1299 期
“满一百送八十”“开业前三天，一二三折让利”……简单粗暴的“跳楼价”“吐血让利”，如今已经勾不起年轻消费者的兴趣。赔本还不赚吆喝，怎么办？
消费需求在变，打折的形式也在变。以前要的是实惠，如今玩的是互动。
今天，就给介绍6种打折的玩法。
■ 餐饮老板内参｜虎萌 发自苏州
奔着超低折扣而来的顾客是贪便宜而非看品牌，这样的顾客为折扣而来，也会为折扣结束而离去。餐厅为品牌宣传而做出的亏本让利，完全没有起到应有的效果，只是制造了一时疯狂和新店开业期的超负荷运转。
如今大众消费观念早已不同，在基础需求得到满足之余，人们会进一步需要满足心理需求。餐厅或品牌与顾客之间的沟通与互动，才能真正增加用户粘性。
打折的形式，随着消费需求而发展。因顾客要参与其中的互动性，打折形式也有了新的演变进阶，走上全新的赛道。打折以前要的是实惠，如今玩的是互动。
（1）互动：折扣怎么打，年轻人喜欢自己选
如今的消费主力群体以年轻人为主力，餐厅老板都在琢磨如何迎合年轻人喜好做产品、做活动。殊不知单就优惠打折的形式，你就错过了一个讨好年轻人的机会。
年轻人个性张扬、注重自我，现在餐饮市场又打折、团购遍地，餐费打九折、送小菜饮料的活动根本吸引不了顾客。
一家平价连锁餐厅，在收银台旁准备4枚印章，每枚印章上分别印有“10%折扣”、“免费赠送饮料”、“30%折扣”等内容。顾客结账时，可以从4枚印章中任选一个盖章盖上，获得印章内容的相应优惠。
不过是九折优惠，有了互动性、趣味性，就成了讨好年轻顾客的一个机会。顾客拿到优惠力度较小的印章时，会想“下次再来试试手气”，还会跟朋友说起这家餐厅、这件事，餐厅是不是折扣让利做得超划算？
适用范围
日常运营中餐厅的小型促销活动，让顾客自己选择打折形式，用参与性提高普通折扣的价值感和趣味性。
（2）灵活：积分卡满十送一，满一、满二也能用
很多餐厅会以各种形式向顾客赠送积分卡，以获得顾客的下次光顾。使用方式大多是满减优惠或满五赠一、满十赠一，有时顾客可能弄丢了积分卡而失去优惠机会，心里略有遗憾。
一家烤肉店推出了提高积分卡利用率的活动：增加使用方式，满足顾客的“多样化需求”。消费每满100元盖1枚印章， 5枚印章可兑换一份主食，10枚印章可兑换一份烤牛肉。
如果顾客想用较少的印章兑换，也可以用1枚印章兑换一份小菜，2枚印章可兑换一杯饮料。这种多样化的积分券优惠方式，让积分兑换的满意度提升，也让顾客对餐厅增加了好感。
适用范围
经营消费高频的餐厅，通过兑换方式灵活的积分卡，让顾客及时享受满减优惠。如今餐饮选择众多，希望顾客短时间内进店十次八次，不如用三两次可兑换的积分卡更能吸引顾客。
（3）高效：一个一个加会员太慢，用会员单位把会员“打包”
餐厅周边有写字楼或机关单位时，上班族和公务员很容易成为店里的常客。如果能定期接到商务宴请或团体用餐，能有效提高营业额。怎样吸引这些顾客呢？
一家主营川菜的新派餐厅，要求服务员主动询问顾客是否在附近工作，如果是附近的工作人员就赠送小菜饮料，并索要名片。餐厅通过后续扫楼，与周边企事业单位建立联系，提供宴请、聚餐优惠。
如果能与企事业单位的相关负责人建立联系、加入会员单位，所有员工无论公私原因就餐都能获得VIP优惠。这样一来，餐厅成了企事业单位的“合作”餐厅，日常用餐、宴请聚餐都会成为会员单位的首选。
适用范围
周边有写字楼、商场的餐厅，以周边三公里为半径，把各类公司、单位加入餐厅会员单位，提供直接优惠。如果周边以居民区为主的餐厅，可以与小区物业联系，以小区为单位做成会员单位同样适用。
（4）实用：高峰太忙乱，试试错时优惠
大多数餐厅的午间运营高峰是12点到13点半，高峰期员工超负荷工作、顾客排队心生不满。
不如试试高峰错时段优惠。
起步无锡的大渝火锅，推出 “午市全年菜品6.8折”活动，周一至周五13点至15点、节假日13点30分至15点用餐菜品打6.8折。
自从有了这个活动，即便是用餐高峰期，排队的顾客也没有抱怨不满，甚至有空位时顾客也愿意多等一会儿。不得不说，人均100元上下的餐厅开出6.8折的优惠，力度可不小，对于消费者来说，再多等半小时就能省下不少。
适用范围
生意火爆顾客大排长队的品牌餐饮，或接待能力有限的火爆小店。不只能解决顾客排队的怨言、餐厅忙闲时段两极分化，还能制造餐厅闲时也满座的品牌口碑。
（5）花样：新店开业，兄弟店“接力打折”带人气
新店开业打折促销，兄弟店一起打折，这样没新意的招数除了减少了各店利润，没有任何带人气的效果。如果在促销形式和内容创新下点工夫，新店、兄弟店都能互相带人气。
东京蒲田“豆集团”推出了“半价接力活动”。旗下烤串店、意大利餐厅、创意菜六店联动。
六家店，每周一家，轮流推出“半价接力”的优惠促销活动。既能对品牌各店的顾客宣传新店，新店的开业促销、老店的日常活动都一并搞定了。
是不是比新店开业三天，用一二三折打折打断腿更有意义？新店超低折扣的开业活动，只是在短时间内引流，还会出现客流过高的情况，顾客长时间排队有怨言、新店开业期间运营超负荷等问题也许反而让顾客失去了热情。
适用范围
新店开业期间的促销加营销，几家店轮流做活动，互相带动客流，同时还能强化品牌势能。
（6）长效：台历折扣券，品牌宣传、持续揽客它都行
把每月的促销活动、促销产品印到台历上，赠送给顾客，顾客日常使用中随时能看到品牌促销，台历帮你持续揽客。当然，你的台历要做的美观又实用。
这一招肯德基就用得很顺手，名为“12个月的美食约定”。满减优惠、单品折扣加上食物图片，原本没有吃肯德基的计划也会被它勾起馋虫。
这种方式，一次投资的促销效果可以持续渗透一年，对于品牌实力足够的餐厅来说，摊薄了长期宣传的成本。
适用范围
具有一定规模和实力的品牌餐饮，台历设计、制作、印刷都需要相对较高的成本。普通餐厅承受不了这样的成本，可以变换形式尝试做成优惠券单页，方便易保存。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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馨提示：本文约4961字，烧脑时间15分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于深圳。
2019年，四川火锅品牌“海底捞”进入了重庆，当时业内将“海底捞进入重庆能否活下来”这个话题刷上了热门，但事实很明显，海底捞不仅在重庆活得很好，甚至在重庆以及西南地区都开出了不少分店，截至2020年底，海底捞全球门店数已达到1298家。
在今年下半年，成立于2007年、从江苏无锡走出来的重庆火锅“大渝火锅”也进入了重庆。自从海底捞试水重庆获捷之后，似乎其它火锅品牌入驻重庆就不再那么受关注了。
重庆之于火锅，就像大海之于江河。比起成都，重庆的火锅价值更是深入文化根基，有山有水的重庆江城正是需要这一锅火辣来阐明人生喜乐。重庆的面积约为8.24万平方米，常住人口约3205.42万人，从大众点评数据来看，重庆的火锅、串串的数据总和达到4.4万条，比成都的火锅、串串的数据总和还多约8000条。
非常明显，对于火锅品牌们来说，回归或者进入重庆看的不是经济价值，而是精神价值(品牌文化发展价值)。
但对于一个成立了10来年的餐饮火锅品牌来说，再拉长品牌整体的发展尺度，或许入驻重庆只是一个小小的标志性发展事件而已。
据官网显示，大渝火锅目前已开出200多家门店，只要过了百店的量级，接下来就是突破千店的事儿了。从总数据来看，目前中国餐饮业火锅企业的注册、在业数据为42万家，2021近一年内注册的火锅企业多达7万家，在如此厚积薄发且大体量的火锅品类下，大渝火锅在面临着什么样的竞争？它又如何在火锅品类的竞争下永续发展？或许这类问题并不比“要不要在重庆开店”，甚至更不比“如何超越海底捞”好回答。
< class="pgc-img">筷玩思维(www.kwthink.cn)今天这篇文章就以大渝火锅为主线案例来分析其品牌发展特性、火锅品类的竞争实情，更包括在这样的竞争实情下，大渝火锅以及其它火锅品牌应该如何尝试永续发展等。
大渝火锅做的是什么生意：好吃主义→好食材
在市场经济下，任何一个品牌都处于竞争的大盘中，要长存于竞争，就得找到自己的发展区位与竞争发展方向。大渝火锅重庆门店的品牌标语是“毛肚是大渝的头牌，因为毛肚，累计排队100万桌”，在江浙等门店的标语则是“大渝毛肚，不好吃就退货”。
对标毛肚，很容易让人想到海底捞早前的对手：巴奴。
在前一阵子，巴奴的杜中兵在一次采访中表示，“没有巴奴，海底捞就不进步”。
且不管巴奴对于海底捞到底有没有推动作用，本处关注的是：大渝火锅在“海巴”之中如何区分定位呢？
< class="pgc-img">大渝火锅的杜松林指出，“海底捞以服务著称，巴奴走的是产品路线，而大渝的优势在于味道。因为餐饮的本质是味道，我们把焦点放在味道的研发上，不好吃就退货，我们一直以来坚持的就是好吃主义”。
既然创始人认为自己找到了区位，我们就来看看在这个区位下，大渝火锅到底做了什么？
1)、为什么要做火锅、餐饮品牌？
杜松林在进入火锅行业的时候，他看到了餐饮业存有系列食材、管理问题，于是萌发自己开店解决这类问题的想法，即“开店是为了解决行业已有问题”。
PS：如果入局是为了解决行业已有问题，它有一些弊端，简单来说，其一是品牌的发展取决于早前看到问题的尺度与广度；其二是一旦解决了问题，品牌大概率就会陷入停滞，比如为了解决食材问题，一旦找到了好食材，那么品牌的发展动力就逐步弱化；其三，问题一般是变动的，解决一个问题就会冒出一个新的问题，如此延绵往复，它很容易让人忽略：问题≠市场需求、问题≠品牌未来机会。
2)、好吃主义的优势：高客单价
大渝火锅找到了好吃主义，好吃主义带来的结果(价值)是高客单。
< class="pgc-img">图注：巴奴、海底捞、大渝火锅均在上海有门店，所以我们截取了上海城市的数据，数据单位为(人民币/元)，由于巴奴在上海仅有两家门店，这就导致数据样本可能有所不足。
从图表数据可见，大渝的最低人均和套餐人均都高于海底捞，由于品牌对比的是小样本，我们还得进入到大样本的对比。
< class="pgc-img">以人均为标线，上海火锅门店人均最高的消费达到了1342元，人均超过1000元的火锅门店一共有7家。可见上海是一座对火锅有消费力的城市。从最低人均的对比看，大渝火锅高于品类最低线并超过了最低数据的2.5倍。
3)、什么是大渝的好吃主义？
在大渝火锅的菜单上有这样一些话：“资深吃货反复品尝鉴定、尝遍千家火锅，只为更地道的重庆火锅、走遍全国，只为更好的优质天然原料”。
在大渝火锅餐饮公众号“品牌中心”链接下还特意留出一个位置来刊登“好食材”栏目。
比如登上2000米高峰才能寻到的笋子、头茬的笨菠菜等。在大渝火锅门店的墙上也赫然有“好食材”三个字。大渝火锅锅底的“辣+菌汤+骨汤”基本成了标配。
在大渝火锅官网和菜单，我们都可见有这样的介绍：“走遍了大江南北、全中国；尝遍……，只为了XX食材、XX味道”。
非常明显，大渝火锅的好吃主义是靠食材来落地的。换句话说，大渝火锅的好吃主义、味道主义，其实就是食材主义。
< class="pgc-img">火锅品类目前做的是什么生意？食材主义在火锅品类如何演变？
火锅门店属于餐饮业的一个小类，餐饮业/餐饮门店当然做的是餐饮食客的生意。
到火锅店吃什么？我们可以将之拆分为两个要素：火锅底料的味道+被火锅底料涮过的食材(当然，还有火锅门店体验的社交餐饮烟火气、火锅服务等)。
在今天餐饮业，火锅锅底味道的差异已经很小了，不同火锅门店吃的其实是锅底细微的差异+价格的高低+食材的对比(后两者可以统入菜单)。
但由于锅底大多已经标准化，所以每一个不同火锅品牌的差异就只有装修、菜单(以及服务，但服务本处且不谈)。
< class="pgc-img">菜单是由价格、食材构成，但反过来，食材也能决定价格、菜单构成，甚至还能决定品牌调性。深入来说，食材成了火锅门店的决胜要素。
食材有四要素：价格(涵盖初始成本、供应链成本、物流成本、损耗成本等)、稀有度(地方属性、季节性、获取难度、物流难度等)、品质(产品多样性)、新鲜度(鲜活度)，在这四要素下，新鲜度是最硬核的一个因子，它在当下甚至可以被当成唯一因子(因为物流、供应链、大棚技术等的高效解决了其它问题)。
火锅有多注重食材呢？与其它餐饮品类不同，火锅甚至有“鲜货火锅”这个细分品类，注重食材几乎成了火锅行业的通识。
在今天只要敢开火锅店就不愁底料的竞争环境下，我们可以把食材当成火锅门店的唯一要素。
< class="pgc-img">从菜单来看，大渝火锅已经过了成本为先、地方食材为先的前阶段，在大渝火锅，顾客可以吃到五常米饭、东北小木耳、云南豆皮、四川宽粉、农家豆腐、草原千层肚、定制八爪鱼等地方食材以及瓦罐菜、黑松露虾滑之类的自有产品。
看到大渝火锅的产品，对于老食客来说，又好像大渝火锅并不是非选不可。
无论是海底捞、巴奴、湊湊、珮姐老火锅、楠火锅、周师兄重庆火锅还是怂重庆火锅厂、九鼎轩毛肚火锅等，几乎每一个品牌都在讲自己的好食材，几乎每一个品牌都有自己的精选好食材。如果拿这些举例的火锅品牌的菜单玩连连看，我们就会发现，这些品牌有95%以上的食材基本是一样的。
讲究自己的好食材，这已经成了火锅品牌过不去的一个坎，问题在于：连锁店讲究效率和大的拿货量，在物流和食材极度开放的当下，几乎没有哪一款食材是某一家门店独有的。
又或许说，坚持食材是正确的，但它并不是一个火锅品牌竞争胜出的唯一利器。
< class="pgc-img">大渝火锅这类食材主义如何找到自己的演变发展方向？
关于如何破局，对标海底捞或许是一个简单的方法。
海底捞成立于1994年，早前一直以服务称王，可能是走了单一的发展思维，海底捞到了2018年，其门店数还不到500家，但到了2021年上半年，海底捞门店数已近1500家。
从路径来看，海底捞走出了“服务+”的方向，其一是“服务+科技”，从2018年开始，海底捞持续开出了多家智慧门店，各种机械臂、矩形投影屏等科技产品玩得飞起；其二是“服务+产品”，海底捞在千岛湖啤酒工厂定制了海底捞精酿、推出了捞派产品，如捞派生鸭血、捞派肥牛等自有精选产品。
< class="pgc-img">似乎可以认为，如果海底捞从2018年至今还一直只提服务，它的发展或许就不会那么快。这也给巴奴、大渝火锅等提了一个醒，产品主义、好吃主义于顾客而言是刚需，但长久只提产品主义、好吃主义，这本身就是一种止步和盲目自信(从食材满足的路径来看，巴奴的产品主义和大渝火锅的好吃主义就是一回事儿)。
但是，只有巴奴和大渝火锅撞车了吗？并不止于此，在餐饮业的任何一家品牌都必须要做到食材好才能永续，痛点是“并非有了好食材，门店就能永续”。
更深层的问题在于：从餐饮元点到火锅元点再到品牌元点，这其实是一个逆向的过程，到了品牌元点这里，要打赢竞争，品牌思维必须回头思考。
比如说，顾客来大渝是来吃火锅的，而大渝在讲自己的好吃主义，如果我们反过来想，好吃能解决火锅品类的消费问题吗？实际并不能，当大渝在说自己好吃、食材好的时候，其实任何一家餐饮品牌(包括中餐、西餐、面馆等)都可以说自己好吃。
好吃主义、食材主义解决不了品类竞争问题！更解决不了餐饮竞争问题！
< class="pgc-img">我们也并不是在说好吃主义/食材主义是错的，而是说，仅此而已，远远不够。
因为开放环境下的竞争比的不仅仅是坚持，更是自己有什么、自己没有什么。
< class="pgc-img">除了让门店具有更多的优势之外，食材主义/好吃主义还有一条新的路可以走，那就是跳过火锅元点、回归餐饮元点做布局。
火锅门店也属于餐饮的范畴，那么也当然需要实现其餐饮职能。
餐饮是需要技术的，比如中餐的刀工火候，但火锅直接用标准化锅底+自选食材就解决了餐饮技术的需求，在食材获得和锅底获得极为便捷的当下，火锅门店一直忽略了餐饮职能的必要性。而当整个火锅品类都在忽略餐饮职能时，后继品牌如何突围，这或许是一个长期机会点。
事实上，多数火锅门店也是有中餐厨师存在的，出于惯性思维，大多火锅店将实现餐饮职能的破局点放在了推出中餐产品方面。比如大多火锅店会推出炒菜，又比如大渝火锅的瓦罐菜肴。
回到品类的根本，顾客去火锅店99%不是为了吃炒菜(加分项而非必须)，火锅门店推出炒菜也难以成为火锅品牌发展的护城河。
火锅经营者们要思考这个问题：如何将餐饮职能、品类价值共同用品牌表达？再如何将之落到食材的角度？
实际上，餐饮业早有案例。
以潮汕牛肉火锅为例，门店将切牛肉的行为展示出来，用鲜切牛肉实现了餐饮职能的必要性(刀工，但只有刀工远远不够)；捞王锅物料理的门店推出了自有的云南五彩珍珠丸、需要刀工的绣球豆腐、厨房手作的蟹肉丸等餐饮产品。
< class="pgc-img">从捞王的路径来看，火锅品类竞争到最后，像鲜切、手作类餐饮产品的技术会越来越精湛，这类产品的比例也会越来越高。
我们从大渝火锅门店的全部产品来看，它还属于自有精选食材阶段。
在筷玩思维看来，大渝要坚守好吃主义并以食材来实现，这并非意味着门店可以只停留在精选食材阶段，大渝火锅可以在自有精选食材的基础上加大手工产品、鲜切产品、门店个性化产品、餐饮技术化产品的比例。
而这不仅仅是大渝火锅可以操作的机会点，它更是其它步入精选食材阶段的火锅品牌们可以操作的机会点。
< class="pgc-img">结语
筷玩思维今天这篇文章并非只适用于大渝火锅，对于所有以好食材为要的火锅门店，本篇文章都给出了相应的进化方向。事实上，我国餐饮业有大量的火锅单店还处于“成本为先”的处境，它们根本还没有触摸到精选食材的门槛，更还没有触及到自有精选食材的高度。
对于餐饮业的竞争来说，火锅只是诸多餐饮品类的之一而已，好食材是整个餐饮业的根本，更是整个餐饮业的底层，除了火锅品类之外，其余餐饮品类都走在了食材+技艺的高级阶段，唯有火锅品类还停留在好食材的低级阶段。
火锅的故事不应该只有好食材，这太单薄了。我们建议火锅品牌们在好食材的基础上更进一步、挖掘火锅食材的高级阶段，以此来走上“食材+技艺”、“食材+”等的新阶段，到了那时候，火锅品牌们或许才可以有更多的获客手段。
而如何践行、更如何实现食材之外的更多优势，这值得火锅品牌们多加思考。毕竟商业不是拿来主义，更不是讲讲故事，永续发展还是要靠真本事。
.8万+火锅店轰然倒下，同时，也有一批地域品牌逆势生长，闷声搞事业，悄然成长为各地标杆。
餐见君从门店数、客单价、口碑评分三个维度，针对北京、上海、广州、郑州等十个热门城市，评选出“火锅区域王”。
下面，我们各个击破，对品牌进行拆解，看看从中能得到哪些启发？
1
无锡：大渝火锅
发迹于无锡的大渝火锅，耗资千万，在火锅之都重庆，打造出3800平的大观园生态店。（相关阅读：专访 | 耗资千万，引爆山城！大渝火锅再续排队神话）
好吃好看又好玩，刚好踩在年轻人的消费点上，这座重庆版大唐不夜城，已成功占据消费者心智，也让品牌势能更加强大。
< class="pgc-img">除了在模式上进行探索创新，大渝集团还多赛道布局，除了大渝火锅外，集团旗下还有玖隆坡鱼头火锅、小蜀娘、辣三疯美蛙鱼头火锅、杜哥鱼虾跳、杜哥川菜小酒馆等品牌。
通过多品类、多业态、多渠道集中发力，搭建品牌矩阵，全方位构竞争壁垒。
< class="pgc-img">当然，再好的排兵布阵也要建立在过硬的产品上。为了达到“好吃”的品牌定位，创始人杜松林带领着整个研发团队，北至锡林郭勒，南至北海，为寻找好食材，几乎踏遍了大半个中国。
从大众点评上可以看到，“食材新鲜”“味道超赞”“好吃”等成为大渝火锅的热门留言词，甚至打出了食材5.0的满分。
定好战略，巧用战术，走在消费潮流的前端，或许是它的致胜之道。
2
上海：捞王锅物料理
粤式火锅TOP1，市场占有率为1.7%，12年开出138家直营店，位居整个火锅市场前4，2021年冲刺IPO，成为万众瞩目的焦点。（相关阅读：捞王冲刺上市，未来或将诞生140家火锅上市企业！）
在川渝火锅雄霸江湖时，捞王打出养生牌，这条差异化路线正切中90后“养生潮”。
< class="pgc-img">再配合上花式营销，如联名亚洲萌神“屁桃君”，打造萌态可掬的“屁桃君火锅”；再如，把品格人格化，打造出了“捞小匠”和“捞小爱”两个IP。
通过一系列的动作，捞王不仅俘获了年轻人的心，而且让品牌变得年轻，增加记忆点，也因此在火锅细分赛道中，更加如鱼得水。
< class="pgc-img">捞王和大渝一样，也在进行多元化品牌布局，不仅有提供商务宴请为主的捞王锅物料理，主打一人食概念的锅季，还有快速休闲餐厅捞王心灵肚鸡汤。
多品牌矩阵和大举扩张的背后，依靠的是捞王强劲的盈利能力。据招股文件披露，甚至在餐饮业遭受重创的2020年，捞王业绩依然较2019年上升了2.7%。
味道正宗又会营销，关键财务数据还漂亮，捞王成为上海现象级火锅也就不足为怪了。
3
南昌：季季红火锅
“粉色季季红”话题，小红书10万+笔记，抖音114万次播放量......季季红的粉色主题餐厅刷屏社交平台。
粉色系的装修、粉色的超市小推车、粉色的工装、甚至连装菜的盒子都是粉色，季季红粉色自助火锅超市，将粉色进行到底，燃爆少女心。
< class="pgc-img">边吃火锅边拍照，吃饱喝好还能去KTV嗨一会，好吃好看还好玩，这座粉色海洋星球就像个宝藏，顾客多次复购打卡也不觉得腻。
而且60多元的客单价，属于大众消费，超高的性价比，被网友称为“火锅界的名创优品”。（相关阅读：揭秘“火锅界的名创优品”：人均55翻台6，直营门店150+）
季季红虽是20年的老品牌了，但通过不断升级创新，赢得了年轻消费群体的心。在保持保持品牌活力的同时，坚持长期主义，深耕南昌，已然成为当地的NO1。
4
郑州：巴奴毛肚火锅
2021年最后一天，巴奴官微宣布在南京开出3店，环境全新升级，比如，将厨房与餐区相联接，打造“电子热门榜单”，实时显示菜品下单数量。
< class="pgc-img">▲ 主题墙，与顾客互动
巴奴的极致产品主义，业界皆知，与其说巴奴重视“产品”，不如说更在意“主义”，每次产品研发、创新都是基于完善消费者的就餐体验出发的。
故事是巴奴的软实力，不仅品牌故事讲得好，而且端上食客餐桌上的每一道菜都有属于自己的故事，恰恰消费者就喜欢这样的故事。
< class="pgc-img">历时2年，耗资1.5亿，在河南打造的巴奴毛肚火锅中央厨房，“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的第三代供应链模式，也成为业内学习的标杆。
“服务不过度，样样都讲究”的巴奴，在郑州甚至全国都有了至高话语权。
5
长沙：大斌家串串火锅
红遍长沙，最高翻台16次！4年开出446家店，位居全国串串香门店数TOP5！客单价虽高达84.36元，却已然客流如云。
数据背后是大斌家对产品的极致追求，以招牌产品泡椒牛肉为例，泡椒是灵魂，大斌家串串创始人金斌就深入云南原产地，探寻与牛肉结合的最佳CP。
一经面世，就受到顾客爆赞，一年卖出5000万串，门店复购率超过70% ！
< class="pgc-img">另外，在短短4年中，大斌家对产品及装修升级了9次，平均一年至少要迭代2次。
正是由于精准把握顾客的心理，始终保持新鲜感，大斌家串串火锅的营业额得以快速攀升。
既站在经营者的角度，又有用户思维，做好产品，提高顾客体验感，因此，大斌家稳居长沙串串的头把交椅。
6
广州：淼鑫猪肚鸡
6年开店314家，到店消费客流超5000万余次，店面数位居广州火锅店TOP1，被称为“老广私藏店”。
广州人爱喝汤，而煲好汤的秘诀在于食材新鲜，用料讲究。舍弃掉省劲的料理包，淼鑫猪肚鸡，坚持每天8小时现熬汤底。
散养180天以上的走地鸡，PH值大于7.5的优质山泉水，猪肚传统的8大制作工序，再搭配上上好的滋补药材，一锅正宗的客家风味猪肚鸡就出锅了。
< class="pgc-img">另外，淼鑫猪肚鸡定位大众消费，64元的客单价，相比捞王140元的人均，更符合普通大众消费水平。
淼鑫猪肚鸡，把产品做到好吃健康又实惠，成为老广们排队也要吃的地道美食。
7
北京：东来顺
在火锅江湖中沉浮百年，东来顺有众多金字招牌加身，“中华老字号清真第一涮”“国家级非物质文化遗产”......，随便拎出来一个title都是重量级的。
老北京铜锅涮，因汤底清淡，所以对食材有着极致要求，比如羊肉，东来顺只选用上脑、黄瓜条等五个部位，每斤肉切多少片，每片肉多少克，每个部位怎么吃都有讲究。
< class="pgc-img">为了和年轻人不脱轨，东来顺开启了“逆龄”模式。
重装店面，升级形象，融入年轻化元素，突出国潮风；在拼多多等平台开通电商渠道；与喜茶、盒马等年轻人喜欢的品牌跨界联合......以保持品牌年轻化，打造“不老传说”。
118岁高龄，是资历，也是“桎梏”，东来顺也在通过不断尝试，力图打破瓶颈，与新消费潮流“对话”，成为北京的“不老传奇”！
8
济南：彦盛彦烂豆花火锅
作为“豆花锅底”的开创者，彦盛彦每年送出豆花100万份，吸引超200万顾客前去打卡。
豆花虽是招牌，定价仅为10元，甚至随锅底赠送，性价比可以说是非常高了，成为每桌必吃，既是一道流量菜又是一道口碑菜。
< class="pgc-img">店内有美甲、有儿童游乐区，上菜有机器人，下菜有服务员，明档厨房，捞式服务，目前共61家店，仅济南就占据41席。周边城市纷纷在公众号平台留言：“什么时候开到我的城市？”。
人均不贵，服务不错，综合性价比高，因而烂豆花开一家火一家，成为济南人的心头最。
9
哈尔滨：宏姐串串香
最近，餐见君在抖音上经常刷到宏姐的视频，突袭探店、复盘差评、开店分享......可谓是一位“既雷厉风行，又亲切可爱”的女老板。
她就是宏姐串串香的创始人。哈尔滨，8年倒闭了约1500家串串店，而宏姐串串却店店排队，成为当地的排队王。
< class="pgc-img">▲ 升级后的门店呈现
宏姐提出“让串串有10001种可能性”，将各种食材混合搭配，创新出一些复合串串，人均60元，就能吃到50多种口味，而且将店面升级改造，更加年轻化，向新消费群体喜欢的风格靠拢。
品类多，性价比高，餐厅环境又好，复购自然就有了保障。
另外，在会员运营上宏姐串串香也有自己的一套打法，线下通过各种活动和会员保持良好黏性，线上开通宏姐抖音号与粉丝互动，从而形成“线下打造体验，线上随时触达”的闭环。
知道消费者想要的是什么，用消费者喜欢的方式对话，宏姐串串香读懂了顾客，也就赢得了生意。
10
杭州：许府牛龙骨火锅
18年杭州老店，荣获吉尼斯世界纪录，随便落地杭州哪里，都能狂吸一波粉，已成为杭州知名商号。
许府牛对食材十分讲究，比如核心产品牛肉，它精选的是阿尔卑斯山的西门塔尔牛，这些牛喝的是阿尔卑斯山冰川融水，吃的是纯净的天然牧草，不仅肉质紧实口感好，而且营养价值也很高。
< class="pgc-img">以牛肉为主要元素，打造出了“全牛宴”，比如，九秒牛腱、牛杂拼盘、原切前胸牛肉、手打牛肉丸等等，你想吃的，这都有。
味道正宗，客单价却只有62元。高性价比的许府牛，让杭州人轻松实现了牛肉自由！
小结
从区域王榜单，餐见君归纳出了以下几点：
1、火锅细分品类百花齐放，区域王中不仅有川渝火锅、铜锅涮、串串，还有潮汕牛肉火锅、猪肚鸡等。再细小的品类，也会有春天的；
2、产品是核心竞争力，对食材的讲究，对产品的专注，是它们的共性，说到底顾客来餐厅是吃饭的。基于好食材才有好产品，有了好产品才可能会有超值体验；
3、品牌定位清晰，或追求极致产品主义、或走亲民路线、或打养生概念......集中火力在一个点上，更容易出彩；
4、品牌矩阵化，通过多品类、多元化的品牌矩阵搭建，在触达不同消费群体的同时，也构筑起品牌的护城河；
5、虽然从门店数、客单价上来看，各品牌实力参差不齐，但是他们能成为区域王，说明他们找到了适合当地消费群体的打法，属于自己的独特模式。
时势造英雄，奋起直追，也许下一个区域王就是你！
2022，火锅人加油，一起遇见美好！
