味，依靠着一根鸭脖起家，发展到如今市值超400亿，门店过万家。
它的发展历程如何？它又有哪些经营秘笈值得借鉴呢？
< class="pgc-img">文章看点：
绝味是如何起家的？
绝味有哪些经营特色？
绝味面临哪些挑战？
近几年，休闲卤制品市场成为了餐饮业中一条备受关注的赛道。
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，从2011年到2019年间，国内休闲卤制品零售额的增速一直保持在15%或以上。而根据国金证券于2020年发布的《休闲卤制品行业专题分析报告》，在过去几年间，休闲卤制品行业的复合年均增长率达到20%，跑赢其他休闲食品品类。
< class="pgc-img">△近年休闲食品细分品类复合年均增长率
就在今年的7月初，近年快速发展的卤制品品牌紫燕百味鸡经过1年酝酿，正式递交招股书，冲击A股主板，或许国内卤味市场的“三国杀”局面马上要变成“四足鼎立”了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡四巨头中，从销售体量和门店分布范围来看，绝味牢牢占据着领头羊的位置。
创立于2005年的绝味，由一家专做鸭货的小门店，发展到市值400多亿的上市公司，其发展历程不可谓不励志。
1 一家店到400多亿市值的上市公司
回看绝味的发展历史，由创立开业，到后发先至、门店和销售额超过周黑鸭，再到如今体量数百亿品牌，绝味每一个发展阶段都体现着它的野心与洞察力。
1. 从市场部经理到品牌创始人
绝味鸭脖的创始人戴文军为武汉人，1968年出生，大学修读经济管理系。在很多认识他的人看来，戴文军天生就是一个“要当老板的人”，因为他对于市场有着过人的专注和热忱。大学毕业后，戴文军在好几个行业创过业、打过工，他卖过服装，开过宣传保健的足疗班，甚至做过中医学徒，而后又投身到了销售的岗位中。
一根鸭脖中的商机
经过在销售市场多年的摸爬滚打，戴文军终于在销售的岗位上站稳了脚跟。不论是在保健品公司还是在药业集团，戴文军都表现出众，取得了不错的业绩。
90年代是一个野蛮生长的时代，对于当时需要快速扩张的国内企业来说，销售远比研发来得重要，一切以业绩说话。戴文军用短短数年时间，就做到了湖南株洲当地的一个大型药业集团的市场部经理，足见戴文军在市场营销方面是相当有能力和办法的人。
戴文军在药企呆了整整5年。通过这一段沉潜积累，戴文军既得到了在全国市场开展市场业务的经验，也收获了人脉网络和第一桶金。2005年，戴文军下定决心辞职，去开启一段对他而言最重要的创业之旅——创立绝味鸭脖。
而他为什么会从药企跨界到去卖鸭脖，据说是因为，戴文军每次从老家武汉回株洲，总会带一些武汉鸭脖送给同事朋友，吃的人也都是赞不绝口。眼见武汉鸭脖在湖南也如此受欢迎，戴文军嗅到了其中的商机，便决心进入鸭脖市场。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
关于戴文军是如何得到制作鸭脖卤味的配方，坊间也流传着不同的说法。有称是戴文军在开店以前专门到一家周黑鸭门店打过工，从中“半工半学”，再加上自己的研制改良，形成了绝味鸭脖最早的老汤配方。
也有说法称戴文军在武汉遇上了一个卖卤味鸭脖的温州老板，看他生意很好，软磨硬泡之后成功拉他技术入伙，并沿用了他的卤汁配方。
第一家绝味门店
有了卤水制作的核心技术后，2005年4月，戴文军与一众朋友合伙，在长沙开出了第一家“绝味鸭脖”门店，主做鸭货。当时，周黑鸭在武汉已经成功扎根，但还没有拓展到湖南。长沙一带的卤味市场空白让新创立的绝味鸭脖得以快速发展。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在门店经营的最初阶段，戴文军早年的销售经验再次派上了用场，发传单、推免费试吃、优惠折扣等促销活动，那个年代流行的各种推销手段他一样都没落下。借助娴熟的营销手段和过硬的出品，绝味鸭脖迅速积累了人气和销量，门店外每天都大排长龙。不久以后，绝味鸭脖的门店就实现了盈利。
食品企业的高定位
戴文军和其他创始合伙人，大都从大型企业出身，创业的目标设置得比较高。从创业之始，绝味鸭脖的定位就不是小本门店经营，而是要做成大规模生产的食品企业和食品品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
据说戴文军为此曾跑到长沙附近一个卤制品加工厂里面“偷师”，了解了卤味车间所需的工艺、机器、布局等等。伴随着绝味鸭脖开业后火爆的客流和激增的销量，绝味鸭脖的生产工厂也早早地落地投产。
从创立伊始，绝味就超越了夫妻店式的作坊经营，起点就是前店后厂的零售工业模式。
在短时间内，绝味鸭脖就在长沙取得了不俗的成绩，门店也越开越多。秉持着把品牌做大做强的思路，绝味鸭脖马不停蹄地启动了连锁加盟，在全国各地铺开加盟店，开始了辐射全国的扩张模式。
2. 从加盟品牌到上市公司
要让消费者接受一个新品牌、用最快速度打开自己的市场边界，最好的办法就是在商业模式上下功夫。
而出身于药企市场岗位的戴文军和他的团队，恰恰就是建立商业模式的行家里手。为了快速追赶竞争对手，绝味选择了一套 “极限扩张”的打法，全力开展连锁加盟模式。
绝味内部的整个产业链配置也与这一目标完美契合，建立起“大后端、小门店”的运营模式。在其后短短数年内，绝味后发先至，达成了快速增长的目标，门店数和营收规模很快超越了对加盟态度较为保守的周黑鸭。
在开店扩张的快车道上，绝味一直是马力全开。到2005年底，绝味共有61家门店，主要分布在湖南；到第二年，分店便开到了江西和深圳，门店数达到了上百家。从2007年到2011年，年均门店增加700多家。至2011年底，绝味鸭脖的全国连锁门店数量达到将近3700家。
伴随着不断增长的营业额和知名度，一同到来的还有资本市场递出的橄榄枝。2011年，绝味鸭脖先后完成了股权结构调整和融资入股，增资额达7千万元。随后在2013、2014年又通过分别进行了两次增资。2017年3月17日，绝味食品成功登陆A股，在上海证券交易所挂牌上市。
< class="pgc-img">从一个地方食品品牌，发展为一家上市公司，绝味用了十几年的时间，期间基本上是顺风顺水，蒸蒸日上。上市以后，绝味成功踏地上了一个新台阶，各方面的发展都驶上了更加顺畅的快车道。
3. 卤味巨头的风雨兼程
借助融资上市的威力，绝味将筹集的大量资金投入到扩充产能和门店。从2013年到2020年，绝味的年产量从7万多吨上升至12.7万吨，门店数由5700多家增加到12000多家。
< class="pgc-img">然而，在历经多年上升发展后，近几年绝味也面临不少结构性的难题。虽然坊间普遍预期休闲卤味市场将持续增长，但对于绝味鸭脖业务规模本身的增长极限，各界则看法不一。据内部人士介绍，绝味将加盟门店数的极限定在2万家，而目前门店数只是12000多家，刚过一半，理论上还有很大的增长空间。
< class="pgc-img">在盈利方面，受疫情影响，绝味在2020年出现了上市以来首次的净利润负增长，净利润较2019年下降了12个百分点左右。随着绝味的门店越开越多，盈利却缺乏相应的增长，难免会让人们对于绝味在卤味市场上进一步大规模发展表示怀疑。
< class="pgc-img">绝味对于自身持续发展的展望无疑是充满信心的。在2020年疫情影响下，绝味仍然逆势扩张，门店数净增1445家，增长速度甚至超过了2018和2019年，进一步扩大了与各大卤味品牌间的门店量优势。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
回顾过去十六年的发展历程，由2005年开始创业经营，到今天数百亿市值、上万家门店的体量，能取得这样的成就，绝味的经营还是有许多可取之处，值得后来者借鉴参考。
2 绝味的三驾马车
鸭脖鸭货，取鸭副料件，用香料老汤卤制，加入老抽干椒等调味，以浓重香辣为风味基调，口味容易被全国各地所接受。人们通常将这类食品作为消闲零嘴或者佐餐配菜，消费场景十分广泛。应该说，鸭脖鸭货天生就具有可移植性强、便于在各地跑马圈地的特性。由此可见，绝味在创立之初就明确快速扩张的战略是十分有洞察力的。
细化来看，绝味鸭脖在2005年起步发展的时候，在它面前主要有两种类型的竞争对手。一种是以泡椒凤爪为代表的包装鸡副鸭副类食品，从一线城市到十八线县城的商店货架上都能见到它的身影。另一种则是以周黑鸭为代表的门店品牌，这些门店品牌一般在各自的地方区域都有较好的市场基础，而且产业较为成熟，要么就如周黑鸭、久久丫等完成了早期的连锁化、标准化进程，要么就是在消费者心中有着良好的口碑。
< class="pgc-img">△泡椒凤爪。图片来源：摄图网
绝味鸭脖要跑马圈地，就要在经营模式上避开这两股阻力。
绝味选择的策略是：一方面，既要在产品上做出多样性，避免与包装产品直接竞争；另一方面，门店数迅速超越其他门店品牌，快速提升市占率和市场渗透度。
绝味达成这两个目标的方法，正是“大后端、小门店”的运营配置——产能重点放在后端，利用门店的低成本优势快速开店。而为了让设定的运营模式跑起来，绝味打造了商业链条上的三驾马车：稳固而强大的后端、低成本的终端门店、以及恰到好处的品牌营销。
1. 动力核心——大后端
充足的产能是支持绝味商业链高速运转的基础，而这一切都有赖于大后端。为了保鲜和节约物流成本，绝味鸭脖使用销地生产模式。在进入一个新的市场区域以前，绝味都会在当地成立子公司，并配套建设由子公司管理的生产基地和供应链，保障开业后产能供应顺畅。这就是绝味秉持的“一个区域市场、一个生产基地、一条冷链配送链”的生产经营模式，也是绝味多年来苦心经营的核心优势之一。
在早期快速扩张阶段，绝味相当部分的产能来自市场区域当地的OEM加工基地。但绝味一直将建设自有工厂作为一个长期战略目标。
据2017年绝味的招股书披露，在当年上市募集的8亿元资金中，有超过7亿用于建设湖南、四川、江西等地的生产基地，产能提升9.4万吨/年。到了2019年，绝味再次发行10亿元债券，用于在天津、江苏、山东等地建设生产基地，总产能增加10万吨/年。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
有了生产基地以后，还需要相应的冷链物流相配合。物流板块是绝味领先于国内其他卤味品牌的另一个核心优势，对此绝味也投入了巨大的心血。
在早期，除了部分自有冷库外，绝味的物流大多使用第三方物流系统，这同样是为了快速进入新市场而作出的妥协。但绝味的野心不止于此。2018年，绝味通过旗下网聚资本成立全资所用的绝配供应链公司。绝配一方面自行投建新的物流设施设备，另一方面整合各地二三线供应链公司的存量产能，目前拥有大约2000台专业冷链物流车辆，建立起了自有的仓储和运输网络。
在“原材料——工厂”的上游阶段，自有物流保证了绝味原材料一侧的供应更加稳定。绝味的鸭养殖基地和原材料供应商分布在内蒙古、山东、江苏各地，在山东建有30000吨级的仓储中心，而绝味的19个运行中的生产基地更是遍布全国各省份。这些重要的物流节点都需要稳定的冷链联系起来。
在“产品——门店”的下游阶段，为了确保当天配送，以生产基地为圆心，产品冷链的配送辐射半径基本保持在300~500公里以内。终端门店每天在ERP系统上报次日单量以后，通过中心系统调配库存和运力，由就近的站点进行即日配送，保证了产品的新鲜和安全，提升了物流效率。
< class="pgc-img">△图片来源：绝配供应链官网
完善的物流体系，让绝味能够将大量门店下沉到周黑鸭鞭长莫及的三四线城市，贯彻了“农村包围城市”的策略，在体量和市占率上不但实现了反超，更是稳占住龙头地位。
2. 销售终端——小门店
绝味的大多数收入来自于对加盟门店的原材料销售。到2020年，对加盟门店的批发收入占绝味营业收入总额的87.15%。可以说，作为产品销售和触达消费者的终端，加盟门店是绝味体系中最重要的模块之一，对加盟商的管理是绝味的经营策略中举足轻重的一环。
绝味的加盟门店大多数是社区门店。依托于强大的后端供应链体系，这些社区门店选址和定位都十分灵活，既可以是一线城市商圈的核心门店，也可以是下沉市场的普通网点。但它们基本上都有一个共同点，那就是“低成本、高周转”。这也是绝味门店的核心竞争力所在。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
绝味的加盟门店，都是直接采购品牌方供应的现货，无需在店内加工。这极大降低了门店的面积要求，也节省了人工成本，因此，加盟商创业的资金准入门槛就没有那么高了。
一间绝味鸭脖的门店员工人数一般在2~3人左右，门店面积大多在15~20平方米左右。由此，启动门店的装修费、租金押金等费用也相应地降了下来。据有关资料估算，一家绝味加盟门店的启动资金大概在15~25万元之间，具有不错的低成本优势。
门店虽小，但门店营收却并不低。据相关资料显示，2020年上半年，绝味门店年营收平均在40万以上。虽然不及周黑鸭直营模式下的营收水平，但也已经超越了餐饮行业内的众多其他品类和品牌。
如果将较少的前期投入、较短的回本周期这些优势计算在内，那么绝味在门店效能方面的优势可以说是不错的。这种“低成本、高周转”的单店模型对于加盟商有着相当不错的吸引力。凭借单店模型的独特优势，绝味为自己在加盟市场上赢得了巨大的优势，后续的快速扩张也就水到渠成了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在积累了大量的加盟店以后，加盟商管理模式则成了另一个需要重点考虑的方面。
在绝味成立的早期，以跑马圈地的扩张策略为主，为了快速扩张门店，也曾使用过“饱和开店”这种开店策略。后来，绝味开始改变策略。2013年前后，绝味为了更好管理加盟商，成立了加盟商委员会。同年，绝味成功推行了“关低效开高效”的门店调整策略，关闭了部分效益较低的加盟门店，并重新寻找合适区域开设门店，提高效益。
通过这样的方式，绝味能够较好地盘活现有门店，确保加盟门店的存活率。
3. 追赶潮流——品牌营销策略
三驾马车中的第三驾——品牌营销，同样是绝味能快速打开市场的重要抓手。
绝味在营销市场上对自身产品的定位，一直是草根、青春为基调。
在个人移动终端还不如今天普及的早些时候，绝味就高强度地运用了事件营销。2014年世界杯，绝味推出了“鸭脖+啤酒”的“球迷套装”，完美贴合了球迷看球场景的消费需求，也成功地将绝味的品牌形象与体育娱乐绑定。
事实证明，绝味的世界杯营销相当成功，整个世界杯赛程中，绝味的“球迷套装”共售出超过100万份。同时，绝味推出了微信刮刮乐代金券活动也为门店带来了集中的人流红利。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这是绝味在早期使用社交媒体进行立体营销的一次十分出彩的尝试。后来，绝味也借助不同的新上映电影、电视剧，进行过多次的热点营销活动，反应也十分正面。
与互联网话题的深度结合也是绝味擅长的方向。其中的代表之一就是“一首忠诚的赞歌”。这本是天涯论坛上的一个梗，将绝味鸭脖、沙县小吃等遍布大街小巷的门店戏谑为情报网点。而绝味官方居然真的把这个梗搬进了自己的促销活动之中，又进一步带火了绝味。
可是，绝味也有翻车的时候。2017年11月1日，绝味在官方旗舰店上传了一张“双十一”宣传海，但这张海报却引起了轩然大波。这张海报的画面内容被认为充满了性暗示和侮辱女性的内容，被指为“黄色营销”。其后数天，虽然官方一边发问道歉，另一边的却在官方公众号上放出了“我就是玉兽”的推文，更是让争议继续延烧。这次事件堪称绝味营销玩梗历史上的滑铁卢。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在这次翻车之后，绝味的营销尺度变得中规中矩，虽然仍然在各大社交平台上密集活动，但也已经几乎不见造梗玩梗的大胆尝试了。“造梗”能力的下降，也意味着绝味近年来在营销推广上的表现颇有些平平无奇。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
可以说，在品牌营销方面，绝味在早期快速扩张的阶段有着不少的闪光点；而在近年保持平稳发展的阶段，绝味也能够充分调动自身大企业的各方面优势，保持着相当不俗的市场影响力。
3 卤味巨头的新征程
绝味用十几年的时间，做到了市值400多亿的上市公司，无疑是成功的。但随着品牌和公司的不断发展，也确实遭遇到了不少的瓶颈。
1. 休闲小吃赛道各路豪强纷纷入局
纵观近年绝味所处的市场环境，可以看到，其周边多了很多竞争对手。
有业内人士说，鸭脖行业的真正竞争是品牌竞争。而绝味的品牌价值是建立在其强大的品牌塑造能力与产能+冷链的工程基础上的。回归其产品本身，它并没有太深的护城河。
在卤味赛道中，卤味品牌们神仙打架，竞争异常激烈。这些年一直坚守直营的周黑鸭于2020年开放特许加盟和单店加盟，意欲加快门店扩张的步伐。而紫燕百味鸡近年来表现抢眼，最近更是准备抢滩A股。在地方区域市场，九多肉多、久久丫、留夫鸭等集中于地区性经营的品牌，也在下沉市场悄然与绝味展开着角逐。
以盛香亭新式热卤等为代表的新式热卤品牌开始攻城略地；而近年大热的柠檬鸡爪等火爆单品，也在通过电商等渠道挤占着传统鸭货的市场。
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可见，不论是从卤味、鸭货的维度看，还是从休闲小吃赛道的角度来分析，绝味都面临着众多劲敌的挑战。大体量、多产品线的绝味要如何应对强敌众多的卤味品类竞争，这都非常考验着绝味的经营智慧。
2. 大体量下的危机？
从市占率和门店数来看，目前绝味已经成功地将自身的实力和力量提升到了一个新的量级，坐稳了国内休闲卤味品牌的头把交椅。但其规模第一的体量之下，也存在着不少的问题。
< class="pgc-img">营收增长放缓，过度依赖线下
凭借着“大后端、小门店“的优势，绝味成功压低了上下游各方面的成本，这是其立足与扩张的根本。但近年随着门店数的不断攀升，毛利率却开始稍有回落。2017-2020年，绝味的主营毛利率由顶峰的超35%回落到33%左右，门店数量的持续增长在最近数年没有为绝味进一步带来毛利率的增长。
实际上，比对历年年报可以看出，绝味旗下加盟店的店均订货量也在逐年减少。这不得不让人怀疑其单店销售能力是否在降低。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
同时，对于绝味的营收结构，坊间也存在诸多揣测。绝味虽然善于通过网络营销提升品牌影响力，但其销售量却出奇地大幅依赖线下消费，其线上营收居然只占总营收的0.74%，远低于周黑鸭8%的电商收入比例，这着实让人担忧绝味的主营收入结构过于单一。
绝味侧重发展鲜货销售，而包装保鲜产品线和相关技术一直是其相对的短板，使得其在网络销售中处于竞争劣势。可以想见，在去年疫情的冲击下，主要依赖门店销售的营收结构着实让绝味面临着不小的压力。
食安问题长期困扰绝味
绝味主打鲜货，是其一大特色。但要在全国不同线级的门店都售卖鲜货，对绝味来说无疑是一个巨大的考验。
事实上，从绝味大规模扩张以后，似乎就无法摆脱食品安全问题对其带来的困扰。在不同时期，都曾多次被爆出过绝味鸭脖的产品吃出异物的新闻，而由于大肠杆菌超标引起食物中毒的案例也曾见于报端。2013年，绝味广东子公司生产的产品被广州工商局检验出菌落超标。2015年，绝味在江西的生产基地被当地媒体爆出违规操作等乱象。直到去年9月，绝味的小龙虾球还被爆出吃出了活虫的新闻。
绝味自身当然也清晰地认识到了食品安全风险对品牌的影响。在历年的年度报告中，绝味都在强调其内部建立了一套完善的食品安全监管体系，通过ERP和CSC等系统，监控生产基地和门店的即日配货量和销售量，希望杜绝售卖过期产品的情况。
但由于绝味加盟门店数过多，要做到统一品控还是很有难度的。
实际上，食品安全是绝味整个商业模式链条中一个主要的结构性风险痛点。在“大后端+小门店”的模式中，通过相对独立的子公司的形式在全国各地进行生产，是第一重风险。通过销售鲜货来获取差异性优势，从而带来保鲜方面的挑战，是第二重风险。
到了终端门店，由于门店小本经营的特点，同时加盟商都是独立个体，在维护品牌利益与自身短期利益的衡量中往往会倾向于后者，而如果造成食安问题，损害却无疑会传导回品牌方身上，这是第三重风险。
因此，食品安全是绝味所有环节中风险最高的一环，却也是最不好把控的一环，因为绝味的发展正是基于这一模式之上的。
3. 转型深耕餐饮生态圈
为了应对当下出现的风险与挑战，绝味也开始了一系列的结构性的转型升级。就像它从创立之初就没打算只做一家餐饮门店那么简单，绝味早就开始布局餐饮生态系统了。
凭借自身的采购规模优势，绝味多年以来对上游鸭副原材料市场拥有巨大的话语权和议价能力。绝味通过旗下投资公司逐步在原材料市场开展投资，在内蒙古等地投资建设活鸭养殖场，在四川投资酱料工厂，甚至在华南设立了小龙虾产业基金，对水产养殖开展投资。
而在其他餐饮品类市场中，绝味在早期就投资了幸福西饼以及和府捞面这两家当前的明日之星，后来也接连投资了满贯食品、颜家食品等多个连锁卤味食品品牌。在餐饮以外，绝味也在冷链物流领域进行了多项投资。而最引人注意的是，绝味还参股了全国各地的多家投资公司，主要从事餐饮领域的投资活动。
经过过去几年的发展，绝味已经进行了维度升级，深入到餐饮产业各领域中。
如今的绝味早已不仅仅是一家食品企业，而已经在某程度上升级成一家餐饮生态型企业，并在构建自己的餐饮生态圈的路上一路向前。
结 语
经过十几年的时间，由一家店，成长为体量如此庞大的全国性品牌，绝味一路走来，不可谓不成功。更难得的是，在市场经历变迁之后，绝味在卤味市场本身和经营大方向上，都能不断寻找到新的突破口，保持自己的发展势头和潜力，也是非常难得的。
随着绝味对于餐饮生态圈的布局在逐步开展，相信未来还会有更多的拓展空间。而随着卤味赛道竞争的日益加剧，绝味势必会面临更多的挑战。如何克服这些挑战，让绝味这艘巨轮始终航行在快车道上，也是绝味今后一直要面对的问题。
撰稿 | 菲力
设计 | 黄李辉
参考资料
1. 中国餐饮品类与品牌发展报告2021 | 世界中餐业联合会 & 红餐网
2. 休闲卤制品行业专题分析报告 | 国金证券
3. 巴比食品公司首次覆盖报告 | 国元证券
4. 创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 | 郭宇宽
5. 中国妇女报痛批绝味食品侮辱女性 绝味股价跳水跌2% | 中证网
6. 绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等企业年报及招股书
<>< class="pgc-img">0.09.2019
< class="pgc-img">导读：中国餐饮41年，对酒当歌赞！
导语
本文4178字；需8分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
1978年9月30日，这一天，和往常一样，没有什么特别的地方。
如果说非要有，大概就是北京东城区翠花胡同一家叫“悦宾”饭店的餐厅开业，这是改革开放后中国的第一家个体餐厅。
工商编号001。
这个只有七八张八仙桌的小餐馆，却宛如一块巨石投入大海，进而掀起巨大的海浪：拉开了中国餐饮业41年来波澜壮阔的序幕。
< class="pgc-img">▲中国第一家个体餐厅悦宾饭店及其经营者近照
01.
80年代中期，祖国大江南北，风调雨顺
国家取消了长达30多年的农产品统购派购制度，极大激发了农民的生产积极性，丰富了城市居民的“米袋子”、“菜篮子”。
再加上餐饮业所有制结构改革，实行了“国家、集体、个人一齐上”的方针，全民所有制集体所有制的传统老字号和小吃店遍地开花，社会各界开始积极投资餐饮。
1979年5月1日，北京烤鸭店的和平门分店开业了。
这家店根据周总理生前的指示选址兴建。建筑面积1.5万平方米，餐厅使用面积近4000平方米。
内设各种规格宴会厅40余间，最大的宴会厅可容纳500多人，全店可接待2000多位宾客同时就餐，是当时世界最大的烤鸭店。
这家店恢复使用的是“全聚德”这块烤鸭的金字招牌。
1982年11月1日，重庆八一路“好吃街”上，一家16平方米、只有3张桌子、3口锅和3个打工仔的小火锅店开张了。
经营这家小店的是夫妻俩，男的叫廖长光，女的叫何永智。
两人把家中仅有的3000元换了这间沿街的店面，做起了小生意。
女主人何永智将这间小店取名为“小天鹅”。
后来，何永智发明了“子母鸳鸯锅”，成为了中国的“火锅皇后”。
< class="pgc-img">▲火锅皇后何永智
1986年9月，世界快餐巨头肯德基公司开始考虑如何打入人口最多的中国市场，发掘这个巨大市场中所蕴含的巨大潜力。
第二年，肯德基来到中国，在北京前门开出中国第一家餐厅，据说，当年第一家肯德基开业的时候，还不叫“肯德基”，它的名字叫“肯德基家乡鸡”。
< class="pgc-img">▲在中国第一家肯德基餐厅，店员们正在交流培训
与此同时，远在内蒙古大草原的贾国龙也即将开始他的餐饮创业之路。
1988年，一家名叫黄土坡的风味小吃店在内蒙古临河开张，这是西贝莜面村的前身。
贾国龙是内蒙人，读了两年大学就退学了，放着银行好好的铁饭碗工作不要，非要折腾。
没想到不到两年时间就成了万元户，当时他的同学工资也就几百块。
< class="pgc-img">▲西贝莜面村创始人贾国龙
1991年的圣诞节，张兰攥着第一桶金—2万美元，放弃加拿大绿卡，放弃“华人选美大赛冠军”头衔，放弃花花世界，飞回故土。
回国后，张兰骑着自行车，头裹着纱巾顶着北风在北京城转了三天，在东四的街面上发现了一张出租房屋的小纸条。
俏江南的前身“阿兰酒家”就此开张。
同样喜欢折腾的，还有家住四川简阳的张勇，从国营拖拉机厂的焊工，再到卖汽油的商贩，可惜最开始几年都没折腾出个什么名堂。
1994年，他拉上小伙伴施永宏就在街边摆起4张桌子，准备卖火锅。
正琢磨着给火锅店取个名字，旁边打麻将的老婆和了一把海底捞月（也就是四川麻将的最后一张牌和）。
老婆半开玩笑道，“别愁了，就叫海底捞算了。”
于是，中国第一火锅品牌“海底捞”就这么来了。
这一年，山西太原的管毅宏大学毕业没多久，抱着“想出去看看”的念头，毅然辞去工作，去海南闯荡。
次年，决心创业的他在海口盘下了一家面馆，这家小面馆只有57平方米，只塞得下6张桌子，连同他太太在内一共6名员工。
这就是最初的“九毛九”。
“九毛九”是山西当地的一句俗语，随着岁月的变迁，它已经变成了，实在优惠的代名词。
管毅宏认为： “我们做的还是老百姓的生意，这是最核心的。定价上比较谨慎、克制，没有追求暴利，这是九毛九的基因。”
< class="pgc-img">▲早期创业的管毅宏
同样的场景也发生在了深圳，在深圳蛇口一个居民区40平米的小屋里，开了一家以湘菜、鄂菜为主的--湘湘饭馆。
湘湘饭馆的扩展规模超乎寻常的快，很快就有了一个响亮的新名字：“湘鄂情”。
老板孟凯来自湖北，妻子周长玲则是湘妹子，对于他们俩来讲，这是一段令人难忘的“湘鄂情”。
< class="pgc-img">▲孟凯和周长玲一段情缘，成就一段创业史
这年底，四川眉山人王刚，在北京打拼多年后，在北京中日友好医院旁边开设了他的第一家眉州东坡酒楼。
装修、办证、招人，无论什么事情王刚都自己盯着，生害怕出错。
“我把我的身家性命全部押上去了，我没有后路，我必须迎难而上！我要把这些年所有积累下来的手艺全部用足！”
< class="pgc-img">▲眉州东坡王刚和他第一家东坡饭店
1996年，中国香港人潘慰将味千(中国)的第一站放在香港。
中国第一家味千拉面开业，当月盈利。
尽管获得一个开门红，味千的成长过程并非一帆风顺。
进入内地后，潘慰也经历过水土不服。
所有这些潘慰都挺过来了。风雨过后，潘慰仅淡淡地告诉记者，“将香港的业务模式硬硬地搬来是不行的。”
外婆家的吴国平这一年还在杭州的一家国营单位上班，过着幸福稳定的生活。
他和太太住在公司宿舍里，但偶尔也会为了8块钱的电费着急。
两年后，他和太太东拼西凑了两万块钱，盘下原单位下属的餐厅。
从“水晶饭店”改成了“外婆家家乡面馆”。
麻辣豆腐2块，啤酒2块，青菜2块，拌面也是2块。
极具性价比的定位，成了外婆家的特色之一。
< class="pgc-img">▲创业早期的吴国平
在重庆，刚把面摊关张的朱全，正琢磨着干点事儿，机缘巧合下，他在一家火锅店当起了守夜小哥，可这哪里是他的抱负和理想？
他努力学习调料，跑遍了大大小小的火锅店，挨家试吃，写总结，且每篇总结不低于1000字。
有心人，天不负，很快，他就掌握了这其中的精髓。
成为火锅调料高手。
但他可能自己也没有料想到的是，他的火锅帝国“香天下”，已经在此，悄然生了根，发了芽。
< class="pgc-img">▲创业早期的香天下创始人朱全（右），图片3.14日 摄于西藏
而在同一座城市里，“美国加州牛肉面重庆分店”的大堂经理李红，忽然想明白，她要按照自己的想法，去做个东西。
不久后，她和丈夫张兴强在重庆群鹰广场创办了一家中式快餐店，后来改名叫乡村基。
据国家统计局统计，在改革开放前夕的1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额54.8亿元。
而到了1998年，经过20年的发展，餐饮业的营业额达2816亿元，比1978年增长了50倍。
02
2000年，千禧年，好多故事，从这里开始
大批餐饮企业走上连锁化发展之路，资本入局搅动餐饮这块大市场，龙头企业齐齐亮相, 百花争艳！
在河南安阳，杜中兵厌倦了讨债和诚信的缺失，逃离铸铁原材料这个行业，一头扎进一手交钱一手交货的餐饮圈儿。
巴奴毛肚火锅，在此撒下了萌芽的种子。
尽管刚开始生意不好，一天只有几块钱的营业额，但他依然信心坚定。
那段时间，他几乎每天告诫自己，做任何一件事都要全身心地投入，赢得大家的信任，才能赢得市场。
< class="pgc-img">▲巴奴火锅早期门店
在北京，已经出师的董振祥七拼八凑筹足了钱，开了自己的第一家大董烤鸭店。
后来，招牌菜“酥不腻”烤鸭火了，“大董”也火了。然而对于他来说，这只是个开始。
这一年，在成都，人称筷子叔的柳鸷，还在互联网行业折腾，创办BBS论坛，帮商家写推广文案，做编辑，忙的不亦乐乎。
他可能自己也没有想到后来会跨界开火锅店，创办大龙燚这个品牌。
更没有想到的是，大龙燚开业当天，200平方、17张桌子的小火锅店，招牌还没挂上，就已经有顾客排队了，最旺的时候，单日最高营业额超5万，翻台率达13轮，
< class="pgc-img">▲大龙燚火锅创始人柳鸷和他的创业团队（第二排第二位）
但同样的好事并没有发生在喜家德身上。
2002年，第一家“喜家德”水饺门店，在黑龙江鹤岗市正式成立。
这家公司曾在创办的前五年亏损500多万元，但创始人高德福一直致力于“让人们看到水饺就想到中国”的理念，就像看到奔驰就会想到德国，看到三星就会想到韩国一样。
有志者事竟成，高德福坚持不懈，只做手工水饺一件事，专注于水饺的研发。
如今已成为手工水饺行业中的翘楚。
江侠在这一年，也从老家来到了成都。他的表叔问他：“厨房中你想学哪一门手艺？”
江侠随口答道：“我想做厨师长。”
表叔则送了他三个字：“够得学。”
于是，江侠开始从餐饮业的基层干起，洗碗，拖地, 打荷, 他都一一经历，尽管很辛苦，但他并不觉得苦。
因为从小就崇拜武术江湖、侠客豪情的他，早已经埋下了“蜀大侠”的梦。
< class="pgc-img">年轻时的江侠
2010年，全国餐饮业收入近1.8万亿，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%。拉动社会消费品零售总额增长两个百分点。保持平稳快速的增长。
03
接下来的十年，中国餐饮业更加精彩
国家政策调控，中国餐饮业规模不断扩大，经营模式逐步创新，大众餐饮成为主流。
而且随着以互联网、大数据等新兴科技引入和商业模式的多元化，餐饮行业正在摆脱传统劳动密集型行业特征，成为众多跨界弄潮儿的竞技场，
2012年7月，混迹互联网多年的赫畅，在北京建外SOHO西边开了一间小店，取名“黄太吉”。
随后，黄太吉开始了其炫目的品牌宣传：外星人大会、美女老板娘、开豪车送煎饼，一时红遍微博，此时，黄太吉被认为是首开互联网餐饮的先河。“在北京国贸上班的白领，左手拿着星巴克，右手最好能拿着一个煎饼果子。”这是他们的梦想。
这一年，在广东江门一条小巷，开启了一家小的茶饮店。
原名皇茶ROYALTEA，由于无法注册商标，故在2015年全面升级为注册品牌“喜茶HEYTEA”。
尽管创始人聂云宸只有21岁，但心态已经相当老练，在他看来：“当时希望这门生意不要太依赖于人，可复制，有意义，能创造价值；同时还要可大可小，前景要大但起点要小，因为我当时的启动资金不多。
最后筛选出两个方向，便利店和茶饮。
便利店我觉得还是太重了，所以最后做了茶饮。
另外，真正的品牌我觉得一定要有文化基础沉淀，这样的品类里才可能做出大品牌。”
< class="pgc-img">▲喜茶创始人聂云宸
两年后，西安交大毕业的孟斌与合伙人在北京五道口清华西门外一个10平米的小木屋中开始了肉夹馍创业之路。
谁也没想到，这个从10平米小木屋起家的肉夹馍店，两年后能成为拥有15家店面、融资总额近2亿、冲入福布斯榜单的“中国互联网餐饮第一品牌”。
刚开业那会儿，孟斌很焦虑，每天凌晨2点睡觉，5、6点起床，脑子里一直在想如何优化经营，他曾在知乎上公开表示：自己和面，做馍到凌晨，无论酷热还是风雨都在排队的顾客，是他动力的源泉。
......
中国餐饮界总有讲不完的故事，从1978年到如今，这个行业发生了太多天翻地覆的变化。
风雨沉浮，孟凯的湘鄂情梦断2012，但张勇的海底捞依旧砥砺前行；
黄太吉风光不再，但赫畅始终还是做了第一个吃螃蟹的人，与他同辈的孟斌依然很焦虑，只不过焦虑对象从和面，变成了飞速涨价的猪肉。
寒来暑往，岁月更迭，餐饮行业，你方唱罢我登场。
餐饮人用双手书写了中国餐饮发展的华彩篇章，无论成功与失败，他们都是中国餐饮业真实、鲜活的存在。
中国餐饮业的未来，值得期待……
你如何看待中国餐饮这41年的发展？
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本文作者：读sir
参考资料：2016.2.2 大河网：喜家德：一生做好水饺一件事
2018.6.26 IDG资本：对话喜茶聂云宸：请回答，你偶像pick谁？
2014.12.7赢商网：味千拉面的创业历程：一辆手推车推出来的休闲品牌
2017.2.27 眉州东坡官网：董事长王刚2017年讲话2019.7.29
丑故事公众号（chougushi）：外婆家吴国平：终于有机会静下来，好好整理21年创业经历2018.06.02 腾讯网：从巴奴火锅的发展史看KTV经营
2010.11.1 凤凰网：张兰：HELLO！富二代他妈
<>谋长?导读：2018年已经过去，1988年至今的30年间，中国餐饮行业涌现了三代各具特色的餐饮人。这三代餐饮人，有些在经历辉煌最后落幕，有些从小作坊熬到了上市，有些在浮浮沉沉中找到其品牌定位。
红餐专栏作者白墨说，没有人是救世主，如果有，就是自己。餐饮的江湖，从来争得都不是输赢，而是生死。
1
中国三代餐饮人的创业缩影
第一个十年
1988年，在内蒙古大草原，一家叫黄土情的小吃店开张了，这是西贝莜面村的乳名。这一年，创始人贾国龙先生21岁，因为神经衰弱而中断了大连水产学院的学业，正式进军餐饮行业。同一年，在齐鲁大地，净雅酒楼还只是威海一个主营牛肉包子的小饭店。
六年后的1994年，在巴蜀腹地简阳，一家只有四张桌子的火锅店开张了，名字叫海底捞。壮志在我胸，莫欺少年穷，张勇先生开启了自己的火锅生涯。
四年后的1998年，台湾人贺光启将吧台小火锅引入京城，单人单锅的模式迅速火爆起来，这家企业叫呷哺呷哺。
在千禧年即将来临之际，包刚工人张钢在内蒙古包头开启蒙式火锅的征程，创立了小肥羊。同一年，北京的旺顺阁鱼头泡饼刚刚起步，同期做鱼起家的还有湖北十堰的李二鲜鱼村。
西贝、净雅、海底捞、呷哺呷哺、小肥羊、旺顺阁、李二鲜鱼等以及在改革开放后80年代起家的餐饮人，此为中国比较正式的第一代餐饮人，他们大多从小作坊开始。
第二个十年
2001年，殷墟安阳，巴奴的创始人杜中兵先生开出了第一家火锅店，8年后，巴奴进军华夏文明开源之地郑州，并在此建立根据地，高呼“得中原者得天下”。2002年，坐标东北黑龙江鹤岗，一家饺子店悄然开业了，名字叫喜家德，创始人叫高德福，从此开启了他的水饺马拉松之旅，这一跑就跑出了500多家店。
2003年，安徽合肥，一家卖老母鸡汤的快餐店诞生了，叫肥西老母鸡，是如今拥有600家店的老乡鸡前身。那一年，杨国福先生还在哈尔滨亲自煮麻辣烫，这一年也是杨国福的起始创业年，与此同时，北京的黄记煌也开出了第一家店。
< class="pgc-img">2004年，依然在郑州，中国烹饪大师樊胜武先生创立阿五美食，开启了新派豫菜的征程，同一年，新辣道在北京问世。四年后的2008年，一位从呼伦贝尔进京的少年，在北京开了一家烧烤店，叫很久以前……
千禧年后的第一个十年，是众多知名餐饮品牌的诞生时间。巴奴、喜家德、阿五、杨国福、老乡鸡、很久以前等品牌在这个时间空间里潜滋暗长，他们是中国第二代餐饮创业者，相比于小作坊，他们的起步稍微好了一些。
第三个十年
2012年，一位关东少年向传统餐饮人发起了挑战，在北京建外SOHO开出一家极具逼格的煎饼店，叫“黄太吉”，被称为互联网餐饮鼻祖。“在这里吃煎饼，喝豆腐脑思考人生”，曾是很多CBD小白领们引以为傲的事情。
2013年，可能是史上最贵的牛腩面，裹挟着食神戴龙的配方和苍井空小姐的体香问世了，这个品牌叫雕爷牛腩。创始人孟醒自称雕爷，有人说他是在牛腩餐厅里熏着精油搞先锋戏剧的专栏作家，会讲故事是雕爷最大的优点。
2014年，一位研究国际金融法的北大硕士毕业了，他没有进入500强，而是在北京开了一家湖南常德米粉店，叫“伏牛堂”，现已更名为“霸蛮牛肉粉”。此举和当年卖猪肉的北大“屠夫状元”事件相比毫无违和感，然而二者的待遇简直天上地下。
< class="pgc-img">伏牛堂的牛肉粉
卖猪肉的北大“屠夫状元”有两个，一个叫陆步轩，一个叫陈生。当年陆步轩因为摆摊卖猪肉，被全国人民咒骂，此君被淹没在口水中二十年不得翻身，甚至连母校都要抛弃他。
卖米粉的晚辈是个90后，叫张天一，这位年轻人的境遇简直不能太好了，迅速成为年轻人拥戴的超级创业明星，此事不仅惊动了徐小平，果断给钱给资源，更神奇的是还被我们的总理作为创业明星接见过。一时间，天下之大，一骑绝尘的张公子所到之处，振臂一呼，灯光璀璨，光芒万丈。
而很少有人知道，几十年来卧薪尝胆的北大“屠夫状元”陈生和陆步轩已经创立了“天地壹号土猪”，一举做到上市，如今身价上百亿。
北大就是北大，就算卖猪肉、卖米粉，也可以卖得惊天动地。
2014年的夏季达沃斯论坛上，总理一声令下，“大众创业、万众创新”成为最强声。同一年，毕业于西安交大的几位高材生纷纷从顶尖互联网公司辞职，在五道口卖起了肉夹馍，开业100天狂卖20万个肉夹馍，一时间风光无两，这个品牌叫“西少爷”。
大学生辞职创业似乎会传染，这一年，在祖国岭南，诞生了一个网红面馆，据说最火爆的一天，达到33.8次的翻台率，不过我对这个数字一直存疑，这个品牌叫“遇见小面”。一时间，大学生辞职开饭店成为美谈，一大波大学生毕业了不上班了，万众创业当老板才是正道。
时也，势也。
2015年，坐标深圳，一家做中式茶饮的品牌迅速刷爆了朋友圈。很多小姑娘不惜排队2个小时来买一杯茶，这家茶饮品牌叫“喜茶”，前身是“皇茶”。最火热的时候，深圳一个商场店竟然日营业额破10万元，这让很多传统餐饮人惊掉了下巴，喜茶的创始人叫聂云宸（neo），开茶饮店之前是修手机的。
< class="pgc-img">这一年，喜茶还成功塑造了一个美丽感人的爱情故事。为此，挽救了不少穷小子的爱情。
故事是这样的，以前，小伙子只要看到“爱她，就请她吃哈根达斯”，就会有多远就躲多远，因为不给女朋友买哈根达斯而被臭骂、闹分手的不计其数；而现在你只要排队两个小时花上二十元买到一杯喜茶，姑娘们会感激涕零，投怀送抱。
喜茶还是茶吗？不，它是泡妞神茶。
同一年，一位美女创立了一家主打“茶饮＋软欧包”的餐厅，火热程度不亚于喜茶，这家店也迅速刷爆朋友圈，名字叫“奈雪の茶”。2016年，另一个排队神店在上海诞生，创始人硕士毕业，也是个美女，这个品牌叫“一笼小确幸”。如今听道友们说，这个品牌好像不那么幸幸了……
2017到2018年，又相继诞生了几个网红餐饮品牌，会占卜的答案茶、明星打卡聚集地春丽吃饭公司火热餐饮圈。声量最大的，当属汤老师和张震代言的瑞幸咖啡，以摧枯拉朽之势席卷了咖啡圈，让“星爸爸”措手不及，听说“星爸爸”还要四处截杀luckin coffee。
< class="pgc-img">……
这一个十年，消费环境大升级，新餐饮品牌不断涌现和凋零。
你方唱罢我登场，反正这一代创业者的钱都是上面那两代人提供的。
但与此同时，地摊式和作坊式的创业方式彻底淡出历史舞台，这个时代，你想开个餐厅，门槛高到需要至少几十万，失败率高达80%以上。
尽管如此，依然有前赴后继的外行冲进餐饮的枪林弹雨中。他们说：“我狂，故我在，让子弹来得更猛烈一些吧。”
2
30年河东，30年河西
我们总是低估了那些知名餐饮品牌背后的艰难付出，而只是看到了他们站在镁光灯下婀娜诱人的身姿。
乍一想，西贝莜面村已经30岁了。而西贝的折腾在餐饮圈是出了名的，四次更名，不断折腾的西贝副牌就有十几个，而这些副牌至今还在折腾着。一个走过了30年春秋的餐饮品牌，从一个黄土情小作坊走到现在，风雨坎坷、个中艰辛，或许只有亲历者才有发言权。
与西贝同岁的净雅酒楼，生于1988，卒于芳华28。这个餐饮50强，曾被称为餐饮人的黄埔军校，却最终未能熬过转型的寒冬，它像一只折了羽翼的老鹰，声嘶力竭悲鸣着一头扎进了万丈深渊。
< class="pgc-img">大家无不扼腕叹息，送走了净雅最悲壮的一程。
净雅酒楼就如同站在雁门关外断崖上的乔峰，在断箭刺入胸膛的那一刻，彻底成了餐饮世界的绝唱。
然而雁门关外的寒风从未停止怒号，比西贝和净雅年长3岁的湘鄂情，这个餐饮第一股，创始人曾经是餐饮首富，身价高达40亿。1969年出生的武汉人孟凯，18岁做车间工人，19岁下海经商。在南下深圳的打拼过程中，孟凯娶了一个湖南姑娘周长玲，造就了一段“湘鄂情”。
这是一个美丽动人的餐饮爱情故事，然而终究未能敌过现实的残酷，和净雅一样，在高端餐饮遇冷的寒流中，湘鄂情未能顺利过冬。
从餐饮首富到餐饮首负，孟先生在波澜壮阔的餐饮画卷上挥毫泼墨三十年。
眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了。
世人谁人不识君？然而转过身，已是大半生。
大佬手中的雪茄，最终还是掉在了地上。寒冬来的时候，就算是有着几十年经验的餐饮老炮也可能误判形势，谁也没能料到这个寒冬会如此漫长，在这波寒流中，仰天倒地的餐饮品牌不计其数。
时也，命也！无论世界怎么样，至少他们飞过。
3
新与旧的较量，生与死的考验
餐饮世界不会同情弱者，同时更不会同情强者。
当净雅和湘鄂情这两个餐饮老大哥退出餐饮江湖后，很多人都没想到如此优秀的餐饮品牌竟然会死于“趋势”。
于是，面对血雨腥风的战场，“变革、生存、升级、进化”，这些词深深地刻在很多餐饮企业家的脑门上。
可喜的是，在大江大浪中，总有一些餐饮品牌是先知先觉的。
巴奴火锅和海底捞彻底断舍离，开辟了毛肚火锅新品类，与大哥错位竞争，打出了一片属于自己的新天地。
阿五美食改名再升级，产品聚焦到黄河大鲤鱼上，更名之初，生意大幅度下滑，艰难时刻不惜卖房子续命。
< class="pgc-img">就连如日中天的西贝莜面村也深感自己“生于忧患之中”，不断地升级进化。
这些老餐饮不仅要面临自身品牌老化的风险，还要迎接着后辈们发起的挑衅和冲击。
终于，在2015年，新老餐饮人被分成了两个派系，他们形成了激烈的对抗。
这是一场餐饮行业的华山论剑，新兴的互联网餐饮和传统餐饮来了一场生死较量。
这一年年底，在北京国家会议中心，阿五创始人樊胜武先生，跟伏牛堂的张公子进行了一次餐饮论道，当时阿五刚刚完成品类聚焦几个月，他说：“两年之后没人再会提互联网餐饮，大家都将变成互联网餐饮”。
两年后，他的预言实现了。
很多传统餐饮企业插上了互联网的翅膀如虎添翼，而新兴的餐饮品牌却在艰难前行，因为他们要做的功课还有很多。
新餐饮仅仅靠互联网这个翅膀是飞不起来的。互联网永远是工具，不是核心竞争力，一大批具有互联网基因的餐饮纷纷溃败出逃，就连互联网餐饮鼻祖黄太吉也淡出了历史舞台。
此时，餐饮行业的“公理”彻底发生了转变，而这个转变的催化剂，则是巴奴创始人杜中兵先生提出的“产品主义”。
这个主义非常厉害，迅速地席卷了餐饮圈，杜先生开了好几次行业大会，在多个城市宣讲自己的产品主义。传统餐饮企业应者云集，除此之外还有第三方供应链企业前来助威，比如一加一天然面粉。
终于，互联网餐饮发展遇到了瓶颈，要效率、要规模、要流量、要融资，成为了他们追逐的目标。他们忽略了餐饮的本质，转型及时的，他们向老的餐饮人去学习，转型不及时的很多就夭折了，被资本劫持的互联网餐饮开始畸形发展。
< class="pgc-img">在对抗中大家也在互相学习。伏牛堂、西少爷，他们其实也在投入大量精力做产品的研发、产品的研究。传统老餐饮人也没有忘记向他们去学习互联网工具、互联网的营销思维等。
相比于新兴互联网餐饮，传统餐饮企业根基比较深，他们大多是十几二十几年的企业。
台风来的时候，他们依然能够岿然不动。
到了2017、2018年这两年，确实正如阿五黄河大鲤鱼创始人樊总当年的预言，没人再拿互联网餐饮说事儿了，市场彻底回归了理性，很多餐饮企业开始体现好食材、体现匠心、建立明档厨房，真正以顾客为中心了。
每一个行业都需要革新，餐饮也不例外。那些年轻的闯入者，若要一上来就摆出“敢教日月换青天”的架势，往往会死得很惨。而善于在产品上下苦工者，才有和前辈们竞争的资本，喜茶、小龙坎、大龙燚莫不如是。
4
餐饮品牌的终极难题：传承
当西贝创始人贾国龙先生喊出10万＋店的时候，我知道西贝一直在考虑一件事：品牌的传承和可持续发展的问题。
< class="pgc-img">任何一个餐饮品牌都没有舒适区，品牌在诞生之日就在走向衰亡，并且这是不可逆的。如何延长品牌的寿命，并让其持续传承下去，这是很多餐饮企业的终极难题。
我们终将改变潮水的方向，但我们也终将老去。
贾国龙先生是焦虑的，西贝的后辈们该怎么办，如何成就更多人，从而把西贝开遍全球的每一条街？如何让每一个西贝人感到人生喜悦？显然，这是不容易做到的。
君不见，一百多岁的全聚德四面楚歌；君不见，无数老字号餐饮跌下神坛。没有哪个时间段如今天一样变幻莫测，危机总是来如风、迅如电，稍有不慎就会灰飞烟灭，而未来，变革将会更加迅速。
传承，也不仅仅是西贝的焦虑，是每一个立志做成餐饮大品牌的企业共同之焦虑。
当老一代餐饮创业者老去，新的舵手在哪里？
终于，在中国另一个快餐巨头老乡鸡内部，我们看到了餐二代束小龙的身影。这位从国外留学归来的年轻人，正在有条不紊地接棒父亲束丛轩的工作。
< class="pgc-img">雷厉风行、果敢迅速本身就是束丛轩的行事作风，这位年轻人身上同样有着这样的性格，也许是因为束小龙的推动，现在的老乡鸡更加年轻化、时尚化了，同时迭代速度更快，品牌营销动作也越来越多，这一切都在告诉顾客：我们一直在做得更好。
除了西贝、老乡鸡，品牌传承交接成为了很多餐饮企业家的使命。要么逆流而上，要么被潮水淹没，没有任何一个品牌可以一直成功下去，时代会给予每个创业者最公正的待遇，而我们唯一能做的就是不断地进化、做得更好，除此之外的一切都是浮云。
结 语
在波澜壮阔而又暗流涌动的餐饮大江大河中，成长与较量一直存在，这将长期成为每个餐饮品牌的机遇与挑战。漫漫30年，弹指一挥间，这个时代属于30岁的西贝、24岁的海底捞、17岁的巴奴，13岁的阿五，同时也属于3岁的喜茶，以及未来每一个奋发向上的你。
这是关于品牌成长最美好的期待。期待每一个餐饮品牌都有无限可能。
一
微信名：餐谋长聊餐饮/微信号：Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长?品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
本文来源：红餐
作者：白墨（微信号：535469971）
编辑：餐谋长品牌策划/一梦
版权归原作者所有
