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源：红餐网

作者：陈漠

中国餐饮在进入“全民时期”后，品牌意识也开始“全民觉醒”。小店从随便取个名字，到围绕这个名字，依仗互联网、新科技、管理改革等多种手段，构建起了连锁、供应链、营销等体系，大餐饮也走下神坛，走向商场、社区，革自己的命。

合力之下，整个中国餐饮的经营模式、经营场景、内部管理，甚至商业模式等都发生了巨大改变。而这一切，我们都可以归于4个字：品牌进化 。

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01 品牌理念： 从无到有

曾经，中国餐饮几乎是没有品牌概念的。

彼时，餐饮品牌不过是达官贵人们宴请的代名词。之于普通百姓，餐饮无所谓品牌，更多的是“楼下那个吃鱼的店”，大餐饮的“品牌”也不过是个名字。

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打个不是很恰当的比方。就像演员曾经只是“演戏的人员”，而今都成为了品牌，一线演员更是有一整个完整团队为其服务，立人设、筛剧本、做包装、打营销……几乎无所不包。中国餐饮也一样。

随着国民经济增长，消费能力全面提升，大众餐饮开始崛起，加上“国八条”将大餐饮模式拉下神坛，中国餐饮进入了“全民时代”，各种餐饮门店迅速铺开，同类型餐饮门店快速饱和，接着推动了餐饮人对品类的挖掘……

这时，中国的“互联网改造XX”也进行得如火如荼，餐饮业被席卷，互联网思维和互联网科技同时冲击着中国餐饮。讲模式，聊包装，换设备，斗营销，谈融资……就为了“品牌”能“占领消费者心智”，从而占领市场。中国餐饮的品牌意识开始“全民觉醒”。

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如今，中国餐饮正在高速发展的快车道上飞驰，一往无前，用短短十来年，便走完了对“品牌”从没有概念，到发展品牌，再到用模式、产品、营销等服务品牌的道路。这注定了整个中国餐饮品牌的进化是快速而剧烈的。

02 经营模式 粗放到集约、精细化

在这样的大背景下，中国餐饮品牌的经营模式也发生了彻底的改变，这其中涉及很多维度板块，但我们难以在一篇文章中进行全面而完全的分析，所以仅摘取了其中几个板块进行论述。

经营形态从大到小 ： 大餐饮+大排档、小作坊——精细化——小而美/小而精

以前的经营形态多是大餐饮+大排档、小作坊。大餐饮，做高端、商务宴请，讲究排场、食材，大众身边则多是大排档、小作坊，满足大众基本的就餐需求，比如早餐的米面包粥、粉面等，午餐晚餐多是家常小炒等，还会有些宵夜摊。

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这阶段的餐饮发展较为粗放，受众喜欢什么就加入什么。

随着消费者外出就餐的比例升高，大众餐饮门店不断增多，加之“国八条”的抑制，大餐饮纷纷向大众餐饮转型，市场竞争愈加激烈，消费者的需求也不再是吃饱就行，而开始讲究卫生、口味、性价比等，餐企开始向精细化转变。

大餐企开始关注中小消费市场，做性价比，大排档、小作坊开始研究品类、菜单，提高出品、卫生，试图让自己在某一方面能够在激烈的市场竞争中被消费者青睐，他们共同构成了第一批“有格调”的大众餐饮。

这样的理念一路发展到现在，餐企每次对饱和市场的突破，都在加深大众“小”店的“美”和“精”，中国餐饮品牌更明确地走向了“小而美”、“小而精”的发展道路。

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在这个过程中，餐企也逐渐由大餐饮的国有制+小餐饮的家庭作坊，过渡为了个性化的小店，和连锁形式。

而其中，不乏一些无法适应市场的餐企被淘汰出局，湘鄂情、金钱豹等跌落神坛，但我们更多地是见证了很多大餐饮成功向大众餐饮转型的过程。

譬如我们曾采访过的北京宴，通过将中国文化渗透进宴会之中，做专做精，走高端定制路线，成功转型，现在北京宴总经理杨秀龙还成为了俏江南的CEO，对俏江南进行改革。

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我们也采访了苏州曾经的粤菜大餐饮头牌金海华集团，他们在“国八条”后及时由大变小，从讲排场到做高性价比精致菜肴，占领苏州人文特色的高地，满足中高层消费群从宴请、聚会到简餐的大众消费型需求。

选址从分散到集中：街边——商场——商场+社区

在餐企品牌进化的过程中，中国社会的城市规划也在发生变化，社区、购物中心的板块形式逐渐形成。特别是购物中心开始崛起，打破了原本商业相对分散的状态，形成了聚集的板块结构。

走向大众餐饮的餐企，也随着人流走入了购物中心，加上餐饮逐渐“小而精”，餐饮门店的选址也由原本随意的街边小店，走入了购物中心。如今，各开发商都默契地秉承着“住宅+购物中心/商业配套”的模式。进化后的餐饮品牌则会根据品牌受众，选择各类、各档次社区、购物中心进行选址。

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经营场景由单一转向多元化：门店——线上外卖+食品零售化（融入新零售）

前文也说到，餐饮的品牌意识觉醒、发展，离不开互联网的侵入，经营场景也彻底拥抱了互联网科技。

其一便是外卖。美团已成为阿里和腾讯后，中国国内第三大互联网企业，BAT变成了ATM，其中餐饮的贡献不用再赘述。外卖也在以美团为首的互联网企业带领下，成为大众，特别是上班族日常生活中不可或缺的一环，有数据显示，外卖市场即将突破2800亿元。这也衍生出不少占地很小的外卖实体店，更为熊猫星厨这样的共享厨房模式提供了土壤。

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其二是餐饮食品化零售。从1996年便开设食品线，推出利口福的广州酒家，月饼几乎已成为其代名词，它的成功为老字号转型带来启发，不少老字号效仿广州酒家，依靠自己的工艺、资本优势，发展食品线，实现转型，用食品零售带动线下的实体门店经营。做粽子的五芳斋，做糕点的知味观都是其中的典型。

而新餐饮也在跟上这样的潮流，周黑鸭、绝味、紫燕百味鸡、廖记棒棒棒鸡等就专做这一商业模式探索。同时，不少门店也利用门店的冷菜、甜点、糕点档，供应堂食的同时，做食品的零售化尝试，为自家易带的产品单独开辟零售渠道。就像外婆家即将推出做老鸭煲的品牌，也在考虑将一些卤鸭、甜品做成零售单品。餐饮也成了新零售的重要战场。

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03 品类挖掘 地道菜系—改良菜系—精准单品

当餐饮彻底打开大众市场的大门，门店迅速增多，满足消费者“吃饱”早已不够，加上市场竞争激烈，餐饮人只能不断发掘潜力品类，不断寻找蓝海，试图成为第一批吃螃蟹的人。

中国餐饮品牌的菜式也发展出了这样一条轨迹：地道菜系——改良菜系（新派粤菜、川菜、湘菜、融合菜等）——精准单品。

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在大餐饮时代，宴请大多带有强社交、商务属性，要吃的就是当地特色，所以地道的菜系菜品是主流。在大众餐饮时代，口味需求繁多，地道菜式不足以满足新消费人群的高性价比、高频次消费，加上现在对少油少盐健康饮食的追求，改良菜走向历史舞台。

再之后，餐饮出现了供过于求，特别是在深圳、上海等一线城市，餐饮老板们发现，同质化严重，必须打造差异化才能活下去，而且年轻消费者对餐饮的需求越来越个性化，还有很多猎奇之心，发掘新品类成了最优选，于是大家钻头觅缝地开始了单品、特色小吃的挖掘。

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前有烤鱼、酸菜鱼、火锅、披萨、黄焖鸡米饭，后有串串、潮汕火锅、椰子鸡、小面、卤鹅、锅盔……

04 营销体系 从打地基到大厦初成

在互联网思维“进驻”前，中国餐饮品牌没有营销部门，甚至没有营销人员的，但在这个信息爆炸的时代，酒香也怕巷子深，营销逐渐成为不可或缺的东西，特别是连锁餐饮，而连锁在目前的中国餐饮品牌中，占了绝大多数。

最先让餐饮人感受营销强大的，是一批互联网餐饮，雕爷牛腩、黄太吉等，虽然如今风光不再，却在当时的餐饮界卷起风浪。餐饮人渐渐意识到，营销不是什么坏事，就是一种为了盈利的手段，就跟菜要做好吃一样，营销能让更多人知道你的菜好吃。

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当海底捞因为把服务做到极致，成为热门话题、研究对象，餐饮人又才有所感悟，营销不是单一的，它也是一种体系，品牌定位、客群分析、产品开发、视觉输出、事件营销，整合成消费者对某个品牌的整体印象。

于是餐饮有了自己的营销部门，也有了自己的造节运动。西贝有“214亲嘴打折节”，外婆家有“62外婆节”，丰茂有“818全民撸串节”，大鸽饭也有鸽粉节……

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当微信风起，品牌公众号成了必备，定期优惠成为唤醒消费的利器，当抖音成为年轻人聚集地，餐饮也拍摄自己的故事化短视频，大众点评在消费者心目中的地位越来越高，餐饮品牌又延伸出数据分析岗、打榜岗……

05 资本介入 几乎无—热—疯狂—冷

餐饮的快速发展，也吸引了资本的注目，而且第一批互联网餐饮，靠着简单的产品，带着好故事就拿到百万级甚至千万级融资，眼红的不仅是餐饮人，更是互联网人，他们纷纷跨界而来，走资本路线，给传统餐饮人上了生动的一课。

资本有钱要寻求高回报，之前因为餐饮的低存活率止步，但在中国餐饮品牌化进程不断推进，互联网、公司思维成为主流之后，餐饮市场成为了资本的目标。而连锁发展占多数的餐饮对资金可谓如饥似渴，以前要靠贷款去解决，手续繁琐，而且因为餐饮一直以来的财务问题，银行不容易放贷。资本和餐饮经过一段时间的相互试探、适应，之后便是干柴烈火。

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但当资本将餐饮扫荡一圈后，资本和餐饮老板同时发现，彼此的甜蜜期实在太过甜蜜，资本把餐饮当赚钱机器，餐饮把资本当取款机。事实却是餐饮虽然有现金流，但钱并不好赚，回本周期长。

餐饮老板也发现，资本是请神容易送神难，特别是当资本市场受到大环境影响，迅速收紧荷包，但餐饮是现金流行业，没了资金支持，“讲故事”的商业计划书就是废纸一张，不少餐企就在近两年因资金断裂关门大吉，最近的就是吃了个汤。

不过让人欣慰的是，在急速冷静后，餐饮和资本双方都对彼此有了更深的认识，相信未来双方的选择会更理性、合理，恢复到一个正常的认知状态。

06 管理模式 家族式—公司化—合伙制

当餐企不光是做菜开店，有了各种部门，甚至还有数据分析这种原属于高科技企业的部门，家族式的管理必然不再适用，取而代之的是公司化管理，餐企从“门店”真正进阶到了“企业”。

然而餐饮还是有其特殊性，特别是在连锁居多的情况下，于是餐饮走向了合伙人制，做加盟，最大可能地聚拢资金，迅速开店，占领市场。同时为了刺激员工积极性，很多餐企都开通了员工内部投资或占股、分红渠道，成为餐企合伙人。

中国餐饮品牌能在短短十年内发生巨大变化，从某种意义上说，必须感谢互联网的“插足”，让科技深入餐饮。

消费者、门店、后厨、供应商、中央工厂，也在硬件、快捷支付、大数据的支撑下，进入了同一个信息通路，快速而全面的数据交互、分析，加速了餐企的市场考察、用户画像、经营分析、战略决策的速度，进而推动了中国餐饮品牌的快速发展。2018年，中国餐饮业总收入达4.2万亿，成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场。

然而机遇与挑战并存。定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中多次强调“品牌进化”：“任何想要赶上竞争的品牌都需要‘进化’。要不被进化的竞争淘汰，‘改变’是必须付出的代价。”中国餐饮品牌这个整体还会不断进化，所以，这也是当下亟需我们思考的问题——餐饮品牌应该如何进化，溯源，如何让品牌从小到大、从弱到强，活得更好、更久。

1、餐饮行业如何进化？

2、优秀的餐饮品牌又是如何拥抱变化，实现进化？

3、进化终究是为了什么？

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12月4-5日，

一场主题为“品牌进化” 的餐饮盛会——

2019中国餐饮品牌力峰会

暨首届餐饮“红鹰奖”颁奖盛典 ，

将在中国进化代表之城——深圳 ，

隆重举行。

本次峰会由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，

期待您的到来！

大会商务合作 | 电话/微信

132 6509 9024 欧先生

177 2428 7321 龙小姐

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大会报名咨询 | 电话/微信

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185 2915 4333 周先生

往届大会回顾

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2019中国餐饮营销力峰会 暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典

活动专题链接地址：

http://www.canyin88.com/a/huodongdahui/2019/0715/74047.html

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2018中国餐饮品牌力峰会 暨中国餐饮品牌力100强颁奖盛典

活动专题链接地址：

http://www.canyin88.com/a/huodongdahui/2018/1225/70296.html

年的3.15，再次撕开了餐饮业不堪的一面。从梅菜淋巴肉到骨泥淀粉肠，从用嘴巴衡量食材是否过期到爆改保质期，从猪肉变驴肉到猪血变鸭血……触目惊心的食品安全再一次刺痛了公众的神经。

难道这就是餐饮业的现状？ 曼玲集团副总裁&粥宫壹号执行总裁朱静逸在日前举行的“2024第19届中华餐饮双创论坛”上发出灵魂拷问：“还记得我们做餐饮的初心是什么？餐饮的价值本质是什么吗？”在论坛上，朱静逸以“ 坚持餐饮初心，回归价值本质”为主题，就 餐饮食品安全现状背后的品牌良性发展展开深刻思考，并带来精彩分享，其中的很多观点值得每一位餐饮人反思和探讨。

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▲图源：曼玲粥官微

01、坚持餐饮初心，做餐饮的三点初心和四点挑战

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餐饮行业的初心是什么？对于餐饮人来说，初心是我们始终坚守的核心理念和目标。这里，包含餐饮运营的三大基础板块。

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▲图源：曼玲粥官微

第一点，餐厅 为客户提供美味、健康、安全的高质量餐品，始终是餐饮业的核心，也是基本原则。

第二点，餐厅能够 为顾客提供一系列的优质服务，在优质餐品的基础上提升顾客的总体体验。这里需要餐厅具备温馨、舒适的用餐环境，友好的服务态度，解决问题的能力，以及对顾客需求的理解和关注等等。

第三点，朱静逸强调， 既然选择做餐饮，就必须坚守餐饮人的职业道德和社会责任。无论市场环境如何变化，坚守餐饮人的职业道德和职业操守始终不能忘，其中包含了诚实守信，尊重食品安全等。

然而，为何餐饮行业会乱象丛生？对此，朱静逸谈到了餐饮业目前面临的 四大挑战。

挑战一：市场饱和与竞争加剧

当下，很多餐饮品牌都已经卷出了国门，卷到了海外。“卷”是每一个餐饮品牌不得不面对的现状。随着餐饮行业的不断发展，市场逐渐趋向饱和，特别是在一二线城市，餐饮行业竞争异常激烈。这对于餐饮企业而言是一个巨大的挑战。

挑战二：成本压力

每一位餐饮老板可能睁开眼就要“算账”，一家门店除了房租外，还有人力、物料等各种成本，都是压在餐饮老板身上的“大山”。在实际经营中，房租、人力、食材等成本的居高不下为餐饮企业的经营带来了很大的压力。高昂的成本也让餐饮品牌在扩张过程中遇到了极大的阻力。

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▲图源：曼玲粥官微

挑战三：消费者观念变化和需求提升

餐饮行业的内卷也让消费者的观念发生变化—— 消费的阈值变得非常高，很多消费者认为餐厅还可以做得更好，餐品还可以更便宜。当下，消费者的健康饮食意识不断提升，对食品的质量及服务要求也持续增加，对应需求，餐饮企业就需要提供更高质量的产品和服务。

挑战四：食品安全问题

这是一个老生常谈的问题，也是餐饮和食品人必须要遵守的底线。任何食品安全事故都可能对餐饮企业的声誉造成严重的影响。因此，如何确保食品的安全性和卫生性，是每一个餐饮企业都需要面对的挑战。

上述提到的四点挑战，是所有餐饮品牌都在面临的问题。但问题既然存在，就一定会有答案。朱静逸强调，树高千尺必有根，所以，今天特别选择了“初心”这一主题， 餐饮人要时时刻刻认知到自己的初心是什么，哪一条路是品牌正确的、能走的路。在朱静逸看来， 初心是餐饮企业的根本，体现了企业对于自身使命和价值观的坚守。在激烈的市场竞争和多变的营商环境下，回归初心可以帮助企业重新审视自身的核心竞争力，定位自身的市场位置，才能赢得消费者的信任和口碑，更好地保证企业的生命力和健康可持续发展。

02、回归价值本质，三大维度提升品牌价值

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餐饮的价值本质是什么？餐饮的价值本质是为顾客创造价值，提供高品质的菜品和服务，同时注重管理和运营的效率和规模性，以保持企业的竞争力和可持续发展。

那么，如何回归餐饮的价值本质？朱静逸将其拆解成了 客户侧、管理侧、餐饮系统构建三大部分进行了深度剖析。

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▲图源：曼玲粥官微

1、客户侧——提供客户价值

客户侧分为四大维度。

维度一：好吃。普通认知中的“好吃”一般指的是“口味”、“味型”，但朱静逸指出，把“好吃”反过来解读成“吃好”会更符合当下消费者的需求，即 餐厅提供的餐品不仅好吃，同时还让顾客吃得健康、安全，整体体验感都非常好。

维度二：便捷。为顾客提供便捷的服务，包括店铺选址靠近消费人群，门店动线设计符合顾客取餐的合理动线，出餐快捷等多个维度。

维度三：性价比。没有人不喜欢物美价廉。当下，餐饮业虽然有一定程度的回暖，但仍然处在整体市场的经济下行期。在这种背景下，超级性价比的时代回归，高性价比的餐品会更受欢迎。

维度四：情感。这是品牌和客户之间的高纬度链接，品牌把情感牌打好，有助于品牌充分链接客户，增长客户心智的植入，增加品牌和客户的粘性。

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▲图源：曼玲粥官微

2、管理侧：搭建系统链接消费者

支撑餐饮系统构建的三个层次分别是战略+品牌、组织+管理、QSC。

“战略+品牌”是管理侧建设的最高维度，建设品牌任何时候都是战略先行，这一点毋庸置疑。所以， “战略”一定是餐饮品牌经营的起点。 “品牌”则是餐饮经营的目标和终点，建设品牌能够让企业活得更久，走得更稳。在品牌发展历程中，“战略+品牌”有助于找到初期的方向和经营思路。

战略确定之后，来到品牌建设的“中间层”—— 落地执行层，即 “组织+管理”。究根结底，做餐饮是需要人去做， 需要更多优秀的人参与进来，由思想同频，价值观相同的人来组成一个强大的组织团队。有了“人”之后，就需要“管理”来推动发展动作的落地。所以，“管理”是决定门店营运以及单店是否盈利的重点和企业的基本功，它包括人员管理、食材管理、值班管理和财务管理等，实现降本增效和精细化管理。

QSC是管理侧的底层。企业管理需要确定的标准，让连锁餐厅的标准化出品、服务和环境的要求等做到有据可依，为顾客始终提供一致的消费体验。所以，对于连锁加盟品牌而言，QSC也非常重要。

03、食品安全，食材选择和供应链管理

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坚持餐饮初心，回归价值本质，回到开头提到的食品安全问题。在具体的经营中，品牌该如何更好地坚守食品安全底线？朱静逸指出， 食材的选择和供应链的管理是餐饮企业保障餐品质量的关键环节。在这里，朱静逸着重分享了曼玲粥运营1600+家门店的方法和心得。

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▲图源：曼玲粥官微

1、食材选择

首先是 选择优质供应商，曼玲粥的供应商一定是信誉良好、有长期供应能力的供应商，以确保食材来源的可靠性和稳定性。其次，曼玲粥会 对食材质量进行严格把控，比如对采购的食材进行严格的质量检查，确保其符合食品安全标准，无过期、变质等问题。第三，曼玲粥 优先选择通过国家食品安全认证的食材，如绿色食品、有机食品等，从源头上保障食品的安全性。

2、供应链管理

对于供应链管理，朱静逸重点分享了五个关键点。

第一是建立严格的供应链管理制度，明确供应链各环节的职责和流程，确保食材从采购到餐桌的每一个环节都受到严格的监管。

第二是严格要求运输条件。首先是选择适宜的运输工具，满足食材在温度、湿度、保鲜等方面的要求。其次是保持运输工具和容器的清洁，防止食材在运输过程中产生交叉污染，且明确禁止餐品和有毒、有害物品混装运输。

第三是搭建完善的储存条件，根据食材的特征和使用需求，选择冷藏或冷冻。在储存的过程中，曼玲粥会对温度控制、环境清洁、信息标识等方面进行精细化、标准化的管理。

第四是加强供应链信息追溯，曼玲粥建立了完善的食材追溯体系，确保能够追溯到食材的来源和流向，一旦发生问题及时采取措施。

第五是定期审核供应商，曼玲粥有自己的供应商库，会定期对供应商进行审核和评估，确保其持续符合食品安全标准，同时对于不符合要求的供应商进行及时更换。

朱静逸表示，全面保障食品安全，加强食材选择和供应链管理很重要，同时， 连锁品牌还应重视服务质量和顾客体验的提升。

服务是建立在品牌和消费者之间的一座桥梁，品牌通过服务端搭建起品牌和消费者之间的良性链接，可以从以下三大维度入手：首先， 加强服务人员的培训，提升他们的专业素养和服务意识；其次， 通过良好的顾客体验驱动口碑的传播，第三， 注重服务的个性化和创新，品牌可以根据顾客的需求和喜好提供定制化的服务，让顾客感受到餐厅的用心和关怀。

分享的最后，朱静逸再次强调餐饮运营回归价值本质的非凡意义。朱静逸表示， 只有当品牌对价值本质有清晰的认知，才能持续为消费者提供和创造价值，才能形成良性品牌的发展态势。

朱静逸提到，中国目前有5亿外卖用户，这相当于除了一些非发达地区外，几乎近一半的人群都有外卖需求。这是餐饮人身上的责任，餐饮人决定了他们吃到的是什么样的食物。民以食为天， 为客户提供美味、安全、健康的食物，应该是曼玲粥、粥宫壹号以及所有餐饮品牌的责任。

本文来自微信公众号“餐饮界”（ID:canyinj），作者：九哥，经授权发布。

片来源@视觉中国

文 | 红餐智库

2024年1月餐饮行业观察报告正式发布！

本报告除了为你剖析2024年1月“红餐指数百强榜”榜单以外，还会带你详细回顾2024年1月餐饮行业产品上新风向、品牌开店情况、融资上市新动态、餐企大动作以及行业大事件……

本文看点：

• 1.2024年1月“红餐指数百强榜”公布
• 2.茶饮、咖饮、面包烘焙、火锅品类2024年1月上新产品速览
• 3.2024年1月餐饮领域融资事件、餐企上市详情速览
• 4.2024年1月餐企大动作以及行业大事件

01 2024年1月红餐指数百强榜发布

2024年1月的“红餐指数百强榜”较上月有所变化。其中，品牌名次上升的有31个，名次下降的有36个，名次不变的有32个，新上榜品牌1个。其中，排名前十的品牌整体变动不大，前三名分别是肯德基（中国）、麦当劳（中国）以及海底捞，瑞幸咖啡、星巴克（中国）、蜜雪冰城紧随其后。

从所属品类来看，上榜品牌分别来自火锅、茶饮、饭食快餐、粉面、卤味、粤菜、本帮江浙菜等21个细分品类及9个细分菜系。其中火锅品类的上榜品牌最多，共有16个。其次是茶饮品类，共有11个品牌上榜。另外，咖饮品类新增上榜品牌1个，目前共有4个品牌上榜。菜系方面，粤菜上榜品牌共有6个，本帮江浙菜和湘菜上榜品牌分别为4个和3个。

02 产品上新：新品上市速度放缓，冬季元素仍然流行

2024年1月，红餐产业研究院对茶饮、咖饮、面包烘焙、火锅这四个餐饮品类的头部品牌进行了新品上市情况监测，具体结果如下：

茶饮：水果茶新品数量最多，轻乳茶、纯茶新品数量增长较快

2024年1月，在红餐产业研究院监测的连锁茶饮品牌中，有40个连锁茶饮品牌共推出了128款新品，环比下降30.1%。从产品的细分种类来看，1月茶饮新品涵盖的种类有奶茶类、水果茶类、轻乳茶/纯茶类、酸奶/奶昔类、咖啡类及其他类。

其中，新品最多的细分种类为水果茶类，1月共推出了38款新品，占茶饮新品的29.7%，较12月下降了22.4%。其次，轻乳茶/纯茶类新品数量增长速度较快，新品数量共计37款，环比增长37%。另外，奶茶的新品占比同样超过20%，酸奶/奶昔的新品数占比超过10%，新品数量分别为28款和15款，而咖啡和其他类的新品数量则相对较少。

从新品的元素来看，草莓仍然是当月茶饮品牌上新的热门元素。其次，车厘子的热度也在持续增长。另外，值得注意的是，冬季热饮需求增加，不少茶饮品牌相继推出适合热饮的产品。

比如，椿风推出了红枣桂圆红茶、陈皮玫瑰普洱、桂花雪梨白茶；放哈推出了金桂陈皮薏米牛乳茶、水满灰豆牛乳茶、水满凝香牛乳茶、放哈水满甜醅牛乳茶；茶百道推出了黑糖姜姜撞奶、红气姜姜桂枣。

咖饮：品牌上新速度略有下降，食材创新搭配玩出新花样

2024年1月，在红餐产业研究院监测的连锁咖饮品牌中，有18个连锁咖饮品牌共推出了76款新品，环比下降18.3%。从产品的细分种类来看，1月咖饮新品涵盖的种类有拿铁类、非咖饮类、美式/意式咖啡类、酒咖酒饮类等9种类型。

其中，拿铁类新品数量依旧最多，1月共推出了37款，占咖饮新品总量的48.7%。其次是水果茶、冰沙和气泡水等非咖啡饮品类新品以及美式/意式浓缩类咖饮新品，1月均推出了11款。另外，酒咖酒饮、澳白、其他特调、玛奇朵、冷萃咖啡以及脏脏咖啡上新产品相对较少。

从1月上新的咖饮产品（不含非咖啡饮品）中可以看出，咖饮品牌上新的热门元素有草莓、橙子、橘子、肉桂、蜂蜜等。部分品牌在这些元素的基础上再与其他食材搭配进行创新，比如M Stand推出的草莓爆米花拿铁；小咖主推出的山茶花蜂蜜拿铁、蜂蜜奶油芝士拿铁、麦芽糖蜂蜜拿铁以及蜂巢拿铁；比星咖啡推出的焦糖烤橘拿铁。

面包烘焙：新品数量骤减，芝士成为新品热门元素

2024年1月，在红餐产业研究院监测的面包烘焙品牌中，有8个连锁面包烘焙品牌共推出了42款新品，环比下降63.5%。从新品的细分种类来看，当月面包烘焙新品涵盖的种类依旧较为丰富，有蛋糕、饼干、面包等多种类型。

其中，蛋糕类和饼干类的新品数量最多，分别为9款，均占1月面包烘焙新品总数的21.4%，并均较12月同类新品数量有不同程度的下降。其次是面包类，其1月新品数量共计7款，占比达到16.7%。除此之外，蛋挞、小贝、中式糕点、麻薯等类型中均有少量新品。

在2024年1月的面包烘焙新品中，芝士、肉松、牛乳、椰子等食材热度较高。草莓、巧克力等食材热度略有下滑。此外，诸多面包烘焙新品名称中还会直接带有黄油的字眼。可见，一些面包烘焙品牌对于黄油这类食材的关注度有所提升。

火锅：产品融合趋势渐显，部分火锅品牌推出多款特色菜品

2024年1月，在红餐产业研究院监测的火锅品牌中，有10个连锁火锅品牌共推出了54款新品，较2023年12月的火锅新品数量增长了12.5％。从新品的细分种类来看，当月火锅新品涵盖的种类有火锅锅底、火锅配菜、特色菜品、特色小吃、饮品以及甜品。

其中，特色菜品的新品数量最多，共16款，占火锅类新品总数的29.6%。比如朱光玉火锅馆推出了跳跳虾芽菜铁板炒饭、土豆泥剁椒拌饭、陈AUNTIE乐山甜皮鸭；八合里牛肉火锅推出了铁板厚切牛舌、鲜煎鲜活鲍鱼、铁板黑椒牛肉粒等多款特色菜品。此外，海底捞、蜀大侠、捞王猪肚鸡等品牌均推出多款饮品、甜品类新产品。

03 开店情况：多个餐饮品牌探索新模式，积极开拓新市场

2024年1月，部分餐饮品牌扩张动向频频，多个品牌积极探索新模式以及开拓新市场，同时也有不少品牌积极推出子品牌。具体拓店情况如下：

• 2024年1月初，有消息称正新鸡排旗下的包点品牌京包手工包子铺在深圳再开出3家门店，目前该品牌共有5家直营门店，均位于广州、深圳。据了解，该品牌已在2023年12月开放加盟，欲加速门店布局。
• 2024年1月初，瑞幸咖啡宣布开放“定向点位”加盟模式。据了解，此次开放加盟的定向点位主要针对工作、学习、休闲、医疗交通枢纽、景区等场景。此外，瑞幸咖啡此前已经推出了“带店加盟”和“新合伙人加盟”两种加盟方式。在多种加盟模式的助力下，瑞幸咖啡或将持续加速扩张。
• 2024年1月5日，位于中国石化江苏苏州石油马运路加能站内的肯德基车速取餐厅正式开业。中国石化江苏苏州石油相关负责人表示，接下来，中国石化会以加盟商的身份逐步在全国范围内布局“易捷+肯德基”餐饮新业态。
• 2024年1月8日，麻六记酸辣粉全国首店在成都市春熙路下东大街29号开张。麻六记酸辣粉聚焦粉面赛道，主打各种粉面小吃，人均消费价位在15元左右。
• 2024年1月12日，小女当家上海首店正式开业，该店店面以年轻简约时尚透明的风格为主，主打小炒快餐模式。据红餐大数据，截至2024年2月2日，小女当家全国共有近40家门店，主要分布在广东、江西等区域。
• 2024年1月12日，霸王茶姬官宣在长沙万家丽国际广场、国金街A层、吉联MALL、国金街B层、惠农大厦和上河国际广场的6家门店同时开启正式营业。据了解，这6家门店都主打TEA BAR概念茶空间。
• 2024年1月16日，Tim Hortons中国业务及炸鸡汉堡品牌Popeyes中国业务宣布在上海地铁14号沿线站台内开设Tims天好咖啡门店。首批打造的7家Tims天好咖啡门店已于近日正式开业，Tims天好咖啡也规划在申通地铁开设更多门店，为搭乘地铁的上班族提供“咖啡+暖食”便捷新选择。
• 2024年1月18日，奈雪的茶披露2023年第四季度运营情况。2024年第四季度，奈雪的茶录得净新增214家直营门店，关停14家直营门店。截至2023年12月31日，奈雪的茶共经营1574家直营门店。此外，奈雪的茶正在逐步关停子品牌台盖的门店。
• 2024年1月18日，鱼你在一起北京亦庄沙龙的外卖店正式开业。这是鱼你在一起的首家外卖直营小店，与2023年开设的多家加盟外卖小店一同完成了品牌向“外卖小店”新店型模式的初期探索。
• 2024年1月，沪上阿姨首家独立咖啡店沪咖·东方拿铁在上海试营业。沪咖·东方拿铁的产品包含沪上特调、茶咖、经典咖啡、SOE系列等，同时还有早餐套餐、烘焙小食，饮品价格集中在16-23元之间。事实上，在2023年3月沪上阿姨就推出咖饮品牌沪咖鲜果咖啡，该品牌在沪上阿姨门店中以“店中店”的形式运行。此次开出独立门店，体现出了沪上阿姨在咖饮赛道上持续深入探索的决心。
• 2024年1月，超市巨头永辉在福州、浙江等地开出了米饭快餐餐厅永辉食堂，主打现炒现做的“自选模式”，人均15元。福州门店模式为顾客自己拿餐盘选择菜肴，然后统一核算买单。而浙江门店模式则为论斤称重，自选称菜。

04 融资上市：餐饮领域融资事件数增加，赴港IPO受青睐

2024年1月，餐饮领域融资事件总数较上月有所增加，同时餐饮领域上下游持续有企业或品牌传出IPO新动向。

融资方面，2024年1月录得融资事件数17起，披露融资金额超过6亿元。从细分领域来看，2024年1月获得融资的品牌或企业分别来自食材供应链、餐饮服务商、餐饮品牌、调味料、餐饮零售品牌等领域。

其中，餐饮品牌融资事件数最多，共计8起；餐饮零售企业融资事件数共4起；食材供应链企业融资事件数共3起；餐饮服务商企业和调味料企业的融资事件数分别有1起。

值得注意的是，2024年1月的8起餐饮品牌融资事件分布于不同的餐饮品类，比如有粉面品牌有黔辣、粤菜品牌啫两手、咖饮品牌比星咖啡、鸡排炸鸡品牌脆鸡日记、饭食快餐品牌米悦拌饭和牛大吉、饺子馄饨品牌刘贤惠以及饮品品牌椰百年。

另外，从融资轮次上看，2024年1月餐饮相关领域的融资除去5起战略融资、股权融资以及未披露融资轮次的融资事件，其余的融资事件大多发生在天使轮和A轮这样的早期融资阶段，而发生在B轮、C轮的融资事件相对较少。

披露融资金额方面，2024年1月餐饮相关领域的融资事件中，披露融资金额主要以千万元为主，但在当月也录得3起亿元级别的融资，分别是冻品在线、巴达供应链和芙思塔。其中，冻品在线此次融资是其自成立以来的第六次资本注入，本轮融资资金将用于炸物调理食品工厂整合及B端预制菜供应链领域的深挖。

上市方面，2024年1月餐饮上下游企业上市新动向相对较少。除了上期报告中提及的蜜雪冰城和古茗茶饮在1月2日同时递交上市招股书以外，小菜园亦向港交所正式递交招股说明书。此外，2024年1月，遇见小面、探鱼也传出赴港IPO的消息，具体资讯如下：

遇见小面回应上市传闻：网传消息不实

2024年1月中旬，有消息称遇见小面正在与银行商讨香港上市事宜，筹集资金可能为1亿美元。针对此消息，遇见小面方面回应称，网传消息不实。据红餐大数据，截至2024年2月2日，遇见小面全国门店超250家，其2023年拓店速度较快，全年新开门店超过90家。

小菜园正式向港交所递交招股说明书

2024年1月16日，小菜园国际控股有限公司（以下简称“小菜园”）正式向港交所递交上市招股书，拟在主板挂牌上市。据其招股书，从2021年至2023年前三季度，小菜园保持业绩增长，2021年、2022年小菜园的净利润分别为2.27亿元、2.38亿元，2023年前三季度净利润为4.30亿元。另外，门店方面，其招股书显示在安徽、江苏、浙江等省的多个城市，小菜园已经开出540余家直营门店。

探鱼母公司回应赴港IPO：预计三年后实施

2024年1月下旬，有消息称探鱼的母公司甘棠明善考虑最早于2024年进行香港首次公开募股。针对此消息，甘棠明善方面回应称，目前公司仍处在引入外部机构协助优化公司治理结构和内部控制体系的IPO准备阶段，具体的IPO计划预计将在三年后实施。

05 餐企大动作与行业大事件

红餐产业研究院综合各个信息渠道，整理出2024年1月值得关注的餐企动向以及行业大事件，详情如下：

• 2024年1月3日，千禾味业披露消息称拟在四川省眉山市东坡区设立分公司，以促进公司电子商务发展。千禾味业主要从事酱油、食醋、料酒等调味品的研发、生产和销售。
• 2024年1月3日，库迪咖啡发布人机协作战略，在全球范围的门店规模化推行商业机器人应用，希望通过门店员工和机器人的协作，达到客户体验和成本结构的最佳优化。据了解，该战略将在库迪咖啡品牌和旗下其他品牌门店同步推行，于2024年1月起陆续上线。
• 2024年1月4日，麦当劳中国与菜鸟集团签署供应链数字化建设战略合作协议。根据协议内容，双方将从射频识别（RFID）项目起步，推进菜鸟RFID解决方案在麦当劳供应链的落地和实施。
• 2024年1月5日，美团旗下外卖平台KeeTa公布已有超过130万名用户下载注册，根据第三方平台Measurable AI统计的2023年11月外卖订单量，KeeTa占全港外卖总订单量约30.6%。这意味着，KeeTa进入香港市场半年多以来，市占率已上升至三成，成为香港外卖市场第二大玩家。
• 2024年1月9日，晋安区新店镇人民政府与茶百道集团、福州市青口二茶茶叶有限公司签订合作协议，这标志着茶百道高端茶叶生产基地项目正式落地新店镇金城民营工业区。基地主要生产饮品基底茶叶，供应茶百道全国门店，预计今年4月建成投产，产值将超1.5亿元，税收贡献超千万元以上。
• 2024年1月10日，海底捞社区营运中心推出新业务板块龙年定制版“欢乐宴”，该业务主要针对高端家庭聚餐、企业商务宴等团体聚餐推出的私人订制业务线。海底捞社区运营中心方面表示，欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜组成海底捞外卖业务矩阵，目前下饭菜的订单量已超过火锅外送订单量。
• 2024年1月17日，据安井食品消息，安井食品与鲜喵科技签署战略合作协议。安井食品集团总裁张清苗表示，鲜喵科技是即时零售的探索者和实践者，安井将积极拥抱即时零售，与鲜喵科技达成合作，将加快公司布局社区即时零售，在社区最后100米为消费者提供方便、快捷的购物体验。
• 2024年1月，在锅圈食汇京津省区经销商沟通会上，锅圈食汇对2024年新产品战略做了详细解读，同时发布多款新品，进一步完善西餐、小食、中餐等产品布局。面对2024年市场的不确定性，锅圈食汇围绕“在家吃饭”场景，在火锅、烧烤优势品类外，进一步完善西餐、小食、中餐等产品布局，以开辟新的增长曲线。
• 2024年1月，随着哈尔滨铁锅炖大鹅爆火，黑龙江省已经出台了鹅产业振兴行动计划，提出到2025年，全省商品鹅年出栏5000万只以上，鹅产业收入在100亿元以上。
• 2024年1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”在无锡发布，共计341家餐厅上榜。2024年黑珍珠评选城市共有30个，其中国内27个，海外3个。上海作为全国精致餐饮消费的风向标，连续七年蝉联黑珍珠上榜餐厅最多的城市，北京连续七年位居第二，第三基本由中国香港获得。