餐饮业，排队很常见，但像文和友这样叫号5万桌，排上了热搜的案例却极为鲜见。
4月2日，深圳文和友在长达两年的“预热”后，终于千呼万唤始出来。当日盛况空前，排队长达数百米，有网友晒出了4万+的号码牌。如此景象，轻松将深圳文和友推上了热搜，且充满争议！
< class="pgc-img">“排队一天就为了一顿饭和几张照片？”
“这些人都不上班的吗？”
“深圳人现在这么闲了”……
狂热的排队现象，与“时间就是金钱，效率就是生命”的深圳文化形成鲜明对比。
< class="pgc-img">文和友的争议却是很多餐饮人羡慕不来的成功。争议源于关注，无论排队争议的声浪有多高，都无法否认文和友模式的成功性。它从0到1，从1到N，成功走出长沙引爆其他城市。透过文和友的争议与成功，我们再去解读情怀在餐饮运营中的角色，或许会有不一样的新发现。
< class="pgc-img">做美食与开餐厅的区别
产品思维已过时？
文和友，以及文和友创始人文宾，都称得上餐饮业的“传奇”。
当年练摊的文宾，拿着5000元启动资金做炸串小摊，仅用了2000元买车和进材料，其他钱都被文宾砸在了招牌上。原因很简单，就是让消费者在茫茫小摊中一眼就能看到他的摊位。
后来，练摊期的文宾还自创了一个爆款产品叫“犀利排骨”。当年也是火到大排长队，除了产品本身就好吃外，“犀利排骨”这个超具辨识度的名字也功不可没。再后来，文宾开了自己的店面，做起了老长沙油炸社、老长沙龙虾馆，还上了《天天向上》、《十二道锋味》等热门综艺节目。
文宾的创业经历中，有一个“纯粹”的餐饮人容易忽视的问题——文化包装。从练摊开始，文宾对他的餐饮模式就有着明确的认知：做产品，同时还要“搞名头”。从犀利排骨到超级文和友，围绕着美食，文宾极其重视周边包装与文化的意义。
< class="pgc-img">这就是为什么人们常说一名好厨师做不好一个餐饮品牌的原因，这也是做美食与做品牌的区别。但是，这并不代表产品不重要。
做餐饮，产品思维是基础，但作为餐厅或品牌的引路人，却一定要从纯粹的产品思维中跳脱出来，在做好产品的同时，还要做好产品周边，比如情怀、文化、场景等。
文和友虽自称是做文创的公司，但它的基因，以及它的商业逻辑依然是餐饮，靠餐饮起家，靠餐饮盈利。只不过，它将餐饮“包装”做到了极致，甚至餐饮在文和友的标签中越来越弱化。“文化>餐饮”同样为文和友带来了很多争议，真正会对文和友带来负面影响的不是排队，而是排完队之后品尝到的“差强人意”的餐品，消费者对文和友的味道也有颇多诟病。因为，排队一般不会影响回购，但“不好吃”会。
文和友“文化>餐饮”的模型或许不值得大多数餐饮人借鉴，但在餐饮的基础上经营文化的方向却是值得学习的。
< class="pgc-img">2018年爆火的炭锅牛蛙，品类赛道上一时喧嚣无比。但如同当年的黄焖鸡米饭一样，在创业者“蜂拥进场”之后很快迎来了“排队出局”的局面，山寨抄袭、同质化严重成为赛道加速洗牌的主要原因。一阵激战后，仅留下蛙来哒、蛙遇、蛙喔等品牌展开高阶竞争。纵观这些一路高歌的品牌，每一个品牌都有着独有的IP形象、时尚场景标签与品牌文化。在餐饮业，竞对间很多时候在口味上已经难分伯仲，支撑起品牌形成差异化优势的有细微的口味差别，更有文化、IP等“包装”记忆点。
< class="pgc-img">讲情怀与做产品的矛盾
情怀比美食的“保鲜期”短？
太多的案例告诉我们，讲情怀、塑文化、做场景，都是很好的差异化入口。但为什么却有的品牌成也情怀，败也情怀呢？
雕爷牛腩花了500万的“天价”讲了一段“食神”情怀，轻奢的风格也做足了用餐的仪式感，但显然很多消费者并不买账。
那个开业24小时就被舆论“杀死”的南京柒本味，本想用情怀手法火一把，声称只有10个餐位，只接受“老带新”，不接受“陌生客人”，要做一家“有规矩的店”，要追寻食物“本来的味道”……却因被网友扒出食安问题，在火的同时“黑”了！
曾经，以8090、7080等命名，主打“童年记忆”的一批情怀主题餐厅，它们大多将那个年代的经典元素搬进餐厅，形成独特的用餐场景，一时风头无两。最终大多也狼狈收场。
文和友以文创的模式做餐饮，固然开创了一种餐饮新形式，值得学习，却不容复制。
1、适度情怀
文和友是一个综合体。在这个综合体中滋养着不同的餐饮品类，里面既有文和友的自有品牌，也有外来入驻品牌。来到文和友，它们自觉契合文和友的气质做出相应的改变。反之，文和友的文创场景是由多个品类、多个品牌共同支撑起来的复合模型。
相对于这种1+N的综合模式，在各自品类赛道上各自为战的餐饮品牌，并不适合长篇大论地讲述情怀。首先，讲述情怀需要成本，过度情怀带来的溢价反而会将一部分人拒之门外；其次，适度情怀可以形成一种社交货币，但过度情怀却会让人“腻味”。
2、分清主次
文和友自称要做餐饮业的迪士尼，对此，一部分网友表示期待，还有一部分网友则喊话文和友，先做好餐饮。
< class="pgc-img">大众点评截图
网络上，关于文和友餐品口感的吐槽并不鲜见。很多网友直言，一旦文和友面临铺天盖地的产品吐槽，情怀牌打得再好也召不回顾客。
< class="pgc-img">大多时候，情怀比美食的“保鲜期”要短！情怀往往讲究的是一时的新奇，之于餐饮而言，情怀、包装、文化，是基于美食核心的锦上添花。真正支撑品牌长足发展的核心，是产品。
3、情怀本就不好讲
情怀是一种产品包装手段，讲好了是餐厅文化，讲不好是营销手段。文化可以渗透进品牌基因，形成品牌标签与辨识度；但浅层的营销手段不行，它或可为品牌带来一时的流量，对品牌长远发展并无实质意义。
一千个人眼中有一千个哈姆雷特。即便是将80年代市井文化刻在骨子里的文和友，也因为情怀引来争议。广州文和友的“冷清”也在证明，讲情怀有各种各样的“条件”，比如地域、年龄、性别等，不同地域、年龄、性别的人群，看待情怀的角度是不一样的。那么，品牌如何站在大多数人的角度，讲大多数认同却又可以形成独特标签的情怀，本就是一件难事。
头部品牌中，西贝莜面村透过情怀表达西北故乡味；外婆家透过情怀演绎温暖家味，其实，这些头部品牌“保守”讲述情怀的背后，事实上也是在迎合大多数人的思维方式。
< class="pgc-img">文和友成功的关键因素，是文创，抑或是我们常说的“情怀”。这也是我们常说的“讲故事”。
几乎每一个成功的餐饮品牌都讲得一手好故事。海底捞是如何一步步将服务发展成特色的？喜茶是如何用“排队”带动“排队”的？故事的内容不一定是记忆中的经典情怀，也可以对一种现代场景的时尚表达，一个品牌发展历程中的励志故事……它的最终目的是形成一种社交货币，从情感层面维护客群关系。因为，好品牌、好产品需要有好故事渲染，更好地实现它的价值。情怀不会讲，文化不会塑，那就先从讲故事开始。
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天的时候搜了一下烤鱼，突然间出来一个品牌有很多店，这个品牌去年他们老板才只有一个店，没有想到，短短半年多的时间，就开了有接近三四十个店，这扩张的速度不得不说是非常的快啊，然后今天就约了他吃饭，了解下他们品牌的情况。
< class="pgc-img">这个老板不知道是说运气好，还是真的很会做餐饮，第一次做餐饮开了个大排档，没想到就生意很不错，听说没有几个月就已经赚回本了，因为是在小县城开的，所以房租和人工都比较便宜，因为他们卖的比较便宜，所以一开出来，生意就还不错。
< class="pgc-img">可能也是因为第一个店是因为做比较实惠的价格所以才开成功的，在他之后开的店里面，他都是往这个方向走，所以他现在开的这个烤鱼店，也都是这样的风格，他直接将人均50多的价格放在招牌上，而且招牌啥的，不像其他的老板，要讲究什么情怀和美感。
< class="pgc-img">而是直接将他们店是干嘛的，然后怎么样的便宜，用的是什么鱼，直接就放在招牌上，而且招牌是能够做多大就做多大，可以说他店周边站远一点，其他店的招牌可能都看不到，但他们店的招牌肯定是能够看到的。
< class="pgc-img">可能有人觉得低价的产品品质不怎么样，但不得不说，我们自己吃了他们的烤鱼之后，还是挺不错的，而且不只是我们，一些网上的平台上很多也是对他们的好评，因为价格足够低，顾客来了，人家也不会给你各种推荐，你想吃什么，明码标价，自己选。
< class="pgc-img">老板自己说：赚钱的事情上，没有所谓的情怀，我们自己也是顾客，我们想要的无非就是好吃便宜，就这么简单，现在年轻人，不要看他们追求各种潮流时尚，那只是他们的偶尔行为，毕竟谁的钱都不是大风刮来的，追求实惠才是大众的需求啊。你们说呢？
<>的时候，老师告诉我们要快乐学习，要在学习中找到乐趣，我很想说“我最大的快乐就是不学习”。
到我们工作了，老板说，我们要把公司当成自己的家，要爱它，我又很想说“我在自己的家里是不工作的”。
到我们出来创业了，很多人就想，如果能把自己的爱好作为创业的项目，那将是最完美的事情。既有了情怀，又有了生意，真是人生一大喜事。
我想告诉你的是：成年人的世界没有那么多的喜事，创业者的生活也没有“容易”二字。想玩情怀，就不要谈生意，当心把情怀和生意都玩没了。
< class="pgc-img">在创业的路上奔波六年了，见过的失败案例的数量远远大于成功案例。单餐饮这个项目，大多数讲情怀的店铺最后都是失败于情怀。
北京师范大学（珠海校区）的旁边有一个村子。这个村子本身是一个很老的村庄，大多数房屋都是修建于很多年前的老房子，有的甚至都因无人居住而成了危房。
不知道什么时候，北师大刮起了一阵“创业风”，很多学生开启了自己的创业之路。在村子里面租下一套民房，充分发挥自己的创作思路，把房子收拾得特别有范儿。经营的项目逃不出：咖啡，下午茶，酒吧这几个类别。
不可否认的是，在那样的环境里面去喝一杯咖啡，心理感受确实是非常舒服的。我自己也邀约朋友去那里喝咖啡，一待就是一个下午，喝两杯饮料，聊聊天，玩玩扑克牌或者玩玩桌游。消费不高，也就80元左右。
< class="pgc-img">其中我有一个朋友就喜欢上了那个地方，和我谈了几次，要合伙去那里开一个咖啡馆。最后一次，我问他，开咖啡馆是为了赚钱还是为了好玩。他说，当然是为了赚钱啊，不然费那个劲干嘛。我说，好吧，既然是为了赚钱，那么我就按照做生意的思路给你算一笔账：
第一，那里的房租，现在一套民房大概在4000元左右。
第二，装修费用，按照现在的那些咖啡馆的装潢，算上设备，大概需要5万元。
第三，人员工资，一个咖啡馆加上简单的一些点心，大概需要配备4个人。工资在17000元左右。
第四，每个月的水电费3000元左右。
那么，每个月的固定支出就是24000元，每天的支出就是800元。除去一些损耗，我们按照70%的毛利来计算，我们每天至少需要卖出1100元才能盈亏平衡。
按照我们之前的消费经验，人均消费45元，每天至少需要接待25个人。
好了，有了这个数据，我们就可以蹲到人家门口去数一下，别人家客人的数量了。
其实不用数也知道，这里的店铺，大部分时间是没有人的，整天下来去消费的也不超过10个人。我之所以喜欢到这个地方喝咖啡，其实就是因为他没有人，不管什么时候都非常的安静。
这里的店铺大多数都是毫无经验的学生开的，资金来源无外乎，家里支持或者和社会上的朋友合伙，亏了就当买经验。能出来创业的学生，家庭条件一般都挺好，也不在乎亏这点小钱。但是他们都忽略了一个重要的东西-----他们仅仅是只亏了资金吗？
当然不是，他们亏的是大把的时间。开这样的店铺，除了满足了创业者本身对情怀的追求，其他什么都没有留下。这样大把的时间，可以放在学习上，也可以去成熟的公司学习取经，我相信收获的将比这个大很多。
