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随着外卖行业的兴起，标准、快速的外卖出品已经成为市场的标配。当大家都在追逐标准化时，中央厨房也成为了标准化的代名词。

但高度标准化却也伴随着高度同质化，如何在标准化的道路上走出同质化的竞争漩涡，成为外卖亟待解决的问题。

? 餐饮老板内参 王瑛 发于成都

标准化要控制好“度”

以防高度标准化等于高度同质化

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很多餐饮企业表示，标准化已经成为行业大势所趋，但目前这种标准化只是太过于书面化的“名词”，以至于我们都明白标准化的意思，却不能很好地将其化为产品竞争力。

作为外卖行业，标准化无疑是被众多商家追逐的标签，因为标准化可以降低产品的加工成本，实现产品质量的统一。但是高度的标准化很大程度又造成了高度的同质化，让产品陷入了无休止的市场竞争中。

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外卖产品标准化致使产品同质化严重

对此，北京米有理由创始人尚扬表示：外卖产品卖不上价格，很大一部分原因是产品本身太过粗糙，也就是精致度不够。

其实，要论产品的精致度，看雕爷牛腩和大董的菜品就能明白，但这种过于“精致”的产品，由于成本高昂，因此不符合外卖市场的需求；而如果不顾产品精致度，一味发展标准化，产品又失去了“人情味”，最终导致产品陷入低端市场。

为了解决这一问题，米有理由外卖实行了7:3的标准化流程分配。即70%的产品预加工由中央厨房完成，剩下的30%则由店面厨房完成。尚扬表示：70%的中央厨房预加工只是完成了产品的初级加工，而真正能够优化产品精细度、提升产品竞争力的加工环节全部集中在剩余的30%店面厨房加工里。

所以，把握好产品生产的标准与精致的“度”，才是产品能否突破同质化竞争的关键。

标准化要在细节上“复杂”一些

这三方面决定成败

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尚扬说：外卖产品之所以一直处于低价竞争，其根本原因是产品本身低质粗糙。而造成这一现象的原因，一是标准化缺失，而是过度“简单”标准化。

随着标准化意识的觉醒，标准化缺失的产品很容易向“简单”标准化发展，以致于走进产品无温度、无特色的市场环境。

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中式餐饮一直徘徊在低价竞争市场

对此，尚扬表示：外卖要想提升自己产品的竞争力，就要像西贝一样，在保证产品精致度的基础上，实现“复杂”的标准化。

菜品烹饪流程高度精细化

在米有理由，产品煮多少分钟、翻炒几下都有明确规定，这不仅降低了菜品对厨师的依赖，还提升了效率。

统一门店的厨具

精确食料计量工具，不让厨师按个人经验进行烹饪，而是换算成统一的计量工具对配料量化处理，实现口味的标准化。

食材采购的标准化管理

采购团队会按照菜品生产条件、出产数量等指标对供货源进行划分，以保证食材的品质。

这种“复杂”的标准化看似耗费时间、人力等各项成本，但最后却在市场上打造出了区别于一般产品的竞争力，从而给产品的高溢价做好了背书。所以，当周围的外卖产品还在纠结于要不要降价拼销量时，米有理由凭借优质的外卖产品，突破了线上客单价50元。

标准化要注重“最后三公里”

严格培训员工是其保证

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作为外卖产品，米有理由70%的产品由中央厨房完成产品预加工，构建了产品标准化的基础，但后续的30%加工需要各自门店厨房完成，为了实现口味的标准化，就必须严格要求后期的人员培训了。

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实现餐饮标准化，后厨也尤为重要

要做到后30%的加工无限接近于标准化，就要预先知道产品的定位。比如，一款黑椒牛排饭的后30%制作里，黑椒汁的熬制就是提升产品竞争力的关键。因为如果直接选用中央厨房的产品，由于时间等各种因素，黑椒汁会失去其特有的香味，而由各个厨房制作就可以提升这一配料的口感。

米有理由在黑椒汁的制作过程中，首先，会找到黑椒汁的“标准答案”，即黑椒汁最好的味道呈现；其次，由味道倒推产品制作的步骤，即完成制作步骤的精确分解；第三，完成“动作分解”之后，在门店培训中反复强化，使工作人员形成作业习惯；最后，在此基础上，在根据市场反应，不断优化这一味道的升级。

这样，米有理由就把这30%的点睛制作发挥出了实际作用，既优化了产品的口味，又将口味差别控制在20%以内。

其实，外卖产品在标准化上还有很大的提升空间，这里面既有菜品特性问题，也有市场的整体规范问题。 所谓突破瓶颈，不过就是在传统的基础上实现产品的制作、流程的更迭，让其在同质化市场中脱颖而出。

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厅的标准化包括了产品的标准化和顾客体验的标准化。餐厅的标准化的定义是：顾客在任何时候，任何地方，在不同的门店吃到的菜品，从味道，色彩，到份量，再到品质，甚至装盘都是一样的，相同的服务流程，相同的价格，相同的感受。那么餐饮经营，餐厅如何实施标准化管理？

餐厅产品施行标准化大致上有如下三种方式：

1、购买成品

2、委托加工

3、自行解决

餐厅里一般是菜做好就送到顾客手中，而一旦大规模生产，无法回避的是产品如何保持口味，色彩，形状，品质等不变。其中最难的是企业自行解决，从产品设计开始就会遇到困难，因为产品的差异化是产品设计最核心的关键。但是因为厨师们大多受教育程度较低。很难理解什么是差异化，也就很难表述出产品的差异化。接下来就是产品的规模生产的难题，由于厨师们只熟悉一盘盘的炒菜。一但大规模生产，原来的经验根本没有用，再接下来的是产品的保质问题了。

产品标准化应该考虑产品在门店的生产流程和观赏性。顾客喜欢看到产品的生产过程，其一是放心，其二是通过生产过程可以与企业发生交流。所以连锁餐厅既要设计半成品的形态，也需要设计餐厅加工生产的流程。

顾客体验的标准化则需要从员工的素质教育抓起。如：在麦当劳一个门店经理要经过2000小时的培训、学习，才能上岗。这也许能给我们带来重要启示，餐厅实施标准化是一个需要科学管理，精心策划，充分准备，全员参与，不断优化，持续改善的过程。更多餐饮经营干货，请关注“汉源餐饮教育”官网。

国餐饮行业报告显示，2017年餐饮行业关店数是开店数的91.6%，餐厅年复合倒闭率高达100

%，即便是人流量很大的北上广深等一线城市平均每个月也有10%的餐厅倒闭，关店餐厅的平均寿命只有508天。

对于中小型餐饮企业来说，标准化管理餐厅是应对数据中这一惨烈餐饮现象的一把利器。

为什么要进行餐饮标准化运营

“无规矩，不成方圆”，对于餐饮企业来说，这个“方圆”是餐厅的发展，这个“规矩”就是标准化。

1.标准化是大势所趋

根据去年世界权威品牌评估机构BrandFinance发布的“2018全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜来看，在25个上榜品牌中，有22个是美国品牌，而这22个品牌都有一个共同点，就是都在施行高度的标准化管理。

标准化只适合国外餐饮企业的管理？近年来，国内多家餐饮品牌尝试标准化管理，都得到了很好的效果。

望湘园通过制作标准化菜谱，把调料添加分量精确到克，保证味道的稳定性，开创中餐标准化先河。

巴奴毛肚火锅把价格稳定、加工工序单一、标准制定容易的毛肚作为自己主打的标准化产品，扭亏为盈。

胡大后厨通过智能化机器实现制作流程的标准化，后厨一个人可以操作6-8个锅，创造日产8万只小龙虾的神话。

2.保证菜品稳定

标准化并不是连锁企业的“专利”，而是推动企业长久生存并做大做强的助燃剂。中餐丰富的菜品种类和制作方法使得中餐标准化实施存在阻碍，但这也是中餐企业发展标准化的重要原因。

四大风味、八大菜系，中国菜有七十二种技艺，每一个操作步骤稍有不同，口感都立马不一样。不稳定的菜品口感将严重影响顾客的用餐体验，进而影响餐厅口碑，最终导致老顾客的流失。

不少小型中餐厅已经尝到了标准化的甜头，以“老城街小面”为例，因为重庆小面的核心是调料，所以“老城街小面”的14种调料的用量都精确到克；葱姜蒜有专门的刻度尺板，长度都要按标准来；煮面时配有“定时出锅器”，保证面条口感。

通过这样的标准化操作，“老城街小面”在3年半的时间内增开店面1108家，创造了一段传奇。

3.大幅降低成本

除了保证菜品的相对稳定性，标准化带来最直观的好处是综合成本的下降，尤其是人工成本和厨房租金的削减，而成本的下降，自然带来利润的提升。

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真功夫应该算得上是中式快餐连锁的鼻祖，他们在跌了无数坑后发现：摆脱厨师的束缚，是快餐标准化的前提，而其中最关键的部分就是烹饪设备。

在其专利产品电脑程控蒸汽柜投入使用后，真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化。这直接降低了占据资金输出较多的人力成本和厨房租金成本。

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通过投入智能化设备，解放人力，减少不必要的人力投入；通过人和设备的精简，减少厨房的使用面积，降低租金成本。

中国餐饮企业该怎么做

肯德基一锅炸鸡的出炉时间是13分30秒，麦当劳最后做出来的牛肉饼，必须是直径95.8毫米、厚度5.65毫米、重量要精确到47.32克……越大的企业标准越严格。

对国内的中小型餐饮企业来说，标准化应该从“头”做起，在店铺开始营业前，餐饮老板就应该针对自己店铺的主要经营类别制定适合的标准化营运规则，从产品质量、操作规范和人员培训多方面标准化营运保证餐厅高效运转。

标准化管理是一个系统的过程，为了帮助更多餐饮老板学习营运技巧、优化店铺标准化细则，我们请来了有着15年的餐饮管理营运经验的刘罡老师，梳理营运步骤，讲解标准化要点。

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