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到重庆火锅，必然逃不开9宫格全辣盛宴！
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厚牛油的侵入与饱满红辣椒的刺激，浇上烧开的热水后瞬间融化在锅内。5分钟后，冒泡的火锅就呈现在面前。
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红色的热油冒出的滚烫泡泡，直接将辣味送到鼻下，调动起味蕾的发育。
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一列列的火锅调料，品种就如同在重庆吃过的一样多：香油、蒜末、香菜、耗油，再加上一点花生酱，就是每桌必备的香油碟，戒辣解腻！
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堪比满汉全席的重庆发财锅来了！
|| 新鲜手切牛肉 ||
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整块现切的牛肉，肉质纹理清晰自然，鲜红的颜色象征了其新鲜度，保证牛肉的本质原味。
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等牛肉充分变色后就是食用的最佳时机，争先恐后地下筷，一定要吃到新鲜再新鲜的那一口！
|| 新鲜手切羊肉 ||
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如何品鉴上等的手切羊肉，主要是看带皮的羊肉肥瘦相间，则为上佳出品。
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顺着纹理的刀法，将羊肉以薄片的形式切开，就是火锅不可或缺的涮品之一。
|| 独家牛八样 ||
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点一份菜，尝到8样美味，就在渝利火锅。
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牛心、牛舌、牛肺、牛小肠、金钱肚、牛肚、牛蹄筋、牛头皮，会点的都是老火锅人了！
|| 十五秒脆毛肚 ||
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重庆火锅的灵魂必然离不开脆毛肚，每日从山城空运而来，一块毛肚duangduang的超新鲜！
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配上调料的提鲜添味，一口富有弹劲的毛肚就在舌尖跳舞。
|| 空运牛黄喉 ||
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与毛肚并列重庆火锅精粹的当然还有牛黄喉。切片铺开的牛黄喉色泽如同润玉一般，透彻鲜亮。
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在红汤中翻滚「七上八下」后，就能瞬间入口感受有嚼劲的脆感了！
|| 现场手打虾滑 ||
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不同其他火锅店端上就是圆润的虾滑，渝利火锅的虾滑还得店员来现打！
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经过力道与配料的100分加持，虾滑Q弹且软，咬下去一口爆汁！
|| 串串小郡肝 串串基围虾 ||
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重庆人没有串串不得行！基围虾限量出售，所有的虾都是活着现穿，送上桌都是看得见的新鲜！
|| 四款人气小食 ||
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没有小食怎么行？川卤鸡爪、红糖糍耙、渝利牛酥肉、章鱼小丸子，碳水、卤味、炸肉都给你安排上！
奴火锅南翔开新店啦。
要让我在上海分享一家我喜欢吃的火锅店，巴奴肯定是榜上有名的。最近来到南翔，发现这里也开了一家，人气非常火爆。今天就来给大家分享一下我最喜欢点的菜品，顺便也分享一些点菜的小技巧。
我每次都会点他们家的三拼锅，尤其是野山菌汤，锅底真的是一绝。开锅前可以先喝一碗热气腾腾的汤，真的很暖胃。接下来我要分享一下我每次必点的一些菜品。肉类我一般会选择雪花和牛和雪花牛肉，因为品质肉眼可见真的很好。如果你喜欢辣的锅底，那一定要试试涮出来的雪花牛肉，真的非常香，而且还带着些奶香味。还有乌兰察布的土豆，沙沙的口感，淀粉很足，非常好吃。最后是搭配豆花的酱料，真的特别好吃。
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总之，他们家的菜品非常新鲜，分量也很大。服务也很贴心，但不会让人感到过分。最重要的是，他们是一家无烟火锅餐厅，吃完后不会有异味。如果你喜欢吃火锅，这家店真的值得一去。
本是冬天的热门业态，没想到随着天气升温，热度持续——这就是上海的火锅市场。
根据大众点评数据，上海火锅店数量已接近1.2万家，去年这个数字是8000。而且平均每两三天，又有一家火锅新店出现在上海。
一边是数量增长，一边是人气不减。每逢节假日，部分热门火锅店的排队等候时间仍旧超过两个小时。
新冠肺炎疫情曾给不少行业带去冲击，包括餐饮行业一度陷入停摆。为什么火锅店的恢复性增长最显著？
谁来满足个性化需求？
火锅店在上海市场快速发展，一个重要的原因是充分满足了个性化消费需求。大众点评每天更新的火锅口味榜排名显示，4月26日的火锅口味榜前五位分别是海底捞火锅（外滩店）、季悦火锅（锦江店）、就是泰just thai泰式火锅（七宝万科店）、香守·潮汕海鲜港式火锅（岳阳店）、洋房火锅（新天地店）。不难发现，这些火锅店的口味和菜系完全不同，满足了不同偏好的消费者。
同时，上海火锅口味的多样化，不仅体现在品牌、菜系上，还直接体现在一个锅底上。
很多人对重庆火锅的“九宫格”印象深刻，但“九宫格”均以麻辣味为主调；可在上海当下的火锅店里，两种口味的“鸳鸯锅”已不稀奇，升级的是四种口味的“四宫格”、五种口味的“五宫格”……或许有一天，重庆火锅的“九宫格”也会变成9种不同口味的锅底。
“五宫格”能提供五种不同口味的锅底
即便是同一种锅底，还能实现千人千味。记者近日在海底捞用餐时发现，锅底的个性化选择很丰富。比如，番茄锅底提供“不要葱”“加浓”“标准浓”“特级浓”“加番茄”等选择；三鲜锅底除浓度外，提供“加香菇”“加杏鲍菇”等选择。服务员说，锅底额外料不增加费用。目前，海底捞大部分门店都支持“千人千味”，部分门店还能提供“番茄锅里加辣椒”“麻辣锅里加枸杞”等更加个性化的锅底组合。
自助蘸料也是火锅店展现个性化的空间。眼下，火锅店的蘸料少则10多种，多则几十种；很多品牌还给出搭配不同锅底、主食的蘸料参考调制配方。
火锅店的自助蘸料区选择非常丰富
前不久，“一对母女27元吃海底捞”的帖子登上热搜。帖子里的消费者点了清水锅，然后通过自助蘸料调配了锅底，网友们对这种做法褒贬不一。但从另一个角度看，这件事也体现出火锅店的个性化服务比较到位。
服务怎样成为吸引力？
火锅店的另一个吸引点，是服务。
本来，火锅是消费者自己动手的餐饮业态，可自从有了“海底捞式服务”，消费者对火锅店服务水平的期望值越来越高，上海的火锅店也没让消费者失望。
从消费者评价看，海底捞的服务仍在行业里数一数二，“想不到”的服务比比皆是：食材下到锅里容易找不到，服务员马上拿来烫捞专用小网兜；消费者拿出手机看视频，立刻送上手机支架；怕弄脏衣服，除了围裙，还有一次性袖套；几乎每家店都有婴儿床或母婴室……至于90度弯腰行礼、端茶送水、帮忙调配蘸料、为消费者过生日等“保留节目”，一个不少。
海底捞用水果做成蛋糕，为消费者庆祝生日
但也有消费者和业内同行对“海底捞式服务”提出异议，认为服务员过于热情。比如，来自重庆的火锅品牌巴奴就打出“样样都讲究，服务不过度”口号，被解读成与海底捞“针锋相对”。
从消费者点评看，巴奴的口味和服务评价都不低，节假日也大排长队，时不时要等上一两个小时。记者挑了一个工作日晚上用餐，发现这里的服务员不比海底捞少，服务也很周到，却不像海底捞的服务员会“一拥而上”。
巴奴的服务周到却不夸张
对于“服务不过度”的口号，服务员说，关键是“察言观色”，“用餐的客人如果是大家庭，人多，那么服务员要勤快一些，照顾不同人的需要；如果客人是年轻情侣，多半要说‘悄悄话’，尽量少打扰。”
不过，少打扰不代表没服务。记者注意到，有些在海底捞由“人”服务的内容，在这里被“物”所替代。举个例子，不同食材的涮法不一样，在海底捞，服务员会在上菜时介绍一遍；但在巴奴，每份菜上都有一个提示牌，告诉消费者怎样涮。就记者的感受而言，与食材同时上桌的提示牌似乎更贴心——因为口头介绍很容易忘记。
食材烫涮提醒很贴心
或许，海底捞也意识到不同消费者对服务的需求不同。应记者要求，服务员提供了一个“请勿打扰”的桌牌，表示将它放在桌上后，服务员将在消费者召唤时才出现。
可见，“好服务”是个玄妙的话题：进一步还是退一步，不仅考验着火锅企业，也值得整个餐饮行业思考。即便是海底捞，仍在探索和完善。
高层次竞争在哪里？
虽然上海的火锅店越来越多，但近一年来，与火锅有关的食品安全事件不少，网红品牌屡屡“翻车”：哥老官上海人民广场店被发现员工脚踩灶台清理后厨、垃圾桶搬上案台；小龙坎继3月被发现南京、苏州多家门店菜品不清洗、扫帚捣制冰机后，济南门店近日又被发现鸭血里只有鸡的成分，且产自脏乱小作坊……
食品安全问题一旦曝光，哪怕相关品牌积攒了相当高的口碑，也会立刻遭到消费者“用脚投票”。
许是受这些食品安全事件的提醒，不论是消费者还是火锅品牌，在个性化和服务之外，越发注重产品本身。
记者观察到，把食品安全亮出来似乎正成为火锅店竞争的新切入点。在巴奴，敞开式操作台很受消费者认可，消费者对各种原料加工处理一目了然：在海底捞，有的门店直接用大屏幕直播后厨，有的支持消费者通过点餐平板电脑实时查看后厨……
点餐平板电脑可以实时查看后厨情况
同时，闯荡上海市场的火锅新品牌，还都拿出各自的招牌菜。例如，珮姐和巴奴都是近两年新进入上海市场的重庆火锅品牌，前者走麻、油、辣路线，麻辣牛肉、贡菜丸子是招牌菜；巴奴却用野山菌汤和毛肚做招牌，还推出绣球菌、茴香小油条、乌鸡卷等原创菜品。
“说到底，食材仍是火锅的核心。原料的新鲜度、菜品的创意，直接决定品牌的口碑。”火锅达人王林今能分出不同品牌同类产品的区别，“一样是毛肚，珮姐的是水牛毛肚，比较嫩；巴奴的是新西兰毛肚，嫩里带脆；海底捞的比较中规中矩。”她说，火锅食材种类总体类似，最后留住消费者的，肯定是食材本身质量好。
巴奴面向消费者展示原料加工处理过程
“这才是火锅店之间真正的竞争。”业内人士指出，火锅店的个性化口味和周到服务提升了整个行业对市场的吸引力，但最终的赢家靠的仍是餐饮行业的基本功：食品安全和产品品质。
火锅真的是低成本生意吗？
除了餐品、服务上的竞争，火锅市场还燃起一场没有硝烟的“战斗”：比拼技术含量。
很多人觉得火锅店的运营成本要比其他餐饮企业低：餐品以标准化为主，加工方式比较简单，可以由中央厨房规模化供应。
可数据显示，火锅店的利润并不丰厚。最近，行业排名第一和第二的海底捞和呷哺呷哺先后发布2020年财报，两者净利润均显著下降：前者下降逾86%，后者超过67%。这当然有疫情带来的影响，可也与火锅企业经营成本增加有关。
以海底捞为例，前厅的服务成本居高不下：赠送的水果、零食，以及免费美甲等与火锅主业无关的服务在这里随处可见，花式服务对应的是不低的原料成本和人力成本。
怎样在保持服务质量的基础上降本增效？记者观察到，越来越多的科技手段已经出现了：有的火锅店多了传菜机器人，它们可以根据指令，完成送餐等简单任务；有的火锅店引入制茶机器人，它们能严格遵守配料表，生产现制茶饮……
送餐机器人出现在火锅店里，减少人力成本支出
围绕后厨的科技升级也拉开帷幕。公开信息显示，海底捞已经研发了全自动出菜机，能利用餐盘上的RFID识别码实时监控菜品信息，包括菜品库存量、保质期等，并配合传菜机器人为消费者上菜，进一步减少后厨人力成本支出。
业内人士指出，随着竞争者越来越多，火锅已不再是低门槛市场。企业要比品质、比服务，更要比管理。眼下，新技术、新设备越来越多，火锅店要学会“拿来就用”。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀
来源：作者：任翀
