康灵盾﹠捞王丨1.8m黑钢+胡桃木调料台

王的调料台位于收银台的对面，柜体的颜色为黑钢+胡桃木，搭配黑金花大理石台面，契合了店面整体的暗调风格~
恰到好处的灯光，明暗有序，华丽中匿藏着厚重的沉稳~
除了风冷循环保鲜的20种调料外，调料台左上角亦可放置干碟调料罐，让蘸料搭配出灵魂高度~

菜很多菜就看这油了：做毛血旺，烤鱼，火锅底料，炒的香辣系列的菜，全 靠这种老油！过程复杂，成本较高，操作注意安全，适合酒楼，宾 馆特色菜。

老油的制作：准备的料 1.王守义十三香 2 包，王守义麻辣鲜 2 包，湖南豆豉半包 4 两，酒 酿一瓶，一滴香酒一瓶，周君记火锅底料和香水鱼料各 4 包小包装。 2.糍粑辣椒（红干辣椒剪段漏掉多余的辣椒籽， 然后放锅里煮透，然后捞起沥干，用机器绞碎)10 斤，郫县豆瓣 10 斤。 铁铲一把，大概一米的木头把子。 3.牛油（牧哥，和白兔牌都可以)10 斤， 牛油不能自己练，自己练 的牛油腥味重。 菜籽油 10 斤，猪油 5 斤，鸡油 10 斤，色拉油 50 斤。 4.香料配方：川菜很多菜就看这油了：

做毛血旺，烤鱼，炒的香辣 系列的菜，全靠这种老油！ 八角 300 克 白扣 200 克 香叶 150 克。 小茴香 200 草果 50 三奈 50 白芷 35 丁香 30 良姜 75 甘草 50 肉蔻 50 桂皮 100 陈皮 50 香茅草 150 排草 100 砂仁 50 灵 草 75。 （香料该剪碎的剪碎该砸的砸碎）用开水泡，备用。 不认识香料的 自己进这里查看图片 （单位为克，香料该剪碎的剪碎该砸的砸碎）用开水泡 备用 5.生姜 2 斤，大葱 3 斤，大蒜一斤，芹菜 3 斤。洋葱 3 斤（切碎）

操作过程: 1.将菜籽油烧到冒青烟关火，将牛油烧到冒烟关火， 然后将所有油混合在一起装在大的不锈钢桶里，装两百斤的桶吧 2 将装好混合好的油桶放在炉子上开火烧到 7 成温度， 慢慢的下入准备的料 5（注意油的翻滚危险，一定要慢慢下），慢慢 熬到干，捞出来不要了，然后将准备料 4 的香料沥干水分(提前可以 操作） 一点一点的下入混合油里面熬到水分快干时，即可关火离火。保鲜 膜封口密封 2 天后在拿出来操作。

注意：期间熬的时间火只能用文火，不然危险，油也有可能烧过头。 3.继续上面的步骤，密封两天后，香料的药味出来了， 这时，要将香料全部捞出，放一边。将油抬上炉子继续烧到 6 成油 温的时间， 一点一点下入准备料 2 的糍粑辣椒（注意油的翻滚，危险，一定要 慢慢下）用铁铲随时搅动防止糊锅，温度保持在油在冒啤酒瓶子口 大小的泡，慢慢的炒制，一直到水分 6 成干时颜色泛红，再下入郫 县豆瓣一起混合炒，温度还是保持在前面一样，炒到颜色红亮水分 7 成干。

（这两道过程需要的时间大概是一个小时）然后下入酒酿， 一滴香酒，豆豉在继续炒大概半个小时，炒到水汽 9 成干， 辣椒和豆瓣刚干，不能炒过了，不然辣椒糊了，油就废了，关火， 放入火锅底料和香水鱼料，用余温炒化开大概 2 分钟，下入十三香 麻辣鲜。 离灶，密封 3 天，即成秘制香辣老油。

备注：水分八成干的时候，放入小葱段和蒜蓉继续炸，这样更能增 加香味。等葱蒜干之后，你再放入白酒，因为水分快干，所以瞬间 锅有高温，能进一步激发底料的香味，会冒很大的泡 ..闷一晚上， 打出来油，然后密封，时间越长，味道越行 。 如果不加入 味川神厨卤味增香膏（买不到就买瑞可莱牌），味道也 会减少一半，因为那个是味道厚重。有载体。厚重的载体，你有载 体才能更体现出你香的味道。要不你的味道会很单薄。 在油温 100 度以下放入卤味增香膏，放多少产品说明里有写。

粉呈灰色细长条状、久煮不糊、口感滑爽，晶莹剔透，与粉丝相似，以优质红薯为原料，经先进的封闭式流水线生产工艺和严格的品质管理精制而成，无任何添加剂，具有条细透明、柔韧明亮，爽滑耐煮，营养丰富等特点，为绿色天然食品！是一种大众餐桌上的四季皆宜的必备佳品。

一、准备：

原料：粉条、猪筒骨半根（1-1.5斤）、鸡架一个（2斤左右）、鸭架一个（2斤左右或1斤鸭腿，加了更好，如果没有，或为节约成本也可以不加）、

新鲜猪瘦肉1斤、新鲜猪肝1斤、新鲜粉肠1斤（汤粉里加的配菜还可以多样化，可以根据当地喜好来增加。贡丸、鸡杂、牛杂、猪肉卷、冻豆腐、芹菜末（普宁正宗原味汤粉王都是加的）、生菜（一般是加生菜，不要加青菜，青菜口感不太适合）等等）

调味料：味精、食用盐、白沙糖、生粉、大蒜头、香葱头、生姜、白醋、朝天椒、粗辣椒粉、菜油（大豆油花生油等均可，我们一般选用菜油，感觉这味更正

配 料（放于桌上，方便客人调味）：自制剁辣椒、自制干辣椒酱、酱油、老陈醋

二、高汤的熬制

1、准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架，鸭架（可以不用），15斤清水

2、调料：味精5克，白砂糖15克，盐60克，（此为熬好的高汤10斤的用量比例，这个调料是根据您最后熬好的高汤量来加的，您按这个比例来缩放即可。）

3、做法：A、骨架去腥味：猪筒骨一定要买新鲜的，买时叫老板从中间剁断，这样骨髓才会出来，熬出来的汤才鲜香美味。鸡架一般都是冷冻的，买回来的鸡架一定将鸡屁股剪掉，并且将其尾部肥油扯掉，并将鸡架内脏一定要掏净，鸡肝肺等内脏一定不要。最好鸡脖子上的皮也扯掉，如买的鸡架留有头，头要剁掉不要的。只有这样处理干净后熬的汤才鲜香纯正不油腻，才能体现出原味纯正。因为鸡架提鲜，鸭架提香，猪筒骨则增加汤的纯香。买回来的鸡架、鸭架和猪筒骨都有血腥味，我们首先要做除血腥味处理。将处理干净的鸡架、鸭架和猪筒骨放入冷清水中清泡半小时至一小时左右（水一定要多点，没过食材），泡好后取出用清水冲洗干净待用。

B过水（飞水）：将锅里倒入适量清水，水没过骨头即可。用大火烧开，水烧开后放入浸泡并清洗过的猪筒骨、鸡架和鸭架大火煮5分钟左右（以骨架无血色为好）。这其间要适当的翻动骨头，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。

C熬底汤（又叫高汤）：准备一锅15斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨架，大火沸煮10分钟左右，改小火（沸腾状态）熬制3个小时左右即可，再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要捞干净，否则汤水容易变质变酸，最好用比较细密的网筛过滤一遍。注意：1、捞出的骨头还可以再次使用，直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存（冷冻保存，不要保鲜）。熬高汤过程中中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果。

D高汤调味：做好的高汤中骨头碎渣捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重量，如果汤水是10斤，那么加调料就按之前说的比例下味精5克，白沙糖15克，盐60克，如果不是按照比例调一下即可。注意：底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤（又叫高汤）要用煤炉保温，过夜也需要保温（一般就做一两天的汤水，切不可做很多存放那备用。），或者放入保温桶里保温（因为高汤冷后会变酸），并且保温的温度要高点，70度以上的样子。

E葱油的熬制：

材料：香葱头60克，大蒜头50克，菜籽油1斤，一般不建议做太多，这个做起来也快，根据实际情况做个两三天用量即可。

做法：先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得碎点，分开装在碗里备用。锅里倒入菜籽油，开中火将菜籽油加热大概五成热左右（手放油面上方感觉到有热量即可），再改最小火后，先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜。倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊。等香葱沫有点变黄并且油泡变小变少时，再倒入切好的大蒜沫，再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄，更不能炸糊变黑了（一定要注意）。等冷却后一起倒入容器中，最好用密封一些的容器，能保持香味不被外溢。注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄，再放大蒜沫，顺序不能颠倒。

三、肉类腌制方法：

原料：新鲜猪瘦肉1斤（最好选那种带点白筋线的瘦肉），新鲜猪肝1斤，新鲜粉肠1斤。

腌料：一千克肉，一般加入生粉3克，葱油一小1平勺（就是那种很小的勺子，没有特别严格要求）

腌制：新鲜猪瘦肉、猪肝和猪肉卷分别切片，粉肠洗净后切条状（切的稍长点，一般大拇指长约3-4厘米样子，因为粉肠煮后会收缩的，切太短，煮后就很小），撒入生粉用手抓均匀（拌匀即可，但猪瘦肉要用力抓匀。），再加入葱油搅拌均匀封味，腌制十分钟后即可使用，如一次腌的多，可放进冰箱里冷冻备用。注意：鸡肠和猪粉肠一般在腌制前用白醋揉搓下，以去除异味，特别是猪粉肠一定要注意别过度揉搓将里面的粉洗掉了。而像猪肝，如果买的是一个整块猪肝，可以将其切开，然后放入清水中浸泡个15分钟左右，目的是将其血水浸泡出来，然后冲洗干净沥干水份即可腌制了。

四、粉条的选择和处理准备

如果直接用干的米粉饼烫也是可以的，但烫粉时间要长，需要3-4分钟左右。一般都是提前泡软后沥干水。

五、烫粉 煮配菜 成品出锅

操作方法：备一锅清水，烧开，用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗里，同时另外用小锅装熬好的底汤（高汤）水一碗的用量，放在电磁炉上，开火下腌好的肉片，开最大火。大火烧开后再煮20秒左右即可关火，然后加煮好的腌肉以及高汤倒入汤粉碗里，再适量加一点点芹菜沫，香菜沫或葱花沫于汤粉碗上搅拌一下（或放在汤粉上面让客人吃时自己搅拌下），再加入一小勺葱油，这样一碗好吃的原味汤粉就做好了。注意：正宗的原味汤粉只放芹菜沫的，但也是为了满足客人的多样化需求和选择，可放香菜沫或葱花沫，这样也可以增加香味，青菜不要用，有点影响汤水味道，可以用生菜。