当下餐饮行业面临的六大挑战

文章首发挑战赛#?随着社会的发展和消费者需求的不断变化，餐饮行业正面临着前所未有的挑战。本文将深入剖析这些挑战，以帮助餐饮企业更好地应对市场变化。

一、市场竞争激烈

随着餐饮市场的日益饱和，竞争愈发激烈。同质化竞争、价格战等现象屡见不鲜，对餐饮企业的生存和发展构成严重威胁。

二、食品安全问题

食品安全是消费者最关心的问题之一。从食材采购到加工制作，再到食品储存和运输，每一个环节都不能出现任何疏漏。一旦发生食品安全问题，将对餐饮企业的声誉造成毁灭性打击。

三、消费升级

随着消费者收入水平的提高，他们对餐饮的需求也发生了深刻变化。消费者更加注重品质、口感、服务和环境等方面，对个性化、特色化的需求愈发强烈。这要求餐饮企业不断创新，以满足消费者日益升级的口味和需求。

四、成本压力加大

近年来，原材料、人工、租金等成本不断上涨，给餐饮企业带来了巨大的压力。如何在保证品质的前提下有效控制成本，成为餐饮企业亟待解决的问题。

五、环保要求提高

随着社会对环保问题的日益关注，餐饮企业的环保要求也在逐步提高。从食材采购到加工制作，再到废弃物处理，每一个环节都需要符合环保标准。这不仅增加了企业的运营成本，也对企业的环保意识提出了更高的要求。

六、技术更新换代

互联网、大数据、人工智能等新技术的应用正在深刻改变餐饮行业。从在线点餐、外卖配送到智能厨房，新技术为餐饮企业提供了更多的发展机遇。但同时也要求企业不断更新观念和设备，跟上技术发展的步伐。

综上所述，当下餐饮行业面临着市场竞争激烈、食品安全问题、消费升级、成本压力加大、环保要求提高、技术更新换代和人力资源短缺等七大挑战。为了在激烈的市场竞争中立于不败之地，餐饮企业需要不断创新，提升品质和服务水平；加强食品安全管理，确保消费者的健康与安全；合理控制成本，提高运营效率；关注环保，实现可持续发展；积极拥抱新技术，提升企业核心竞争力；加强人才培养和引进，建立完善的人力资源管理体系。只有这样，才能应对挑战，抓住机遇，实现可持续发展。

第 3713 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

年末聚会季

餐饮人的机遇来了

进入12月，新年聚会、公司尾牙、春节年夜饭……餐饮人盼望的“周期性忙季”又来了。

不过，机遇永远伴随挑战。

“井喷客流”背后，餐饮商家仍面对着一些隐性难题：

其一，价格战仍在继续，低价竞争仍是当前主流。

麦当劳13.9的“穷鬼套餐”仍然大受欢迎，不少品牌9.9元优惠套餐，仍是畅销榜首。

北京的快餐王者南城香，上新小火锅套餐，包含一份原切肉（牛肉或羊肉）、锅底、8种蔬菜和小料自助，30元的极致性价比让不少消费者成为了自来粉。海底捞更是开出了性价比更高的子品牌嗨捞火锅，定价在60元—80元。

再看看咖啡、茶饮赛道，一直保持“高姿态”的星巴克，面对瑞幸、库迪等品牌的低价围攻，也放低了姿态，在大众点评等平台放出优惠券，间接地将价格打了下来。

其二，消费需求回归务实、理性，消费者要“低价”，更要“性价比”。

三年波折后，餐饮业快速复苏。根据国家统计局公布的餐饮业整体复苏数据显示，前三季度我国餐饮收入达到37105亿元，同比增长18.7%。

不过，在行业整体大环境趋好的同时，也有一些变化正在出现。

其中，最为明显的是消费需求开始回归务实、理性，消费者对价格更为敏感、对品质要求更高，“值不值得”的衡量属性出现新标准。

以今年“五一黄金周”数据为例，假期人均消费540.35元，较2019年同期下降10.46%。但同时，“五一黄金周”期间，消费者在淄博烧烤店的消费金额却暴涨超5倍，不少淄博烧烤店老板表示，“五一”期间门店销售额能突破30万。

双重数据背后，意味着接下来的餐饮行业常态将变为：更有品质、更有“性价比”、口味更好的餐饮店将获得更多消费者的青睐。

而淄博烧烤的爆火也这之中，在无声阐述着，在这些需求中，“性价比”对消费者而言是最为核心的需求。

其三，是用工难，临近节假日，员工流动性变大，餐厅人工短缺。

不出意外，按照往年餐饮业规律来说，“元旦、春节”期间，各大餐饮门店将迎来井喷式客流。

最直接的问题就摆在眼前——忙不过来，人手不足。

“年年餐饮业都闹用工荒”，以去年春节为例，就出现过一家原本需要8个人才能正常运转的餐厅，只剩下一个店长和员工，人工严重短缺。

前厅后厨的员工提前请假返乡，加剧了餐饮用工荒，而即便上涨了工资，也仍是难以短时间招到合适的员工。

破题关键：

餐厅要提高“效率”，更要加强“味道”

打造让食客心动的“性价比”体验

诸多隐形难题摆在眼前，外部环境“务实理性”，消费者人均支配用餐预算降低；内部厨工“缺人少技”，年底用工荒、招工难、出品效率低。

面对内外双重夹击，对于餐饮人而言，破题的关键在于，如何找到并打出“组合拳”，选择、构建一套适合自己的餐饮解决方案。

举措一：增加“套餐”，主动出击，提效率、增营收

面对年底聚餐需求量的激增，餐厅可增设有针对性的营销套餐。一来，既能避免价格战内卷，吸引新客到店就餐，还能帮助食客快速点单，从而提升从客人进门到菜肴上桌的整体效率。二来，通过丰富科学的菜品组合，能为消费者提供更多样的用餐体验。套餐冷热搭配、荤素结合，提升该单毛利水平，助力餐厅营收增长。

一些门店，将“小份菜和拼菜”结合，就能够从多食材、多口味、低价格等方面综合提升套餐吸引力，降低消费门槛，满足年轻人的尝鲜体验欲望。同时又能在一定程度上提高餐饮门店的毛利率。

举措二：不断加强产品力，打造特色招牌菜

消费需求在转向，对餐饮品牌最大的挑战就在，如何及时洞察市场需求，打造、创新出更适合时下的菜品，并以此为基础不断打磨，进而塑造出带有品牌特色的“招牌菜”。

在针对“特色招牌菜”上，如何塑造核心竞争力，让菜品脱颖而出呢？

餐饮人首先可优化装盘，提升视觉享受。如今，年轻人大多喜欢请手机先“吃”，高颜值的菜肴成为了Z世代在抖音、小红书上的社交货币；其次，也可从挖掘新奇或特色食材入手丰富口感，比如：2021年红遍大江南北的小炒黄牛肉中的白玉木耳，在浓烈香辣的肉香中增添了一丝柔软爽脆；最后，也是最关键的一步在于打造品牌独家的“味觉记忆”。

从零创新难，在现有的“老菜”上升级风味也不失为一策。

但“老菜”的改良出新必须是在传统菜的基础上，通过告别旧做法、添加新酱汁、个性融合等不同手段，形成新的味型、新的形式、新的口味来改善食用效果，才能既满足消费者对传统菜肴的预期，又符合“老菜”升级再造的惊喜与期待。

比如：一道传统的干烧蹄筋，通过添加劲霸香浓辣鲜露，风味鲜香浓郁辣爽刺激，可令快速渗透食材充分入味。同样地，酸辣柠檬黄花鱼，可以告别淋入蒸鱼豉油的传统做法，为蒸鱼添新味，菜品酸辣惹人果香四溢，尤受年轻人欢迎；而经典的果蔬大拌菜，在劲霸凉伴大师芥末大拌汁的加持下，一改传统的焙煎芝麻风味的色拉酱，升级为中式时尚芥辣油醋汁，风味清新时尚令人眼前一亮。

举措三：善用复合调味品+后厨个性调配，效率与风味兼具

而对于最让餐饮人“头疼”的用工荒问题，其实也可以换种思路——比如“巧用小工做出中工的出品”。

在这点上，餐饮人可以选择使用复合调味品，做到更高效的出餐，提升门店的出品效率。

不过，这对于“味道”的稳定性和风味表达的要求也更高。

因此在复合调味品的选择上，首选更稳定、高品质的品牌为汁酱打底，通过店家的个性化调配，叠加基础调味品及生鲜小料，快速稳定地塑造出独家风味。

对于“打造独特好味道”，劲霸品牌的餐饮解决方案就可以很好地实现。

在激发菜品香气上，可以选择劲霸香浓辣鲜露，其选用自然发酵鲜辣椒，添加醇正头抽，特别适合在热应用中使用；而打造酸辣风味的菜品，可以选用劲霸酸辣汁，其添加＞ 16% 黄灯笼椒 + 野山椒，果肉丰富饱满、颜色金黄；至于出品效率极高的凉菜、蔬菜拌菜等菜品，也可以通过劲霸凉伴大师芥末大拌汁，利用芥辣、醋味、酱香、海味层次丰富的融合，实现高效高质好风味。

“餐饮智囊团”

如何助力餐饮人提升产品力？

劲霸，作为深耕餐饮行业近30年的调味品品牌，已经服务了近20万家客户，成为了餐饮人不可或缺的智囊团，为餐饮人的产品创新，不断添砖加瓦。

1）懂趋势，有洞察，依据产品与趋势，打造季节性新菜，让应用有据可依，不断给餐饮人更多菜品选择。

相对较为传统的餐饮业，闭门造车绝不是最优选。趋势瞬息万变，落实与执行过程中仍存在诸多细节困恼，差之一毫失之千里。

而一个懂餐饮行业、时刻洞察趋势、适时迭代新品的“智囊团”是最好的选择。

劲霸品牌背后的嘉豪，拥有着近百位优秀的厨务顾问团队，时刻追踪并引领饮食最新潮流风向，助力嘉豪把握终端需求，服务终端用户，并为客户提供年度季节性菜单、菜谱以及配方，帮助餐饮品牌更好的提升产品力。

2）影响力不断扩大，更值得信赖。

劲霸为了更好地推动餐饮行业，近年来，劲霸打造星厨创造营平台，通过360偶像星厨养成计划，培育厨艺界领袖人才。

除了星厨创造营外，劲霸还联袂行业头部品牌及顶级厨师举办星耀之夜。

在行业树立强大影响力的同时，劲爆打造的一系列最具前沿创新力的菜品应用研发，也成为很多餐饮人提升产品力的“秘密武器”。

3）丰富产品线，味型丰富，应用广泛，能为餐饮人提供丰富多样的菜品助力。

通过布局“劲霸”品牌的产品矩阵，目前劲霸不仅拥有自己的独家核心产品，多年来还在持续不断的深耕多元化产品。

包括劲霸香浓辣鲜露、劲霸酸辣汁、劲霸凉伴大师芥末大拌汁等在内，丰富的产品线，能够为餐饮人提供更多元化的选择，同时也为行业带来更多可能性。

当前餐饮消费场景的复杂性与多元性，决定了餐饮消费需求的不断变化。而劲霸雄厚的实力与高标准的技术力、研发力、产品力，以“真材实料”的质量和30年来“坚守初心”，才能够持续不断为餐饮人提供更优质服务。

者按 随着互联网的蓬勃发展和人们生活节奏的加快，外卖行业在近几年呈现爆发式增长态势。

然而，随着市场规模不断扩大，外卖行业也暴露出品质参差不齐、消费者投诉增多等问题，使得外卖行业的规范发展再次成为各界关注的焦点。中国经济时报记者近日在采访中发现，外卖行业在追求速度与规模扩张的同时，如何在平台、商家、顾客之间找到合理的利益平衡点，已成为行业亟待解决的问题。

本报记者 林春霞 王小霞

随着互联网技术的飞速发展，外卖行业迅速崛起，成为人们生活中不可或缺的一部分。然而，随着市场规模扩大，外卖行业也暴露出诸多问题，如品质参差不齐、消费者投诉增多等。

“民以食为天”，外卖餐饮行业的发展与百姓生活息息相关。近期，一些外卖平台订单下滑，外卖餐厅称利润薄，外卖员抱怨收入减少。外卖行业发展状况究竟如何？怎样才能引导该行业健康、良性发展？为此，中国经济时报记者近日就相关问题进行了采访。

消费者：价高量少，外卖品质不断下降

“现在点外卖特别容易‘踩坑’，要么是价格贵分量少，要么是菜品质量差，都不知道应该怎么点了。”北京的王女士向中国经济时报记者讲述了她最近点外卖的几次不愉快经历。今年2月底，她在某外卖平台直播间刷到了此前刚去线下店吃过的一家湖南菜馆，当时看到主播推荐的34元“小炒黄牛肉+米饭”单人套餐还不错，就下单买了套餐券，结果送来的小炒黄牛肉就三五块牛肉，其他都是很老且难嚼动的芹菜，菜品质量很差，就在评价中“踩”了相关菜品，结果第二天接到商家打来的电话才知道，外卖平台上的这家店和实体店不是一家，虽然品牌一样，但自己点餐的这家只做外卖，最后商家和她说了很多好话，表示“可以退钱”。

今年4月，她在某外卖平台一家知名西北风味的餐厅点了砂锅扁豆丝（25.9元）+主食（29.9元）的单人餐，等送来一看，在本就不大的餐盒里，砂锅扁豆丝的量不到一半，主食的量也不是很多，王女士当时有些生气，就写了个差评。第二天，餐厅工作人员打来电话，说这个菜分量确实有点少，最近投诉的顾客比较多，他们正在和菜品师商量解决办法，鉴于给顾客带来不好的体验，商家表示可以退钱，希望能删掉差评。考虑到商家态度很好，王女士就把差评给删了。

最近，在一家科技公司上班的胡先生感觉自己遇到了网上常说的“外卖刺客”。他告诉中国经济时报记者，他近期在某外卖平台一家江南菜餐厅点了两个菜，香菜摔打黄牛肉（58元）+扬州大煮干丝（28元），送来一看就很离谱，两份菜量都很少，香菜摔打黄牛肉少得离谱，感觉被骗了，当时就打电话给商家问怎么回事，结果商家回复说“这道菜的用量都是固定的，就是这么少”。胡先生追问这道菜的牛肉应该放多少量，商家回复是150克，他用家里的厨房秤一称，只有60克，就算大火炒过也不至于缩水这么多。商家又说可能几份外卖是一起炒出来的，厨师分得不是很均匀，找了半天借口，最后表示退钱。

记者在外卖平台上浏览这家餐厅的评价，发现不少顾客有类似经历，有顾客留言“香菜牛肉巨少，58怒赚50”；还有顾客评价说“菜量一言难尽，儿子问是不是别人吃剩的”；有顾客发照片显示点了菜、汤以及主食，评价讽刺：“每个菜都菜量喜人，汤应该是刚刚洗好的洗锅水，价格还这么给力！”

在北京怀柔上班的彦女士经常点外卖，也多次遇到价高量少、卫生不过关等问题。她对中国经济时报记者说，自己更看重外卖餐饮的卫生和食材的质量，只要对健康有益，哪怕价格高一点也能接受。现在大家最担心的是以次充好、不讲卫生的外卖。

商家：订单下降、平台抽成高，利润越做越薄

在顾客对外卖餐饮有许多不满意的同时，记者在采访中发现，一些餐厅经营者对此也颇感无奈。

北京昌平一家快餐店的经理刘女士告诉中国经济时报记者，外卖比堂食价格高，是因为外卖有包装、平台抽成、配送等费用。刘女士向记者强调，他们店线上线下菜的分量是一样的，价格可能会有差异，因为外卖有其他附加费用。他们跟一些外卖平台合作了好多年，平台合作抽成超过20%，留给餐饮店的利润空间较小。

至于有些外卖菜的分量有差异，刘女士分析称，生菜跟熟菜是有区别的，生菜有水分，在炒的过程中会缩水，另外跟肉的肥瘦程度也有关系，如果肥肉多一点，在炒的过程中油会挥发掉，肉的分量也会减少。

“今年外卖订餐量比往年有所减少，这可能跟经济大环境有关系。”刘女士还向记者感叹，如今餐饮业不太好做。

金女士是河北燕郊一家韩国风味的餐厅老板，在燕郊经营餐饮业已有十几年。她对中国经济时报记者表示，今年营业额比去年下降了将近一半，这可能跟百姓的消费水平下降有很大关系。

金女士的餐厅有堂食也有外卖，外卖占总营业额的20%左右。但金女士对外卖不太看好，她觉得平台抽成25%的比例太高，外卖大部分利润都交给了平台，餐厅利润所剩无几。餐厅有场地费、员工工资、水电费，还有菜的成本，各种费用加起来不少。

“要是平台抽成降低一点，餐厅利润会高一些，生存状况也会好一些，但平台是强势企业，我们小商户也没办法。”

对于堂食跟外卖在菜量和价格上的差异，金女士说，她的孩子也有类似感受，在网上订外卖，菜量令孩子感到非常惊讶，跟她反映说，“妈妈，这个菜怎么这么少？”

外卖菜量为何会缩水？经营餐饮店多年的李先生向中国经济时报记者分析说，平台抽走一部分，包装花掉一部分，加上外卖小哥派送费，商家不玩点儿心思哪里会有利润？他表示，平台抽取提成在20%以上，商家绞尽脑汁地设计包装，比如30元的外卖餐包，外卖过度包装，包装盒、包装袋、牙线、筷子、勺子、餐巾纸、湿纸巾，还有送眼镜布的，故事讲了一大堆，成本从哪里来？还不是从消费者那里来。

李先生还告诉记者，他之所以不做外卖业务，也从不吃外卖，一是外卖利润太低，平台“扒”得太狠；二是他不想赚黑心钱，外卖菜50%以上是预制菜，而且价高、量少，堂食一份菜基本上要出四份外卖；三是不怎么卫生。

外卖骑手：熬的是时间，拼的是体力，赚的是辛苦钱

外卖骑手是打通外卖餐饮“最后一公里”的关键人物，也是外卖套餐成本的分摊者之一。

之前大家对穿梭在大街小巷的外卖骑手经常逆向骑车、跑得飞快等做法不太理解。记者在近日对外卖骑手的采访中得到了一些答案：他们抢的是时间，生怕超时、差评、投诉等违规挨罚。骑手最怕的就是顾客给差评，一旦受到差评，有些平台虽然不扣钱只扣分，但这相当于间接扣钱。因为积分越高，星级就越高，奖励就越多。一旦得到差评，站长也会被扣钱。

外卖骑手杨先生来自东北，在北京送了半年多的外卖，他以前当过老板，做过网店等生意，因亏损开始送外卖。他觉得送外卖虽然辛苦，但不用投入资金，比做别的行业相对稳定、自由一些。一个月能赚七八千元，至少可以缓解他的经济压力。

杨先生告诉中国经济时报记者，从今年1月至今，他已接了900多单，在昌平区平西府这个区域团队里算是接单量较高的。他告诉记者，还有一位外卖骑手马大姐去年跑了1700多单，是他所在这个区域最高的。现在单子量少，干外卖的人多，所以送单费就下降了，特别辛苦卖力才能赚到钱。

外卖骑手小马，来自山西，送外卖三年多，现在每个月虽有七八千元的收入，但经常感觉自己口袋所剩无几。他给记者算了一笔账：每个月房租要1000多元，手机费要几百元，电池费要350元，再加上吃喝等各种费用，一个月下来的花销要几千元，辛苦赚来的钱基本只能维持日常生活开支，剩余不了多少。

作为骑手，熬的是时间，拼的是体力，小马对此深有体会。他还是30来岁的小伙子，干了三年外卖，却落下了腰疼的毛病。

此外，小马觉得平台规定太多，动不动就罚钱。现在跑外卖的人多，不缺人，平台就抱着“你爱干不干，不干就走人”的心态，有时候顾客也可能会无缘无故把气撒在外卖骑手身上，平台也会罚钱。“我们也感到很委屈，但只能忍气吞声。”小马说。

据小马估算，他所在的平西府区域，有2000多名骑手，平均一天接30单左右，有时候也出现跑不够的现象。每逢淡季就没什么单，过完春节以后3月至5月是淡季，一般在天气最冷或最热的时候订餐的人多一些，专业的快餐店外卖也相对较多。

外卖骑手苏女士，来自河南，今年55岁，是团队中年龄较大的。她来到这个团队后发现，这是个低门槛的行业，熬时间，拼体力。她虽然不能跟年富力强的小伙子们一样一天跑十几个小时，但也要早出晚归，一天下来经常累得直不起腰。更让她时常感到委屈的是顾客的无故刁难、平台不问清楚原因就扣钱。苏女士从事外卖行业近一年来，被平台大大小小罚款多次，这其中有的是她因自身缺乏经验或不懂规则被罚，也有的是平台不深入了解实际情况、单方面偏向顾客作出处罚。苏女士希望平台在处罚标准上更加公平透明，各方都要兼顾。

外卖骑手郭先生，来自河北，他在北京当骑手送了4年外卖，之前也做过别的行业。他对中国经济时报记者分析说，现在外卖不好做的原因，一是送外卖的骑手多了，比如，原先30人送60单，现在60人送60单。一些上班族，过去是订外卖的消费者，现在不订外卖反而利用周末时间去送外卖。二是经济大环境不好，消费水平在下降。

谈到送外卖是否有前途时，几乎所有受访骑手异口同声地说“没有”。既然如此，为什么大家还要往里头挤，而且队伍越来越庞大？

小马分析说，尽管这个行业辛苦，工作时间长，还受制于平台，但这个行业门槛低，没有学历的人也能干，而且自由，收入也还可以，相比在工地上干活累的程度，送外卖还是相对轻松一些。在工厂里上班，一天也要干11至12个小时，每月工资还不如送外卖高，而且还要受很多约束。现在总体就业状况不好，还不如送外卖自在。

根据全国总工会数据，2023年初，全国新就业形态劳动者8400万人，外卖骑手数量就达到1300万人，占新就业形态劳动者整体的15%。外卖骑手是中国外卖行业的重要组成部分，他们为消费者提供高效便捷的送餐服务，推动了外卖行业的蓬勃发展。