月6日，北京除丰台区全域及昌平区部分地区，其他城区餐饮企业堂食恢复开放。这一振奋人心的消息是北京疫情形势向好、科学防控措施有力的重要标志。在暂停堂食的这段日子里，记者走访多家餐饮企业调查发现，他们没有消极等待，而是不断探索和创新。他们中很多人表示，这36天最大的体会是企业发展一定要与时俱进，立足长远，苦练内功，稳扎稳打。
滕永：别光盯账本，要守住对老主顾的承诺
6月6日，滕永的过桥米线店恢复了堂食，坐在店里，望向四周，左邻右舍餐馆的灯也都亮了，他长舒了一口气。本以为恢复堂食的心情应该是激动的，却不知为何，心底最明确的感觉是平静和踏实。店里有十几位客人，不算多，滕永没有马上向老主顾们宣传恢复堂食这件事，心里还绷着防疫这根弦，慢慢恢复，来日方长。36天暂停堂食，滕永说撑下来虽然暂时赔了钱，但是经过这段时间，他成长了，变得沉稳了。
堂食开放，滕永将做好的过桥米线给顾客端上桌，这一刻他盼了36天。
2020年新冠肺炎疫情刚暴发时，开一家分店是不是一个好主意，作为个体经营者的滕永也曾犹豫。回想东华门还有小吃街夜市的时候，老滕家过桥米线就颇受欢迎，有不少老主顾，他的父亲滕北玲也因此成了小吃圈里响当当的传奇人物。上世纪八九十年代，从烧饼夹肉到过桥米线，他迎合了百姓从吃饱到吃好的需求转变，如今回过头看，是顺应了改革开放的时代要求。如今滕北玲年迈，仍在坚守，他舍不得老主顾，大伙儿也是米线店迁到哪儿就追到哪儿。滕永看着着急，“我爸练了大半辈子摊儿，我开分店就是想帮我爸守住手艺。”
分店开在了崇文门的搜秀商城，买卖一开，父子俩在业务上总有些分歧，最主要的分歧是要不要拓展外卖业务。滕北玲有顾虑，米线讲究的就是现烫现吃，外卖时间一长，怕保证不了品质，砸牌子。滕永考虑的，则是分店的流水。磨了两个多月，终于撬开口子，滕北玲给儿子出了道“考题”，如果外卖能保证原汁原味，就答应他。为了通过“考试”，滕永实验了两周。米线和汤分开装，放在桌上等一段时间再混到一起，以此模拟外卖送餐的过程，外卖送得越远，米线出锅时间就越短，以保证弹牙的口感。经过反复实验，终于通过了父亲的“考试”。在暂停堂食的疫情防控要求下，没想到，这场“考试”竟意味着多了一条路——外卖一时成了滕永最主要的经营渠道。
随着疫情形势的变化，配送范围缩小，从全城配送变成了3公里范围，最少时每天只有十几张订单。最艰难的时候，滕永犹豫了，他问父亲，要不要歇业，滕北玲说：“撑住”。
“平时咱们老说感谢老主顾的厚爱，在咱们挣钱的时候这话可体现不出来，现在赔钱也干，才是真正替老主顾着想。”滕永把父亲的话记在心里，他不再只盯着账本，而是每天都看疫情防控新闻发布会，看最新的疫情防控要求。社会面的新增病例逐渐减少，直至清零，滕永越来越有信心。他撑下来了。
“你这手艺得到了老滕的真传，可你不像你爸那么能聊。”堂食恢复首日，滕永迎来不少回头客，一位客人说，这碗米线，是他爸妈带他来吃的，现在他带着自己的孩子来吃了。滕永听完眼眶湿了，这一瞬间他明白了父亲的苦心。“别只盯着账本，守住对老主顾的承诺才会有未来。”
王振荣：与其消沉，不如苦练内功积蓄力量
6月6日中午11点半，位于什刹海旁的南门涮肉迎来了恢复堂食后的第一位顾客。“欢迎光临！请您扫一下健康宝二维码。”店员热情地把客人迎进门。“今天我这么幸运，是第一个啊！”王先生是这家店的老顾客，一个多月不能堂食，他早就盼着能坐在店里涮肉。
铜锅涮肉，开放堂食后很多老顾客最想念这一口儿。
到中午12点，已经陆陆续续来了四五桌客人，大家隔桌落座，火锅热气腾腾。店长王振荣看着恢复烟火气的门店，脸上露出笑容。“这36天，是咬着牙挺过来的。”他说，门店变着花样维持经营，既保留了对外的烤串窗口，也开始配送外卖，还推出了自配送服务。“一些熟客家住封控小区，知道门店没生意，主动帮忙在社区群里吆喝邻居们拼单，我们再把大家点的涮菜送到小区门口。一个多月来，像这样的自配送就有几百单。”
可即便如此，店里的生意仍然大不如前，因此这段日子首要的是保障员工的收入和生活。王振荣告诉记者，火锅涮肉和其他餐饮不同，很难开展外卖业务，听到暂停堂食的消息时，员工免不了担心。“公司董事长马叔早在疫情前期就给大家吃了一颗定心丸，无论生意是否受到影响，大家的工资一分都不会少，住宿、伙食也和往常一样。”王振荣表示，作为管理人员，他更要考虑员工生活的方方面面，不仅在员工宿舍配备应急物资，还在门店安装了花洒，配备了睡袋，备足了方便面、火腿、榨菜和便于储存的根茎类蔬菜，每天提醒员工上班时带一个应急包，里边放上个人洗漱用品、充电器等，万一遇到突发状况，员工无论被封控在宿舍还是店里，都能满足日常生活所需。“别看店里清闲了，我一点儿也没闲下来，所有琐碎的细节都要想到、注意到、提前做好预案。”王振荣说。
更重要的是，这次“暂停”时间，员工们一直在苦练内功。一个多月里，店里一直在开展多种形式的培训，涉及消防安全、疫情防控、菜品知识等方方面面，并开展实战演练，模拟顾客就餐的各类情景，提升员工的服务技能。门店前厅主管赵娟说，这一个多月她获益匪浅，不仅是对过去工作的查漏补缺，更让她时刻保持着工作的状态。“我们随时都做好了恢复堂食的准备，大家每天在学，每天在练，所以今天一营业，不仅手没生，反而觉得比以前更加游刃有余了。”恢复堂食的消息一公布，一向倒头就睡的赵娟兴奋得有点失眠了。“我们摩拳擦掌一个多月，就为了能以饱满的精神头和更好的服务迎接客人。”
店里40多名店员和赵娟一样激动，6月5日收到恢复堂食的消息后，大家高兴地放起了音乐，伴着欢快的乐曲开始紧锣密鼓地筹备。打扫卫生、消毒、备菜、准备餐具、检查点菜宝和对讲机是否充满电……大家忙而不乱。店员向记者展示了一份长长的清单，原来，公司早就为恢复堂食做好了预案，该准备些什么、前厅后厨如何分工等细节都详细列了出来。“虽然是突然收到的消息，但我们一点儿也没乱，大家根据预案平稳有序地开展各项准备工作。”
王振荣告诉记者，之所以心态一直不错，是因为大家对北京的疫情防控充满信心。现在门店恢复经营了，疫情防控更是不能放松，员工和顾客都要扫码测温，顾客就餐后做到一餐一消毒。“恢复堂食我们兴奋激动，但更要保护好来之不易的防疫成果，安全仍是第一位。艰难的日子都挺了过来，我相信未来会越来越好。”
王春波：与时俱进，才能未雨绸缪
东兴楼开在簋街的东头，与整条街的川菜系不同，这是个地道的鲁菜餐厅，消费群体更偏向于周边的居民，尤其是很多适口的小份菜深得老年人的喜爱。这也是一家传统菜馆，和很多老字号一样，堂食是最主要的业务。赶上节假日，店里310个餐位，要翻上三四台，外卖的生意只是捎带手，并未投入太多的精力。
东兴楼餐厅的服务员将饭菜端上桌，她说熟悉的感觉终于回来了。
“先不用去菜市场采购了，跟供货商也沟通一下退订的事。”“五一”假期暂停堂食，店长王春波一得着信儿便赶紧找厨师长布置这些事，不然按照每年节假日的客流量规律，这时候食材要备出平时两到三倍的量。“4月下旬我们就感觉这轮疫情来势汹汹，想着‘五一’假期可能会有限流要求，但没想到是暂停堂食。”
奥密克戎的狡猾与凶猛，打了以堂食为主的一批传统餐饮企业一个措手不及。本以为撑上几天，过了假期就好。那段时间，王春波每天盯着手机看，区商委有没有新通知？市场监管所的最新要求里提没提恢复堂食？属地街道、簋街管理委员会什么时候传达恢复堂食的事儿？
暂停堂食的疫情防控要求要延续，王春波意识到此时餐位多、堂食业务旺盛的优势没了，首先得想办法“稳定军心”，换一种方式守住人气儿。店门前支起摊位卖一些熟食、凉菜，这是常规操作。还有什么招儿？于是，开展线上外卖业务、通过微信小程序为顾客提供上门自提服务、通过抖音短视频直播等方式增加外卖客源，平时这些捎带手的业务现在成了主业。
“最高的时候一天能有70单。”一天流水几千元，虽然和有堂食的日子不能比，但王春波和员工们很有成就感，一来是新工作方式挺新鲜，二来这几千元代表的是希望。这段时间，王春波养成了一个习惯，每天看疫情防控新闻发布会的直播，浏览相关新闻，“与时俱进，我们才能未雨绸缪。”
王春波说，这36天，她深深领悟到传统餐饮企业必须拓展经营思路。疫情之下，得学会变通，多条腿走路方为上策。“现在虽然堂食开放了，但我们并没有扔下线上业务，而是再接再厉，继续开发适合外卖的小份菜、盒饭，满足更多群体的用餐需求。我们的微信这几天加了100多位顾客，这个数和现在新潮的网红店肯定有差距，但这是一个新的起点。”
谢泽明：防疫要求不应被动接受，而应主动去做
6月6日傍晚时分，成箱的N95口罩运到了簋街的胡大餐厅，这批口罩不到，企业的物资部门就不下班。当天下午的北京市疫情防控新闻发布会上有最新要求，“直接接触顾客的员工应佩戴N95或KN95口罩”，还不等簋街管理委员会指导督促，各商家便已行动起来了。36天，大家都养成了一个习惯——关注最新的疫情动态；也达成了一个共识——不搞轰轰烈烈，让烟火气徐徐回归；还改变了一种思路——疫情防控要求不应被动去接受，而应主动去做，因为这和每个人都息息相关。
6月5日，堂食即将恢复的消息公布后，簋街管理服务中心主任谢泽明赶紧通过簋街商会向广大商户发出相关指引，“这36天，商户们的理解和付出让我很感动，簋街实现了平稳过渡，好样的。”
在这期间，谢泽明和同事们一边要去支援属地北新桥街道的核酸筛查工作，一边要配合街道职能部门帮簋街餐饮企业对接包括缓缴社保等各项帮扶政策，他还担心着会不会有餐馆不严格遵守疫情防控要求。
然而现实情况是，各餐馆负责人每天主动了解疫情防控工作最新动态，主动落实相关要求，大型餐饮企业动员员工加入街道的疫情防控志愿者队伍，簋街的餐饮企业不仅没添乱，还帮了大忙。“我看到了这条街的变化，这是思想的改变。”谢泽明说。
采访中，很多餐馆负责人把最新疫情防控要求向记者娓娓道来。他们说，堂食这扇大门不是突然关死又突然打开的，关闭是因为这是科学应对疫情的良策，而打开的重点是有序，簋街的烟火气得慢慢旺起来。
024年制止餐饮浪费持续在路上。小伙伴，快来看看新的一年又有哪些单位上榜了！
6氪获悉，6月5日主打包子、汤品的餐饮连锁品牌「包小团」宣布，已于2017年获得来自真格基金的数百万元天使轮融资。
包小团成立于2016年10月，创始人兼CEO王伟，是庆丰包子创始人张万芝（创始时名为“万兴居”，1956年后公私合营，庆丰包子现为国企华天饮食集团旗下品牌）的第四代传人，从太姥爷起家中世代以面点、鲁菜酒楼等为业。
面点早餐是个高毛利、高人力、高复购率的刚需市场，但效经营时间有限（约4.5小时）、客单价较低。王伟表示，随着消费升级、以及食品工艺升级带来的产业升级，通过中央厨房制作、冷冻或冷藏配送到店的形式，能极大减轻门店运营成本。
从早餐消费习惯来看，这个市场一直在增长。据英敏特( Mintel )发布的《早餐-中国，2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元增至 2021 年的 1.948 万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。
且相对于在家吃早餐，更多的消费者开始在早餐摊（49%）、便利店购买食用早餐（29%）。在餐品选择上，多数消费者偏爱中式早餐（65%），其中包子在中国早餐市场中占比达14%排名第一。
2017年包小团在北京翠微路开设首家线下门店，主要产品为包子+汤品，在北京周边800公里范围内，以社区店为核心，写字楼、商场店及新零售合作店铺为辅，目前开设了直营店3家，今年预计新开直营店十余家、加盟店百家左右。
模式创新
作为一家新式的餐饮连锁店，包小团将传统的配送馅料、面粉等原料，门店自行加工的模式，转化成了中央厨房统一制作、向门店配送半成品包子，门店简单加热后即可售出的供应链集约化管理形态。
此举降低了原料参假的风险、在食品安全和品控上更有保证，同时门店人效提高4倍、坪效低的问题，降低了单店加盟、运营成本，产品轻量级、标准化后也有助于店铺的快速复制。
总体来看，包小团将包子经营模式，容从传统的60-100平米从原料到成品售卖为一体的传统门店，缩减到仅负责半成品加热、销售的20平米左右门的门店，租金成本降低数倍。人员成本从原来数十人降低到现在的3人左右，人效提高4倍以上。
王伟向36氪表示，经过半年多测试，包小团的全天综合客单价在18元左右，坪效在8000元左右，新开店面的回本周期在3-5个月。
目前包小团在合作工厂进行加工生产，自营工厂将在6月底正式投产（3000平米），届时日产能将达到5万个，最终可以扩充20万个，覆盖北京及周边800公里的200-300家店铺。
餐品创新
工艺方面，面点行业最大的难题是——复热后口感不好，为了让速冻后再加热的包子口感不受影响，包小团团队在原料筛选配比上做了数百次尝试，面粉、酵母的耐冻性及蛋白质含量，发面、醒发的温湿度控制等，每一个数据都需要做测试。
为此，包小团和某高校合作研发了面点加工方面的专利，从谷物、面粉添加剂等食品工艺源头做了技术梳理，让集中生产、配送到门店成为成为可能。包子可做到冷藏4天保鲜，汤品可做到半年保鲜。
包小团现有两位合伙人进行餐品研发，除了祖传的经典口味猪肉大葱包子，还研发了奥尔良鸡腿包、六个虾仁包、麻辣鸡肉包、烤串包、咖喱包以及即将上线的烤包子等新口味。
产品库现有33个SKU，上线十余个SKU，根据销量情况，每个月下线一款包子，上新一款。
由于传统的早餐包子售卖营业时间非常有限，仅有4.5小时左右，为了拉高非早餐时段的销售额，包小团和某食品加工厂合作研发了超高温杀菌的养生汤品，同样是半成品，店内快速加热即可食用。汤品+包子配为套餐，可供午餐、晚餐时段选择，拉高了非早餐时段的销售额和客单价，目前日营业额在6000元左右。
在南方，其实已经有类似的创新早餐连锁店项目，比如「肚子里有料」，它以港式面点为主，比如流沙包、叉烧包等，包子皮口感松软类似面包，以粥品配为套餐。其母公司「乐肴居」有十多年的面点供应商背景。以南方为主战场，开店数百家。包小团则力争还原包子筋道的口感，主打经典的猪肉大葱、烤串儿、麻辣等北方口味的包子。
分析来看，关于未来的增长空间，和普遍的线下餐饮店的增长规律类似，包小团目前需要以加盟的方式加速抢占线下优质点位。在销售渠道方面，除了自营和加盟，包小团正在努力打通新零售渠道，如无人便利店、智能货柜等，现已和主打民生鲜食的「小麦铺」展开合作，目前该渠道的销量占比达25%。
就零售店铺一方而言，鲜食是毛利较高的优质品类，但如何解决保质期带来的货损是包小团现在面临的问题（包子保质期4天，汤品半年）。王伟表示，当第一阶段的门店运营步入正轨后，第二阶段将筹建无菌超高温工厂（包子保质期可延长至7天）。
—————————————————
注：我是36氪茉小莉，交流可加微信 Spontaneous-Literary，劳请备注姓名、公司、职位。
