前，京东全资收购翠宫饭店的事件引发商界广泛关注。经查询，目前北京翠宫饭店的法定代表人已变更为刘强东的助理张雱。

难道京东要入局酒店餐饮？其副总裁宋旸发声表示：“不是开酒店，也不是为了开发布会，就是用作办公场地。”由此，这家拥有20年历史的高星酒店正式退出市场。近两年，高端餐饮品牌的频频出局，这样的现象又为我们折射出了一个怎样的餐饮业呢？

高端酒店跌入凡间

在高端餐饮领域，翠宫饭店的出走并非个例。早从限制公务消费的“国八条”出台开始，便敲响了高端餐饮走向下坡路的警钟。

1、净雅大酒店与翠宫饭店败走

同样作为高端餐饮的代表性品牌，净雅大酒店在2016年就几近全部停摆。最后一次将净雅送上热点新闻不再是其风光的形象，而是拖欠工资、储值卡退款等争议性事件。据了解，在“八项规定”出台后，遭遇打击的净雅大酒店也曾努力尝试转型，却最终也未找到合适的转型模式。

图片来源网络

2、俏江南卖“盒饭”

因其独特的“娱乐性”，在公众眼中，俏江南的兴衰史几近一部跌宕起伏的商战小说。

曾经被称为餐饮业的“爱马仕”、“巨无霸”，曾经很多人强调去俏江南消费的就是它独特的“贵族氛围”，然而如今俏江南却正在放下“贵族身段”，转型开启了快餐板块，仅需二三十元的盒饭让俏江南看起来“贵气全无”。不过，这也正显示出了俏江南转型的决心，至于成效如何，还有待验证。

3、湘鄂情转型做平民餐饮

2012年限制公务消费，2013年，湘鄂情的亏损便高达5.64亿元。从2013年7月开始，湘鄂情陆续分批关店或缩减店面营业面积。从2013年到今天，在商界人士看来，湘鄂情历经了一波又一波堪称疯狂的转型历程。从大数据到影视，再到环保，跨界并未对企业带来实质上的帮助。随后，湘鄂情方面又宣布做回“老本行”，这一次不再是高端餐饮，而是面对平民消费的社区食堂。只不过，湘鄂情的转型之路也最终因为其创始人孟凯被“踢”出公司又添上了传奇的一笔。

餐饮行业去两端化的趋势愈演愈烈

在高端餐饮发展频频受挫的同时，很多餐饮人发现了一个有趣的现象，中档餐饮正在快速崛起。以海底捞、眉州东坡、西贝莜面村为代表的中档餐饮品牌在高档餐饮自降身价的同时却纷纷提价。与此同时，大量的夫妻小店从街头消失，这些现象，是否在预示着餐饮的发展正剑指中端？

1、高端餐饮品牌涉猎平民餐饮板块

在湘鄂情忙着做跨界转型的时候，小南国也正在经历转型阵痛。只不过，小南国并未像湘鄂情一样改弦易辙，而是转而打造了一个针对商务人群的上海点心品牌——南小馆，人均客单价在80元左右，面对的是年轻的商务人群。南小馆2017的财报显示，南小馆全年收益为2.64亿元，同比增长10.4%；利润为3670万元，是小南国集团（现已更名为国际天食集团）利润贡献最大的品牌。

无独有偶，与小南国一起迅速转型做中端子品牌的还有大董、新荣记、羲和雅苑等，它们分别创办的小大董、荣小馆、羲和小馆均表现不俗。

2、街头小店的时尚变身

在高端品牌纷纷降下身段做平民品牌的同时，往日的街头小店却正在努力地“高端化”。

沙县小吃摇身一变成为沙县轻食，日式小清新的装修与摆盘让其成为2017年最受瞩目的餐饮网红之一；曾经隐藏于街头巷尾的奶茶店如今自带时尚气场走进了高端商圈，动辄一两百平的大空间以及高颜值的用餐场景与包装，成为极受年轻人欢迎的一大社交休闲工具。

3、朝着品牌化、连锁化的趋势持续进发

随着中国消费者的品牌意识不断觉醒，餐饮业的连锁化、品牌化的进程突飞猛进。早在2017年一项针对购物中心餐饮的调查结果就显示，全国性连锁品牌在其中占比16%，而这16%的全国连锁品牌开设的店铺数量则占比总店铺数量的71%，已呈现出品牌市场的“二八定律”。

那么，在加速的品牌化、连锁化进程中，也必将淘汰掉更多不懂品牌建设与消费体验，只讲餐品的单体小店。

餐饮业迎来真正的理性消费时代

数据显示，在高端消费遇冷的近些年，从2012年至2016年间，全行业营业额整体持续增长。2017年全国全年餐饮收入为39644亿元，同比增长10.7%；2018年全年收入42716亿元，同比增长9.5%。

与其将高端餐饮的低迷归结于公务消费的限制，不如说是来自消费升级的持续推动，餐饮业迎来了真正的理性消费时代。

1、要质感体验也要性价比

在全国约60个城市拥有100多家门店，几乎每一家门店都是“排队店面”，成立于1998年的外婆家在红海餐饮业表现亮眼。外婆家能够深受消费者推崇，其中不得不提的就是它的性价比。外婆家的人均客单价在六七十元左右，相较于它颇具逼格的用餐环境与舒心的服务，这样的客单价堪称“便宜”。

面对代表着附加值加持的体验升级与不断上升的人工、租金等成本的上涨，外婆家依然能够保持着相对稳定的客单价，这与外婆家不断做“减法”的运营模式有着莫大的关系。持续优化的“流水线”式餐厅运营流程，既保证标准化又节省成本的委托加工与委托物流模式等，让外婆家一直保持着成本优势，也让外婆外在提升整体验的同时亦可突出强调性价比。

图片来源：外婆家官网

2、细节之处彰显品牌价值

几乎所有的餐饮商家都已明白，如今的消费者为之买单的不再仅仅局限于餐品本身；却不是所有的商家都清晰地认知到，每一个细节都有可能成就品牌的附加值。在这方面，恐怕没有人比海底捞更有发言权。

一直以来，海底捞的绝大多数口碑传播都来源于服务，而这些为人所称道的极致服务则大多表现在细枝末节中，比如递上眼镜布，提供橡皮筋等等，无需提醒，这种来自“察言观色”后的自动服务感动了很多消费者，也正是这些细节最终凝聚在一起，形成了海底捞神一般的服务标签。

3、足不出户货比三家

如今海底捞的服务之“变态”几乎人尽皆知，即便是没去过海底捞的人也能说上一两件海底捞服务的趣事，这得益于自媒体与社交网络的强大。

如今，无论是在餐饮行业还是其他行业，口碑的传播都愈发依赖于网络。网络为品牌营销提供了一个绝佳的阵地，同时，也让品牌公关的价值愈发体现。同样以海底捞为例，比极致服务传播更快的还有它的食安事件。在食安事件发生后，海底捞方面迅速发声进行了一系列的公关行为阻止了舆论地进一步发酵。在“足不出户货比三”的当下，网络能够成为一个品牌迅速走红的推动者，亦能成为餐厅走向衰落的见证者。

参某说

几乎所有的餐饮形式都在向中间“靠拢”，餐饮的去两端化趋势已经愈演愈烈。这背后，是中国大众消费的崛起。

如今，以新生代消费人群为代表的大众消费，他们有着稳定且不错的消费水平，对生活品质有着更高的追求，他们便是中档餐饮庞大的潜在消费群体。无论是街头小店模式的华丽变身还是高档餐饮品牌的自降身价，无不是在迎合这一部分消费人群的需求。也正以他们为消费主导，中国的高端餐饮、传统餐饮，以及单体餐饮都正在经历转型之痛，并且，这样的转型期将持续很长的一段时间！

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原创声明：本文作者大筝，由餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！

酒店按照不同标准可划分为很多类别，从服务和功能配套的角度来划分，当前酒店可分为有限服务酒店和全服务酒店；有限服务酒店主要是指经济型酒店、中档（端）酒店、中高档（端）酒店，主要是以住宿、餐饮（早餐及商务自助餐为主）、会议（中小型会议为主）为主营业务；全服务酒店在国内主要是指四星级、五星级及奢华酒店，业务范围包括住宿、餐饮（早餐、中餐、西餐及大型宴会）、大中型会议（多功能厅）、行政酒廊等，配套设施有茶楼（或咖啡厅）、精品商场、康乐设施、游泳池、健身房、温泉汤池等；如果从酒店投资高低标准来划分，酒店可分为经济型、中档（端）、中高档（端）、高端（标准四星、五星级酒店）、超高端（奢华酒店）；今天我们综合国内各大酒店集团旗下以及市场中品质较高的单体中档酒店的发展现状，来探讨总结中档酒店发展到当下的“共性”，这是酒店行业共同积累、沉淀的结果，会成为全行业再次升级的基础；另外，还将就智能化时代下的酒店服务进行讨论，以期能够为未来三五年的中档酒店发展寻找新的突破点和增长点。

中国酒店行业快速发展是在2000年以后，彼时以经济型酒店为主，软、硬件标准就是“睡个好觉”、“洗个好澡”，“早餐”、“会议室”都是可选性配套项目，接下来的几年里“（有线）网络”也成了客人的刚需；2010年以后，中国酒店行业逐步进入“中档酒店时代”，尤其是2015年以后，各大中档品牌开始发力，遍地插旗，截止到目前，中档酒店头部品牌中“维也纳系”开业总店面数已达到3000余家，“全季酒店”开业店面数达到1200余家，“麗枫酒店”开业店面数近1000家，保守估计，未来的5-8年时间，中国酒店市场中中档酒店仍会在数量上占据主导地位，同时，中高档酒店也在慢慢成长。中档酒店是在快捷酒店基础上打着“全面升级”的旗号，闯入酒店市场，并以“颠覆者”的姿态主导了酒店行业近十年的发展。那么，中档酒店究竟在哪些方面升级了？这些升级对行业来说具备普适性吗？

综合目前迈点网近三年来综合排名前三的中档酒店品牌（维也纳、麗枫、全季）及笔者工作当中遇到的众多精品单体酒店，来归纳总结一下中档酒店升级的“共性”：

第一，中档酒店更加注重设计效果对酒店溢价的加持作用。快捷酒店的产品流行周期基本上是5-8年，甚至更长时间（8-10年）才更新一代产品，而2010年之后，室内装饰设计公司的发展如雨后春笋，投资人无论是加盟品牌还是做单体酒店，在思想上都渐渐接受了付费设计，这是消费升级的大趋势下投资人和消费者追求美感的现实写照。大型酒店集团在建立中档品牌时，也会花重金与资质较高的品牌设计公司联合对酒店品牌作顶层设计（品牌文化、品牌定位、品牌风格、设计效果、单房投入等等），然后再让知名室内设计公司深化效果设计，而且目前的中档酒店品牌基本上都会在3-5年更新一次产品代系，优化产品的视觉效果和实用效果，使得新产品能够继续引导消费习惯和消费潮流；而有品位的单体酒店投资人也越来越重视设计给酒店带来的价值提升，当然，单体酒店很多时候会按照投资人的喜好主题来规划酒店的效果，或是模仿知名品牌酒店的风格，最终呈现的效果参差不齐。正是设计在日常生活中的普及，使得中档酒店的外立面效果（含灯光亮化）更加引人注目、酒店平面布局更加人性、合理、色调搭配让人身心舒缓、室内家具凸显视觉层次等等，总之，优秀的酒店设计作品会让全社会在美学品鉴上又向前迈了一步；

第二，酒店装修材质及运营物资都有了大幅提升。公区（包括大堂、走廊、餐厅、会议室等）的石材和木饰面板（一般是夹板，即胶合板基层，上面敷有仿实木纹路木皮饰面）用量大面积增加；房间内的家具（含门）杜绝了廉价的颗粒板，多使用夹板（上面敷有仿实木纹路木皮饰面）或高品质实木家具，安全性、实用性、隔音效果都有提升；墙漆或壁纸全都被壁布取代；射灯取代了筒灯并且房间内增加了氛围灯（带），且灯光效果全部集成为三到四种模式，以按键或触屏方式来控制；运营物资中的床垫（普遍提升到一千元以上一张）、客用易耗品（比如拖鞋每双至少在2元钱以上；牙刷每支至少1元钱以上等）都能让客户切身感受到了“品质和档次的升级”；无线网络随着4G、5G的发展及通讯设备的升级，信号稳定、无盲区覆盖已经是中档酒店的标配。

第三，营养早餐已是中档酒店必不可少的标配。随着消费升级时代的到来，商旅、休闲客人对卫生、营养、健康更为重视，这也要求酒店不仅要提供早餐，更要把早餐做好，这也是客人评价酒店的一个重要纬度，因此中档酒店在厨房、餐台、餐位、餐品、布菲炉，灯光效果等要科学规划，要让客户在视觉、嗅觉、味觉等方面都有极佳的体验。

第四，中档酒店在高端酒店的基础上做减法，在不过多增加前期投资及后期运营维护成本的前提下，提供客户使用率较高的配套设施；现实中很多投资人会对酒店设置会议室有较多的困惑，其实有三个因素同时决定是否设置会议室及面积大小：第一、房间数量：一般情况下，小于100间房的酒店可不设会议室；100-130间可设置容纳100人左右（课桌式）的中小型会议室；130间-180间可设置容纳200人左右（课桌式）的会议室和100人左右的会议室（各一个）；200间以上可设置容纳250人以上的大型会议室（一个）、150人-200人左右的中型会议室（一个）；100人左右的小型会议室（一个）；第二、要根据周边的客源分类而定：如果周边（三到五公里范围内）密布工业园区、大型商贸市场、写字楼，则可以考虑设置会议室；第三、物业基础结构是否允许设计标准的会议室：规划会议室最基本的要求就是会议室中间无柱和层间距离要高：150人以内的会议室成型顶面距地面最好不低于2.5米；200人以上的会议室成型顶面距地面最好不低于3.5米；大型多功能厅的成型顶面距地面最好不低于5米；

目前大部分中档酒店还在大堂会设有多功能休闲、办公区：可上网冲浪、可自主办公等；另外，自助洗衣房和健身房也越来越多地成为了中档酒店的标配，维护成本较低，占用面积不大，且商旅客户的使用频次较高；

以上种种还多是中档酒店在硬件上的升级，那么中档酒店的服务有什么变革性的突破吗？从目前多数的品牌或单体中档酒店来看，有点悲观地告诉大家：大部分中档酒店并没有让客人印象深刻的服务体验感；其实，这就是一个最浅显的道理：经济基础决定上层建筑。首先，目前一线城市之外的的中档酒店平季和淡季的价格普遍在200-350之间，这种价格支撑不起较高的软、硬件配置，过高的投入会与中档的产出（平均房价）不成比例；第二，中档酒店目前的人房比普遍控制在1：0.25以内，全季酒店甚至公开宣称能控制在1：0.18，这种人员配置如何能提供优质的服务？即使有服务，又如何能让大多数客人有感？当然，也有一些中高档酒店品牌尝试提供精选服务，比如美豪的管家式服务，但由于人力和物资成本较高，至少在一线和新一线城市之外的区域还很难推广，似乎有点超前于这个时代的大众消费市场，也让加盟商担忧投资回报期会拉长。

当然，各中档品牌都想在对客服务上寻求突破快捷酒店的瓶颈，并为此作出了一些努力：比如，麗枫酒店提倡客户“五项核心感受”（仪容仪表、白手套、花茶、香巾、夜宵），且要求让80%以上的客户能够感受到；麗枫还推出“麗管家”小程序，扫码即可提出服务需求，比如送水、送巾类、清扫房间等；还有很多酒店在客房内摆放客房服务员手写的致客户信、房间内放置免费矿泉水、零食包等；而很多智能化系统供应商也在积极地通过软、硬件方面的科技进步，解决由人力不足而导致的酒店服务不到位的难题，比如全智能化客房，语音可以控制房间内所有设施，并且通过软件与前台电脑程序相连，让酒店能够及时获取客人需求，并在规定时间内完成服务；还有当下比较热门的“机器人”服务员，从一仓到最多九仓，代替酒店服务人员给房间客人送物品；这是在中档酒店人房比短期内无法提高的背景下，通过AI技术在服务上作出的探索与补充，此类服务还处于初级阶段，仍需科技企业不停地更新软、硬件，提高其工作效率和稳定性，而酒店方也要在操作流程上予以规范，并监督服务过程，以弥补其中可能会出现的不确定性。

酒店行业的发展是与经济社会的发展相辅相成的，酒店行业从满足住宿基本需求，逐步在硬件的基础上注重客人对美感、人文、文化、情感等多方面的照顾，所以未来的酒店最终要走向更多配套、更好服务，以科技进步为工具，但归根结底还是要求人的服务更有温度，更抚慰人心。

社会的发展最高价值取向是以人为本，要让人在更高层次上的需求获得尊重和实现；而酒店作为人类商旅出行活动中的刚需产品，越来越起到引领生活方式的作用；中档酒店基本适应当下消费者的需求，但是社会仍在快速发展，中档酒店也会成为酒店发展过程中的一个阶段，历史潮流浩浩荡荡，酒店行业必须更加敏锐地洞察客户需求的变化，从而在基础设施及服务方面快速调整升级，主动参与行业变革，不断满足消费者日益增长的美好生活需要。

恩斯坦最新数据显示，Burberry巴宝莉、Yves Saint Laurent圣罗兰（YSL）等中档奢侈品牌正试图通过降价重夺市场，然而爱马仕、LV等头部奢侈品牌却依旧走在持续涨价的道路上。

中档奢侈品“高不成低不就”

巴宝莉近期将中号Knight手袋的价格下调22%，创意总监Daniel Lee已将自2022年以来设计的所有包袋价格平均下调5%。同一时间，YSL也在美国市场将畅销款Loulou手袋各尺寸的价格进行下调，小号Loulou手袋售价从今年1月份的2950美元下调约10%至2650美元，但仍高于2020年底的2050美元。许多小红书网友也发现了，部分YSL经典款包袋价格“跳水”，如信封包一年前购买时是9700元，现在的售价变成8500元。

小红书截图。

有意思的是，这两个品牌都是先涨价又降价。根据伯恩斯坦的测算，巴宝莉在将明星创意总监Daniel Lee纳入麾下后推出的新手袋平均比旧款贵58%。YSL于2023年8月对部分热门包袋调价，NIKI中号涨价2100元至2.54万元，曼哈顿手袋压纹中号涨价900元至2.22万元。

随着全球经济大环境疲软，原本中档奢侈品的主要客户——中产买家们对大额消费举动更为审慎，部分转向了性价比之选的轻奢品牌。轻奢品牌迎来了一波新的增长机遇。Coach蔻驰母公司Tapestry泰佩思琦集团日前发布全年业绩，净销售额同比增长1%至66.71亿美元，核心品牌Coach销售额创纪录，超过50亿美元。蔻驰首席执行官Todd Kahn称，“如今在中国，消费者购买会更加节俭和考虑周全，这对蔻驰来说是个好兆头。”另一家以轻奢产品闻名的法国皮具品牌Longchamp珑骧在2023财年中国市场更录得84%的高增长。此前报道：蔻驰年销售额创纪录超50亿美元，国内首家咖啡馆亮相上海

反观巴宝莉2025财年第一季度收入下滑22%，同店销售下滑21%，直接导致首席执行官Jonathan Akeroyd乔纳森·阿克罗伊德辞职，由Joshua Schulman约书亚·舒尔曼接任。舒尔曼此前在轻奢品牌Michael Kors迈克·高仕、蔻驰和Jimmy Choo任职首席执行官，这一换帅被业界视为增长乏力的博柏利要从下沉市场寻求转机的信号。而YSL所在的开云集团7月发布的上半年业绩显示，集团上半年收入下跌11%至90亿欧元，营业利润大跌42%至16亿欧元近乎腰斩，净利润录得8.78亿欧元，而YSL品牌上半年收入下跌9%至14亿欧元，第二季度收入下降9%至7亿欧元。

头部奢侈品牌仍保持涨价节奏

贝恩公司与意大利奢侈品制造商行业协会Altagamma此前联合发布的报告称目前全球奢侈品消费者有4亿，其中VIC核心客户占比不到1%，却贡献了高达30%的奢侈品牌收入。这批客户对涨价的敏感度不高，反而更看重奢侈品的稀缺性，所以头部奢侈品牌选择了与中档奢侈品牌截然相反的价格路线。

今年1月，爱马仕全线产品价格上调，全球平均涨幅8%-9%，其中，Mini Kelly一代上涨1万元至5.65万元，涨幅达21.5%。相比LV、香奈儿等品牌平均一年三次调价，爱马仕对涨价比较克制。爱马仕表示，该集团定价策略保持连贯性，事实证明其在涨价策略上的克制是正确决定。集团只会在两种情况下涨价，其一是通货膨胀导致生产和人员工资成本上涨，其二是地区市场汇率波动。未来该集团将继续按照自己的节奏进行调价。此前报道：爱马仕上半年增速跑赢行业，但中国奢侈品市场遭遇挑战

而LV更是在7月初完成了新一轮的涨价，该品牌于今年2月19日就曾上调部分产品在中国市场售价，平均涨幅为6%，其中Carryall小号、中号手袋分别从19600元和20500元涨至20600元和21500元。在7月的调价中，Carryall小号的售价为21800元，涨价1200元，涨幅6%。据统计，近三年来，LV已经至少调价10次，平均每年三次，基本都是年初、年中和年底。此前报道：LV今年再次涨价，涨幅5%至8%，三年调价十次

本届奖牌由LVMH集团旗下的珠宝品牌CHAUMET尚美巴黎打造。

另据体育赞助评估平台Relo Metrics统计，LVMH集团在巴黎奥运会期间获得了最高的社交媒体价值和知名度，其产生的价值是该品牌全年在社交媒体上的平均内容的17倍。Ralph Lauren拉夫劳伦位列第二，Lululemon位列第三。LVMH集团是本届巴黎奥运会的高级合作伙伴，总计赞助金额高达1.5亿欧元。在此前奥运开幕式中，LVMH集团旗下品牌多次以特写镜头亮相，本届奖牌也由LVMH集团旗下的珠宝品牌CHAUMET尚美巴黎负责打造。LVMH的成功得益于与在TikTok上拥有大量粉丝的法国队的合作，拉夫劳伦和lululemon则从与美国队和加拿大队的合作中获益。

中国买家奢侈品购买力将恢复

花旗研究最新发布的报告指出，中国游客将为全球旅游市场和奢侈品牌带来重大利益。尽管面临宏观不确定性，中国消费者的休闲旅游和体验消费仍然是主要支出。该报告调查超2500名中国消费者后表示，他们在未来半年有显著的旅行需求，且消费倾向转向体验和情感价值。

根据环球蓝联近日发布的7月份免税购物数据，全球店内免税购物销售额增长25%，其中欧洲市场免税购物销售额达到12%，亚太市场增速达到64%，但不及第二季度109%。按客源市场来看，中国消费者贡献最大，7月在欧洲市场的免税消费增长33%，优于第二季度的31%，在亚太市场的免税消费则猛涨97%，主要得益于购物者数量大涨107%。此外，来自东北亚消费者的免税消费期内同比大涨76%。

花旗研究预测，中国消费者对全球奢侈品销售的贡献将在2024年底恢复至35%，与疫情前水平一致。此外，日本因日元贬值成为中国消费者购买奢侈品最具吸引力的目的地，而海南的促销活动价格也显示出竞争力。爱马仕执行主席Axel Dumas在第二季度财报发布会上表示，中国奢侈品市场存在挑战，但消费者对产品的重视程度有所提高，品牌未来大部分门店将集中在美国和中国。

采写：南都记者 王欣