现代餐饮管理中，后厨管理已经慢慢转变为整个餐厅管理的核心之一，后厨的动线设计是80%餐饮老板最头疼的问题之一。
那么，怎样通过合理的后厨动线设计来缩减时间、人力成本，提升前厅的翻台率从而整体提升餐厅的营业额呢？
或许在这儿能找到答案。
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四种后厨动线布局
01
I型布局
此类动线布局适用于空间形状长条状的后厨，把后厨的功能区依照使用流程排序，整体功能区的分布呈现“I”字型，使后厨动线流畅的贯穿整个工作区域。
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此种动线布局主要根据餐厅菜品品类结构和后厨设备是否便于移动来决定，在一些菜品种类较为单一或加工环节较为固定化的餐饮门类中，I型布局更方便于菜品从食材准备到出餐上桌，保证一整条运动线路的流畅性。
I型布局也是各类餐饮管理者喜欢打造的后厨规划方式，通过将后厨工作区域一线式呈现，展示后厨透明化、规章化、便捷化的特点，提升出餐效率的同时也与顾客建立了互动因素。
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例如星巴克的操作台和收银台都处于同一水平线上，商家让顾客横线排队，既为顾客展示了咖啡制作过程，又提升了顾客点餐、等餐、取餐这一整个过程的效率。
02
II型布局
此类动线布局适用于空间形状偏方正的后厨，功能区主要位于墙壁两侧，后厨人员可以双线处理相应工作，相互不会形成交叉造成停滞。
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此种动线布局主要根据餐厅后厨的可利用空间成本和闲暇时间利用率来决定，在一些菜品种类齐全、后厨空间范围有限、工作环节较为固定化的餐饮门类中，II型布局在物资取用、人员流动等方面更灵活，更好的达到了动线设计目的。
II型布局通过将后厨工作区域变为双线式操作方式，最大化的利用了空间，节省了空间投入成本，最高效的分配后厨人员的操作时间，节省人力物力成本。
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日本多数中小型餐饮企业，都会采用II型布局来缩减店铺投入成本，将更多资金用于研发提高产品品质中。例如吉野家的后厨就是双线操作，高效出餐，一条线为煎炸，一条线为烹饪。两条动线相互无重合，共同进行餐品备餐，最后出餐。
03
L型布局
此类动线布局适用于以墙角为中心规划的的后厨，功能区两侧双向展开形成夹角，最大程度的节约了空间的使用成本，同时后厨人员在操作区域进行操作时可以形成闭合，简洁方便。
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此种动线布局主要根据餐厅后厨的设备数量、大小以及是否可以移动决定，在一些菜品种类齐全、后厨空间范围适宜、工环节较为固定化的餐饮门类中。L型布局使每个设备的位置都相对宽敞的多，另外，采用“黄金三角动线”可以使动线距离最为合理。
04
U型布局
U型布局是L型布局的“升华版”，在后厨和整体餐厅投入资金允许的情况下，此类后厨动线布局是所有后厨动线布局中最优质的规划设计，不仅通过动线设计梳理了工作流程逻辑，而且使后厨空间实现最大化利用。
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U型布局可以使后厨中的储藏、洗涤、烹饪各占一方，形成三角形动线，由于U型布局的后厨规划所需面积较大，因此在大型餐饮企业中较为常见。
若小型餐饮企业想要采用，为了避免拥挤，U形两侧长度应留出相应距离。而且，水槽与冰箱间的距离及水槽与灶台的距离都应根据空间面积进计，要保证各区域的人员在进行操作时不会阻碍彼此。
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例如西贝将自己的U型厨房设置在邻近餐厅外侧，是开放式明厨，使出餐通道与前厅动线形成一定重叠，菜品能以最快的速度送达客人的餐桌，同时也可以使厨师能注意到顾客对菜品的满意程度，对服务品质和顾客满意度都有很大提升。
2
根据流程设计动线
01
注重操作逻辑
为了可以使后厨动线能够合理、流畅的运行，在对后厨动线进行设计时就必须要根据后厨的操作使用逻辑来进行设计。
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“冰箱区-洗菜区-切菜区-炒菜区-盛菜区”这是每个餐厅后厨出餐前都要具备的流程，设计者必须根据这个流程进行动线设计，减少无意义的重叠、交叉，从而达到最终降低时间、人力成本，提高出餐效率的目的。
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02
功能区细化
除了对操作流程逻辑进行有效梳理外，动线设计时还应该充分的利用设备、物品、空间和员工，在满足安全和卫生生产的同时提供最舒适的操作条件。
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出于卫生和食品安全的考虑，后厨应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。来降低顾客有可能因菜品质量而提出的投诉，减少不必要的投诉成本付出。
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工作台环境
黄金的切菜区操作高度应是操作台高度=身高÷2＋50。如果操作台过低，员工需要经常弯腰切菜；操作台过高，又会使员工切菜变得吃力，从而增加了时间成本，拉低了运行效率。
总结
很多餐饮老板觉得餐厅后厨不值得投入资金进行动线设计，而一味的将资金投入到置办设备和装修中去。
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其实，后厨的动线设计能够直接影响厨房后台设备和后厨人员的工作效率和出餐效率。甚至可以直接影响整个餐厅的翻台率和营业额提升。
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火锅店后厨的工作流程
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">熟悉火锅店后厨的工作流程是每一个火锅店厨房员工的基本要求，也是做好厨房工作的最大前提。下面为大家介绍了火锅店后厨的工作流程，供参考。
一、准备期（上午9:00-10:30，下午16:30-17:30）
准备期的主要工作就是做好各类卫生工作，穿着好工作服，检查好仪容仪表、个人卫生及工号牌的佩戴，打好上班卡后，前厅工作人员回到各自的工作区域，在厨师长的领导下，各岗位做好上客时的准备工作。
勤杂：采购人员将每天采购的菜品送至门店后，勤杂人员应及时对各种菜品原材料进行分类，需进行保鲜及冷藏的，将由案板进行处理。对蔬菜类做好采摘及清洗工作保证菜品无沙、无泥、无异物头发等。并将前一天未清洗的餐具进行及时的清洗。
打荷：对炒虾所需的料盒原材料（黄瓜、红薯、年糕）进行及时的切配，将炒虾师傅的各种调料准备好，将当天来的新鲜的基围虾或活虾及时下到冰箱进行保鲜，并根据上客情况，在勤杂的配合下，做好虾的切片工作。
案板：对当天所需的各种涮菜原材料按照门店的统一标准进行粗细加工，该水发的水发，该进行改刀的进行改刀。保证在上客高峰来临时，所有涮菜的原材料全部准备齐全。
厨师：对炒虾所需的年糕、黄瓜和红薯提前炸好，部分锅底所需的鸡翅及排骨进行卤制。做好每天的员工餐。
二、就餐时间（上午10:30-10:50，下午16:00-16:30）
门店人员就餐时，应注意节约粮食，杜绝浪费。自己使用过的餐具，应及时清理，并将餐具放到指定位置。前厅值班人员在所有人员就餐之后，及时对用餐区域的卫生进行清理。
三、班前例会（上午11:00-11:15，下午16:30-16:45）
主持: 店经理、领班、厨师长
成员；门店所有员工
内容:
根据当天门店的运营情况，对门店后厨工作人员的工作进行合理性的安排，强调重点事项，特别是菜品质量安全和每天的急推和估清菜品，激励员工，提高员工士气和工作效率。
地点：餐厅门口
四、上客高峰期（上午11:00-13:30，晚上18:00-21:00）
上客高峰期，所有后厨工作人员应站立于自己的工作区域，及时为顾客提供优质的菜品服务，保证后厨各项出菜菜品做到：安全、美观、可口。
五、收拾卫生时间（下午13:30-14：00，晚上21:00-21；30）
上客高峰结束后，后厨各岗位人员应及时做好相关的卫生收尾工作，勤杂将顾客使用过的餐具及时做好清洗，并将清洗过的后厨餐具合理放回指定位置，做好地面及操作台的清理工作。将各种调料用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。收拾卫生的工作一定要确保后厨的整洁，防止蚊虫的滋生及异味的出现。将每天的垃圾及时处理掉。案板同时应做好每天的开菜工作，并将所开菜品及时用短信发给采购人员。
火锅店前厅的工作流程
熟悉火锅店前厅的工作流程是每一个火锅店前厅员工的基本要求，也是做好前厅服务工作的最大前提。下面为大家介绍了火锅店前厅的工作流程，供参考。
一、准备期（上午9:30-10:30，下午16:30-17:30）
准备期的主要工作就是做好各类卫生工作，穿着好工作服，检查好仪容仪表、个人卫生及工号牌的佩戴，打好上班卡后，前厅工作人员回到各自的工作区域，在店经理、领班的带领和工作安排之下，做好该区域的卫生工作。其中包括：餐桌的清理、地面的清理、餐具的合理摆放、茶水及调料的准备工作。
餐桌的清理
准备好温水（40℃），里面倒入洗涤液与84消毒液（3：1），将电磁炉（韩式灶）及锅圈拿掉，用湿毛巾由上而下进行擦拭，然后用清水擦拭一次，再用干毛巾擦拭干净。擦拭时应注意死角卫生的清理和防止水进入线路，导致短路。最后将电磁炉（韩式灶）及锅圈放好即可。
地面的清理
将准备好温水放到压水机内（拖把机），里面倒入洗衣粉和84消毒液（3:1)，将拖把放入水中清洗干净，采用由里往外，由前往后拖的方法，来回几遍，将工作区域内地面的油渍和垃圾拖干净，再用干排拖将地面的水渍拖干，最后将垃圾桶套上新的垃圾袋，放在指定位置即可。
餐具的合理摆放
所有卫生工作做完后，服务员应按照统一标准对餐具进行摆放，摆放要求：
1、确保餐具品种的齐全；
2、确保餐具的干净及卫生；
3、摆放应按标准执行，方便顾客使用；
4、不能过于靠近电磁炉或韩式灶，防止餐具别高温烤坏。
茶水及调料的准备
将茶水和前厅上客时所需的各种调味料，如：锅底料、海鲜酱、辣椒酱、蒜蓉酱等；并放在指定位置，同时确保以上物品的卫生。
二、就餐时间（上午10:30-10:50，下午16:00-16:30）
门店人员就餐时，应注意节约粮食，杜绝浪费。自己使用过的餐具，应及时清理，并将餐具放到指定位置。前厅值班人员在所有人员就餐之后，及时对用餐区域的卫生进行清理。
三、班前例会（上午11:00-11:15，下午16:30-16:45）
主持：店经理
成员：门店所有员工
内容：
根据当天门店的运营情况，对门店工作人员进行简单的培训，对店内工作人员的工作进行合理性的安排，强调重点事项，特别是出现的服务、菜品质量安全和相关客诉的处理情况，同时通报公司及运营部一些重大决策，提高员工士气和工作效率。
地点：餐厅门口
四、上客高峰期（上午11:00-13:30，晚上18:00-21:00）
上客高峰期，所有前厅服务人员应站立于自己的工作区域，及时为顾客提供优质的服务，并做好上菜及加汤加茶水的工作，保持微笑并准确使用各种礼貌用语，做到待客以礼，及时为顾客解决问题，保证顾客就餐时的心情和一切合理性的需要。
五、收拾卫生时间（下午13:30-14：00，晚上21:00-21:30）
上客高峰结束后，前厅各岗位人员应及时做好相关的卫生收尾工作，将顾客使用过的餐具撤到后厨指定位置，交由勤杂人员清洗，并将清洗过的餐具合理放回消毒柜，做好地面及餐桌的清理工作。将各种调料用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。收拾卫生的工作一定要确保大厅的整洁，防止蚊虫的滋生及异味的出现。
饮服务流程细节
一、餐前检查注意细节：
卫生：
1、包括地面卫生，墙面卫生，绿植，垃圾桶卫生。
2、服务用具（包括：托盘、小夹、蟹钳、杯筐、小餐具筐、小勺筐）；
3、桌椅卫生及桌底台布卫生。
4、家私柜卫生，窗台玻璃卫生。
5、摆台：注意使用托盘，餐具统一，摆放统一，餐具干净，无污渍，无水渍。
6、摆台姿势及拿放餐具动作要领。
7、准备开餐所需物品：餐巾纸、餐盒、一次性手套、打包袋等。
8、需了解班前所有沽清菜品及厨师长特别推荐菜品后站位。
二、站位、迎宾
1、站位前所有的餐具数量、质量、洁净度均已达标，方可站位，以站立姿势，抬头挺胸，目视前方，面带微笑，两脚呈V字型45度，右手搭在左手上，虎口相交；
2、打招呼：声音柔和、甜美、洪亮：
12：00之前，上午好，
12：00-14：00中午好，
14：00-18：00下午好，
晚上好，18：00之后，是节日的则不分时间段统称：××节快乐，欢迎光临，您一路辛苦了。（突出亲切、热情）
3、“请问您有没有预定？”如果有再说“请问您订的时哪一个包间。”如果没有则问：
“请问您几位？”。
若是等位排号的则有位子时说：“不好意思，让您久等了，您这边请！。”
4、主动上前接东西：
“请把提袋或××给我吧”来到楼梯或台阶处略做停留，服务手势指台阶：
“您这边请，
请您留心台阶”。
5、引领客人，站在客人的右前方（前方
3-5步，右侧1-2步）左手持台号统计本，右手伸向前方与身体成45度-60度角，作兰花指引领动作。
6、如遇到认识的客人，可称呼职位（王总、于总）若似曾认识，又记不住姓氏，则称：“××领导”。
7、若是军队的可称“某首长”，不认识的可咨询客人。
8、对女士称呼原则上不要称呼“小姐”可据年龄50岁以下称呼“*姐”或50岁以上称呼“*姨“
三、拉椅让座
1、来到包房，服务员先将门打开，并开启灯，除明菜射灯以外，若门口无服务员，自己主动把门打开站在门外：“某房间已到，您这边请。”用标准服务手势指向门内；
2、服务员和咨客双手握住椅背两侧，右腿迈前半步，大拇指在椅背里侧，四指在椅背外侧，轻轻把椅子拉出约30公分或客人一个身位，等客人将要落坐，缓缓用右腿膝盖及双手推近，以不碰到客人为主（拉椅的顺序，先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人）
3、咨客将客人中认识的客户姓氏告知服务员，待客人坐定后略作30度鞠躬状，祝曰：
“祝各位午/
晚餐愉快”关门前，转身面向客人微笑，单手扶住门的开关，轻微的将门带上；
4、走至门边,“倒退式关门法”，右手扶门柄面带微笑，注意客人，轻缓将门带上；
5、当包房没有服务员的时候，迎宾先按上述法则拉椅让座并且询问“您喝什么茶，我们这里有××茶”。
6、在得知客人喝什么茶时按“倒退法则”推出包房，在包房外寻找该包房服务员及主管，将茶名告知并且
将所认识的客人所坐的位子告知服务员或主管。该同事，需用笔记下姓氏。
7、接到转达通知的工作人员，须马上按标准开茶。
8、服务员从迎宾手中接过客人前，迎宾应主动告知服务员多少位，人多先添加餐椅，再冲茶，在客人品茶
的过程中添加餐具。
9、若人少餐位多的，可适当调整各椅和餐位的疏密度，以均匀对称为原则，以方便上菜为原则，以方便进出操作为原则，调整疏密程度。
10、将多余餐位收回，将多余的椅子放在：
（1）不影响上菜和服务的位置
（2）不影响客人用餐位置
（3）不影响开关门的位置
（4）或可直接拿出包房外
（5）各分店据各自包房的具体情况，明确固定的位置告知服务员。
