话说:千里不同风，百里不同俗。仅仅与文昌市相邻

的这三个地方，与文昌市的喧闹不同，他们的饮食就像万泉河水一样静静地流淌，它低调静谧。由于屯昌和定安都不靠海，它的饮食一般以家禽畜类为主了，最有名的应该是屯昌、定安一带的黑猪了，它以皮薄肉嫩味香而闻名。

以它催生的黑猪骨头汤和黑猪肉粽而火遍整个海南。菜品有屯昌黑猪骨头汤、定安黑猪肉粽最为有名。小吃有枫木的腌粉、木薯饼、定安的菜包饭等。

至于琼海市排在第一的肯定是嘉积鸭了，嘉积鸭俗称番鸭（在海南，凡是前面带有番字的总是外来品种，像番茄、番荔枝、番石榴等就连住在三亚一带的回族人也叫“番人”。

，这里没有歧视的意意，这叫包容。）番鸭是琼籍华侨早年从东南亚一带引进的良种鸭，其肉质肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹着薄薄的一层脂肪，特别甘美，也与文昌鸡一样以白切为主，才能体现出它的原质原味。

其次是温泉鹅，纵观整个海南，养鹅的地方着实不少而与琼海温泉鹅相比总有点天壤之别了，单单看琼海市街上沿途的温泉鹅招牌广告，就可以略知一二了。还有胡椒猪肚包鸡，琼海盛产胡椒，以胡椒根或胡椒粒做出的猪肚包鸡，汤色奶白，它以活血暖胃驱寒的功效不失为一道天然美食。由于万泉河贯通整个琼海，它的水产也相当丰富，如果你想吃淡水鱼，万泉鲤鱼是你最好的选择，（不论炖汤或红烧)。也都是难得的美味，小吃有塔洋炒粑、鸡屎藤粑汤、芒果肠粉、清补凉等。（下一节看点，4点钟方向，琼中县、万宁市)

锁餐饮坪效和人效的重要性越发凸显！

前段时间和一个认识6年的北京餐饮老板聊起了餐饮的坪效和人效问题。这个老板做的是潮汕菜，主打的是潮汕砂锅粥和潮汕家常菜，还有一部分融合菜。这个品牌就是老板朱总创立的潮堂，主要分布在像北京、上海还有郑州一个点。

朱总聊到餐饮的凭效人效问题，他说连锁餐饮必须做精细化运营。他说从疫情之后，所有的门店的店长、区域经理重点关注就是两件事，一个是精细化运营，还有一个就是人效的提升，这是餐饮行业最重要的基本功。

朱总不愧是在一线城市布局餐饮的老板，对餐饮行业的敏感度和思考的深度都让我非常的钦佩。做好一家餐饮不容易，做成连锁餐饮品牌显得更不容易了，其中涉及到方方面面的因素。而在经营过程中，每个环节能不能量化成清晰直观的数据，非常考验门店管理者的水平。现在来看几个例子。

·第一个就是餐位的利用率。比如今天实际接待了100桌，等位流失了20桌，其中两人桌的接待了40桌，四人桌的接待了30桌。如果总桌数是30张，假设有70%的是四人桌，桌子的利用率就比较低了。

而实际上很多餐厅都是门口大量排队，实际的客流进不来，流失掉了，店里的餐位利用率过低。我想主要原因就是如果出餐没问题，就是前期图纸设计的时候，餐台设置和餐位设置就有问题了。如果餐位不调整，就在忙的时候营业额就做不起来了。

·第二个就是人均食克数。食克数不管是中餐还是西餐还是烤肉，一定有一个平衡点。正餐一个人一般食物的消耗量应该是在550-600克左右。

·第三个就是工作的有效性。这几年深入的了解了几家小型餐饮的连锁，特别是中餐、烤肉、火锅的社区门店，员工工作的有效性有效率或者是太大，多低于50%。一个员工一天真正在工作中，工作的时间或者干活的时间5-6个小时，剩下的就是在那里等活了，效率出不来。像肯德基、麦当劳、必胜客的工作有效性基本上都在80%以上。

了解鱼酷这几年也是在实行工时制，无论长期短期工都折上头，一小时多少钱反倒是员工的积极性和效率提高了不少。而事实尴尬之处在于什么？很多餐企在一边大量的招什么浪费人才，还在一边说着招工难、用工贵、员工的工资高，员工只要在店就要给他钱。

至于有没有活干其实不是员工的责任，一定是老板对机制的设置有问题。那时以秒计，物以克重，只有对各项运营数据更精细化的掌握到，才能在实际经营中做出更正确的战略决策和运营动作。比如引入竞赛、导入小时工等等。

在这个存量内卷的时代，餐饮人已经进入到坪效和人效的常态化困难模式的考察。原来用300平米做100万的营业额，现在能不能用240平米的门店做了一个100万？原来用15个人做到的业绩，现在能不能用12个人也能达到同样的业绩？

我觉得对每一项成本进行总量的精细化的管控，确保顾客体验没有差别，也保证餐厅整体不亏损，这就是正确的方向。如果门店的内功练好了，做到了极致，经营利润并不会受到太大的影响。即使在无差别的一些打击下也会成为扛得住的餐饮门店，连锁餐饮尤其如此。

我是老王，带给你餐饮经营不一样的思考和解读，下期再见。记得点赞关注。

据国家统计局数据，2019年我国餐饮市场规模突破4.6万亿元，同比增长9.7%，高于整个消费市场8.0%的增幅；后疫情时代，2021年1-4月我国餐饮收入达13972亿元，同比增长67.7%。显然，疫情的阴霾正渐渐消散，我国的餐饮行业正稳步回暖，规模和空间依然巨大。

图1中国餐饮行业收入和增速（数据来源：国家统计局）

在消费升级的背景下，年轻人已成为餐饮市场消费的主力军，他们不断寻求新鲜感、追求吃喝一体的消费模式，这就潜在的影响着餐饮行业的运营模式，使得餐饮品牌越发重视消费者的消费体验感；同时，近年来新中式茶饮市场的持续火爆，也一定程度上带动了餐饮中“饮”的发展。以前，对于餐饮品牌来说，“餐”是主体，“饮”是配角，各餐饮门店的饮品基本不形成竞争，产品多以价格透明、缺乏创新的成品型碳酸饮料、果汁或者简单的自制饮品如酸梅汤、现磨豆奶、鲜榨果汁等为主，而这些大同小异的饮品对于如今越来越挑剔的消费者来说已无法带来记忆点和满足感；因此，近几年众多餐饮品牌对饮品的认知发生了变化，开始意识到“饮”和“餐”有着同样重要的地位，开始积极寻求“餐+饮”的新模式。

图2 餐饮门店的传统饮品

从消费的角度来看，“餐+饮”的模式能够满足消费者组合式消费的需求。众所周知，菜品是餐饮品牌的主营产品，企业会把主要精力放在提升其价值感上。然而如今菜品、小食的创新越来越难、同质化也越来越严重；那么作为餐饮门店重要消费部分的饮品，便成为各品牌带动消费、避免同质化竞争的创新重点之一。若能提供与菜品相搭配的特色饮品，便能给消费者带来不一样的体验感，甚至会觉得物超所值；与成品包装饮品相比，独具特色的自制饮品，不仅能够吸引顾客、提高客单，还能提升餐厅的盈利点、形成自身的竞争力。但是，目前大多数餐饮品牌缺乏的就是具有竞争力、能够引爆市场的爆款饮品。那么，爆款餐饮饮品应具备什么特点呢？成都市佳味添成饮料科技研究所的饮品研发工程师有话说：

1、定制化产品。餐饮饮品需要和其餐食一样，具有稳定的出品品质、健康的选材、高逼格的名字、丰富的消费体验感、足够吸睛的高颜值、记忆性的美味以及解渴、味蕾刺激等功能属性和社交属性，实现多方面的个性化、差异化和创新；同时，还应独具自身品牌特色，增加新的机会和竞争力，提升门店销售利润，甚至成为品牌的标配；

2、品牌匹配。“餐”与“饮”的搭配很讲究；一定程度上，“饮”与品牌原有的“餐”有一定的捆绑关系，饮品的定位就是“餐”的定位的延续。所以，符合品牌本身特点的饮品需要与餐饮整体品牌的文化和特色相匹配；

3、场景匹配：餐饮可细分为很多类型，如口味较重的火锅、烧烤、串串等；悠闲自在的咖啡馆、酒吧等；也有不同的就餐时间，如营养的早餐时间、悠闲的下午茶时间、美味的晚餐时间、深夜的夜宵时间等。针对这些不同特点的佐餐场景、时间段和诉求，需要搭配不同功能细分的饮品，如解腻提鲜、滋补养胃、清火解辣、助消化、提神等。而针对消费趋势，应更符合健康、天然、无添加、时尚、个性的特点。

图3 定制化餐饮饮品

后疫情时代，餐饮品牌纷纷通过促销、涨价、调整产品结构、延长营业时间等方法来试图提高门店的利润，然而，消费者却希望消费的性价比更高。相比之下，调整产品结构，适当增加差异化饮品，既能满足消费者对消费体验感的需求，又能匹配消费环境，提高门店利润，且不需耗费大量的物力财力。英敏特Mintel消费者外出就餐报告指出，15-20%的饮品销售额就能为整个餐厅贡献50%的利润。未来，餐与饮的融合会越来越紧密，餐+饮模式也会逐渐常规化，再加上消费者对于健康饮品的诉求和期待，整个餐饮市场对高品质餐饮饮品的需求也会越来越高。

在大健康与消费升级的背景下，消费者以及餐饮品牌对饮品的诉求点早已发生转变；消费者追求饮品的功能化、健康化、年轻化和个性化，餐饮品牌希望饮品能实现利润增收、深化消费者对品牌的认知，因此，餐+饮模式已成为大势所趋。有特色的餐饮饮品，不仅仅是解决喝的问题，还能烘托用餐氛围，满足消费者多元化的体验，构成记忆标签。然而对于大多数餐饮品牌来说，除了对早已熟悉的菜品品类进行开发创新以外，还要对饮品进行原料采购、饮品研发调试、品质把控等，往往会力不从心。饮品不在于多，而在于特色、创新和差异化；一方面，在饮品研发上，可以寻求专业的饮品研发机构共同打造定制化饮品，另一方面，产品有了，需要树立打造爆款的观念，挖掘差异化卖点。

炎热的夏天即将来临，饮品的销量关乎餐饮的营收，餐饮人，爆款饮品准备好了吗？

今日话题：现在开始升级为火锅店饮品升级做好的三个准备有那三个？欢迎下放留言探讨！