准统一，又从人力、原料上做到了成本控制，是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然，厨房里控制成本，是要在不损害客人利益的前提下进行，更不能只靠厨师长或某一个人，只有全员参与，从小事做起才能达到最终控制成本的目的。
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餐饮界专业品牌新媒
标准化、连锁化进程中，传统的手工作坊式业态已经不再满足企业发展需求，中央厨房的重要性日益提升。但从生意的角度看，中央厨房的介入，却让一些餐饮企业用户体验降了下来，难以赢得消费者满意。
< class="pgc-img">△紫光园集团总裁刘政
对此，紫光园集团总裁刘政认为，打造中央厨房要做到“工厂化，厨房味”。
在第三届中国餐饮品牌节的“2023数智化发展论坛”上，刘政表示紫光园就是把20%留在前端做烟火气，80%在后端做标准化，并用最快时间、最短距离把菜品送到客人手中。据其介绍，紫光园拥有全国第一台自动烧饼设备，每小时能做5000个，日产10吨。
“可以把最适合标准化的流程留给工厂端，但一定要到门店现场烤制，把烟火气释放出来。”刘政强调。
（作者：红餐网周里希；编辑：李唐）?
