主题时代下，主题餐饮不断被细分，“火锅+新闻”又将发生怎样的化学反应？
◎ 餐饮老板内参 杨守玲
主题餐厅自2007年兴起，从2013年风靡全国，2015年出现一波倒闭潮，今年又开始呈现回暖趋势，许多品牌纷纷推出主题门店，茶饮、轻食品牌尤甚。
火锅作为国内餐饮市场的第一大品类，入局玩家数不胜数，在过度饱和的行业大军中，传统门店玩法很难脱颖而出。
“火锅+X”的主题玩法同样开始受到品牌青睐，各式各样的主题门店层出不穷，给消费者带来更加丰富的消费新体验。
近期，内参君发现了一家“新闻主题”的火锅店——小龙坎老火锅（八宝街新闻主题店）。据悉，这也是小龙坎首次尝试打造的主题门店。
“火锅+新闻”，“小龙坎X News”，这家门店到底有哪些新鲜有趣的玩法？内测阶段，内参君来到这家门店，为大家揭秘初、中、高级玩法。
一 初阶玩法
多样化表现新闻主题
作为小龙坎旗下的火锅门店，整体装修风格既延续了小龙坎一贯的中式装修风格，但也预留出许多空间来展示新闻元素。
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铜人像+报纸
走进门店，宽敞的等待区一侧，聚精会神阅读报纸的铜人像十分显眼，旁边还整齐地摆放着当天的新闻报纸，供顾客排位时阅览。
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《国家相册》微纪录片
等候区一侧的墙壁上还悬挂着一块大屏幕，循环播放的视频内容正是《国家相册》微纪录片，给人耳目一新的感觉。
值得注意的是，在讲求坪效的餐饮行业，绝大多数的餐厅都将等候区设置在门店外部，避免占用餐厅内部空间。而这家门店却将等候区内置，将原本可以摆放6张桌子的室内空间打造成了宽松舒适的等候区。
小龙坎方面表示，这种做法虽然降低了坪效，但是顾客体验却得到很大的提升。
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新闻大事件标题墙
在一楼的另一侧，跟我们生活紧密相关的新闻大事件被一一列举出来。
1984年4月6日，居民身份证制度施行。
1985年9月10日，中国第一个教师节。
1983年2月12日，中央电视台首届春晚直播。
……
墙上的大事件标题还将不断地更新，想必不光是新闻从业者会触景生情，普通大众也将有所感触，“现在的新闻，就是将来的历史”。
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珍贵史料主题墙
二楼设有几处新闻主题墙，墙上雕刻着毛泽东撰写修改的新闻稿手稿，以及珍藏在中国照片档案馆的老新闻照片。
二 中阶玩法
聚焦新闻工作者
对主题餐厅而言，打造一个多元化的主题场景，仅仅是主题餐厅运营的第一步，其真正的核心则是要借势主题IP，精准聚焦目标粉丝群体，通过各种形式的互动交流活动，强化与目标群体的交流和联结。
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新闻工作者福利
首先，小龙坎方面表示，新闻主题店开业以后，凡是持本人新闻记者证、新闻系学生证的顾客到店用餐，均可享受8.8折优惠。打折形式虽然简单粗暴，但对于快速吸纳第一波粉丝来说，不失为一种有效的手段。
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互动性主题活动
而在后期的经营管理中，小龙坎还将结合新闻主题文化，继续开发更多互动性活动，不定期推出新闻主题图片展、新闻下午茶等丰富多样的主题活动。
三 高阶玩法
火锅油变身新能源燃油
除了有趣的新闻主题玩法，这家门店还第一次尝试更高阶的玩法，将火锅废油回收利用，变身绿色清洁燃料。
而且这种绿色燃料相较于普通成品油，每单位可减少温室气体、二氧化硫和PM等污染物90%的排放。
据了解，今年，小龙坎的母公司仁众投资管理有限公司与道兰环能公司达成战略合作，餐厨废油将得到系统性的解决方案。
这也标志了小龙坎将成为全国第一家将火锅油变成清洁环保新能源燃油的火锅企业。
另外，仁众投资管理公司还计划在全国小龙坎火锅门店以及旗下其他品牌门店均安装智能油水分离器。消费者未来还可从官网上对废油进行追踪溯源，了解到门店废油去向。
在资深餐饮观察人士王鹿鹿看来，小龙坎这一做法的目的，也是希望能够找到一个有效的路径去解决废油回收问题。
同时，王鹿鹿也指出，废油回收环保其实是一个持续投入的事情，需要付出很多努力，最后能不能做到位，能不能拓展到整个企业，产生更大的价值和作用，这是值得我们持续关注的一个点。
四 “玩主题”仍要回归“吃品质”
不管主题玩法如何变化，想要粉丝沉淀下来，最终都要面对餐饮的本质问题，从“吃装修”、“玩主题”回归到“吃品质”。
这家门店和其他门店还有着一个明显的区别，后厨被打造成了“透明厨房”，墙壁采用全不锈钢材料，整个厨房的食品卫生情况和工作人员的操作一览无遗。
对此，小龙坎营运中心副总监荣幸表示：“全不锈钢打造的厨房、环保易清洗，且不易生锈，在卫生方面能得到更好的保障。另外，厨房也真正做到了干湿分离、透明无水、紫外线消毒，功能布局也更合理化。”
目前，除了八宝街新闻店和员工店已经完成提档升级之外，成都80%的门店都已经开始进行厨房升级并接受参观。
未来，小龙坎方面还将计划在全国逐步实行推广厨房升级。
尽管主题玩法新鲜，但是也有人疑惑，为什么要选择一个跟品牌关联度不高的新闻主题？
在小龙坎品牌负责人苏小强看来：“这是一种情怀，也是一种社会责任感。在新闻瞬息万变、形式多样化的今天，在店内展现获取新闻方式的变迁、新闻内容的多元以及交互性，可成为消费者打卡传播的一个点、让消费者对新闻传播有一个更深的了解。”
归根到底，王鹿鹿认为，新店无疑反映出小龙坎对于食品安全问题的高度重视，以及企业对食品安全问题的思考。新闻其实不仅仅包含了新闻的传播，还承担着更多的社会责任。
所以通过这家新闻主题店，其实可以看到小龙坎正在释放一个信号，对社会积极友善的信号：承担社会责任，捍卫食品安全。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3680 期
作者 | 餐饮老板内参 糖仔
头部餐企集体发力“特色店”：
开旗舰店、推主题店、做新模型...
大牌餐饮开始“卷”门店了？
近期，多个头部餐饮品牌扎推推出了各类不同风格、主题和场景的特色门店：
11月7日，海底捞第二家特色主题店——海鲜工坊于海底捞青岛李沧万达店亮相，主打各类海鲜产品，门店采取现选现捞模式，店内的海鲜池和活蹦乱跳的海鲜，成功吸引顾客驻足并打卡。
今年8月份，深圳海底捞卓越店开业，推出10道“镇店之宝”，涵盖雪花、吊龙、嫩肉、匙肉等经典部位，均取材自当天屠宰活牛，专车四小时内直配到店。
据海底捞相关负责人介绍回应，未来海底捞可能会继续推出不同类型的特色主题店，位于天津的海底捞羊肉工坊也即将推出。
从已经推出的两大主题店来看，均是在老店基础上做的改造和升级，主题风格与本地市场相契合，紧抓消费者需求，进行个性化创新。
海底捞之外，11月9日，赛百味中国首家旗舰店落地上海徐汇星扬西岸中心。
这家潜水艇概念旗舰店，在店门口，安置了一个超大的赛百味标志性三明治艺术装置，店内推出马斯卡彭红豆三明治、马斯卡彭火腿三明治等限定产品。
11月10日，首家喜茶·茶坊也在广州万菱汇的喜茶原址重开。
该模型不同于曾经的手造旗舰店，门店面积较小，且整体装修为新中式风格，能够感受到新中式美学。今天开业首日，据广州网友反馈很火爆，上午10点到店后需要手机点单，但需要等待一个多小时，而到了中午直接关闭线上点单，在此之前已经大约有300杯在制作。
通过门店菜单，内参君看到有“鲜萃·茗奶茶”、“鲜萃·中式茶拿铁”、“鲜萃·柠香茶”以及“鲜萃·纯茶”四大类，价格从8元至16元不等，且不在常规门店售卖。“每一杯都是单杯现萃的，制茶过程真的很解压，而且茶叶的香味很浓厚。”甚至有人说“比喜茶还好喝”、“感觉可以做广州的茶颜悦色了”。
可以看到，无论是直接建立在门店场景创新、还是新模式的推出，一方面是餐饮品牌在加速内卷的洪流中，力求寻得一席之位；另一方面便是用“新意”覆盖更多消费者，尤其是年轻群体。
比如，作为中华老字号的全聚德品牌，在今年158周年之际，与故宫合作推出“全聚德宫囍龙凤呈祥”主题餐厅、“空中四合院”全聚德和平门店三层“中华一绝厅”特色餐厅。
作为在门店空间场景布局有丰富经验的品牌，必胜客中国的第3000家店以度假风设计主题餐厅落地河北秦皇岛；今年9月份，成都首家肯德基“天使餐厅”揭幕等等。
“特色店开店潮”背后：
小高潮、造势短、长尾效应不明显？
每一个主题店都不是空穴来风，一定是品牌和团队有准备的前提下，在适合的时间和地点推出。
其一，立足于品牌战略。
海底捞今年以来开始推动大区制改革，直接把决策权下放，让区域在产品和运营上，做到更多本地化和个性化尝试，海鲜工坊、牛肉工坊就是借势区域产品特色而推出的因地制宜的特色门店，通过打造不同的场景风和产品风，更直接精准的面向市场和消费群体。
比如说，牛肉工坊中设置明档现切、注重展现“鲜牛肉4小时配送到店”“1牛10吃”等卖点；海鲜工坊则把“全是活鲜，现挑现选”的招牌打出来，主打一个“鲜”趋势。
从花式抢人、夜市摆摊、露营餐厅、到进高校开店，推出低价火锅子品牌、再到不同主题风格门店，海底捞倒更像是行业严重内卷下，品牌开展的“自救”。
海底捞自带强大品牌势能，两次主题店塑造和推出后，在社交平台并没有激起太大水花，在网友评价中也鲜有对主题店的提及，自然也不会有讨论度。方法可行，但如果只是开一家店去评测可行度，未免有些困难。
据了解，海底捞的“工坊”是在各地逐步试点，均是结合当地情况来做，权力下放到区域，从本质上看是各区域在进行的个性化创新行为。
相对来说，已经历经700亿卖身的赛百味，即将要在中国市场发力，摸索与中国消费者更好的沟通方式。这家旗舰店已经具备视觉冲击和记忆点，在明星加持下也把营销效果和打卡热情拉满。
据赛百味中国区CEO朱富强表示，今年和明年是赛百味中国打基础、重建系统的时间，未来将以每年500到1000家的速度拓展门店，并称未来有成熟可复制模式后，会考虑开放特许加盟。
对标当下咖啡赛道的9.9元价格战，赛百味推出早餐卡权益价9.9元，内含一份现磨咖啡和一个三明治搭配的早餐套餐。为进一步满足不同层级的消费者需求，赛百味还将旗下产品线划分为“超值”“核心”与“高端”三个类别，打造具有差异化的产品定位，其中“超值”线里面的产品sku较为丰富，而这也与赛百味强调的“性价比”策略相契合。
其二，挡不住的“新中式”热。
茶饮赛道玩家众多，且多以千家店规模，在巨大的市场里面更有激烈的内卷和竞争，新玩家入局的难度在不断增加，就连头部品牌们也在积极寻找创新点。随着健康养生潮流大势下，“90后” “00后”成为新中式茶馆的主力消费军，这也成为许多茶饮品牌的发力之处。
从年轻人的消费需求看，他们越来越需要满足情绪价值和社交体验，而不仅仅局限于一杯奶茶或者咖啡，并且当理性消费占据主导，他们更渴望品质高性价比。
就在一个月前，奈雪的茶宣布推出子品牌“奈雪茶院”，定位于新中式茶馆，人均19元，首店位于深圳宝安海雅缤纷城，整体是新中式庭院风。据奈雪方面表示，奈雪茶院将成为茶叶零售业务的主力店型，未来将在全国范围内铺开。有网友体验后表示，环境安逸，适合办公、交流，享受生活。在这个快节奏的一线城市，这样的环境更让人放松。
大牌扎堆开“特色店”
餐饮人到底跟不跟？
“有心无力呀，想学，咱学不来，想跟也跟不起。且不说人家品牌势能和传播力度有多强，就说对升级装修门店，前期投入的创意、人力、资金等等，哪一样不是成本？所以这种主题店，只能是大品牌的玩法，我们小连锁小店就羡慕羡慕，玩不起。”一位小餐饮店老板说道。
正如所言，对于餐饮品牌是否该推出“特色店”的事情，基于品牌定位、企业实力的不同，业内其实也一直存在不同看法：
一方面，头部餐饮品牌需要“主题店”、“特点店”、“旗舰店”等不同模式，来打造品牌势能。
类似主题店的打造，基本是由头部餐饮品牌推出的，而且他们这样的探索，既有助于增强品牌生命力和市场活跃度，凸显个性化和差异化，满足年轻人多元化的消费需求；另外也在间接为品牌自身寻找和创新模式，借助品牌优势打造新店型。
从营销角度看，不定期推出主题店、特色店会集中带来一波流量，有存在的必要性。但是现在的品牌主题店大部分以单店爆火形式存在，带来短期内的热度和生意。但是短期造势大概不如常规门店生意稳定，毕竟大部分特色主题店很难以独立模式去规模开店，短期新鲜感过后，人们也会逐渐遗忘。
而另一方面，对于小连锁、小餐饮而言，怎样把生意做好、服务好更多顾客才是当下要解决的紧迫事情。而且，小本生意推出新店或者升级门店，都意味着付出更多的成本，这远比推出一款产品的成本要高很多。
就像一款酱香咖啡，只要有市场需求就可以作为长期产品上架售卖，如果需求减少也能快速撤下。
重庆-重庆日报 记者 邱小雅 周盈
开栏的话
“国”风涌动，新“潮”澎湃。近年来，国潮风悄然兴起，渗透各大消费领域，在凸显“民族范儿”的同时，洋溢着历久弥新的时尚感。数据显示，2023年中国国潮经济市场规模为2.05万亿元，同比增长9.44%。
今年政府工作报告强调，积极培育智能家居、文娱旅游、体育赛事、国货“潮品”等新的消费增长点。今日起，本报推出系列报道“‘国潮’起风时”，展现国潮万千新气象，激活消费经济新动能。
漫步重庆各大商圈，人们不难发现，如今，新中式茶饮店扎堆，各式品牌好不热闹；烘焙店的橱窗里，比面包、蛋糕更吸睛的是琳琅满目的中式糕点；在中式餐厅吃饭，仿佛体验穿越古今……
近年来，在“国潮”风的吹拂下，新中式餐厅、新中式茶饮、新中式烘焙如雨后春笋般涌现，成了当下餐饮业的新风尚。
重庆本土饮品吹起“国潮”风
“这杯薄荷陈皮美式不错。”
“还是我这杯五指毛桃汤比较奇特。”
在渝中区大坪龙湖时代天街一家咖啡店门口，古色古香的外摆餐桌坐满了人，三三两两聊着饮品，还有不少身着汉服的人拍照打卡。
走进咖啡店，一股浓浓的中药味扑鼻而来。仔细一看菜单，和传统西式咖啡馆不同，该店专门推出了国粹浮云奶咖，如“四物生甘”“桂子飘香”，还有中式纯汤“四物汤”“五指毛桃汤”等。
店内的产品负责人阿豪告诉记者，该店的产品主打中医药膳结合咖啡，开业仅四十多天，几乎每天都能卖出300多杯饮品，消费者基本以年轻人为主。
< class="pgc-img">▲位于龙湖大坪时代天街的一家咖啡和中医药膳咖啡店。受访者供图
“咖啡本是舶来品，但这两年从乌梅汤、养发饮到熬夜护肝元气茶，中医药正在走出药房面向市场，圈住了越来越多年轻人的心。”阿豪说，药膳和咖啡的结合正好迎合年轻消费群体“朋克养生”的新趋势，开业以来销量节节攀升，下一步还计划在南京、上海等城市布局开店。
据美团数据显示，今年以来，重庆“新中式”茶馆的团购套餐订单量同比增长260%，相关茶馆商户数同比增长2.5倍，国风茶馆围炉煮茶、新中式茶百戏、传统坝坝茶等团购套餐热度高涨。
除了茶饮小店吹起“国风”，“国潮”奶茶品牌也在重庆遍地开花。
2013年底，诞生于湖南的茶颜悦色靠着古代仕女的logo、《千里江山图》水墨画卷的杯身，打响了“国潮”奶茶第一枪。2022年该品牌进驻重庆时，更是一口气在龙湖时代天街、来福士、北城天街和万象城开出4家店。
2017年，起家于云南的霸王茶姬应运而生。2022年进入重庆，如今全球门店已突破4500+。
两大头部奶茶品牌在“国潮”赛道早早起步，动辄开出成百上千家门店，新势力也在不断冒头，重庆本土“国潮”茶饮品牌“初茶花月”就是其中之一。
“初茶花月”成立于2021年，目前全国有30多家门店，覆盖了重庆、成都、湖北、贵州等城市，其中，仅重庆就开出了16家。
“我们将重庆具有代表性的特产麻花、怪味豆、小汤圆、折耳根、梁平白柚、沱茶等地域特产转变为饮品特色，就连产品名字都是国风和重庆地域特色的结合。”初茶花月项目总经理黄立英介绍，比如说，传统中式茶叶加上怪味胡豆，就命名为“豆蔻年华”。
如今，每逢周末和节假日，初茶花月在观音桥、大坪时代天街等核心商圈的门店都要排起长队。“我是中式奶茶忠实粉丝，十几块钱就能喝上一杯，并且口感比较轻盈。”市民张小姐说。
在重庆用一顿饭的时间穿越古今
“客官，您吃点儿什么？”
“来串儿糖葫芦吧。”
用一顿饭的时间就可以穿越古今，这样的体验在重庆已不再稀奇。
小桥之上，不少身着汉服的少女嬉笑着从眼前掠过。街道四周随处可见高挂的灯笼和油纸伞。食客们流连于涪陵油醪糟、丰都麻辣鸡、糖关刀时，迎面又撞上一群不知从哪个朝代穿越来的男男女女。
这样的场景，每天都在江北区陶然居大观园新国潮坊上演。
“三年前，我们瞄准国潮赛道，打造了一个创新消费场景街区，吃和耍全部都是浓浓的国风，所有的餐饮服务员都穿汉服。”陶然大观园新国潮坊负责人陈聪说，从内容到形式都希望传承与传播中华传统饮食文化，将传统文化融入宴筵食礼，让宾客沉浸式感受古人的生活。
< class="pgc-img">▲陶然居大观园新国潮坊，消费者穿着传统服饰游玩。受访者供图
刚刚过去的端午假期，陶然居大观园新国潮坊的人流量日均三万人次，主题国风宴席几乎每天都有预订，玩乐项目国潮剧本杀已经预约到明年底。
其实，场景融合中式文化元素，在重庆的餐饮店并不罕见。
巴国城的一家宴会餐厅，推出了198元体验一场宫廷盛宴。餐厅可提供汉服妆造，让消费者着传统华服赴千年盛宴。菜品和菜单也颇为考究，分为“迎宾之礼”“宴宾之礼”“飨宾之礼”“谢宾之礼”，让顾客一朝梦回古代。
“事实上，‘国潮’饮食文化一直存在，只是长期被忽视。”在重庆华略数字文化研究院院长、研究员吴江文看来，饮食文化在符号化过程中，载体创新受到关注，进而形成风尚，将传统文化与时尚文化融合，衍生新的文化传承的场景，是值得肯定的。
专家：国潮不是一阵风 ，而是品牌升级的长期主义
《梦华录》三娘的江南果子、《苍兰诀》东方青苍最爱的鲜花饼，这些古代饭桌的同款“时尚单品”，也成了当前消费者热捧的香饽饽。
在中式糕点品牌唐糕祖冉家坝门店，店员告诉记者，拔丝蛋糕、原味桃酥是卖得最好的产品，有时候卖到下午就已经卖完了。
记者注意到，在糕点的包装上，唐糕祖也颇有国潮风，既有采用牛皮纸搭配麻绳的复古包装，也有选用手绘中国风的精致包装。
唐糕祖自2016年12月第一家店在重庆开业后，便迅速掀起了一股中式糕点热，截至目前，唐糕祖在重庆、云南、四川、安徽、湖北等省共计有近百家连锁店。
据大众点评统计，今年以来，“国潮”关键词搜索量持续上升，“国潮小吃”“新中式”等关注度较高，新中式蛋糕”搜索量同比增长5倍左右。
< class="pgc-img">▲消费者在颇具中式风格的户外餐桌上休闲。受访者供图
“‘国潮’美食是一种对中华优秀传统文化的认同与回归，是文化自信的表现，应该讲这是件好事。”吴江文说，“国潮”消费兴起的背后是经济发展了，老百姓看待文化的视角发生了变化，从过去仰视外国文化到平视，底气足了，自信自尊有了。
在吴江文看来，在经历了与外来文化的碰撞之后，中华优秀传统文化与新兴消费市场融合发展，已经呈现新的态势。餐饮作为中华优秀传统文化载体受到青睐，是文化创造性转化、创新性发展的成果之一。
但吴江文也提出了担忧，尽管“国潮”餐饮有着广阔的市场前景，但热度攀升的同时也带来了产品同质化、盲目跟风等问题。他表示，消费有流行（时尚）的规律，而时尚又有周期性，要让国潮消费经久不衰，就要充分考虑消费规律，不断推陈出新，以内容创新、产品创新、模式创新等支撑行业发展，创造更多更契合时代消费的产品和服务。
