子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。
本期对话人物：山东嘉和世纪餐饮管理咨询有限公司 北京汤姆家的餐饮管理咨询有限公司 董事长 张雷
齐鲁晚报·齐鲁壹点：目前咱们有多少家店面？ 此次疫情对我们影响有多大？
张雷：我们公司现旗下拥有东方豪客牛排、汤姆家的优质牛排西餐、阿香婆欢乐火锅、和町日料定食、汲萃咖啡鲜饮等系列品牌。在全国16个省级行政区共有直营店和加盟店近200家，在济南共有35家门店。
其实不只是我们公司，这次疫情对整个餐饮行业的冲击都是十分巨大的。在没有正常营业的情况下，像员工工资、房租等必要开销还是需要支付的，而且年前的备货也大部分都损失掉了。好在相关部门出台了减免政策，如果没有这些减免政策的支持，我们可能很难支撑下去。公司员工也自发提出降薪,希望一起共同渡过这次难关。我们预测公司整体的经营情况在四月份会渐渐好起来，但是完全恢复正常还需要一段时间进行缓冲。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：现在人们对食品安全愈加重视，在这方面是怎么把控的？
张雷：我们一直以来都十分重视食品安全，合作商都是有国家A类资质的上市企业，供应商也都是国际性的大型公司。食材用料全部高标准严要求，我们可以保证每一块牛肉都能够做到追溯源头。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间线上订餐成为一种流行趋势，在这方面我们是怎么做的？
张雷：我们在2月中旬恢复了线上订餐，除了提供像披萨、意面、焗饭、小吃等优质餐品外，还提供半成品，顾客可以回家进行简单的烹饪。主要通过第三方外卖平台、各门店粉丝群以及公众号等方式提供，在这期间公司旗下几乎所有的品牌外卖的收益都大不如前，差不多能达到以往的三分之一。
我们也要紧跟市场格局趋势进行调整，及时规划公司的发展方向，这段时间公司高层的管理人员通过研究讨论，下一步我们会把零售业务作为重要方向去发展，和很多平台的合作也正在接洽中，延伸和美团、饿了么第三方平台品牌的合作；开拓天猫、京东的线上市场，建立旗舰店；直播、电视购物等方式我们也会去积极尝试。顺应潮流趋势，把业务链拉大，做好品类延伸，把我们的优质产品广泛推广。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对分餐制目前的发展有什么看法和建议？
张雷：其实在我们品牌创立之初，就一直是分餐制的用餐形式，推崇菜品营养健康、餐具分餐卫生的理念，即使一位顾客自己进店也可以享用鸳鸯锅。因为疫情的原因，很多顾客对共同进餐心有芥蒂，现在也有越来越多的餐饮企业开始尝试分餐制的模式，对公用餐具的使用也愈加重视，我认为这是一个好的发展趋势，但是中国传统的饮食用餐文化根深蒂固，分餐制模式的推行还是存在一定困难的。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对于企业以后如何发展有什么样的规划？
张雷：我们年前制定的一些计划受疫情的影响都需要做出调整，新店的谈判工作目前也终止了，下一步还需要考虑学生假期的变动情况以及购物中心的工作安排。
我们会加大产品的研发力度，引导顾客选择七分熟以上甚至全熟的牛排，减少沙拉类含有生食的产品。疫情过后对安全的管理把控只会更加严谨不怠，每位员工都要跟进落实好培训工作。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：对中小餐饮企业如何顺利渡过困难期有什么建议？
张雷：我认为目前大部分的餐饮企业面临最大的困难应该是现金流的问题，必要支出无法避免，营收聊胜于无。顺利渡过这次困难之后，应该建立起危机意识，做到居安思危。我们公司会以季度为单位设立风险储备金，用以应对日后可能会发生的紧急问题。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 见习记者 张淑娟
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<>没走进餐厅，厨房已经为你准备了心仪的餐品；即使在就餐高峰，也无需排长队等号；用餐结束直接扫码在线支付，还有源源不断的优惠券；想在家吃大餐，动动手指就能搞定……这些几年前的智能化概念或说是梦想，现如今已成为现实。
互联网+时代的来临加速改变和培养着人们的用餐消费习惯，更督促餐饮企业需要从商业模式、产品规划、运营管理、用户经营、营销推广、渠道规划等多个维度重新审视自己的品牌，运用恰当的工具打造出自己的互联网竞争力。
中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮行业一直是百姓衣食住行中的一个重要环节。随着餐饮市场的不断繁荣发展，逐渐衍生出多种餐饮业态，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅等等，且规模向着连锁化发展。对于连锁餐饮，尤其是拥有上百家、上千家门店的大型连锁餐饮品牌来讲，普遍存在总部对加盟商、直营店管控力度不够；供应链管理脱节；成本控制难度高等问题，现如今在互联网发展的浪潮下，餐饮行业正发生着一轮新的变革。那大型连锁餐饮又将如何应对？本文选了两家已拥有近20年发展历程的连锁餐饮品牌：呷哺呷哺和马兰拉面，看看他们在互联网时代下如何坚守与改变。
作为开创时尚吧台小火锅先河的呷哺呷哺，创立于1998年。始终秉持“一切以顾客的核心利益为考量”的经营理念，为了让顾客获得全新的、智能化的用餐体验，紧跟智能时代的步伐，呷哺呷哺选择辰森世纪餐饮软件作为“助攻利器”，通过信息化系统升级，充分运用互联网工具，实现了点餐智能化、服务智能化、经营智能化。
微信点餐
顾客在微信端关注呷哺呷哺公众号，选择准备就餐的门店在线点餐，订单完成后生成二维码，到店后餐厅服务员扫码提单，同时可添加或修改菜品并录入优惠方式在线支付，结算封帐即完成点餐操作，整个过程简单、快捷、高效。
自助开发票
顾客通过扫描结账单上的二维码实现自助开电子发票，发票电子版保存在微信端，可随时打印。
微信取号
就餐高峰时，顾客可以在微信端等位取号，不用到店排队取号，节省了时间和精力，取号消息会直接推送到门店等位系统。
智能发号叫号
到店等候时，呷哺呷哺服务员使用安卓手机发号叫号，并在智能电视屏显示广播叫号消息，提升了发号叫号的工作效率。
第三方外送平台对接
实现与饿了么、百度外卖的对接，节省餐厅外送入单配餐时间，平均每单可节省3~5分钟，通过对接使得财务对账工作更加方便准确。
通过信息化系统升级和互联网智能化工具的应用，呷哺呷哺不仅实现了总部集中高效管控，而且降低了人工成本，更重要的是顾客体验度大幅提升，使得品牌文化更加深入人心。
三十年前，马兰拉面创始人任建新先生在兰州卖出了第一碗马兰拉面，受到当地食客的一致追捧。1996年，马兰正式迁址入京，创建“马兰拉面”品牌。借鉴了现代快餐简捷、明快的风格，形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。
作为有20年市场沉淀的中餐品牌，马兰拉面在面对移动互联网大潮的冲击时，顺势而为进行了转型，开始用互联网的思维尝试中式餐饮，定位品牌、挖掘个性化的产品潜力。研发高水准菜品（三月火爆的米龙牛肉面）；瞄准新生代消费群体进行跨界营销（马兰拉面与滴滴打车、支付宝合作）；抓住时机，巧妙运用互联网工具。日前，马兰拉面餐饮连锁集团已全面上线微信点餐系统，是国内首家实现微信点餐、在线支付、会员营销等功能的大型快餐连锁品牌。
在马兰拉面的门店里，每张桌上都摆放着贴有微信点餐的餐牌，顾客只要通过微信扫码，即可自行点单：第一步扫码点单；第二步成为会员；第三步选择菜品；第四步确认点单；第五步在线支付即可完成全部流程。不用排队点餐、排队结账，顾客体验极佳；同时订单会自动被提交到收银系统及后厨，其应用的辰森世纪餐饮软件完全打通了微信点餐与POS系统的对接，降低了餐厅的人力成本，经营效率也得到了提升。
“这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代”，餐饮行业进行O2O的转变是时代发展的必然趋势，更是人们生活发展的未来趋势。有了转变的思路，更要有实现转型的工具，“工欲善其事必先利其器”。要完成在餐饮O2O时代的信息化布局，吸引迅速增长的移动端消费者，建立有效的营销体系，必须选择强而有力，且贴近企业发展各阶段需求的工具。呷哺呷哺和马兰拉面做到了对品质的坚守，对经营模式的改变。相信还会有更多的连锁餐饮品牌，掌握合理的互联网/信息化工具，并将它的作用发挥极致。不被时代淘汰，而能乘风破浪地前行。
