馨提示：本文约3750字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。
火锅这个历史悠久又常做常新的细分品类，让多少餐饮人魂牵梦绕。在火锅创新大本营的成都，就有上万家火锅店满足着本地人和外地人的味蕾；众多的火锅店延续着巴蜀火锅江湖与源远流长的火锅文化。在高手云集、英雄辈出的火锅江湖，从没有停止过探索和创新。
不过，不可否认的是：如今的火锅行业，同质化已经相当严重，根本性的创新已经越来越难，还有哪些可以创新的发展空间？
就在近两年，一种叫做“市井火锅”的业态开始在成都、重庆这样的传统麻辣火锅发源地获得了市场的垂青，并于今年在全国多个城市迅速成为新晋网红，大有当年串串香的火爆之势。
什么是“市井火锅”？一般的理解是：以成都80年代火锅为味型、市井生活为主题，以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌，全国其它城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店，就像是一夜之间如雨后春笋般冒了出来，吸引着来往的客人。
在筷玩思维（www.kwthink.cn）看来，市井火锅表面上是创新，本源上则是回归和复古，这种奇特的矛盾结合性，让市井火锅俨然成为继四川老火锅、井格火锅等一众正统火锅形态之后新的美食革命，并在麻辣烫、串串香这样的强势火锅变种夹缝中，开辟出一片天地。
市井火锅这种新业态，究竟是如何被打造成一个可以复制的潜力品类，会不会和很多新模式一样昙花一现？要想弄明白这些问题，还需要从它的需求度、独特性和可复制性几个角度来评判。
?需求度：为什么能成为流行爆款？因为契合了一个新的需求空档
有人说，如果要用一句话来概括“市井火锅”的特质，可以是：火锅的品质+串串的模式。
市井火锅还是火锅，有锅底以及按份卖的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那样自选多个品种，价位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火锅更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品种本身就是一个市井化元素。此外，装盘形式、室内装潢无不突出八九十年代的儿时记忆：所有菜品都是用儿时家家必备的搪瓷盘子或者土碗来装，再用簸箕整个端过来，喝饮料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火锅从去年开始在成都诞生，以“有拈头市井火锅”为代表的品牌初步探索后显示出巨大的生机活力，更多品牌如牵肠挂肚市井火锅、陈艳红市井火锅、锦魁·市井火锅等等也在成都、重庆火爆起来，并扩展到西安、上海、深圳、大连等其它城市，可以说，市井火锅进入的城市遍布全国，且大都受到欢迎。
火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分了社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景，而市井火锅这个更细分的品类，借助环境和价格优势又在上述这三种品类场景的夹缝中挤出了空间。
先说环境。成都的市井火锅选址基本上避开了主流品牌所在的黄金地段，以社区街边为主，这些地方也正是成都那些好吃不贵的餐馆扎堆的地方。这样的选址除了避开了与大火锅店的竞争外，租金较低，还拥有了浑然天成的“成都古早味儿”特色，加上八九十年代的复古装修，怀旧气氛满满。
再说价格。市井火锅毕竟还属于“火锅”，比串串香的体验更高一级，仍具有正式一餐的意味。但相比于大火锅店人均100元以上的消费，市井火锅的价格显得亲民很多。
有消费者戏称，市井火锅让自己实现了真正的“火锅自由”——市井火锅的客单价基本上在人均70元以下，而团购价、套餐价格更是低廉，双人套餐只需要80元左右的价格，4人餐在150到220元左右，顾客的确可以做到火锅自由了。
好吃不贵、丰俭由人，这是市井火锅在最初就打出来的“杀手锏”。
为了保持较低的客单价，市井火锅几乎都采用了“小碗制”，装上大概是只有主流品牌火锅店里30%到50%份量的菜品，既能有效降低客单价，又能保证食客可以品尝到更多的菜品。
况且，比起在大火锅店里点菜时“左思右想”控制花费，这种模式可以让消费者在市井“小”火锅店里很快就可以点上一桌“满汉全席”，无形中也提高了翻台率。
?独特性：除了满足顾客对性价比需求，市井火锅还得满足什么？
最初打出“市井火锅”名头的先行者，可以追溯到去年在成都开始火爆起来的有拈头等品牌店，但2019年紧紧跟进的后来者也都能够占据一定市场份额，并积极向成都之外的城市扩张。新的市井火锅品牌仍在全国遍地开花，说明市场对平价火锅的需求是真实的。
但是并不能认为，客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。
首先，食材上不能“降级”。分量的减少更会凸显品质的价值，顾客期待吃到的每一口都要是满足的，且因食材品质不好所带来的糟糕体验，会在“小份菜”的形式下更加凸显出来。小份菜应该给人的感觉更踏实，不花里胡哨，品质就应当更稳定。
所以不仅不能因为客单价低就降级菜品，反而要保证更好的品质。市井火锅品牌“牵肠挂肚”的创始人郭丽霞告诉筷玩思维：“除了每份菜品的分量减少，其它品质都不能缩水，核心菜品更要优质，比如牵肠挂肚主打鸭肠和毛肚，这两个菜品就会选择非常优质的食材”。
她还表示，小份菜火锅虽然以小份低价的方式让顾客有机会吃到多种菜品，但事实上市井火锅可以做到和传统火锅相近的毛利率，并不会因为分量减少而流失利润。几十样小份菜一起端上桌所呈现出的丰盛感和仪式感，也会刺激更强烈的消费欲望。
消费者获得更丰富完整的火锅体验，商家获得不错的利润率和更高的翻台率，市井火锅的模式实现了二者的双赢。
不过，更优的体验不仅仅是性价比，其它具有“时机性”的因素，也是促使市井火锅能够成为“火锅蓝筹股”的原因。
首先，市井火锅正好赶上了主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。对于九零后，那是他们的童年时代的懵懂记忆；对于八零后，那是青少年时期的青葱年华；对于七零和六零后，更是无法再回到的黄金年代。
很多市井火锅都以自己的视角还原老成都街面“门板”店铺，跨过门槛走进店内仿佛置身于成都老巷子的十字街头，让不同年龄段的顾客找到记忆与共鸣感，随之而来的则是新鲜感夹杂着亲切感、精致感连同质朴感的复合体验。
而恰好，对于这种火锅场景式小型化的趋势，也和当下快速传播的网络营销环境吻合，这些精心布置的装潢小细节，都可以通过社交网络迅速触达目标受众。
筷玩思维注意到，无论是成都还是外地城市，一旦某个区域有了新的市井火锅品牌，我们就会看到顾客主动传播的、自发传播的各种图文信息，将这些小店最细节、最个性的内容全方位呈现出来，市井火锅已经是最亲民的餐饮文化IP之一。
而店方的每一个精心布置和设计，正是顾客迫切希望得到的传播素材。从口腹满足到精神满足，市井火锅和消费市场的契合是全方位的。
?可复制性：更适合加盟、小本创业，比串串香更有异地发展优势
成都火锅一直引领着全国的火锅市场，新兴品类往往会成为全国餐饮业瞄准的对象，市井火锅也不例外。
从2013年开始诞生的市场主流品牌，诸如大龙燚、小龙坎、蜀大侠等，现在已经迅速抢滩市场做大做强，在市区黄金地带开店，接下来便是在省外进行加盟开拓更多分店，有的品牌甚至还走出了国门。
做到一定程度就必须开始寻求差异化发展，但本质的差异很难做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龙坎老火锅开出了“小龙翻大江火锅酒楼”，把火锅店做成更豪华、更霸气的酒楼；蜀大侠也开出了自己的高端品牌“大侠行江湖”，瞄准商务宴请、团餐接待等中高端消费市场。
但是，大店型的火锅在资金、供应链、选址等各方面的门槛早已水涨船高，模式越来越重，生存压力也越来越大，在全国的扩张中就会遇到很多问题。
然而火锅依然是不少创业者的首选，许多小微投资者会更加青睐模式更轻盈的市井“小”火锅来做加盟，这也是为什么市井火锅在一年中能够C位出道、迅速蹿红的原因。
相比于已经红过一段时间、同样也更“轻”的串串香，市井火锅也有独特的优势。串串香虽然也是高毛利的品类，但实际做起来会很复杂，因为串串香门店需要大量的人工去穿签子，人工成本、处理食材需要消耗的时间成本等等都高于市井火锅。
另外，不同于四川成都的认知，串串香在外地顾客的理解中就是麻辣烫，而麻辣烫在外地市场基本属于不上主流的品类。所以在请客吃饭的场景下，顾客更愿意去火锅店而不去串串香店，市井火锅却没有这样的顾忌，因为它仍是“火锅”。
所以，市井火锅就有了独特的空间，并极有可能逐渐成为火锅市场中的一大业态。拥有了从九零后到六零整个范围内的顾客群，无论家庭聚餐还是年轻人聚餐，市井火锅都可以承载。
因此，市井火锅在成都以外的城市蹿红的速度很快。牵肠挂肚市井火锅创始人郭丽霞告诉筷玩思维，目前牵肠挂肚已经在全国有近100家加盟门店，外地市场对口味的包容性越来越高，不论西北还是华北、华东，当地消费者对成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地门店的生意状况普遍不错。
不过，模式较轻的市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，快速冒头高速扩张的同时，也无法避免内部同质化的问题，更麻烦的则是会出现低价竞争的局面。
目前这块细分市场已经出现了几个领跑品牌，都有各自的特色。如有拈头市井火锅，其以“肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉”等八种菜品在五香卤水中煮熟改刀后上桌再涮，来在口味上形成特色化；牵肠挂肚市井火锅则突出其鸭肠和毛肚的鲜度和口感。而其它后来者如何做出差异化、避免价格战，就显得十分关键。
?结语
据《中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国火锅业总收入8757亿元，预计在2020年能超万亿元。可以说，不断增长的市场激发着新品牌和新品类的不断生长。
回过头来看，“火锅”的细分市场经历了老火锅、牛油火锅、文化火锅、清油火锅、涮涮锅、鲜货火锅、牛排火锅等等变种，在市场的检验和淘汰下，有些品类再次回归并成为经典，有些则悄无声息地淡出了人们的视野。
作为火锅界黑马，市井火锅从被挖掘出来、重新演绎后产生新的生命力，再到发展成型、壮大稳定，同样也有着自己的生命周期，有些人认为只有三到五年，有些则认为市井火锅会形成一个固定的业态一直不断发展下去。
不论如何，当下市井火锅成为了火锅界的一个小风口，显示出市场对新场景、高性价比、火锅日常化的青睐。而无论形式如何千变万化，火锅的经营最终还是要回归品质、管理和营销上的把控和提升，让顾客吃得舒心又放心。越是在很多人都进入这个品类时，越要小心经营，避免新业态过于饱和而出现烂大街的状况。
我们希望市井火锅这样有独特个性的品类，能够在火锅发展史上留下浓重一笔。
继6月10日成都峰会、6月26日昆明峰会后，筷玩思维将在8月6日和8月16日分别集结全国近20位餐饮产业链大咖聚首重庆和西安，两场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发，相关赞助合作事宜全面约谈中。
官宣：筷玩思维启用“筷帮”品牌，正式推出会员成长体系。筷帮是什么？筷帮是筷玩思维面向全平台累计200余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌，旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系，全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">未尝其味，先闻其名
8万多星沙人期待它开业
一个火遍全网的神仙川味火锅
有拈头成都市井火锅来星沙啦~
话不多说，上福利！
有nian头，可不是zhan
“拈”在四川就是“夹”的意思
拈得起的火辣，拈得住的巴适
nian对了，美味就对了！
门牌墙，白瓷桌，绿皮吊灯，长板凳，画风一秒闪现到80年代，儿时回忆翻涌，那辈儿爱吃火锅的小朋友，长大了，依旧热爱这锅正宗市井川香。
酱料区种类全、分量足，且上新及时，生怕耽误你这个“调酱小天才”，不论是油碟还是干碟，百碟可调~
有拈头诚意满满，吃火辣的川锅，配上巴蜀特色茶饮老鹰茶，散热解腻，滋味厚实，火锅吃完，茶见底，怎么吃都不上火！
一份可以吃饱的火锅底料您遇见过吗？菌菇拼盘打底清汤锅，猪血、卤味菜铺满牛油锅~，好实在哟！
汤底也是最有特色的~红汤加老鹰茶，这样煮出来的火锅不仅有火辣，幽幽茶香更是令人叹服，这锅真不简单！
搪瓷碟，簸箕装，70+道菜荤素搭配，还有超多小吃甜品，道道精彩，记得带好你128G的胃哦~
鱼籽虾滑
成都人是真的“会吃、会玩”，一份本够鲜美的虾滑居然还能继续提鲜？有拈头创意无限！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">鱼籽鲜虾组合，慢慢的咀嚼、享受吧，在口腔里多停留一秒，鲜甜就会永恒！
< class="pgc-img">筷子牛肉
腌制过的牛肉做成筷子粗细，盘在鲜鸡蛋上，牛肉鲜红，蛋黄橙亮，视觉上就给人眼前一亮的惊喜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">捣碎鸡蛋，让每根牛肉充分吸饱蛋液，无需久煮，滚汤烫个数分钟就可食用，鲜美嫩滑到泪“牛”满面。
< class="pgc-img">精品毛肚
精选食草水牛肚，纯手撕，超大片！看得见的新鲜，吃得到的爽脆，蘸上四川正宗油碟，巴适得板哟~
< class="pgc-img">吃毛肚当然得讲究，“拈”着毛肚在红油锅七上八下涮15次，解锁最佳食用口感。
< class="pgc-img">五香蜂窝肚
爱火锅的你，一定别错过五香蜂窝肚，厚实的蜂窝肚超给力，有弹性的它，让你每一口都能体验“大口吃肉”！份豪迈，桌桌必备。
< class="pgc-img">五香蜂窝肚的韧劲略显倔强，越嚼越够味，从到劲辣到卤香，丰富的口感给人惊喜。
< class="pgc-img">辣卤肥肠
成都市井街头卤味一霸，卤肥肠必须拥有姓名！严选新鲜肥肠用20多种香料精心卤制，先卤后涮，无法言喻的辣爽，够成都！
< class="pgc-img">涮好的辣卤肥肠趁鲜吃，蘸上香辣的干碟一口一个，入口软糯，轻嚼细品，卤味在舌尖蔓延，回味无穷。
< class="pgc-img">雪花肥牛
成都火锅要吃好，雪花肥牛少不了~这超大份有大理石纹路的优质肥牛薄切浅涮，饱满的油脂香让人不禁点头称好。
< class="pgc-img">丰富的蛋白质敲打着口腔，随后红油辣慢慢在丝丝牛肉纤维里迸发，极致美味值得你一尝。
< class="pgc-img">眉毛肉
这个眉毛有点鲜~猪肩胛肉的精华部分，一头猪只能产几斤，都在有拈头成都市井火锅店了，快来get。
< class="pgc-img">拈起这份“鲜眉毛”，红油辣锅涮起来，红汤里滚几圈，淋上辣油惹得口水狂飙，趁热吃呀~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">贡菜肉丸
一份精致又成熟的肉丸当然是从“特制肉饼”开始，贡菜与鲜猪肉搅碎佐以成都香料，现做丸子现煮，鲜肉的嫩与贡菜的脆组合甚好！
麻辣小郡肝
一天不吃小郡肝，心里慌都打蹿蹿，腌制的小郡肝越煮越够味，配上四川油碟可别太够味了，一勺一勺吃都不为过！
< class="pgc-img">鞭炮笋
一份翠绿也脆绿的鞭炮笋清脆可口，解乏解腻。涮数秒就能吃，初尝是成都火锅的麻辣焦香，在嘴里咯吱脆出境界，而后那阵海的鲜味逐渐泛出。
< class="pgc-img">黑金酥肉
黑色的成都炸酥肉，撒上金亮的辣椒粉，一份看似暗黑，实则超级酥脆美味~现吃外酥里嫩，涮汤吃便解锁了另一种好吃，糯而不软，鲜而不腻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">七彩面
点上一份老少皆宜的七彩面，嗦一口就像坐了一次彩虹喷射机。好看更好吃的彩色麦子面，久煮也不“趴”，好彩头从头吃到位，越吃越顺利~
< class="pgc-img">有拈头成都市井火锅
地址：
星沙乐运魔方有拈头火锅
电话：
18900730798
18188992798
18974885212
营业时间：
9:30-18:00
出品：头等传媒·十分传播
主编：梁朝武
文字：农夫周 摄影：菲尔 设计：二狗哥
编辑：农夫周
未经授权拒绝转载 ? 探店推广13342518321
法律顾问：人和人律所 ? 陈律师
片来源@视觉中国
文 | 远观商业，作者 | 尹喻
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸汤时发出的“咕咚、咕咚”声响而得名，已有悠久的历史和非常高的国民普及度。即煮即食的火锅遍布全国，但由于地缘文化的不同，各类火锅不同原料和底料又呈现出较大的风味差异。
因此，餐饮人此前的一大机会，是把地域火锅开到别处去。以2018年才成立的火锅品牌「有拈头成都市井火锅」为例，其现有的286家门店中，超过200家门店分布在北方地区，仅东三省就有超过60家门店。
时过境迁，“异域火锅店”已经屡见不鲜了。行业竞争的加剧，伴随的是火锅品牌同质化程度的加深。这意味着，火锅品牌比从前更需要另辟蹊径、寻求创新。
过去谈及火锅，我们很难联想到“一人食”的场景，网友们在排列孤独等级时，“一个人去吃火锅”这条赫然在列。尽管如此，主打一人食的小火锅还是出圈了。
过去我们认为「茶饮」与「火锅」在堂食场景上风马牛不相及，但火锅+茶饮的「凑凑火锅」在过去的三年稳定开店超过120家，现已有了225家门店。
这些现象谈不上“反共识”，但也反映出当下市场的不确定性和无限可能。而不得不承认的现实情况是，餐饮行业在经历了高空走钢索的三年后，目标更趋于稳中求进，不敢做“激进”的尝试。
01 火锅故事，不止“南北”
“北方人过冬靠暖气，南方人过冬靠一身正气。”
1908年，中国地学会定“北岭淮水” 为南北分界线，此外秦岭——陇海线也作为了南北供暖的分界线， 此线以南地区一律不集中供暖。住建部数据显示，2021年全国城市集中供热面积达到了106.03亿平方米，几乎都集中在北方城市。
然而，即使在北方城市，集体供暖的时间并不长，覆盖的总建筑面积也有限。1985年，北方仅有30个城市建立了集中供暖设施，供暖面积4900万平方米，仅占了这些城市房屋总建筑面积的5.7%。
网络上关于南北差异的戏谑调侃，其实反映了年轻一代记忆的断层。放眼更长的时间里，无论南北，除了自行采暖，过冬都靠“一身正气”。而热气腾腾的火锅，因“季”制宜成为人们冬日的一大心头好，是很自然的事。
人们常说，北方火锅粗犷大气，南方火锅更精致。
这种说法不无道理。竺可桢曾在《中国气候概论》中提到——
凡曾经秦岭山脉者，未有不注意此山脉南北二区域间之差异。推究其因，盖以气候显然不同，遂使华北、华南植物之种类，旅行之方式，以及人民之特性迥然有别。
“人民之特性迥然有别”也体现在了火锅派系的差异上：火锅不是只有北方涮羊肉和川渝麻辣火锅，但无论从知名度还是典型性上看，这两类火锅一定程度上代表了南北两派火锅。
重食材还是重汤底？这是个问题。从火锅品类的取名来看，北派火锅用食材取名，南派火锅用汤底取名，仿佛是个不成文的规矩。
北派火锅——老北京铜锅、羊蝎子火锅、内蒙肥羊锅、东北白肉锅、山东肥牛锅、羊汤火锅······
南派火锅——川渝牛油火锅、云南菌汤火锅、贵州酸汤火锅、江浙菊花暖锅、海南椰子鸡火锅······
随着火锅文化在物理空间和网络空间里交织传播，关于南北派火锅差异讨论的点，已经不在于食材和汤底，而在于吃火锅时的那些“动词”：涮、捞、拈、下······
换句话说，能在“动词”上讲故事的品牌，才是理解消费者心理的品牌。比如，要扭一扭舔一舔再泡一泡的奥利奥。讲好“怎么吃”，实际上是向消费者抛出了一个记忆锚点。否则消费者光是决定吃什么火锅，可选的范围就已经足够多。
截止2022年，火锅品类门店数规模达到了55万家，在正餐大类中排名第二，仅次于地方菜系；门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。
数据来源：司马有数 | 数据截止:2022.12.31
对消费者来说，纠结“吃什么”是不愉快的，在“过剩”的选择中，让人产生记忆锚点的品牌，更大概率被选择。这个记忆锚点，可以是一句slogan也可以是一个招牌菜，但最好是一种日常的价值连接。
从这个角度上看，大多火锅品牌是没有做到让消费者产生连接感的。
中国火锅包括了川渝火锅、云贵系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、北派火锅、台式火锅几大派系，但我们还是习惯用南北派来区分火锅派系，又以某个具体品类作为派系的代表。
这也解释了，为什么客单价居高不下的海底捞可以成为火锅品类的头部——海底捞把火锅作为饮食文化的载体，最大程度地满足了主流口味。
火锅历史发展到今天，既保留了一些属性，也打破了一些特性。保留了即煮即食、荤素搭配、特色蘸料，打破了“季节限定”，同时也打破了空间的限制。
如今的流动，只增不减。人们除了需要“南派、北派”这样泛化的口味归属，还需要更多新的火锅故事。
02 火锅这三年：惨淡经营
回顾过去的三年，是餐饮业前所未有的困难时期，对于尤其依赖堂食的火锅行业来说，更是如此。
《中国餐饮发展报告2022》显示，由于疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年才逐渐迎来反弹，市场规模恢复至5630亿元，2022年整体规模达到6046亿元。
2021年，在“啄木鸟计划”下，海底捞有260家门店永久关闭，32家餐厅暂时停业修整；该年海底捞营业收入为200.94亿元，同比下降了16.6%，净亏损为2.67亿元。2021年下半年，呷哺集团业关闭了超200家门店······
疫情下，几乎所有火锅品牌都不得不进入收缩状态，被迫关店、放缓扩张速度。即便是此前一些大力宣传明星店铺，也都进入了停滞、关店状态。比如「贤合庄卤味火锅」，门店仅剩高峰期的一半。「七欣天」向港交所递交上市申请材料后，也没有新的进展。
据不完全统计，2020年火锅店的净关店数是3万家，2021年这一数字达到了3.8万家。像海底捞、呷哺呷哺等连锁规模达到一定体量的企业尚且艰难，更多不太有知名度的夫妻小店就更不用说了。
从火锅行业的连锁率来看，单店经营仍然占据大头。数据显示，目前火锅行业的连锁率为29%；从连锁规模分布来看，火锅行业门店规模50家以下的小微连锁品牌最多，其次是100-499家店的品牌。
这些数据更加难以确定和更新的分散的单店，背后是庞大数量的餐饮从业者，此前的疫情打击于他们而言，更为致命。由于小型火锅品牌和单店的反应速度有限、缺乏外卖自配送配送业务，人员不足等问题，往往无法灵活调整和应变。
从某种程度上说，疫情也是加速了行业的洗牌。
“活下来”成了许多品牌的首要目标，火锅行业进入了存量竞争的时代。而其中一大标志就是，火锅食材热门起来——业内的、跨界的商家接连入局。前后有锅圈、懒熊获得融资；盒马、三全、思念、海底捞、东来顺等也参与其中。
回归火锅食材本身，既是出于理性和安全的考量，也是火锅行业祛魅后的结果。
一方面，火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，一些大型品牌往往也会自建原料基地，继而利用品牌声量售卖底料；而一些非规模化的火锅门店，在疫情生意极其不确定的状况下，对上游供应链几乎没有议价能力，这就导致门店的原材料成本大幅上升，不得不提高客单价。
另一方面，疫情后的消费会趋于理性和收敛。这对于火锅行业来说，也意味着返璞归真——越是基础、底层的因素，越会占据恒久的地位。
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。
也就是说，在未来，火锅门店更关注于食材的安全性和良好风味的稳定，而不是盲目的新增产品和提高单日翻台率。对于普通门店来说，良好的品质和风味才是促进顾客复购的最主要原因。
同时，火锅品牌的开店策略也将趋于保守，餐饮从业者会更多地从行业整体视角考虑，自发维护良好的竞争生态。毕竟，门店数量的增多虽然有助于营收规模的增长，但店铺的辐射范围是恒定的，店铺数量的盲目增加会导致区域内店铺集中，从而加剧无效竞争。
03 同质化的根源：用餐场景单一
此前一个话题引起网友讨论——为什么春晚的收视率，越靠近南方越低？其中有两种主要的声音：
春晚的北方方言节目居多，无法引起南方观众共鸣。
南方冬天相较于北方没那么冷，不需要窝在家里看春晚。
即便是国民普及度如此高的春晚，依然面临“众口难调”的困境，放眼餐饮困境也是同理。人们对于熟悉的事物接受度更高，但当选择多了，“忠诚度”也就随之降低了。
北派火锅涮肉、川系香辣、粤系甘甜鲜美、云贵咸鲜。口味越是正宗、越有特色，越难复制，但却不一定代表受众会更广，比如黑暗料理榜上有名的“牛瘪火锅”，是大部分人都难以接受的口味，但很少有人吃海底捞还能口味踩雷。
同质化，并不意味着质量低。
但火锅作为一个高度标品化的餐饮品类，可复制性极强，相似品牌之间的确难以形成明显差异。仅靠模仿起家的品牌，即使在商业模式上模仿得再相似，也很难将成功再复制一次。一个个店面如雨后春笋般冒出头，然而却不得不面临开店急、闭店快的结局。
换句话说，由于品牌之间的同质化程度很高，火锅行业已经进入了白热化竞争阶段。因此，火锅品牌将更多在细分品类或经营手段上发力，这也是火锅行业发展的趋势之一。
有时人们对于越熟悉的口味，有着越高频的消费，但当人们可选择的火锅品类足够多时，理论上说就降低了消费者对熟悉品类的忠诚度。
共研网数据显示，截至2021年末，数量最多的川渝火锅门店数占总体数量的40.0%，北派火锅与粵式火锅位居其次，分别占比14.0%以及11.8%。总体来看，火锅行业格局呈现出一超多强的特点。川渝火锅的市场饱和度更高，对比之下，其他地域的火锅品类更有增长空间。
在全是麻辣火锅的四川，开一家大同小异、平平无奇的火锅店，显然是没有竞争力的。
事实也确实如此，在过去的两三年内，猪肚鸡火锅、鱼虾火锅、椰子鸡火锅、牛杂煲火锅、小火锅等细分新品，开始崭露头角。新的核心食材作为门店招牌，此外，火锅搭配甜品、快餐等融合趋势也在不断加强。
截止目前，广顺兴猪肚鸡已开出266家店，主打椰子鸡的火锅品牌也近百个，主打小火锅的品牌超过65个。
这种现象的背后，是人口流动带来的差异消弭和口味融合，也是地域文化的声量崛起。
从闯关东到下海打工，大规模的人口流动总是带来文化的碰撞和摩擦，但不同的饮食文化却总是消解其中的忧愁和疲惫。
这也解释了为什么火锅是被人广泛接受的餐饮标品。统一调配的火锅汤底、半自助的调味料，很大程度上解决了“众口难调”的问题。
如果说个别地域品牌把特色火锅开到别处去，只是一种差异化的竞争手段，那么批量的、现象级的地域品牌崛起，则跟当地发展状态离不开。
一如当初出圈的川渝火锅，资本入局、网红城市打造、文化外宣，讲了许多火锅故事。麻、辣、爽，饮食文化跟人联系起来，变成了强有力的符号。
七上八下的毛肚容易复制，人群适配度更高的鸳鸯锅容易复制，但川渝火锅已经建立的品牌和价值却不可复制。摆脱同质化的要义，不是菜单品类的盲目增多，而是让火锅合理适配更多的场景。
有人冷风中排队两小时等待火锅叫号，也有人在办公室吃自热火锅。围炉火锅的热闹、一人食火锅的便捷，不是互相替代的关系。（本文首发钛媒体APP）
