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遏制“三公”消费的达摩克利斯之剑仍高悬头顶，“小而美”、“小而精”的潮流又愈演愈烈，传统大店是挥刀自宫，还是断臂重生？
前不久，在2016第一季中国餐饮好案例走进洛阳餐旅集团论坛上，内参君发现了几家闷声发大财的餐饮大店，来看看他们的转型招数。
? 餐饮老板内参 李新洲 发于北京
｜ 绝招 1 ｜
聚焦细分市场，把宴会玩出花
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精耕细分市场不是新型餐饮的专利，越来越多的传统大店也开始回归掘金，他们仅把宴会就玩出了各种花。
【 案例一】
要做就做成专家
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全聚德聚焦宴会市场
洛阳餐旅采取的模式为“以宴会为主、以零点为辅的发展模式，从多品牌逐步向品牌聚焦战略转移”。尤其是专注聚焦宴会市场，携全聚德、宴天下、湘鄂汇、水席园四大品牌主攻“宴会”，一年承接宴会超过3000场，年接待超过400万人次，成为了真正的宴会专家。
在集团董事长申灵杰看来，成为宴会专家必须要做到三点👇：
1
要有适合宴会特点的菜品。
坚持“高档菜品平民化，平民菜品精细化”，在宴会菜单设计上把握一句话：“凉菜冒尖儿，热菜冒烟儿”，俩原则（经济实惠，菜品好吃）。
2
要有贴心超值的服务配套。
一情二用心，五项服务承诺，厨师长每天定期巡台制，管理层集体唱敬酒歌，为办婚宴新人免费提供26项服务等。
3
要有配套的营销措施。
比如寻找洛城最幸福新娘，洛阳餐旅单身交友会、浪漫四季婚礼秀、喜事汇俱乐部。
【 案例二】
结合文化，玩出创意
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日盛世濠包头旗舰店，看装饰就能看出宴会主题突出。
内蒙古日盛世濠同样主打“婚庆宴会品牌”，单店面积最大19000㎡，小店也有5800㎡，在广东、内蒙和山西等地，都是当地单体面积最大的店。很多人纳闷，大店的大成本，高人工，他们是怎么消化的？
靠提升运营效率取胜。该公司副总经理李建强道出秘密，他们其实是搭婚宴的台，唱文化的戏，深度挖掘宴会背后的文化支撑，用创意和文化领跑餐饮。
在具体做法上，集团狠砸基础建设，形成八家大店一家小店格局，他们尝试过把电影院改造成了餐厅，让人能体验不同的宴会主题。比如广东人重视生日文化，老人的寿宴文化，就把这个做精，做专。比如广东人爱看粤剧，老人过生日办宴会给送一台粤剧。
在山西，在内蒙，在东北，蒙古族文化、二人台、晋剧、黄河文化、漫翰剧、东北二人转等都成为了日盛世濠餐饮文化的一部分。
｜ 绝招 2 ｜
聚焦单品，苦练内功
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这两年中国餐饮界开始流行企业更名风，主打的就是聚焦单品战略。
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阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，为践行聚焦单品。
比如一度处于舆论风口浪尖的阿五黄河大鲤鱼，自从去年7月底从阿五美食更名至今8个月时间，在一片争议甚至是唱衰声中，扛过了最开始“营业额连续几个月断崖式下降，每周几千人次客流下降”的艰难期。
在2016年第一季中国餐饮好案例论坛现场，中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武看起来很轻松。“整个2015年下半年基本是打碎牙齿往肚里吞，过了春节以后大概半年时间时，顾客对黄河大鲤鱼形成正式认知，单店点单量增加几倍。有人就冲着黄河大鲤鱼来，营业额稳步上升，利润同比增长。”
樊胜武说，聚焦单品战略，最重要的就是坚持定位，练好内功。餐饮业永远是朝阳产业。无论是服务主义、产品主义、还是营销主义，安全、美味、健康，真正的为顾客着想，才是餐饮的根本。
大变革时期，无论是企业还是个人，都需要回归本心、找准定位，明确“你是谁”“你代表谁”，没有属于你的“1”，后面一切都是“0”。只有把资源集中在一个拳头上，专注聚焦，在一米的宽度挖出一万米的深度，才能走到更远。
｜ 绝招 3 ｜
整合供应链，坚持标准化
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餐饮供应链是餐饮业的重中之重，从食材采购到物流配送，整个链条可以挖掘的潜力有很多。
山东凯瑞餐饮集团之所以能在这两年的餐饮大势中以大店体量逆流而上，跟他们“严格整合供应链”和坚持“中餐标准化”密不可分。
该集团董事、行政总经理侯昭建说，首先从精选食材和烹制开始坚持标准化。
其次，从中央厨房系统等环节践行工业化。早在2005年就率先引进了中央厨房系统，致力于解决中餐标准化和工业化难题。
以里脊丝为例，十几个工人用手切，手脖子也累，切的也不标准，现在引进了各种多功能切片机、切丝机、切丁机，设置好程序，加工出来规格相同……最终让中餐从讲究经验和手感，向着厨师手艺标准化，从原料到制造过程的工业化演变。
｜ 小结｜
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大店发威靠“三力”
无论是聚焦细分市场、还是聚焦单品战略、亦或是整合供应链，他们实际上都发挥出了大店的固有优势。也就是中国餐饮文化大师、中国国际食学研究所所长王喜庆总结的，传统餐饮大店在当下市场要想逆市飘红，要具备的三力。以洛阳餐旅集团为例：
定 力
从2000年开始，十六年始终专注宴会市场，一年接待宴会超过3000场，在总营收中占比超过50%，坚持“大店、高品、低价、宴会专家”，形成自己独特的“视觉锤”；
承载力（承亏力）
限制三公消费政策出台以后，人均消费从100多下降到70多，整体营收下降20%并且持续一段时间。反之，2015年新开5000多平方的水席园，日营业额达10—20万。没有承载力，无法做到这么久的承亏，也无法吞下这么大的体量。
运筹力
将全聚德二楼包间改成中型宴会厅，提高宴会接待能力；改造出宴会主题酒店，形成两大一小宴会厅等“宴会招待格局”；优化出适合宴会的各种菜单。
王喜庆同时也指出，当前市场普遍追求的是“小而美”，“小而精”，“大而专”反而成为了一种稀缺资源。
做为餐饮从业者，这样闷声发大财的节奏你怎么看？欢迎在评论区跟我们互动。
统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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<>这几天看到一些自媒体曝光中国的一大批连锁企业关店倒闭现象，如今连锁企业在中国走了近30年，看到一些媒体分析的观点，小编仍然感觉没有揭秘出中国这些企业关门倒闭的根本原因而是显示一副可怜相。
比如外边的报道常常说：“自2013年中国的餐饮业经过3轮倒闭潮激浊扬清之后，现在能活下来的，大部分都是高手，尽管还有一部分苟延残喘、拼死硬撑，但此番下来，大部分餐饮人在残酷竞争下，已经明白什么是市场、什么是经营、什么是管理、什么是创新。”
以上分析貌似合情合理的论调，事实上的根本原因真是如此吗？比如说前一段时间都在报道的湘鄂情、净雅以及一些曾经非常假牛X的餐饮企业之所以失败，是因为他们忘记了只有道法自然才是企业永续经营之道，没有遵循这个趋势的转变。
如果按照这样的论调来讲，岂不是KFC，M连锁业早就在中国“混”不下去了，反而在中国新常态下仍然快于以前的3倍速开店，而他们的真正成功的原因就是有一只持续成功的人才复制模式，另外就是有扎实的完善基础管理体系，这是确保他们持续成功的关键，然后在中国实行企业与企业之间的合伙人模式，让其如虎添翼的持续发展，而这又恰恰是我们的短板，而我们的老板还自以为是地认为自己很有才呢？要想多快好省地解决关闭门店的办法就是解决人才（服务行业目前很难找到高素质人才）和实体店的体系构建，而这两方面又必须实行合伙人模式，才能确保成功，到目前为止除了KFC和M已经在2016年和2017年陆续实行企业合伙人模式，加速了中国快速开店的步伐之外，也没有见到中国连锁企业实行合伙人的模式！
因此，正如喜欢高喊口号的餐饮人：未来的餐饮必须品牌化，要有自己的核心产品；必须做良心，没有道德的餐饮走不远；良好的餐饮需要技术过硬化、创新持续化、团队机制化、服务人性化、质量良心化。而这一切，归根到底都是需要人才（这个是中国的短板）来解决，而社会服务业很难吸引人才，同时解决人才的有效办法就是实行合伙人模式，这也是小编认为的一种有效的经营模式。
合伙人模式，是快速中国连锁小而精餐饮的有效路径，否则仍然会是“杂草丛生”的模式，如同标题的企业倒下原因是一样的。
（作者：合伙人4.0）
<>家熟知，酸菜鱼是大众餐馆中常见的经典菜品，多年来一直深受吃货们的喜爱。而近年来，随着小而美、小而精餐饮模式的到来，传统酸菜鱼也以小份制、快餐化的形式出现在大家的视野中，其中一家名为“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭的酸菜鱼快餐连锁品牌，更是在领创酸菜鱼模式中脱颖而出，成为了吃货们的潮流新选择。
据记者了解，作为酸菜鱼@米饭的领创者“鱼你在一起”酸菜鱼,自诞生后就迅速火爆,不断发展壮大,占据着酸菜鱼市场份额。2017年初,首家“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭直营店在北京南城亦庄诞生;而在2017年12月31日,“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭全,店突破了1000家;2018年9月3日,“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭荣登《2017年度中国快餐百强企业》。不仅以1700家店面的数量成为品类第一,更是成为了酸菜鱼快餐界的“品牌领路者”,为中国快餐产业带来全新力量。
那么，“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭到底是凭借什么，在短时间内迅速占领了全国市场呢？
一、精准的品牌定位，深受年轻人喜爱
“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭是北京东道联盟餐饮管理有限公司旗下的特色餐饮连锁品牌。该公司深耕餐饮行业多年，在业内享有盛誉，是优秀餐饮文化的生产者和传播者，而“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭正是其针对年轻时尚消费者而设计的潮流餐饮品牌。“重颜值、要个性、爱分享”是当代年轻人的消费标签，该品牌就是从这三大要点出发制定了极具竞争力的营销战略。
“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭主打黄色暖系风格，另外还有猫和鱼两款具有标识性的品牌卡通形象，进而打造出一个处处洋溢着青春气息的就餐场所。所谓“颜值即正义”，这样个性化、潮流化的餐厅自然极易受到时尚年轻人的喜爱。
二、丰富的单品口味，锁定多人群客户
“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭的产品定位明确，聚焦“单品爆款”拥有多款酸菜鱼:青花椒酸菜鱼、金汤酸菜鱼、番茄酸菜鱼、老坛酸菜鱼和剁椒酸菜鱼等口味。另外还有多款小菜供顾客选择,满足大家多样化的饮食需求。
三、成熟的经营模式与加盟政策推动发展
“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭拥有成熟的、标准化的连锁经营模式。厨房采用明厨亮档，做鱼过程标准化生产，用工少、出餐快，3-5分钟即可上菜，提高客户满意度与翻台率；另外，餐厅原料几乎全部半成品供应，规模采购价格低、降低开店成本。
而在加盟方面，“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭更是给出了从选址、设计、装修、开业、宣传、后期督导、市场配送的全程服务和指导，并且提供免费培训、量身定制营销策略、全面配送等服务，极大的提高了加盟店的核心竞争力与店面生存能力。
如今，“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭凭借其出色的营销战略、丰富的产品定位、成熟的经营模式和优厚的加盟体系，在酸菜鱼快餐中博得头筹。与此同时，“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭也被众多创业者、投资商视为投资热点，一举成为餐饮加盟的热门选择！
