立公司以发放宣传资料、召开酒会、推介会、口口相传等方式，向不特定社会公众宣传、推介山茶油投资项目，承诺高额返利，以寄存代售方式向社会公众吸收存款。最终因资金链断裂，无法兑现承诺逃之夭夭。截止到2016年10月案发，累计报案并认定的投资人400余人，投资金额累计达6500余万元，损失本金累计3380余万元。
2020年1月2日，经江苏省无锡市滨湖区检察院提起公诉，法院一审对马振龙、陈旭媛、耿玉兰以非法吸收公众存款罪依法分别判处一年零三个月至七年零六个月不等的有期徒刑，并处人民币2万元至40万元不等罚金，并追缴马振龙违法所得3300余万元。
“消费商”模式吸引投资
< class="pgc-img">图片来自于网络，与正文无关
2015年7月，马振龙担任浙江金华某农业发展公司在无锡分公司的负责人，负责销售公司的产品山茶油，不过他的销售方法有些与众不同。
原来，此前通过考察市场，马振龙觉得以传统销售模式难以打开市场，也赚不到什么钱，而他偶然听说一种“消费商”模式，是由消费者口口相传并加入投资，进行扩大销售的模式。他便想借着这个名头，通过高额返利，刺激客户来投资。
所谓“消费商”模式，客户每在公司投资人民币3万元购买山茶油即为1单，可选择拿1万元价值的产品，即60瓶山茶油，剩下的委托公司代为销售，公司提取20%的费用，另外每周将市场销售利润的40%回馈给客户，直至委托销售产品售完。按这种模式，客户每投资3万元，每周可得返利1000元，以返利周期54周算，共可获返利5.4万元。
以远远超过投资额的巨额返利作为诱饵，这种“消费商”模式一经推广，反响很大，很快就达到了马振龙想要的效果。
公司成立前期，马振龙先从自己身边发掘资源，以朋友介绍的方式来拉投资，并向他们宣传山茶油，一方面介绍“消费商”这种投资模式，一方面介绍公司有山茶油树、生产厂房，并从网上找来很多资料，称山茶油能抗癌、强心、补肾，延缓衰老，是不可多得的保健佳品，生意前景广阔、利润高，回报稳定，非常适合投资。
陷阱越挖越大
< class="pgc-img">马振龙在无锡市租用写字楼成立公司，打着“山茶油投资”幌子非法吸收公众存款。
第一批人投资后，马振龙为激励他们口口相传，后续好再拉别人来投资，特地追加设置了10%的投资返利，作为销售奖。
客户越来越多，打理收款、收合同、开具收据、到期返利等事务繁杂，马振龙一人忙不过来，便安排女友耿玉兰做公司会计，负责收钱。
2015年年底，马振龙的队伍更加壮大了，他又别出心裁，成立“业务员报单中心”，只要招揽客户投资金额满100万元，就能成为业务员，独立成为团队，这样不光能拿10%的销售奖，还可将客户投资金额的2%作为回扣收入。
在高收益刺激下，上当的人像滚雪球一般越来越多。
2016年4月，随着山茶油投资的资金池不断扩大，为趁热打铁，马振龙还以女友耿玉兰的身份资料，在无锡专门注册成立了一家公司，并租用写字楼，作为开设报单中心的场所。马振龙仍实际负责公司经营，耿玉兰仍作为会计负责收钱，核对合同金额与实际投资金额是否一致，收合同、开收据等。
后来，耿玉兰因怀孕回家休息，马振龙又找来一名新助手陈旭媛。陈旭媛原在金华公司负责返利转账，调到无锡后，作为会计工作了一段时间。
2016年下半年，因无法拉到更多的新投资人，公司渐渐入不敷出，到10月中旬，已彻底无力支付返利发放。马振龙便开始辗转逃亡，最终选择到情人陈旭媛的老家躲藏至案发。
骗局水落石出
< class="pgc-img">图片来自于网络，与正文无关
2017年1月，长时间没有拿到许诺的返利，越来越多的投资人来到马振龙公司讨要投资本息，引发纠纷并报警。
案件移送到无锡市滨湖区检察院后，该院随即成立以副检察长丁宏伟为主的团队办理该案，依法提前介入案件后发现，马振龙表面邀人以购买“山茶油”方式进行投资，实际就是以承诺高额返利，寄存代售方式向社会公众吸收存款，试图赚取暴利。在马振龙这里，吸引客户参与的早已不是产品，而是可观的返利，所谓独树一帜的“消费商”模式，实质就是变相非法集资。
检察官还发现，该案投资方式均采用传统纸质协议报单，侦查初期无财务账册、主犯潜逃、无追赃成果，证据收集工作量大，投资人群体主要为中老年人，一辈子积蓄眼看付之东流，群众诉求十分强烈。
对此，办案人员查阅了40余册案卷，仔细审查了涉案多笔事实、多份银行流水及近千份书证，提审了全部犯罪嫌疑人，通过提前介入引导取证方向，大大提高了取证质量。
一开始，由于主犯尚未抓获，追赃进展缓慢。2017年以来，该案投资人代表多次到该院反映情况、表达诉求、了解进展。每次来访，办案组成员均耐心接待、充分听取意见和诉求，甚至主动给投资人留下联系方式，即使半夜接到投资人电话，都会一如既往耐心安抚，解释政策，并多次会同公安机关、法院召开临时案情分析会积极处理，逐渐获得了投资人的信任。
案发后两年多时间里，检察机关坚持与公安机关定期沟通该案件进展，注意收集主犯踪迹线索。终于，在2019年1月，警方在甘肃兰州成功将马振龙、陈旭媛抓获归案，并冻结涉案赃款人民币420余万元。2020年1月，法院对马振龙、陈旭媛、耿玉兰等人作出上述判决。（检察日报 郭筱琦）
人少氛围感强，除了价格小贵没别的毛病。”
“来安慰下我被各处bistro侮辱的智商。”
“这是一家被店名耽误的法餐馆。”
小酒馆门店氛围和业态投资的冷热不均正反应在不同酒种。相对于啤酒大厂们兴致勃勃的全国拓店，中小创业者主导的葡萄酒、威士忌小酒馆，有不少处于主动降价、购酒价中位数被动下滑、餐酒融合和多娱乐空间的探索期。
尤对经营后两类酒种的小酒馆而言，现调产品的成本核算能否精细化、单店酒库存占用资金的大小，影响其能否从单店走向模型复制的资本青睐之路。
不过，不少小酒馆主理人亦直言，即便没有大资本的支持，自身选择开一家小酒馆的决定，本身就有该业态的投资门槛低于传统西餐厅的考虑。毕竟，前者的性价比优势来自硬件组织成本控制，以及餐食供应链丰富带来的低加价率。
这是创业型小酒馆店型、身份的混沌期，亦是资本对网红店从爆红落入一地鸡毛的祛魅期。
降价OR加速拓店，小酒馆业态冷热不均
在一些中式小酒馆开放午市后，又有主打葡萄酒的西式酒馆开启降价。今年1月，位于北京望京的Terroir风土酒馆宣布自新年开始降价12.7%，理由是两年的固定资产摊销结束，门店决定让利给用户。
“降价对平常充值好几万的老顾客吸引力很大。”据风土酒馆主理人Bruce介绍，门店近期的让利除了直接减钱，还包括三杯酒打包8折、三款中高价位酒买一赠一等优惠措施。
“风土酒馆2021年7月开始营业。但从去年开始无论是客单价还是客流都在下滑。前两年年底一个月来店里买酒送礼的成交单有20多单，都是大几千的高档葡萄酒。但最近一单也没成。”Bruce直言，到店消费葡萄酒的价格带集中区间也从过去的1500元到3000元，跳水到了现在的两三百元。
生意遇冷，Bruce也在寻找回温的方式。其反思，自己此前业务调整时舍弃鸡尾酒业务和调酒师决定是错误的。“因为鸡尾酒比红酒更能吸引年轻客流，而威士忌的接受度还没那么高。”据Bruce透露，风土酒馆的各酒种收入比重为：鸡尾酒和威士忌加起来占五到六分之一，葡萄酒约五分之三或四，剩下的五分之一是餐食。
身为上海老牌法餐厅，在2021年重装开业的Le Bouchon勃逊法式小酒馆的波动幅度则较为平缓。其现任主理人Brian透露，在勃逊，酒水收入占比约为6到7成。当中既有相对“便宜”的400元/瓶的葡萄酒，也有几十万/瓶的产品。若论杯卖，一杯120毫升左右有五六百元的，也有3700元/杯的选择。而门店目前单月营业额在20-30多万之间，单月盈利起伏在一两万元左右，处在盈亏红线附近。
“因为我们主做勃艮第红酒，所以1000-3000元/瓶左右的葡萄酒走量还可以，客单价没怎么掉过。就算中间掉过一两百到八九百元，后来又恢复上来了。”在Brian的观察里，上海市场中间价位的葡萄酒消费一直还可以，只是定价高的酒水消费没有北京市场那么频繁。“勃逊的客群这两年没有受太大影响，人均始终一千多元。”
客群的迁移和消费力直接影响着特定酒种消费。在北京经营多年的直人烈酒商店Straight Spirit是一家主打威士忌的小酒馆。其目前的主理人昭瑜曾是一名英语老师，在她的回忆中，2018-2019年左右是门店生意最好的时候，单店月度业绩能有四五十万。“尤其是新城国际店，小区不少海外高管是威士忌的主力消费客人。”
“2017年北京还没有多少小酒馆，彼时的零碎小酒馆运营也比较艰难。”从瑰丽酒店出来创业的的SEDIMENT Wine Bistro大絮酒馆主理人查理分析道，当时顾客普遍愿意去餐厅解决喝酒需求，大部分侍酒师也在高级餐厅或酒店工作。毕竟后者的专业服务、环境、食物新鲜度、安全性比小酒馆要好。“不过那个时候上海小酒馆文化已经持续很多年了，北京直到2022年才迎来小酒馆的真正井喷，SEDIMENT也是那年开始筹备。”查理直言，从创业者的投资预期考虑，开不起几百平米的大餐厅。加上西餐领域的泡沫在破灭，很多食材的供应链成本打下来，顾客也不盲目追求高级酒店的高加价率，这些都促成了大家投资小酒馆热情的爆发。
相比较葡萄酒、威士忌的高消费门槛，小酒馆的风也刮向了大众向的啤酒，只是后者的氛围截然不同。
自去年7月开始，不少小红书博主晒出在深圳打卡JOY BREW雪花科创城店的图文。并介绍门店“白天是舒适惬意的咖啡馆，晚上变成有DJ驻唱打碟的小酒馆。”从餐酒搭配看，既有白气泡酒、喜力、黑狮白啤、红爵，也有德式烤肠、意式披萨、美式汉堡等。“店内带餐食消费的客单价多在80-100元之间。意面单点不到30元。”一位知情人介绍道。雪花啤酒广东公众号也预告，门店计划在近日启动一场啤酒大赛，入场券59元，限额60位，酒水畅饮，美食不限量。
去年10月，有同步大连商业资讯的小红书账号预告，发现大连港湾广场的围挡显示，来自西安的餐酒娱乐品牌CUB GROCERY和华润啤酒旗下小酒馆JOY BREW合作，主打“全时餐酒，肆意微醺”。今年1月下旬，JOY BREW大连店正式营业。开业当天的派对上，店员带头跳起“科目三”。
另据了解，JOY BREW即将在沈阳、武汉、成都落地。
加价率不高，库存占用资金大，现调酒成本糊涂账，小酒馆酒水业务藏挑战
餐饮扩张偏好能复制的店型。以标品形式流通的酒，价格愈发透明化，也因此不一定能成为差异性的体现。而酒水库存管理和成本精细化运营，是中小酒馆目前的主要问题。
“来勃逊的顾客很多是懂酒的精英人士。其中以35-45岁的商务精英人士为主，25-30岁的约占两到三成。这些顾客往往冲着酒馆的菜和酒来。对菜的价格不那么在意，但酒的价格变动很敏感。过去或许有人喜欢靠做差价来赚钱，但如今在上海卖葡萄酒，还想有信息差很难。”主理人Brian谈到，勃逊门店的利润在“十几个点”左右，营业额高的时候利润率能到20%。在其眼中，葡萄酒的加价率在40%比较合理，低于这个数字几乎不能赚钱。“10年前行业有翻三四倍卖的，确实很夸张。”
其亦指出，小酒馆需要一定的酒水库存，像勃逊单店的葡萄酒储备成本有两百多万。因为只有酒丰富，给客人足够的选择空间，才有吸引力。但在另一些人看来，这就导致开店成本高、资金压力大。
“上海有最专业的小酒馆，但大资本很难看得上。除了投入高，环境复制难度大。专业性人才比环境更难复制。比如让懂英语的员工从理解葡萄酒到能侃侃而谈有自己的观点，两年培养一个的速度都算快的。”Brian认为，小酒馆行业先解决人才问题，才能谈孵化速度的提升。
小酒馆开业热潮之下，操盘手往往先从高级酒店而来。曾在瑰丽酒店工作多年的查理透露，由于自身职业背景，比较擅长酒水采买。其给SEDIMENT的酒单设置为1000元以内为主导。
这位擅长压价主理人认可40-50%的低加价率模式，并希望借此让顾客多品尝不同风味的酒。据悉，SEDIMENT一半产品在700元以下，1000元左右的只有10%。
“刚开业时，我们还推出过198元4小时内享用40款的畅饮活动，类似自助餐。这种模式只要顾客足够多，也能有一点小盈利。”查理分析道，作为一种特殊品类，酒的消费场景需要信任链接。即便做小酒馆的备货库存占用不少资金，但也要承认有时一年下来，光酒水增值的价值就可以抵扣房租和运营亏损。“当然流动性好的可以时常更换新品种，这样就不会占用太多资金。”
对小酒馆而言，另一个成本精细化空间则存在于现调饮品的成本核算。昭瑜指出，不少现场提供调酒服务的小酒馆的店内成本往往是一笔糊涂账。“比如门店给调酒师设定好调制一杯鸡尾酒需要的柠檬、糖比例。但每个调酒师和顾客的口感偏好不一样——少放点柠檬，多一勺糖下去，那这一杯的成本究竟是多少，往往核算不清。一杯如此，一个月多少杯这样卖了出去，门店账目很容易变得混乱。”
把控硬件成本，招大厨“下凡”求创新，小酒馆餐食性价比系引流关键
在酒水占收入大头的小酒馆，想做好门店运营并不止于酒一个品类。围绕小酒馆消费空间、时间的拓展，是开发酒精人口消费力的主要方式。
在直人烈酒商店阳光上东店，专业飞镖、高尔夫模拟器等娱乐设施就已被添加进来。“很多顾客会来这里跟老师一对一教学学习高尔夫。”在昭瑜的设计里，这家威士忌小酒馆已经不再只是酒精人口夜间“二场”喝酒的场所，其在大众点评上线的生日、团建300元包场套餐，就包括高尔夫等娱乐活动。
虽然目前并未供应复杂的热餐，谈及目前西餐厅和小酒馆的“混同”，昭瑜坦言，当下餐酒融合确实是不可忽视的趋势。
“实际我们做午餐时段，也只是为了方便周围客群提供的商务便利餐，不指望赚钱。”门店地处北京商业核心地段，查理表示，SEDIMNET的营业时间从中午11点一直到晚上11点，但北方一到天气冷的时候，大家偏好点外卖，不愿意出来堂食。要等开春后店里的露台生意才会恢复好一些。“SEDIMNET晚间时段收入占到9成左右。当中酒水和餐食的业绩比例约为6：4。”
而在大众点评上被顾客留言“是被店名耽误的法餐馆”的上海勃逊，在主理人Brian看来，酒水之于小酒馆只能锦上添花，菜才是真正重要的商品。“酒是标品，顾客在别的地方理论上也能喝到，只是价格区别问题。但菜是创造性的，其他店不一定能吃到。”
据悉，勃逊目前的主厨就来自上海某五星级酒店。“总厨愿意跳出来，一方面有菜品创新空间的向往，另一方面跟个人职业发展有关。”Brian介绍道，高级酒店的职业发展空间有限，主厨到了一定时候很难往上走。但他们往往希望做自己的东西。此外，高级酒店里的菜品创新流程繁杂。想添加一份新调料，甚至如果只在一道菜品里使用，大酒店往往先评估，还要供应商招标，再往财务系统上报。这么多环节下来，很多人提前选择了放弃。
“但主厨在小酒馆想做新菜，第二天食材就能买到。菜品、原料只要好吃都能拿来用。像勃逊有一道烟熏猪拱嘴，做起来特别复杂，而且这道菜不一定卖的特别多。但我们可以立刻供应。”Brian透露，勃逊每三四个月就会焕新菜，每次菜单更新比例在20-30%之间。
“SEDIMENT的主厨也是一位来北京五星级酒店工作十五年的意大利人，他之前也给一些餐厅做顾问。后来想自己开店，机缘巧合成为我们的合伙人并组建后厨团队。不然我们也请不起他。”查理介绍。
高级酒店往小酒馆的人才外流，自然对应着客流迁移。在主厨口碑对菜品保障的基础上，小酒馆相对传统西餐厅的另一优势就在于性价比。
“传统法餐的流程，或许要花费4个小时的用餐时间。但小酒馆里可以走中式分餐风格，这样翻台率加快，像SEDIMENT一般晚上能翻两轮。”谈及小酒馆餐食的低加价率，查理着重强调了用餐各环节的节省空间。例如，食材原材料供应领域，“最早牛排、鹅肝可能没有替代供应，进口渠道某一家代理商独大，供给失衡。如今选择面宽，除了澳大利亚的牛肉，你也可以买新西兰、阿根廷的牛肉，山东、宁夏的牛排质量也很不错。所以整体估算西餐食材成本降下来20%。”查理透露，如果是松露这类特殊食材，云南产的松露对比法国白松露，成本节省的幅度甚至能达到200%。
而另一个促成小酒馆餐食“划算”的因素，则来自于硬件设施的控制。据查理介绍，传统大西餐厅面积三四百平，投资额大几百万，但小酒馆的面积通常只要一半，像SEDIMNET的面积只要90多平米。此外，餐具不再必须要用两三百一个的进口产品，可以有别的替代。而如果是跟五星级酒店的餐厅对照，后者还需承担的财务、人力及更豪华的装修环境成本，小酒馆都可以省下来。
当然，硬件成本的控制只是相对的。作为人均消费678元的法式小酒馆，Brian在2021年接手上海勃逊时，将原有120平米的空间全部拆除重新装修就投入了70多万元。“很多硬装客人是看不见的，但我们都没省钱，到软装阶段我们预算有限，便每个月添置一点，花了小半年才完成。” Brian介绍，门店除了包房，只有9张桌子，每天都是满客。“但为了能让客人舒服一点，喜欢让两个客人做四个人的位置，而且不强求翻台。”
Brian的“随遇而安”来自于其对餐饮热度不可捉摸的理解。其透露，勃逊如今的业绩处于每个月都往上走，不会掉的上升通道。但刚重新开业还不怎么样时，自己曾注意到上海有一家同行的生意“好到爆，可后来突然不行了。”Brian感慨，“你说他们做错了什么吗？服务、环境、菜品不错，为什么顾客不去了？这很难讲，我们都一头雾水。所以当你生意好的时候，还是要想顾客来你店里消费的原因以及如何维持。”
结语
“很多人以为一创业是不是就要暴富了，其实会比打工更难。”从高级酒店的滤镜脱离出来，查理说，在不少小酒馆处于持平甚至亏损的背景下，SEDIMENT今年的目标是希望能有利润。
“酒精人口总是会出来喝酒，但让他们一喝酒就想到你的店而非四处选择，这种心智建立起来很难。”Brian称自己每晚都会想小酒馆模型上可以完善的地方，也着重于门店对熟客习惯的定制化服务。“当然道理都懂，关键在于如何落地。”
执着于差异化或许是创业型小酒馆主理人的共同理念。在谈及商业上成功的小酒馆案例时，不少人都说是上市前的海伦司。但谈及为何不在拥有专业餐饮资源下走加盟赚钱的道路，这些主理人认为，自己跟加盟商选择了完全不同的赛道。后者偏向于餐的统一化，对预制品的依赖，而小酒馆应该做出个性化的产品。
创业型的小酒馆在生意与理念间拉扯，主理人本人的想法也有许多模糊之处。可在不少网红消费品牌快速走红又瞬间落幕的语境下，小而美、慢慢来的价值也被重新审视。
“勃逊的理念是No friends no wine，主打让客人朋友在精致的环境下放松、舒服、开心，缓解生活压力。”Brian说，“至于店里每天卖多少钱，其实无所谓。”
文/林辰
两年开进商场的兰州牛肉面，最近过得似乎不太好。
周三中午12点，北京通州万达购物中心B1层进入一天中最忙碌的时刻。米村拌饭门口的十几个板凳上坐满了拿号等位的上班族，而不远处的陈香贵兰州牛肉面还有不少空位。
这种情景在三年前几乎不可想象。那时候，以马记永、陈香贵、张拉拉为代表的一众牛肉面新贵，轰轰烈烈地入驻各大商场，也成为了资本的宠儿。
进入2023年，不仅不见融资消息，还不时传出关店消息。最近，陈香贵宣布开放加盟，而张拉拉也早在去年年底就进行了开店模式的切换。
这里面，究竟发生了什么？
商场里的兰州牛肉拉面，渐凉？
位于北京东五环外的长楹天街，是不少网红餐饮品牌的必选商圈，比如曾经的贤合庄，如今的巴奴毛肚火锅，还有最近大火的费大厨辣椒炒肉。
去年上半年，陈香贵也入驻了这里的B1层，然后半年后就匆匆闭店，如今已换成了鱼你在一起。
据窄门餐眼数据，目前陈香贵的门店数量在230家左右，与2022年8月陈香贵创始人姜军接受采访时提到的237家门店变化不大。
图源：有意思报告
这个速度与陈香贵2020年创立当年开7家店、第二年净增170家、第三年增加40家相比，实在是“退步”了。据业内人士，在过去一年时间里，陈香贵开新店和关店现象并存，门店规模几乎没有扩张。
不仅仅是陈香贵，另一家同期牛肉面新贵张拉拉，似乎也有点跑不动了。公开数据显示，2022年8月，张拉拉的门店数量是71家，而截至目前门店数量仅为88家。
在2022年之前，这几乎是难以想象的。
2020年年底，中国快餐行业突然刮起一股“兰州”风暴，马记永、陈香贵、张拉拉等新晋品牌，重新定义了什么是兰州牛肉面。
陈香贵的原木色门店，马记永的青花蓝招牌，以及主打极简日系风的张拉拉手撕牛肉面，用鲜亮明快的门店风格树起了新形象。
吃面行为也变得时尚起来。走进明亮的购物中心，坐在“梦回兰州”的氛围感里，牛肉面可以免费续，小菜可以很丰富，牛奶醪糟、杏皮水等甜品饮料也很网红。
图源：有意思报告
当然，服务和环境提升是有代价的。在这些面馆里，一碗最普通的牛肉面，价格也要26元，如果是套餐的话就得30多元。窄门餐眼数据显示，陈香贵的客单价为32.78元。
资本也蜂拥而至。2021年的粉面赛道热气腾腾，投融资事件数超过25件，较2020年翻了3倍。
2021年7月，曾投过饿了么、滴滴的金沙江创投创始人朱啸虎在一档节目中表示，中国的麦当劳、肯德基，就是兰州拉面。理由是中国线下有40万家面馆，其中20万家是兰州拉面。
在资本的加持下，品牌们得以疯狂拓店。2020年7月才面世的陈香贵，到2021年底已实现全国直营门店超过200家。与陈香贵同一年诞生的张拉拉，2021年底也在全国范围签约了100家门店。
而转眼到如今，扩张不力的陈香贵们已然在寻求加盟了。为何短短两三年，商场牛肉面们就要转换经营模式了呢？
直营转加盟，因为没钱了？
近日，陈香贵在朋友圈发布了一个不太起眼的“诚邀合伙人”的推广信息。
投资预算包括50万-80万、80万-120万、120万-150万以及150万以上不等的几档选项。
这意味着什么？中国政法大学商学院副教授李维华表示，“城市合伙人”、“商业特许经营合伙人”等虽然名字不同，但很多称呼的本质还是加盟，或者说是加盟的变体。
近年来，直营模式因更便于管理、把控品质的优点，被不少新消费品牌青睐，如喜茶、奈雪、珮姐老火锅出道时均首选直营开店。
2022年11月开放加盟之前，喜茶创始人聂云宸曾多次表示，喜茶不接受任何形式的加盟或代理，“绝对不能容忍品质降低或者变质”。
加盟店品控不好，北京三里屯的阿胖麺（面）儿主理人兆鑫对此深有体会。在这家店之前，她也曾开过一家加盟店，但由于在管理和培训上有欠缺，最终闭门谢客。
“客人觉得服务和体验不好，甚至觉得我们统一产品、统一做法的面的味道有别，宁愿跑来我们总部也不愿意去加盟店吃，”兆鑫表示。
但直营模式的问题是成本太高。
据业内人士介绍，在北京等一线城市的商场里，开一家直营店的成本在100万元左右，属于重资产的商业模式。
陈香贵创始人姜军在接受界面新闻采访时讲的话也证实过这一点。陈香贵在2021年全年新开了196家店，资金就需要2个多亿，没有资金支持，就很难有这么快的扩张速度。
但进入2022年后，粉面赛道突然降温。天眼查显示，陈香贵最近一次融资记录是2022年12月的豪客来投资，具体金额没有披露，此后便再无公开融资记录。
那么自我造血行不行？似乎也不太乐观。有业内人士告诉有意思报告，2022年陈香贵关店50余家，如果按照一家店100万元的成本算，光关店就亏损了5000万元。有意思报告向陈香贵方面求证这一消息，截至发稿尚未获得回复。
与陈香贵同样采用直营模式，走高价路线的和府捞面，持续亏损的经营数据或许也能说明问题。
今年7月22日，绝味食品在回复上交所问询函时提到了和府捞面的经营情况，公告显示，江苏和府餐饮管理有限公司2020至2022年的营收分别为11.07亿元、 17.32亿元、14.56亿元，归母净利润分别为-2.06亿元、-2.11亿元、-2.99亿元。
外部输血和自我造血都不顺利，若想继续扩大经营，面馆新贵们似乎只剩下开放加盟这一条路。
加盟的确是扩大规模的有效方式。今年，茶百道、古茗、沪上阿姨等多个茶饮品牌开启万店竞速，而他们无一例外都是采用加盟模式。
但陈香贵开放加盟后，目前遇到的问题就能迎刃而解吗？
加盟可以为商场牛肉面“续命”吗？
或许还不够。
兆鑫发现，今年消费者对价格的敏感前所未有。她对有意思报告举例道，如今中午来店里消费的顾客，只点一碗面的约占80%，而原来不少人还会再来一碟小菜，一份饮料。
客人点的少了，面馆的客单价也从2017年的40元掉到了35元。在客单价降低的情况下，面粉等原材料和员工工资还在上涨，因此毛利率比起刚开店时还下降了5个百分点。
她还观察到，自从面馆周边新开了米村拌饭、醉面等性价比更高的连锁餐饮后，自家面馆的客流量也受到了不小的影响。
事实上，降价是今年消费大环境的关键词，从双十一各大电商平台疯狂争夺“全网最低价”，到盒马上线“移山价”，再到餐饮业低价团购大行其道，价格战愈演愈烈。
消费者对价格的敏感，也让原本二三十元一碗的商场面馆打起了价格战。
有意思梳理公开报道发现，今年陈香贵曾多次推出9.9元一碗面的促销活动，和府捞面也在部分城市推出过“10元吃面”的午餐福利。
但这些特价活动持续时间都不长。李维华表示，餐饮品牌短期降价只需要让利，长期降价则需要“动筋骨”。
把一碗牛肉面的价格彻底降下来，这涉及到品牌定位、供应链管理、门店选址等多方面的系统性调整。
就比如，店铺选址对产品的价格影响就很大。
26元一碗的陈香贵、35元一碗的和府捞面的“贵”，与选址在商场不无关系。据窄门餐眼数据，陈香贵商场店的比例超过71%。
“在周边价格的对标下，三里屯面馆可以卖到30元一碗，但同样的店开在四环外只能卖到20元。”兆鑫表示。
秦伟伟兰州牛肉面品牌创始人秦伟则进一步解释道，“街边店一碗售价19元的牛肉面，其成本大约在7元左右，商场店一碗26元的牛肉面成本略高，但也只是8元左右，真正拉开二者价格差距的是商场里的租金和管理费。”
秦伟举例道，在二三线城市，100平米的街边店租金约3万元左右/月；而人流繁华的顶级商场租金则会达到8-10万元不等，“较高的租金和管理费，让商场里的牛肉面价格难以下降。”
今年11月，秦伟伟兰州牛肉面北京首店开业。产品、服务与陈香贵看起来并无二致，但价格打到了18元一碗。秦伟表示，更低的价格与选址有关。这家店位于北京北五环外的回龙观地区，且紧邻社区，而不是商场，因此房租优势明显。
那么，当餐饮业集体卷向9块9，陈香贵们要不要彻底降价？
陈香贵的CMO李杨在近期的一次公开演讲中表示，今年餐饮行业的价格战让人很焦虑，但经过冷静思考后发现，这不算一个明智的决定。品牌需要重视的是同等价格带的竞争，而不是不断地做价格的下探。
确实，价格只是数字，贵则是感受，核心是值不值。在李维华看来，二三十一碗面的定价不是关键问题，“主要看消费群体对产品是否认可，对品牌溢价是否买账，这才是中式面馆下半场逆风翻盘的决胜关键。”
作者：郭艺
来源： 中国新闻周刊
