营好披萨店并不容易，作为经营者要考虑各个方面的问题，比如披萨技术、店铺选址、设备选购、原料采购等。其中原料采购应用特别需要重视。
原料品质关系着菜品的风味呈现，采购数量则关系着门店顾客的点餐需求，积压过多或库存不足都会影响消费体验。而如果贮存应用不当，还可能造成资源浪费，比如变质、污染、过期等。
如果能做好采购计划，合理配置资源，就能大大降低食材成本和仓储压力。今天的创业课堂分享就来聊聊原料采购应用的注意事项，希望可以助力新手创业伙伴们有效规避风险，顺利开启披萨创业之路。
采 购 篇
01 根据目标客群定价，匹配原料成本和质量。
< class="pgc-img">披萨创业之初，首先要摸清市场基本情况，再根据自身定位去选址定铺，去锚定目标客群，为菜品定价，去权衡成本、利润和销量，并以此来选择相应的原物料。
既不能片面追求低价，忽视对品质的要求，产品口味难吃，顾客也不会买账，也只会陷入低价竞争的恶性循环，最后可能唏嘘退场。
也不能追求高品质高定价，不能高估客群消费能力。如果市场接受度低，消费频次不高，营收也不会理想。如果维持低定价，虽然门庭若市，利润太低，无法形成持续的竞争优势。
创业开店做生意的核心是赚钱，在有利润空间的基础上，以顾客能接受的价格为其提供良好的菜品、服务和环境。因此要把握好原料成本和质量的天平，要制定全面的采购计划，在不牺牲品质的前提下，管控好采购成本。
02 结合门店经营数据，规划原料最低贮存量。
披萨餐厅的原料主要是各类常温干货（比如披萨面粉、醒发粉、搓饼粉、脆香粉、调味品、罐头制品等）和冷冻原料（奶酪、香肠、培根、鸡肉等肉类、水产等）。这些原料的保质期可达数月至数年不止。
因此可批量采购，减少采购频次和运输成本，在门店仓储备用。而考虑到管控仓储压力，无法一次性大量囤货；但囤货过少，又怕供不应求，无法满足门店经营所需。
因此，需要用好相关软件工具，分析经营数据，合理规划各类原料的最低贮存量，确保每一类原料都能不断供（在库&在途&待订），将有限的仓储空间利用率最大化。
最低贮存量的计算要合情合理，要清楚每一原料的日均消耗量、运输成本、到货时长、采购周期等，不要存在侥幸心理。遇上节假日激增客流，即便加急下单，也可能无法保证时效，还增加了运输成本。
03 采购渠道灵活多变，避免价格品质大波动。
披萨餐厅的原料采购渠道不会是单一的，也不会是一成不变的。"鸡蛋不要放在一个篮子里"，门店要有长期合作的固定供货商伙伴，如果价格&品质不匹配，也要留有备选方案，比如备用供应商、批发市场采购或电商平台下单等。
一定要建立和更新供应商档案，与大家保持良好的沟通交流，及时了解市场动态，定期对供应商伙伴们进行比较、评估和迭汰，以保证质量和服务水平。
另外，也要定期积极走出去，参加餐饮行业展览会，对比原料性价比，对比运输优势，寻找更多潜在供货商伙伴（厂家、贸易公司、餐饮app等）。
总之，要勤于收集需求信息，制定采购计划书，不断学习和改进采购方法，提高质量控制水平和采购效率。在保证品质的基础上，开展多渠道采购。
应 用 篇
01 贮存食材分门别类，区分冷藏冷冻和常温。
披萨餐厅的原料分类贮存主要是冷藏、冻藏和干藏。它们各自贮存的对象不同，需要的条件也不同，比如位置、面积、温度、湿度、光照、整洁度等。
存放冷藏食材原料时，要应用合适的容器封存，以免污染&窜味。冷冻食品原料应连同包装箱（有助于隔绝水汽）一起置于-18℃以下冷库中贮藏（或冷冻冰箱）。而需要干藏的食品原料则贮存于阴凉干燥通风的仓储空间内。
02 遵循先进先出原则，避免食材变质或过期。
任何食材原料都应该遵循"先进先出"原则，任何原料的保质期都是有限的，采购最新鲜的原料，取用时也要优先选择最早入库的原料。
原料仓储应用管理必须有条不紊、条理清晰，才不会有变质&过期的风险，不至于造成成本损耗，造成非必要的浪费。特别是已加工处理的披萨馅料&酱汁等，要注意密封储存并做好标签记录，避免因保存不善造成浪费。
03 食材定期盘点标记，提高食材仓储利用率。
披萨餐厅要定期对原物料进行清理盘点，清理过期、损坏或不可用的食材。这不仅有利于确保菜品的干净卫生和标准风味，也有助于维护库存的准确性和整洁度，便于提高仓储的利用率，方便采购补给。
日常存储时用好库存管理系统，实时记录监测库存变化，并利用相关工具分析数据，做出相应的优化改进。也要做好员工岗前培训，合理规范应用原料，注意分区存放、有序摆放、分类标记等，提高后厨操作效率，控制食材应用成本。
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一个好的供应商伙伴不只是提供优质的原物料，
更多的是能为客户出谋划策，
能提供一整套解决方案，
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协同发展，合力生财。
2023年只剩下不到一月的时间，圣诞&元旦双节即将到来，准备好应对节庆大流量了么？库存储备还充足么？
大家在积极备战新品上市&节庆活动的同时，也要做好物料盘点工作，着手进货囤货哦！有货在手，双节不愁，才能以最好的状态服务顾客，打造最佳的就餐体验。
Dr.Chef大厨创食作为Dr.Pizza旗下的餐饮食材原料创新品牌，依托自身强劲研发实力，持续深耕产品研发，不断推出优质自研食材，助力广大客户摆脱同质竞争，强化产品优势，赋能品牌全面快速增长。
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< class="pgc-img">| 职业餐饮网 刘妍
在长沙这座竞争激烈的餐饮旺城里，从来不缺“排队王”，从湘菜到奶茶，再到火锅、龙虾馆，火爆程度足以让每一位后来者“闻风丧胆”，杀出重围更是难上加难！
然而最近，职餐网却发现，长沙出现了新的湘菜排队王——笨罗卜浏阳菜馆。
人均只要40元，现已开出10家直营门店，等位3小时起，高峰期排队排到1000多号，惹得黄牛都来卖号！被当地餐饮人称为“长沙湘菜界的新起之秀”！
目前在各大社交平台上的热度丝毫不亚于文和友、茶颜悦色，已经成为去长沙必打卡的湘菜馆之一！
笨罗卜到底是一家什么样的餐馆？它又是如何从餐饮厮杀惨烈的长沙脱颖而出的？快跟着职业餐饮网一起来看看！
< class="pgc-img">人均40元的浏阳菜馆，成长沙新晋“排队王”！
说起最近长沙火爆的湘菜品牌，几乎十个人有九个人都会提到笨罗卜浏阳菜馆，排队的场景“不是景点胜似景点”，现在已经成为了当地“必打卡的苍蝇馆子”。
1、开在老居民区，用厂房改成的浏阳菜馆
虽说是苍蝇馆子，但是笨罗卜给人的感觉和普通街边那种小店不太一样。
笨罗卜浏阳菜馆的老店就开在雨花区的老居民楼里，对面就是长沙市第十一中学，大红色的招牌，大老远就能看到。
< class="pgc-img">里面环境装修非常简单，整间店由旧厂房改造而成，挑顶很高，面积非常大，进门就给人一种空旷感，而且还有一种怀旧气息，像极了90年代小时候的场景。
< class="pgc-img">大厅里面摆满了木质桌椅，可以容纳百来号人，每到饭点就格外热闹，感觉就像是在乡间吃席，非常得接地气。
2、主打“现点现蒸，小锅现炒”，菜品不满意无条件退换
往里走，大厅的一角就是一个开放式的厨房，墙上“现点现蒸，小锅现炒”八个大字非常显眼，字的下面挂了好几张黑板，菜单是用白色粉笔写在黑板上，就像小时候老师上课一样。
< class="pgc-img">食材以最为原生态的方式陈列在厨房外围，无论是新鲜的蔬菜还是切配好的肉类，顾客可以一览无遗，食材架的旁边还摆满了许多提前配好的蒸菜，顾客点单之后现蒸。
同时还可以看到厨师现场做菜，柴火灶上几口大锅都在“工作”，厨师们在大汗漓漓地翻转着热菜，热腾腾的烟火气，看着就非常有食欲。
门店的墙上还贴着一张提示，上面写着“菜品不满意无条件退换”，顾客好感度立即拉满。
< class="pgc-img">3、产品上，用长沙本地菜搭配浏阳蒸菜，突出一个“鲜”字
在产品上，笨罗卜卖的可不止蒸菜，以小炒为主，蒸菜只是其中的一小部分。
其中不仅有蒸腊肠、蒸腊鸭、蒸油渣、醋蒸鸡、粉皮炖羊肉等浏阳特色菜，也有辣椒炒肉、小炒牛肉、大蒜炒腊肉等湖南人都爱吃的家常菜，荤菜占绝大部分，而且都非常下饭。
< class="pgc-img">完美契合门店的slogan“更下饭的家常菜”。
值得注意的是，从门店的食材再到菜单，笨罗卜都主打一个“鲜”字。菜单突出显示“本店所用原材料均为当日新鲜采购，无冻货”，“新鲜主荤菜”“鲜汤”“浏阳本地时蔬”，给人一种如同自家做菜很安心的感觉。
< class="pgc-img">4、人均只要40元，菜价集中在15—30元之间，最便宜的炒菜9元/份
笨罗卜的价格可以说是比它的环境还要接地气，主打的就是一个“便宜”！
放眼望去整张菜单，大部分的菜价格都在十几元、二十几元左右，其中， 一些炒青菜、蒸菜、汤的价格更是低到了9块钱一份。
而且和其他同类型的餐馆相比，价格也是便宜很多。
就拿辣椒炒肉这道经典菜来讲，长沙当地餐厅大多卖到了40多、50多一份，但笨罗卜卖32元/份。一道小炒牛肉，鲁哥饭店、娟娟餐馆分别卖52块、58块一份，笨罗卜只要38元。
< class="pgc-img">不仅是菜品，店里的酒水饮料也主打“平价”。一般来说，餐厅的酒水饮料都卖得比外面超市、小卖部要贵一点，是利润大头，但是笨罗卜的酒水直接就是“超市价”，像是罐装的小可乐、小雪碧，和超市一样卖两块五一瓶。
5、设零售区卖浏阳特产，饮品区卖茶颜悦色“同款”奶茶
除了经营炒菜蒸菜，笨罗卜的大厅还专门设了一个零售区域卖浏阳特产，小茴饼、花生糕、麻枣、清凉糕等浏阳特色糕点小吃都有卖。一进门还能看到有师傅在现场炒花生。
< class="pgc-img">一旁还有个饮品区，卖水果茶和奶茶，其中取名颇有茶颜味道的“桂花三弄”，是店里的明星产品，卖得特别好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在餐饮厮杀惨烈的长沙，
笨罗卜靠什么“杀出重围”？
笨罗卜2019年在长沙诞生，现已在长沙开出10家直营店，今年年初还在株洲开了一家。匪夷所思的是，尽管在一座城市有这么多家店，但每到饭点每家门店前还是大排长队，暑假时期还曾创造过一家店排队700桌的记录。
要知道，长沙可是全国餐饮竞争最激烈的城市之一，那笨罗卜作为一个“后来者”能迅速做到这么火爆，从诸多竞争者重重围堵中撕开一道口子，靠的究竟是什么呢？
< class="pgc-img">1、延续湖南“土菜”风，打造差异化体验
整体来看，笨罗卜很好地延续了近几年湖南流行的吃“乡土菜”风潮，门店无论是场景还是产品，都和市场上其他同类型湘菜馆形成了差异化。
当下，各种工业风、时尚风的餐厅遍布商场，大家都在关注餐饮的标准化、品牌化时，大众对精致化的商场餐饮早已出现审美疲劳。
精致、时尚、新潮的餐厅千篇一律，场景和产品也都毫无特色可言，于是越来越多的人开始追求市井气烟火气，渴望回归到最朴素最自然的一种状态。
因此近几年市场上诞生了一大批主打生态健康、原汁原味、现炒现做的“土味”餐厅，并持续受到消费者青睐，如湖南的王捌院子、西乡柴门、三菜一汤、深圳的农耕记等。在小红书上、抖音、大众点评等平台，“土味”相关餐厅不计其数，还不包括各种街边小店。
< class="pgc-img">而笨罗卜目前在长沙的10家门店，选址不是厂房改造就是安置小区居民楼，装修都非常得简单，甚至看着还有点“破旧”，正迎合了大众对“土味”餐饮返璞归真的诉求。
正如一位食客所说：“如果要请客户吃饭会选费大厨，但要是几个好朋友一起聚餐来笨罗卜感觉更合适！”这话足以证明笨罗卜在大众心目中的位置，它的接地气让顾客在这里用餐毫无负担，非常放松。
2、抓住“价格+现做”两个核心，突出极致性价比
笨罗卜能火，除了差异化的场景体验，还少不了另一点：牢牢抓住“价格”和“现做”这两个核心，打造出了极致性价比。
不同于少部分的高端餐饮，大众餐饮是一种日常性的消费，既然是日常，要想赚钱，就需要高频复购，而只有极致性价比，能产生高频，这就是大众餐饮的原点。
笨罗卜40元的人均，在长沙足以“碾压”一大批湘菜馆。打开各大社交平台可以发现，凡是去过笨罗卜的顾客，评价里几乎都有“便宜”这个关键词，笨罗卜甚至被称为“湘菜性价比天花板”。
与此同时，笨罗卜还突出了“现做”这个点，当日采购的新鲜食材配上开放式厨房里热腾腾的锅气，可以说是深谙小炒市场当下的需求。
< class="pgc-img">当下，“现炒”概念正被越来越多的餐饮门店所推崇，不仅是各大正餐品牌，就连乡村基、老乡鸡、小女当家等一众快餐品牌也都早已引进“现炒”模式。而笨罗卜“现炒+明档”的设置可谓一石二鸟，既保证了菜品口味，又能让顾客在现场感知菜品的温度与香气，无疑能激发他们的购买欲。
另外，在长沙这个号称“没有旅游旺季”的城市，很多原本积累了许多本地客群的餐厅，游客一多就开始涨价，然后很容易就会失去本地客群，从而导致疫情期间没人去吃。
而笨罗卜虽说现在成为了“网红”餐馆，成为游客争相打卡的地方，但一直没有涨价，因此能在吸引游客的同时，依然稳稳守住本地客群。这也是其能够吸引顾客持续消费，火好几年的关键。
职业餐饮网总结：
餐饮业从高速增长的增量红利时代转为存量竞争时代，消费越来越理性的今天，如何创新做出顾客需要的价值越来越重要。
笨罗卜能在长沙这样的餐饮旺城站稳脚跟，离不开其“差异化体验+极致性价比”的组合拳打法。
这也再一次验证了：无论在何时何地，对于餐饮行业而言，“好吃又便宜”永远是最朴素的行业之道！
你如何看待笨罗卜现象级的爆火？欢迎评论区留言分享。
融界3月4日消息，有投资者在互动平台向绝味食品提问：赵一鸣零食、零食很忙等大量连锁零食店铺快速扩张，还有三只松鼠和良品铺子等零食电商，都在大量售卖真空包装卤货，虽然口感更差，但价格便宜、保质期更久，请问对绝味食品这样的休闲卤货有多大影响？
公司回答表示：公司秉承“深耕鸭脖主业，构建美食生态”的战略方针，通过全资子公司深圳网聚投资有限责任公司，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行投资，并通过“六共”协同（共享采购、共享仓储、共享产能、共享物流配送、共享销售体系、共享智力资源），探索布局公司未来新的增长曲线，最终实现“构建美食生态”的目标。目前，公司在真空包装卤味领域已进行相关布局，控股子公司武汉零点绿色食品股份有限公司是一家主营线上休闲卤味（主要为鸭副产品）销售的企业。
本文源自金融界AI电报
