餐饮全案设计

说到酸菜鱼界的顶流，就不得不提酸菜鱼中的怪大叔——“太二酸菜鱼”。

“太二酸菜鱼”不仅logo有个性，老板更是有个性。除了自封“全宇宙认证的第二好吃酸菜鱼”之外，更是定下了许多奇奇怪怪的规矩。就是这样一家“又二又酷”的酸菜鱼店，是如何引爆餐饮界的新一轮潮流，让无数消费者乖乖买账的呢？

太二酸菜鱼抱枕

太二的logo采用的是黑白手绘素描画风，魔性的太二主角，辨识度超高。除了logo以外，太二更是衍生出了一系列的情景剧小漫画，让人看了忍俊不禁，加深了对太二这个品牌的记忆度。

在太二的创建初期，就将消费目标锁定在20+至30+的年轻女性群体上，为了迎合这部分群体的需求，太二制定了许多看似奇葩的规定，更是在餐厅的空间细节上做出了许多的调整。各种各样有趣新奇的做法，让太二的人气不断飙升。

太二酸菜鱼

尽管酸菜鱼市场已是一片红海，”太二酸菜鱼”依旧凭借着其独特的品牌调性、品牌标识以及风格化的餐饮空间设计杀出了一条血路。

其实这些都属于餐饮全案设计的范畴内。那到底什么是餐饮全案设计？餐饮全案策划又是什么呢？

其实餐饮品牌全案设计主要包含这六大板块：

餐饮品牌定位、品牌命名与品牌文化、形象设计与品牌VI、定制化品牌产品创意开发、餐饮空间设计与品牌营销全案策划。

1 . 餐饮品牌定位

皖香小菜园效果图

餐饮品牌的定位实质上是对企业核心优势的提取。品牌在定位前期需要对市场进行调研，通过对外部市场的考察了解，对潜在的消费者和现有的竞争对手有了正确的认知。

根据市场调研结果对行业的品牌定位进行可行性分析，对餐厅产品的品类进行市场定位，找出市场和人群，突出品类的特色和优势，明确分析出该品牌的内在文化，塑造细分市场的强势品牌。

皖香小菜园效果图

2 . 品牌命名 & 品牌文化

一个好的品牌名称能为品牌抢占有利的品类资源，并且能够降低传播成本，构建连锁壁垒。

在品牌的命名阶段，需要针对品牌选择适合的命名策略，找到关键词，制定出属于餐厅的专属名字和符号。通过深入研究餐饮品牌的文化内核，提炼品牌独有的文化精髓和餐厅的主题，在餐厅设计的空间中提炼出正确的视觉元素，让餐厅空间成为品牌文化输出的一部分。

3 . 形象设计 & 品牌VI

餐饮品牌形象设计不仅能够反映品牌定位及文化诉求以及体现出餐厅经营属性，更能使顾客达到视觉形象辨认的目的，还能使其容易记忆，能够引导消费群体产生联想。

餐饮VI品牌视觉形象识别系统较其他行业相比更加务实、更具有实战性。门头的设计——让消费者一看就明确品牌的类别与定位；菜单的设计——激起消费者的消费欲望，引导消费者进行消费；品牌在空间中的植入——不断强调品牌，使消费者对该品牌建立深刻的记忆。各项物料及对外推广的统一，让品牌形象鲜明，达到再次传播的效果。

皖香小菜园效果图

皖香小菜园品牌logo提案

燕南飞对皖香小菜园logo的设计，在明确品牌定位及文化的基础上进行深度提炼，将能代表品牌的创意元素变成形象的视觉效果进行输出，以适合的设计手法，塑造辨识度极高的品牌形象符号。

皖香小菜园品牌logo提案

4 . 定制化品牌产品 & 创意开发

一家餐厅定制创意产品不仅能体现品牌文化的独特性，而且还能展现品牌文化的底蕴让消费群体有亲切感，更为重要的是能够有效嫁接到阶段营销、年度营销的理念当中。

燕南飞商业设计提供定制化品牌形象设计、特色主题餐厅餐具开发、互动礼品开发、特产手信产品开发等，以提升品牌的辨识度。

5 . 餐饮空间设计

皖香小菜园效果图

在餐饮全案策划设计中，餐饮空间设计是最为重要的落地环节。餐饮空间设计关乎消费者对餐厅的整体印象，因此空间设计根据餐厅主题以及品牌文化， 设计出一个完整的主题方案，这样不仅可以把握餐厅的文化内涵以及灵魂所在，更可以使后期的经营事半功倍。

皖香小菜园效果图

皖香小菜园效果图

皖香小菜园效果图

6 . 品牌营销全案策划

品牌营销全案包含线上、线下活动策划，媒体传播、品牌年度营销策略规划等。

一个新品牌刚进入市场，首先要面对就是开业营销。新餐饮品牌开业前的 3个月尤为重要。如何以积极的思路实现引流，是提升关注度及口碑传播的关键之处。而在营业中期，餐厅需要针对节假日做出合适的营销方案，以提高营业额和品牌的曝光率。

餐饮品牌面对市场竞争或是想要品牌升级都离不开品牌的全案策划。燕南飞专注策略型商业整装，六大服务模块：形象展示-氛围营造-营销物料-功能规划-动线设计-装修施工，为客户提供一站式解决服务，以专业的全案策划让客户以最少的投入收获最大的效果！

者：老 桥

历代文人中堪称老饕的，前有张岱，后有汪曾祺。张岱在其著名代表作《陶庵梦忆》中提到的美食遍及大江南北，北至北京，南到福建，他自谓“越中清馋，无过余者”。几百年后，“作家里特会吃的，厨子里特会写的”汪先生则英雄惜英雄，慨叹“浙中清馋，无过张岱”。

清代画家董邦达所绘《西湖十景图卷》局部

清初画家恽寿平笔下的藕

明代画家沈周笔下的蟹

余在拙著《湖山：张岱与他的美学世界》中，以“江南食”一章描绘了张岱作为美食家的人生切面。其实，除了为诸多美食写下冰雪妙文，张岱还写过《咏方物》三十六首，以诗香词韵，赞人间至味。从食材产地到烹饪技法，再到口感品相，句句皆专。

知音王雨谦为此赞他：“自是老饕，遂为诸物董狐。”董狐是春秋时期的史官,被孔子誉为“良史”。王雨谦食事之董狐的评价，可谓相当之高。细细品读，有如一张穿越时空的江南美食地图，个中佳肴美味，有的还在滋养着当代人的舌尖味蕾，有的则随时代消逝只余文字回响。或许，正是有张岱这样的“食史”们，才得以令美食成为一种学问，成为中国人生活美学的一部分。

独留文字余韵的姑苏余杭至味

苏州有道历史名吃“带骨炮螺”，青年作家马伯庸在《两京十五日》中也有提及，谓之“带骨鲍螺”，一字之差。乍听名字，仿若海鲜，其实它是道讲究的甜点。张岱诗曰：“炮螺天下味，得法在姑苏。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥。晶沁原无比，何惭呼酪奴。”从这首诗可知，炮螺是用牛奶提炼出的乳酪制作的，起这个名字，只因形状似螺。

张岱对自制乳酪非常热心，曾和叔叔一起潜心钻研，有诗为证：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，洁亦溷珠胶。酪在讵能割，酥融不可挑。空山养清寂，用以点松醪。”

如果说诗是在极尽所能呈现乳酪之香，那么小品文《乳酪》则描绘了乳酪之珍：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。”为了制得上好的乳酪，张岱竟然亲自豢养了一头牛，也是资深老饕所为了！在这样的乳酪中加入少量“蔗浆霜”，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，所得“带骨鲍螺”，天下称至味。可惜的是，这道美味“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，今天的人只能靠文字去想象了。

同样在今日地方招牌菜单里难觅踪影的，还有“招庆烧鹅”。张岱一生挚爱杭州，对杭帮美食念念不忘，以诗盛赞的“招庆烧鹅”便是代表。诗曰：“烧猪思佛印，招庆以鹅名。焦革珊瑚赤，深脂冻石明。腯肥刚七日，鬯匕慰三生。方晓羲之爱，何曾为唤鹅。”

颇值得玩味的是，百多年后的清代老饕袁枚，却在他的《随园食单》中，对烧鹅给出了截然相反的态度：“杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。”两位文人老饕对于同一道菜竟有截然相反的论断，甚至专门以诗文记之，似乎已经不能简单用各有所爱来下论断。或许，这道菜传了几代，便盛名之下其实难副了。

流转千年的玉盘珍馐与寻常瓜果

当然，张岱笔下的大多数江南美食，如今我们仍有机会品尝，结合诗文细品，不论是玉盘珍馐还是寻常瓜果，都平添风流雅韵。

张岱一生行旅的范围不广，从《陶庵梦忆》来看，其足迹仅跨江、浙、鲁、皖四省，北方的诸多美食并没有机会亲尝，因而提到羊肉，他念念不忘乌镇：“羊肉夸乌镇，乳羔用火煨。沈犹朝饮过，贾客夜船来。冻合连刀斫，脂凝带骨开。易牙惟一熟，不必用盐梅。”

关于“乌镇羊肉”，当地有一个传说，明嘉靖年间，乌镇有一家湖羊肉馆，味道平平，门可罗雀。老板怀疑是伙计的问题，开口辞退之。次日凌晨，伙计气愤难平，将伙房外堆着的萝卜、甘蔗梢倒进了炖羊肉的锅里，就离开了饭馆。老板到厨房去查看羊肉，感觉跟平时不太一样，尝了一块，膻味全无，香软可口，赶紧追回伙计，升职加薪！此后，乌镇羊肉声名鹊起。传说嘛，真假莫辨，毕竟品牌都有故事。

瑶柱，北方人称之为干贝，即以扇贝的闭壳肌制成的海味珍品，自古是老饕们的挚爱，古人赐一雅称“西施舌”。苏东坡曾著《江瑶柱传》，将之拟人化，写下一篇生动的“人”物传记。张岱在《咏方物》中诗以载之：“谁传江瑶柱，纂修是大苏。西施牙后慧，虢国乳边酥。柱合珠为母，瑶分玉是雏。广东猪肉子，曾有此鲜无。”

除了“西施舌”，张岱还钟爱“西施乳”，即苏州河豚肝，与芦笋同煮则无毒。在《瓜步河豚》中，他咏道：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。”为了这口至味，不惜拼死一试，好在安然无恙，早起抚着胡子，感叹一句：活着真好啊！张岱的文字真是幽默得很。

张岱笔下的寻常瓜果蔬菜，完全不输饕餮盛宴。如《花下藕》，盛赞杭州莲藕：“花气回根节，弯弯几臂长。雪腴岁月色，璧润杂冰光。香可兄兰雪，甜堪子蔗霜。层层土绣发，汉玉重甘黄。”如果说莲藕是寻常，那么福建的荔枝则透着几许奢侈。想想那是明朝，绍兴与福建遥遥相隔，张岱却总能吃上最新鲜的那一口荔枝，也难免吃完要感慨一番：“宋香曾冠谱，进奉贵钟南。霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。蔗浆寒一舌，螫乳滑千柑。飞骑供妃子，珊瑚里雪含。”

江浙地区喜食茭白，张岱也对之情有独钟。他的《秋茭白》曰：“九月西湖上，新茭个个肥。玉莹秋水骨，碧卸楚绗皮。隽永同蔬笋，鲜甘比蜜蠡。几年曾大嚼，软饱在山居。”九月的西湖，正是秋茭白上市之时，肥嫩如玉，鲜美甘甜，每年来此大吃一顿，“软饱”这词，用得正好。

不爱美酒却钟情醉蟹

自古美食配佳酿，张岱论酒的诗文却不多。在《自为墓志铭》中，他列举了自己的诸般爱好，唯独没有饮酒。其实张家喝酒是有渊源的，张岱说他的祖父素能豪饮，再往后代尽失传。张岱的父亲、叔叔，吃一碗糟茄，立刻面颊发红。家宴上，家厨精心烹饪，可谓江南一流。每上一道菜，兄弟们都争相举箸，吃饱了自行离去，从头到尾竟没有人举杯饮酒。对此，有个叫张东谷的酒徒对他父亲说：“尔兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知会吃不会吃。”张岱说，二语颇韵，有晋人风味。有好事人在《舌华录》中总结道：“张氏兄弟赋性奇哉！肉不论美恶，只是吃；酒不论美恶，只是不吃。”张岱忍不住感叹：“字字板实，一去千里，世上真不少点金成铁手也。”

虽不爱吃酒，张岱却是醉蟹的最佳代言人。《西泠河蟹》诗曰：“肉中具五味，无过是霜螯。盾锐两行列，脐高三月烧。瘦因奔夜月，肥必待秋涛。谁说江瑶柱，方堪餍老饕。”“九月团脐十月尖”，张岱会在秋蟹肥美时，备一只坛子，先将冰糖煮化，加花椒、姜片、干辣椒，倒入适量料酒，放入洗好的花蟹，再浇入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后取出，只见醉蟹色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有甜味，开坛即食，不开坛可保存两月。

明朝中后期，文化兴盛，结社成风。文人们或以文会友，或结聚论学。唯有张岱，别开生面地成立了一个“蟹会”，自封会长。《陶庵梦忆》中有“蟹会”一篇，描述了蟹正肥美的金秋时节，“蟹会”开张、热闹非凡的盛况。

“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”午后友人纷至，会长便开始煮蟹了。每人六只，担心冷了有腥味儿，所以吃完一只再煮一只。蟹是当仁不让的主角，桌上还佐以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶等各色佳肴；白菜是以鸭汁精心炖煮的，谢橘、风栗、风菱皆是应季佳果；酒乃玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭是余杭新产的精米，漱口用的是张岱亲自研发、一价难求的兰雪茶。“由今思之，真如天厨仙供。”

余味无穷的佳肴、添酒回灯的盛宴……这些故事都发生在张岱的前半生。改朝换代之后，张家寓居乡村山野，粗食布衣，潦倒度日，能吃饱已是不易。在《陶庵梦忆》中忆及往事，张岱慨叹“酒醉饭饱，惭愧惭愧”；吟哦种种方物，目睹今日山河“寸寸割裂”，此心亦是寸寸断折。

好在人生还有梦，在梦中，秋蟹正肥，兰雪犹香；在梦中，家国故人，含笑依然。如此，怀着对生活的无限爱意，才有勇气在“布衣疏莨，常至断炊”的后半生，把这些回忆凝成冰雪诗文，再以一颗冰雪之魄，去造一处永不坍塌的精神桃园，荫庇后来者。

（作者为作家、书画家）

来源： 文汇报

溯兼香型白酒的历史，不难发现兼香型白酒的诞生源于满足各方酒客的喜好，也源自传统和创新工艺的碰撞，从它问世到成为白酒四大主流香型之一，因兼容并包、博采众长的特质，迅速成为爱酒之人的心头所好。

多粮酿造出兼香

《说文解字》著：“兼持二禾，秉持一禾。”说的就是春秋时期的金文“兼”字，被人看作由两个“禾”字组成，这似乎揭示了兼香型白酒的秘密。

兼香型白酒的复合香味，最大的来源是“粮香”。这里最典型的就是单粮和多粮的区别，多粮酿造的酒的风味会更加丰富，因它结合了各种粮食的特点，味道也格外醇厚。

口子窖选用东北地区优质的粳高粱，淮北平原的小麦、大麦，西北地区的豌豆等多种粮食酿造，每一种原料的选择和配比，都各有讲究。多粮发酵时“你中有我，我中有你”，互相影响激发独特香味，所以选粮师们精挑细选的粮食，决定着兼香美酒的品质。口子窖正是因为对选粮的一丝不苟和科学配比，才成就了其独特的兼香风味。

更值得一提的是口子窖的高温润料堆积法，将破碎为6-8瓣的红高粱，用60-80℃的热水掺拌浸泡堆积成梯形，然后放置18个小时，能更进一步去除粮食中的杂味，带出独特粮香。也让口子窖酒产生“香而不艳，绵而不淡”的口感。

多曲发酵生兼香

好粮只是打下了基础，兼香之香，还有酒曲的作用。曲若不好，酒失其味。酒曲作为酿酒的糖化发酵生香剂，是酿酒发酵的原动力。作为兼香型白酒的代表，在制曲方面，口子窖也有自己的“独家秘籍”——多粮制曲，多曲并用。

独创的“菊花红心曲”，精选大麦、小麦、豌豆等作为主要制曲原料，采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法制成，曲块剖面呈现“两圈一点红”的独特形态：棕红色的曲心，外围有两道褐色圈纹。酒曲色泽明亮，曲香浓厚，使口子窖酒得以保留延续千年的独有风味。

还有超高温曲，是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举，曲温最高可升至65摄氏度以上。作为酿酒的增香剂，使得口子窖酒的酱香更重，并富集香气成分多达七八十种。

多曲并用，各司其职，让粮食与数百种微生物和酶类物质协同劳作，酿造出粮食的复合香气，使得口子窖的酒体尤为丰满、细腻、幽雅，自成一格，最终形成难以复制的“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格。

百年老窖蕴兼香

窖香，其实就是发酵赋予的香气。所谓浓郁的窖香，是由窖泥里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵，相互作用而成的。口子窖的窖泥一般用特有富含大量微生物菌群的酒糟、酒尾、古泉水、老城花土等掺和而成，多年的老窖泥质会由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑。

好的窖是需要精心“养”着的，在粮食发酵过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋生中大量的酿酒微生物，随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越多，因不间断地投入酒糟发酵，在窖池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群，这种经由时间的历练，而蕴含的丰富有益成分，是白酒风味和品质的重要来源之一。

口子窖共有发酵池万余条，其中百年老窖池上千条，最早的是延续使用600年的元明老窖池。这些经过岁月洗礼的窖池，都是历代口子人精心养护的。它们的存在，可以帮助口子窖酒的香味变得兼容并蓄，层次丰富。

岁月存储藏兼香

“兼香”的锻造，还需要经过时光的历练。在口子窖，蒸馏出的原酒，需要经过掐头去尾，看花摘酒，只取优质的中段原酒，再按照分渣取酒、按质贮存的方法，把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。口子窖的三步循环贮存法，存储要在地上、地下辗转三次，让酒的兼香经过时光之旅，完好无缺地抵达现在与未来。

第一步：先贮存于露天酒罐，自然老熟一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合。第二步：转入地下酒窖中窖藏，因地下恒温恒湿，能使酒中的各种成分充分融合，有效排杂增香。第三步：将到期的酒品评勾调，转到地上酒罐贮存，自然老熟一年，保持酒质稳定。

从入窖到出窖，一瓶口子窖酒要历经数年，才能迎来最终蜕变，这漫长的等待，最终形成就了口子窖酒“前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，后段香氛余韵悠长”的独到魅力。

多粮之香、多曲之香，发酵之香、时光历练之香也许还不足以道出“兼香”的香之一二，饮酒的场合不同、饮酒人的心境变化也能带来不同的感受，三香兼容，五味妙聚，人生百态尽在一杯美酒之中，这杯兼香美酒，值得悠长回味。