在开餐厅，不得不提的一个业务就是外卖业务。毕竟现在很多顾客就是喜欢宅在家里点外卖，你不做，就错过了这个生意。
但是外卖要想做得好，确实不容易。做的过程中你可能会发现很多问题，比如：
我已经入驻外卖平台了，为什么没有顾客下单？
难道我的菜品对外卖客人没有吸引力？那我要不要为外卖专门研发一份新的菜单？还是说我应该打点广告？可是投大钱我舍不得，毕竟刚开始做，投小钱又没效果，这可怎么办？
外卖这个业务很残忍的一个地方在于，不只是没有订单的店发愁，订单量不少的店也发愁，因为它们可能发现，虽然订单不少，但是打折力度大啊，再除去平台的扣点费、推广费，还有额外投入的人力成本，算下来相当于白忙活一场，根本不赚钱。
这要怎么办呢？
有家品牌叫南城香。南城香在外卖业务上还算是做得不错，甚至可以说是公司的一个招牌。
平时，他们的外卖流水能占到整个公司流水的一半。因为外卖，上过央视的新闻，也上过跨年演讲。
美团和饿了么也都把他们当成是餐饮业外卖的一个典范。
这么说吧，微信爆款文章的衡量标准是十万加，外卖圈子里，衡量外卖做得好不好的标准是万单店，也就是一个月单量超过一万。南城香有20多家万单店。
而且，他们的外卖业务还是赚钱的。
是怎么做的呢？这一讲我就跟你分享一下我们的外卖经验。
开餐厅第一步是想清楚模式定位，做外卖也是，你要想清楚外卖在自己的模式中扮演什么角色，它的定位是什么，是主打外卖，还是主打堂食？
餐饮圈开始讨论外卖是在2015年。那时候跟餐饮企业合作的团购平台也开始转型做外卖，比如美团和百度糯米。要不要做外卖？
大家就这个问题争论得很激烈。不想做的人，根本原因是害怕影响堂食。其实后来发现这个问题不存在，你不做外卖，客人也不一定会来。外卖是有自己的场景的。
主张做外卖的人也有分歧。主要的分歧就是，全部交给平台做，还是自己也做。
当时我们做了两个决定。第一个决定是，外卖一定要做，因为这是大趋势，你不能跟趋势为敌。第二个决定是，自己不做，跟平台合作。
很多餐饮企业开始时不愿意全部交给平台，是因为担心被平台绑架。
但我的想法是，还是要搞清楚自己的定位，我们擅长做的事，就是怎么设计产品结构，怎么把菜做好，我们的整个管理模式也是围绕着门店建立的。专业人干专业的事。
养骑手、接电话、规划外卖线路，这些都已经超过了我们擅长的范围。
所以，我很干脆地停掉了自己的外卖，一心一意去做平台外卖模式。
明确了只跟平台合作做外卖之后，接下来就是要搞清楚，外卖在我的整个经营中扮演什么角色。
我对外卖业务的定位是，它是一个边际增长业务，也就是说，它不是一个独立的业务，而依附于堂食的额外收入。我不会在外卖业务上付额外的房租。
一旦这么定位之后，你就要算笔帐：堂食正常经营，外卖增长的部分其实是给我们增加了效率。
因为我并没有增加人力、场地、设备等等，服务人员的效率提高了；门店设备的使用效率也提高了，炉灶老是热着的；门店的销量也提高了；销量一提高，中央厨房的量也起来了。
这样一算，各方面的运营成本平摊下来，其实都降低了。
确定了这个定位之后，自然就否定了去做专门的外卖店，也就是只有外卖、没有堂食的店的想法。
这是第一步，明确外卖业务在你的模式中的定位，对我来说，它就是一个边际业务。
那接下来具体怎么做呢？我们从人、产品和线上运营入手。
首先，既然定位是堂食为主，外卖作为边际增长业务，这就决定了我不会拿出多少人力资源放到外卖业务上。
2015、2016年，平台为了培养顾客点外卖的习惯，补贴特别多，一度做外卖的公司的利润都挺高。它们内部也就有了一套特别庞大的服务外卖的体系，后台都有十几个人的配置，甚至还有五六十人的。
但大规模补贴肯定不能持续，外卖业务的利润只会越来越薄，这种情况下，养那么大一个团队去做外卖，肯定不对。
外卖业务要有竞争力，一定是通过一个灵活的系统来做，不是通过加人加团队来做。
所以，当时公司是让市场部经理兼着来管外卖，他下面再有一个人配合他工作。
在门店端，我们也没有专门为外卖建立一套系统。
有些公司会有外卖店长、外卖厨师、外卖服务员，我们都没有。我们的方法是，不打乱门店原有的管理体系，但是新增加了一个外卖主管的职务。
开始时其实也没这个职务，就是有个人负责打包出外卖。但是发现大家都不愿意干。
然后我们马上调整，绩效考核上，外卖流水要给一定比例的分红，并且把这个岗位确定为主管岗。这样一来，首先员工的荣誉感很强，给家里打电话可以说自己在北京当主管了。
其次，做店长之前，必须要做过所有主管岗位，有了这个制度，店长就愿意把他想培养的人放到这个岗位上。
事实证明，这个岗位确实很出人，因为他要处理的事情很多，既要面对顾客的投诉，又要维护跟骑手的关系，还要保证出餐速度快、产品好，同时还要有一定的订货规划能力，知道哪个产品卖得好，哪个卖得不好。
当然，产品设计也是一道坎。
在外卖圈里，很多人会认为，外卖要想卖得好，一定要找利润率高的产品，因为只有这样你才打得了折，才能通过便宜来刺激顾客下单。
那怎么能让利润率高的产品卖得更便宜呢？
就只能在食材和加工工艺上打折扣了。
一开始我们也认为，外卖就只能这么做，但后来发现不对。如果这样的话，虽然顾客点单的时候是便宜了，但他吃完之后记不住。
最后你吸引来的，都是对价格特别敏感的顾客。这些顾客完全没有忠诚度，哪家便宜、打折多就吃哪家，这有什么用呢？
所以后来，我们在产品设计上的方法是：无论堂食还是外卖，都要把自己最好的东西推到前面，让顾客直接看到，连顺序都不要动。
堂食卖得最好的，就是外卖卖得最好的。招牌菜的量起来之后，会引发一个正向循环，产品品质越来越好、后端成本越来越低。
然后，还有一个重要的经验，记得给外卖小哥单独留一个窗口，放在厨房的侧面，方便厨房人员出餐，也方便外卖小哥取餐。避免高峰时间，和堂食的客人发生拥挤。这样，外卖小哥的体验好了，堂食顾客的就餐体验也不受影响。
除了人力模式和产品设计，做外卖还逃不开的一个问题是线上运营。我们做线上运营也有一套打法，成本也不高，但是效果好。
我们知道，平台有自己的规则，如果你有段时间不投广告，它会通过调整排名，让你感觉到店的曝光在下降，所以广告还是要投的。
那有没有什么办法，让你得到平台的关注，获得广告外的资源呢？
放在南城香上，这个问题就是，比我们家规模大的、店开得多的餐饮企业并不少，怎么让美团、饿了么的高管知道有一个南城香存在？我们有一招，叫作做典型。
具体说，就是挑一些本来就火爆、店长也配合的店，给一点运营和补贴的支持，让这家店的数据变得很亮眼，比如成为单量上升最快的十家店之一，这样平台的大佬们就会关注到你，有一些资源就会优先想到你。
那对于新店，我们怎么快速把单量做上去呢？
就是集中有限的资源去砸新店。像我们这样的公司都会跟美团、饿了么签订年度框架协议，一年要在平台上花掉多少广告费。
我们的经验是，这笔钱不能平均花，而是要把80多家店的广告资源集中在一两家新店上，这个力度其他人比不了，就可以迅速把新店做起来。
做起来之后，就看门店自己能不能坚持住了。一般来讲，我们南城香的店后续的外卖做得都不错。
只有复购率很高，顾客的留存很好，才能去干这件事。外卖是一个竞争非常充分的市场。
如果你本身线下堂食做得就非常好，你可以按照这套打法来。如果你本身线下就不行，没有任何积累，那就不好做。
特别强调一点：外卖不是仅仅靠推广砸钱就能做出来的。
对上述做个总结
1.顺势而为（外卖趋势），而不是逆势前行；
2.明确定位，发挥自己的长处（设计产品结构，把菜做好），善于借势（外卖平台）弥补自己的不足；
3.躬身入局，善于思考：新增外卖主管岗、堂食与外卖出品高度一致，给外卖小哥单独留一个取餐口；
4.做典型（让一些火爆的店的数据变很亮眼，吸引平台大佬们关注），砸新店（把80多家广告资源集中在一两家新店上）；
简单总结一下做外卖的方法
1. 搞清楚外卖在你模式中的定位是什么。
2. 尽量利用原有组织的机动性来做外卖业务，而不是单独建团队。
3. 不单独研发外卖产品，而是做到堂食和外卖的产品高度一致。
4. 线上运营上，集中有限的投放资源把单量推上去，只要顾客复购率高，你就能站得住。
5、要学会算成本，长期的总成本，不要遗落里里外外的回头帐。
6、孙子兵法，集中资源投放一个重点。
<>年来互联网公司百度外卖、美团外卖、饿了么等外卖平台的兴起，为传统餐饮打开了一扇远距离销售的窗口，也为顾客对餐饮体验增加了一个场景。而外卖餐饮如何做，也是众多餐饮人必须要面对的一个问题。
< class="pgc-img">1. 包装要新：
新，指的是新鲜感。包装新颖，首先保障了买家在外卖到手时，第一时间被抓住眼球。人对人有第一印象，对于物品也是同样。很多网红奶茶店都运用了新颖的包装吸引客户。继“喜茶”后，“丧茶”又成为了人们相继追捧的对象。“丧文化”的盛行让“丧茶”有了市场。“每天一杯负能量”、“世界充满恶意X请丧着活下去”、“咸鱼总有翻身的一天但翻身之后还是咸鱼”等新鲜的标语被印在奶茶杯上，包装给人带来的新鲜感，让“丧茶”成功的成为一家快闪店。
2. 品质要高：
品质是决定一个餐馆能不能长久经营下去的首要因素。食材的新鲜度和品质，是菜品品质的保障。解决这个问题首先要找到优质的可长期合作的供应商，这样既可以保障高效，又可以保障品质。
3. 温度要保证：
温度影响食品的口感，所以保障外卖的温度是保障食物口感以及新鲜度的重要条件。尽量选择保温性能好的包装也是外卖餐饮之优选。
< class="pgc-img">4. 出餐送餐要快：
出餐速度和送餐速度快可以给买家增加印象分。买外卖的人，多着急或者没有时间和精力自己做饭，所以整体的到餐速度快，符合客户的需求，必然也为外卖餐饮加分不少。
5. 随餐餐具不能少，备注要求要做好：
购买外卖时，很多人都会备注自己的要求，注意到客户的需求，是作为服务者必须的。而像随餐餐具这种细节，也会影响客户的满意度和印象分的。细节决定成败。只有保障面面俱到，才可慢慢积累起良好的口碑。
6. 赠送小食品：
小食品的赠送，其实一方面是对于客户的一种回馈，另一方面也是对于自己餐饮店的一种推销。赠送的小食品如果客户喜欢，他们下次会自己购买。再者这样可以帮助增加好感度，加大了顾客的再次购买率。
< class="pgc-img">线上线下结合的经营模式已经被越来越多的餐饮店采用，如何突出重围，在同类店铺里抢到更大的市场是每个餐饮人都需要考虑的。同类店铺越来越多，只有找到自己餐饮店的特色化优势，才能更好的立足和做大。好的品质加上适当的营销，可以在保障老顾客的同时，吸引新顾客。做大做好，是每个餐饮人的期望。如何做大做好，任重而道远。
一个朋友在浙江的一个四线城市做快餐生意，当地比较偏僻，美团和饿了么都没有覆盖到这块地区。可是他又想做外卖送餐的生意，而且还想在同行中脱颖而出，做送餐生意最好的那一个，怎么办？
我给他提了几个建议，设计出一套营销方案。
< class="pgc-img">第一，从餐厅的饭菜中选出10个比较受欢迎的饭菜，价格不能比店里的贵，一定要实在价。那么为什么是10个呢？明明有很多菜，只选10个会不会让很多顾客没有更多的选择了？
只选择10个饭菜的好处在于可以更深度地聚焦，把自己的资源和优势都放在少数几个项目上，也便于菜品烹饪的流程化和原材料的仓储管理能力，节约材料成本。
< class="pgc-img">第二，把饭菜打印在鼠标垫上，让印刷厂批量印刷出几千个鼠标垫，免费送给3公里内的小区住户以及办公场所的工作人员。
一般餐厅推销外卖生意都是通过发名片的形式，而名片通常一扔就找不到了，可是鼠标垫比较实用，如果顾客想要订餐，在办公或者玩电脑的时候直接看鼠标垫订餐就行了。
第三，送鼠标垫的时候，就跟客户说，如果能在10点之前打电话预订送餐，说明在哪个时间段送达，还可以享受9折优惠。
通过这个方法把顾客打电话订餐的时间都聚集在10点以前，就可以提前把同地区同时段的生意安排在一起送出，大大节省送餐人员的时间，也就可以多送几趟了。
第四，如果有客户第一次订餐，就在送餐的时候附上老板的微信二维码名片，告诉顾客，加老板微信，下次订餐时可以免费送一个餐厅的特色菜，这可是留住老顾客的绝招！
< class="pgc-img">第五，把这些顾客都拉到微信群里，通过商家活动工具发布砍价、拼团、优惠券、抽奖、免单等促销活动，让这波种子用户，主动转发活动，让客流量成倍增加。注意，促销不是主要目的，传播才是重点。至于如何传播，活动如何开展，网上有很多工具可以使用，比如公众号导流宝，提供各种免费的商家活动工具与活动攻略，并且拥有72投广告平台的广告资源，覆盖8亿多用户，分分钟带来1000客流量。
按照这套营销方案，效果很好，送餐量越来越大，一个月后，每天的送餐量已经高达500单，这家餐厅也成了当地餐饮市场的一匹黑马。
