报记者 张 蕴
小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了，这一中华传统节日，除了阖家团聚、品茶赏月之外，剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后，似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮，那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。
先别急着流口水，科技日报记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓，带你提前品味分子料理背后的科学。
用科学技术做出不一样的美食
郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验，他介绍，分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。
提出分子美食一词的并不是某位大厨，而是匈牙利物理学家尼古拉斯?库提(Nicholas Kurti)和法籍化学家艾维?提斯(Herve This)于1988年提出的。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯?库提开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮等煮食原理。
而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论，用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式，通俗地说，就是运用科学技术，加上精确计量手段，通过化学物理方法，制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说，分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状，也可以把巧克力做成意大利面的样子……
后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备
走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。
郭红晓介绍说：“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”
匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。
“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可以运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。
不一样的料理有不一样的“绝技”
随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术到底都是怎么回事呢？
真空低温慢煮
低温慢煮技术在18世纪已经出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长时间把食物煮熟最好。
郭红晓表示，真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。
凝胶化、球化
“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶；反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。
而凝胶化则是通过添加凝胶剂(增稠剂)，将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。
乳化、液氮速冻
液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一，厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。
其实分子料理就在我们身边
分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了，但是如果囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子美食无缘了？
郭红晓表示，分子料理并非高大上，它就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。
以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例，蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？
此外，郭红晓指出，米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化，其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达，相信分子料理将会走向家庭化、普及化，不一定非去高档米其林餐厅，才能享受到分子料理的美味。
的和自己做的心情绝对不同这款超级简单的棉花糖饼干，小盆友每次都是自己做，嘎嘣脆做完带去分享给小伙伴
By 黎贝卡的精致厨房
用料
- 棉花糖（低糖） 适量
- 任意饼干 适量
- 坚果 适量
- 冻干水果 适量
- 巧克力豆 适量
做法步骤
1、烤箱预热130度30分钟，烤盘垫上硅油纸，摆上棉花糖、记得间隔开
2、130度烤箱中层先烤10分钟，然后取出来迅速按压上坚果及冻干水果；注意??假如准备放饼干和巧克力豆，那就烤到28分钟的时候取出来迅速按压上
3、坚果及冻干水果按压完成?，放回烤箱再烤20分钟；饼干和巧克力豆按压完成?，放回烤箱再烤2分钟
4、烘烤结束，等待放凉，嘎嘣脆的棉花糖饼干就可以享用啦
小贴士
是不是超级简单，正好消耗做雪花酥剩的棉花糖 碎碎念：??记得饼干、巧克力和坚果、冻干水果放入棉花糖的时间不一样哟
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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<>代欧陆餐厅——镛舍Café Gray Deluxe
< class="pgc-img">镛舍为兴业太古汇综合发展项目的重要组成部分，坐落于上海历史街区大中里，作为太古酒店备受赞誉的居舍系列（The House Collective）全球第四家酒店，镛舍将延续香港奕居Café Gray Deluxe餐厅业界闻名的格调与品质，为上海这座国际都会呈现新颖的餐饮体验。
< class="pgc-img">Café Gray Deluxe位于镛舍三层，室内设计巧妙，挑高天花板与艺术品陈列营造出开阔却不失温馨的空间。室内就餐区风格简洁利落，户外露台则搭配葱茏绿植与现代风格家具装饰，无论是与朋友相约小憩，与商业伙伴会晤洽谈，或是独坐享受南京西路的繁华景象，皆是理想之所。
< class="pgc-img">由纽约名厨Gray Kunz掌舵，Café Gray Deluxe于香港备受好评，上海亦将延续其独特的餐饮风格，精选本地时令食材，烹制现代风格的菜肴。此外，不要错过每周末的现场烹饪秀，欣赏开放式厨房里大厨们精彩绝伦的烹饪技艺的同时，期待即将上桌的佳肴。
< class="pgc-img">餐厅的日常运营管理，将由主厨Peter林韦龙带领其高水准的专业团队负责，确保菜肴的精工细制与纯正口味。Peter一直以其个性鲜明的烹饪风格为宾客奉上传统欧陆佳肴，并融汇当代手法演绎，他将在Gray主厨独特的菜单中引入本地餐饮灵感与优质食材，烹制具有东西方饮食元素的美食。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐菜
香煎鹅肝配法式小扁豆沙拉、红酒炖牛小排、脆烤缅因龙虾、青柠香巧克力塔、烩莓果、血橙舒芙蕾
餐厅信息
菜系：西餐
地址：上海市静安区
人均：332元
新欧式料理分享餐厅——INKWOOD Restaurant & Bar
< class="pgc-img">INKWOOD的整体设计出自于八荒设计的创始人Shirley和Andrea，结合了主厨想要传递的理念与就餐方式。所以，他们将墨墨具化成流动的酱汁，同时也象征着琐碎的日常；而木代表自然，因此也代表了原始的食材，连接看似不不相干的元素，却能打出意想不到的火花。 因此一切有关于连接的创意形成了，铜条“ | ”的设计应运而生，INK和WOOD，连接着餐厅里所有的一切，也打开了一扇融合各种人群的大门。
< class="pgc-img">美食不再是一人一份的独享，也不再需要彬彬有礼的距离，美食给人带来自然的愉悦，源于本心的分享……这是14岁就混迹澳洲后厨，拥有十多年料理经验，曾参与过《锋味》、《疯狂冰箱》、《疯狂实验室》等电视节目的北川对于美食的理解，也是他的这家餐厅所想要传递的讯息。
< class="pgc-img">INKWOOD以新欧式料理风格为主，注重原生食材以及酱汁的完美搭配，区别于一般西餐厅大量冷冻进口食材，主厨北川更多的去发掘本土的三个元素：人文、土地、农民，通过每一餐感受四季的变化，更让你在品尝中体会“分享”的乐趣。从饮品到菜品，“分享”是整个餐厅的中心理念，抛去都市的嘈杂，和喜欢的人分享喜欢的美食与美酒。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐菜
油封鸭饺、横膈膜牛排配马铃薯泥、猪颈肉手工意式宽面、凤尾鱼焖煮青花菜、烤棉花糖
餐厅信息
菜系：西餐
地址：上海市长宁区
人均：295元
以湖为邻静享惬意时光——仪凤轩
< class="pgc-img">身处在喧嚣的城市中，快节奏的生活让不少人都渴望寻觅一处安静的地方，让自己在闲暇时能享受生活中的另一种精彩。如果有这么一家餐厅，不仅能品尝到精致的美食，还能临水而坐，沐风观景，你会不会心动？
< class="pgc-img">仪凤轩，坐落于上海东郊宾馆内湖心岛，远离嘈杂的市中心，紧挨湖畔的地理位置也带来得天独厚的观景视野。餐厅走的是中式典雅的设计风格，利用木质饰材和水池光影诠释高端生活品质。在餐厅内不同的角落，你还能冷不丁地碰到一些店家从各地淘来的艺术品。个性的装饰不仅彰显了本店的艺术气息，同时也为店内装修添色不少。天气不冷时，可以移步户外，点上一杯茶，任凭微风慵懒地吹在身上，望着湖畔美景，舒适轻松。
< class="pgc-img">仪凤轩主打精致本帮菜与经典淮扬菜，讲究严格选料加工精细，同时保持原味和合理营养，还擅长运用食材的特色，从而烹饪出一桌味胜易牙、令人馋涎欲滴的菜色，为沪上食客奉上全新的味蕾惊艳之旅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐菜
御品佛跳墙、淮扬蟹粉狮子头、老陈皮炖响螺汤、本帮红烧肉、茶韵虾仁
餐厅信息
菜系：本帮江浙菜
地址：上海市浦东新区
人均：500元
椒香芬芳的西南菜品——四方三川
< class="pgc-img">四方三川占据奔驰体验店二层空间，将粤菜烹饪技法与云、贵、川、渝食材巧妙结合，以“椒香芬芳”的西南菜品温暖沪上食客的味蕾。外滩店的四方三川餐厅在三里屯店的基础上融入部分上海本地佳肴，并对口味进行了适当调整，更有传统北京烤鸭，成为上一站北京店历史传承的象征。
< class="pgc-img">餐厅整体设计尊贵大气，线条简洁明快，黑金色系配以柔和的灯光，烘托出沉稳雅致的氛围。被巧妙融入的汽车元素成为了整个空间的点睛之笔，映射出奔驰独一无二的品牌个性。餐厅中央的开放厨房设计，不仅打破了用餐客人对“厨房秘密”的思考，能够亲眼目睹匠心独具的厨师们现场炮制一份份饕餮美味，更流露出了中华料理的大气与内涵。
< class="pgc-img">六间私人宴请空间可俯瞰整个中庭广场或外滩，更是宾客高端商务宴请及家庭聚会的首选。隐蔽于餐厅内充满50年代上海风情的酒吧珍藏多款红白佳酿，更有Mercedes me特选葡萄酒，为追求卓越品质的人士缔造无与伦比的味蕾体验。现代时尚的用餐空间与中国西南地区的美食文化激情碰撞，演绎独树一帜的美食哲学。
< class="pgc-img">厨艺精湛的大厨以创新的理念及精湛的技艺，带食客领略中国西南地区美食文化的魅力，经验丰富的餐饮团队从“心”出发，让宾客感受中华温润内敛的待客之道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐菜
四方脆丝瓜、三川青椒鱼、椒麻鸡、香茅蒜香风沙骨、烤鸭、凉拌鸡丝凉面、海鲜蟹子炒饭
餐厅信息
菜系：西南菜系
地址：上海市黄浦区
人均：400-500元
随性自然的西餐享受——M.E时尚餐厅
< class="pgc-img">摩登、现代的M.E时尚餐厅位于体验店一层，坐享外滩金融中心核心位置。硬朗整洁的线条配合极简主义外观，彰显出奔驰鲜明的品牌个性。
店内展示两款潮流车型并辅以LED大屏，两者相辅相成，赋予了空间独特的流动感，让每一缕阳光的渗透都变得灵动而跳跃。
< class="pgc-img">厨艺大师在这里突破传统美食理念的束缚，创造出各类新奇、有趣的餐点；身着厨师服的侍者与大厨一起，以一种轻松愉悦的方式将美味引入空间。摒弃传统、拘谨的西餐思维，在M.E取而代之的是随性而行的用餐氛围及多维度的餐饮体验。餐厅回归自然本色，严选各类时令食材，以别出心裁的料理手法及创意摆盘，带食客感受四季轮转中的森林、田野、山川、海洋。
< class="pgc-img">开放式互动美食台即席烹调美味，无论是珍馐海鲜、喷香扒烤，抑或有机时蔬，都能让宾客体验视觉及味觉的双重享受。舒心惬意的户外用餐区演绎悠闲人生，更能将外滩金融中心美景尽收眼底。餐厅特选有机咖啡豆及多款美酒佳酿，全方位满足宾客需求，是浅酌畅谈的不二之选。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐菜
甘蓝饺子、战斧牛排、大虎虾、盐焗羊肋排、牛肝菌意大利饺子
餐厅信息
菜系：西餐
地址：上海市黄浦区
人均：400-500元
沪上江浙海洋味道——食八档
< class="pgc-img">食八档的名称由来有两层寓意。 其一，食八档品牌创始人朱桢在上海电视圈内主持八档招牌节目，因此人称“朱八档”。食八档是由了朱八档这一名号联想而生的品牌名称；其二，店内共有八道招牌菜，这八道菜汇集了各类时令海鲜，是海洋味道的最佳代表。
< class="pgc-img">食八档香港广场店整体装修风格古色古香，抬眼间，满目是悬挂于屋顶的油纸伞和各式造型别致的油纸灯笼，八仙桌、长板凳、小桥流水、古香古色的雕饰随处可见，最让人称绝的莫过于天花板上挂满一片片白中带粉的折纸樱花，如同欣赏开满枝头的一簇簇樱花，灿烂热烈。青瓦白墙将整个空间分隔成一个个小房间，让你有足够的隐私空间，尽情享用美食。
< class="pgc-img">食八档以“渔民的搬运工”这一身份，搜集浙江温岭及钓鱼岛海域的时鲜，通过每日海鲜新鲜直送餐桌的方式进行运输，再以最朴实的料理手法进行烹调，力求让所有顾客都品尝到最原味最纯正的海洋鲜味，还原并传承海鲜的精髓。此外，食八档更是将整个浙江、温州、台州地方特色名点心都搬进了店里。
< class="pgc-img">好味又平价的菜色、朴实而优雅的环境，加之店内独特的服务，让食八档成为食客心目中沪上江浙菜不可缺少的一家好餐厅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐菜
红糖麻糍、岩蒜年糕、神仙居山水石锅豆腐、浙乡草扎肉、石板火焰鸡、香醇大肠煲、令狐冲烤牛蛙、小土豆爱上韭菜、.酸菜八爪鱼、斧头鱼、家烧九肚鱼
餐厅信息
菜系：本帮浙江菜
地址：上海市黄浦区
人均：75元
亚洲美食品牌中国首家门店——P.F. Chang's华馆
< class="pgc-img">华馆坐落于上海南京路上全新揭幕的第一百货商业中心C馆8楼，由HMSHost好食特国际负责经营，为这一全球已有300多家门店的知名亚洲美食连锁品牌在中国的首家门店。所有到访的客人都将被这家门店引人注目的装饰风格、活泼的氛围及温馨的服务所吸引，这一切和全球所有华馆都保持一致。
< class="pgc-img">华馆的菜肴总是新鲜制作，每天在全球所有的餐厅中，都是从原材料开始处理，并精心烹饪每一道菜肴。其零点的菜单提供了丰富多样的手工制作精美招牌菜品，并保证使用最新鲜的配方和原料来制作这些菜肴。大多数华馆的菜肴都是用高达华氏900度（约摄氏482度）的高温中式炒锅进行烹制，创造了独特的“锅气”，而菜品因此具有了独特的混合了烟熏、焦糖的风味及酥脆口感，如果不使用这一传统技艺，则无法达到这些美妙的口感和滋味。
< class="pgc-img">这家门店可以享用到的特色菜品品类非常丰富，包括纯正的江氏生菜包鸡肉、蒙古牛肉、天妇罗虾、薄饼脆皮酸甜鸡、亚洲风味烤牛排、成都香辣羊肉、中式炸鱼薯条、福建街头炒面及本帮红烧肉等，必将令宾客们的味觉体验得到满足。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐菜
江氏生菜包鸡肉、蒙古牛肉、天妇罗虾、薄饼脆皮酸甜鸡、亚洲风味烤牛排、成都香辣羊肉
餐厅信息
菜系：亚洲菜
地址：上海市黄浦区
人均：115元
摩登休闲的拉丁美洲风格餐厅——Apollo
< class="pgc-img">位于安福路201号的Apollo餐厅是由来自丹麦的帅主厨Frederik Rasmussen掌勺主理的摩登风格拉丁美洲菜系餐厅。在风景如画的安福路林荫道上，Apollo如同一座尖顶农仓坐落于此。餐厅的一楼错落着一些舒适的沙发座位可以直接欣赏到街景，更有可以欣赏调酒的吧台座。二楼所保留下来的这栋老式建筑的原始尖顶也是一大亮点之一，宽敞明亮而又富有设计感的开放式厨房就设在这里。特别的Chef Table让你可以在享用美食的同时，可以观看到精致美味在厨房中的烹制过程。
< class="pgc-img">餐厅的菜单由刚刚从童话国家丹麦的哥本哈根移居到上海的主厨Frederik Rasmussen制作，Frederik喜欢使用应季的新鲜当地食材，擅长使用浸泡、腌制，以及烟熏的手法处理食物。当然，这些对食材的处理办法也是拉美菜系中重要的一部分。
< class="pgc-img">Apollo的菜式小而精致，可以选择多道菜品与好友分享，一般每位客人都可以品尝到3－4款不同的菜品。无论是结束了一天忙碌的工作，还是与好友外出休闲的周末之夜，都可以坐在沿街的位置，来上一杯精心调制的鸡尾酒，尽情享受来自拉丁美洲的风味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">推荐菜
土豆华夫饼、芦笋沙拉、奶油椰菜鱿鱼、牛油果色拉、慢炖猪颈肉、牛里脊色拉、冻布朗尼碎
餐厅信息
菜系：拉丁美洲菜
地址：上海市徐汇区
人均：174元
