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人物介绍
朱海琴
云海肴创始人
云南云海肴餐饮管理有限公司CEO
2018年，被福布斯评为2018中国商界25位潜力女性
2019-2020连续两年被《中国企业家》杂志社评为“商业木兰”
02
创业路开始
云海肴的知名度，要远远大于它的缔造者朱海琴。
从最初险些夭折，到如今成长为拥有近200家直营店、孵化出3个品牌的云南菜招牌，并驰骋餐饮界，朱海琴用了10年。
“当时就是文艺女青年特别想开一家店。”这是朱海琴创立云海肴最原始的动因。
严格意义上来说，朱海琴算是一个连续创业者，在大学读书期间她曾开过甜品店，大学毕业后在一家管理咨询公司实习，短暂实习一段时间后，“依然想创业”的想法驱使着她再次踏上创业之路。
2009年，创业并不像如今这般火热，也没有成熟的风投环境。离职后，朱海琴很长一段时间都在思考接下来的创业方向。
有朋友告诉她后海边上刚好有个位置，在另一位朋友的介绍下，朱海琴结识了如今的合伙人赵晗。
茶馆、咖啡馆、民宿都是他们当初讨论过的项目。“后来就觉得可能这个风险都太大，最后就决定还是开餐饮。”
赵晗是个地地道道的云南人，当时还在人大读研究生，但一直非常想做云南菜。
朱海琴与赵晗两人一拍即合，加上另外两名伙伴的支持，于是在2008年的冬天，第一家“云海肴”，这个小众的餐饮品牌开始横亘在后海边上。
开局并不顺遂，由于店面是在冬天开业，错过了“十一黄金周”最佳营业季节。加上之前没有过经营餐厅的经验，两人几乎是小白，选址、品类以及后续的服务接连出现问题，高昂的房租以及其他开支，使得店面每天的亏损高达五六千。“当时被现实打得措手不及。”
事后复盘，朱海琴和赵晗意识到最大的问题出现在选址上。于是他们决定再开一家店，2010年，中关村店开业，效果出乎意料。
中关村店的成功让二人感到振奋，也是在这时，云海肴的定位逐渐清晰：依托购物中心渠道做有品质的云南菜。
自那之后，朱海琴和赵晗开始总结商业模式，组建团队，吸纳优秀人才，云海肴开始爆发式增长。以2013年为节点，开启了扩张的步伐，用五年的时间开了云海肴、刀小蛮等近200家直营店，开辟并稳稳占据了云南菜品类的第一。
回溯创业历程，朱海琴感叹到，选择和努力同样重要。找到赵晗这样可以同甘共苦的合伙人，选择云南菜这样符合消费升级趋势的蓝海品类，绑定购物中心这样快速发展的渠道，都是至关重要的，之后需要的就是努力。
创始人的认知决定企业的天花板有多高，朱海琴也一直努力学习，害怕自己成为企业天花板。与她的三四位同事交谈后，所有人对云海肴的成功有个出奇一致的答案，就是朱海琴的学习力。
云海肴创业初期，需要与供应商接触，但是当时并没有工程总监，如果对这方面不了解，很容易走弯路，于是朱海琴自己就上手去学习，去和相关方谈。当云海肴第一任工程总监去和她聊相关业务时，不由得发出这样的感叹“我不相信你以前没做过” 。
之所以给人时刻在学习的印象，朱海琴说创业的过程也是对抗压力的过程。
创业十年来，第一次让她倍感压力是在云海肴开到第十家店的时候。当时开始引进职业经理人，有了专业化的团队，如何去管理和带领这些优秀的人给她带来了巨大的压力，只有不断充实自己，逼迫自己快速成长，才能实现自我迭代。
第二次让她倍感压力是在最近两年。由于云海肴业绩在过往5年保持了高速增长，公司营收达到十几亿，朱海琴意识到此时到了商业模式和组织模式急需升级的时候，自己需要跟上公司的发展，关键还是要学习，学习先进企业的发展经验，看他们是如何解决这些问题的。
不仅自己学习，朱海琴还积极敦促员工去学习，“当你做到一定程度之后，你觉得已经做得很好了，但事实上海琴姐就会跟你说这远远不够，你还能做得更好。”朱海琴的同事说。
在最初创业的时候，朱海琴脑海中每天想的事情就是公司如何活下来，并没有什么深刻的使命，创业使命感被唤醒得益于云海肴的同事们。
据同事介绍，云海肴曾有过一位云南员工，他离职后回到家乡，和朋友喝酒，半夜开着摩托车掉进了河里，不幸离世。这件事情被朱海琴知道后，对她触动很大，她想到了那些没有离职的同批员工很多已经成为了非常优秀的管理者，如果当时可以留一下这名员工，也许他的人生会不一样。
这是云海肴内部，第一次有同事为人生观的差异付出如此大的代价，这也让朱海琴坚定地相信，一定要给这些员工以系统的“改变命运”的人生观。
帮助家庭、逐年晋升、当店长、当行政总厨.....这都是云海肴给店员们的人生所提供的现实可能性，也是朱海琴希望灌输给员工的人生观。
“因为这件事情激发了她的使命感，成就自己的同事，让他们通过奋斗改变命运。”她希望贫困山区的孩子，来到大城市能够得到好的工作环境，并改变他的命运和价值观。
她希望云海肴能成为这样的公司，“实现更多人过上美好生活的愿望” 。
03
爆品汽锅鸡
在中国这个注重饮食的国家，东南西北的每个地方都能找到各具特色的美食。当然，每个地区的风味不同，人人也都各有所好，从宴会的正餐大菜，到街头的风味小吃，都是许多美食家津津乐道的话题。
而在众多的美味佳肴中，我却最喜爱云南的“汽锅鸡”，吃过这道美食的朋友应该会想到“源自彩云之南，汇聚四海佳肴”的云海肴。
这也是云海肴最近火爆的单品，点击率达到70%的汽锅鸡之所以能成为爆品，一方面是因为它在全国没有地域限制，点单场景广泛，这是产品本身的基因足够广谱。另一方面，在场景的应用上，消费频次足够高，约会、庆生的时候均可以点餐。
以汽锅鸡为例，“这个产品难度是非常大的，因为当时的出发点是用不加水的方式去蒸。当时内部也有很多声音，比如在这个产品上要不要做一些妥协，还是真的就是坚持不加水。”
“我们做了非常多的样本测试，一锅一锅地去喝熬制出来的鸡汤。当然海琴姐自己也喝。”朱海琴的同事韩飞帆说。
韩飞帆与朱海琴已经共事多年，在搭档的过程中，朱海琴给他印象最深的一点便是做事情的执着，或者说是“主见”。“其实汽锅鸡能够面世，也是源自于这点，海琴姐给我们下达了死命令，就是一定要坚守品质，产品味道好是第一位的。”
如何能够保证每一锅汤的味道是一致的，如何改造技术设备，如何满足大众口味都是需要朱海琴团队认真思考的问题。
在喝了上百锅的鸡汤后，汽锅鸡开始推出，这比原本规划的产品面世时间推迟了近半年。当然，汽锅鸡一经推出，就毫无疑问地成为了云海肴的爆品。
谈及此，朱海琴称，每个行业对爆品的定义不一样，而体现在餐饮上，爆品则可以通过两个标准去衡量。
首先是来自顾客端的反馈，表现为复购率和复购频次；其次是财务指标，即产品的点击率是多少。
点击率达到70%汽锅鸡之所以能成为爆品，一方面是因为它在全国没有地域限制，点单场景广泛，这是产品本身的基因足够广谱；另一方面，在场景的应用上，消费频次足够高，约会、庆生甚至生病的时候，均可以点餐。
据了解，汽锅鸡选用的食材是云南铁脚麻鸡，这是一种走地鸡，养殖周期在150—200天，蒸鸡的设备技术选用的是最传统的工艺。
“我们想实现不加一滴水的方式去蒸，用蒸汽进行循环，但是市面上没有这样的设备，只有云南建水还保留着这样的工艺。”
为了能够实现“不加一滴水”的设想，云海肴工程部花了整整一年的时间。“没有捷径可以走，必须要经过大量的重复训练。”朱海琴称。这种追求极致的“执拗”精神贯穿云海肴的方方面面。
而被问及如何面对爆款产品的生命周期时，朱海琴表示一个产品一旦上线，并且成为爆款，就会进行不断总结、实现、升级，做爆款的更替“就是要不停地对品类进行延展”，“经典款会一直存在，然后结合不同的时令，去推限时款、限量款，以此来增强爆款的活力”。
有人问：“当然，现在事实证明是成功的。那万一你追求的极致是错误的呢？”
“不会错误，这是遵循规律，你看现在所有成功的品牌都是靠做极致的产品，你的坚守如果真达到极致的地步，消费者就一定会买单，除非你做的还不极致。”朱海琴如此回答。
04
云海肴餐厅
还未踏进云海肴餐厅内，店门口的布置就在述说着每一个精心设计的细节，把每一处原汁原味的民族特色表现得淋漓尽致，仿佛置身鲜花盛开、翠竹遍地的彩云之南。
设计师介绍到：餐厅空间设计在细微之处体现了云南特有文化，木质桌椅，造型别致的树枝用来装饰餐厅环境，配有纸灯笼、油纸伞使整体环境活泼起来，蕴含深厚的云南文化底蕴。悬挂在天花板上的“篓篓”灯笼，古色古香、形状不一的原木桌凳，仿佛躺在夕阳的余晖里，令人无比舒心。
房间内许多门扇是由花、鸟、虫、鱼、人物以及浮雕图案所组成，显得玲现剔透、精巧别致。竹竿、隔扇仅以凿出卯眼相接，却十分坚固牢实。圆木杆重复手法的搭建形成一个悠长的空间，长条餐桌摆放其中。
纸灯燃亮如同在空间里翩翩起舞，眼前仿佛呈现围绕篝火享受美食，载歌载舞的美好画面。无论是灯饰、天花板、餐桌椅凳、墙上的挂饰、陈设品、地面等，每一处小细节都是一个浓缩了的美丽故事。
云海肴的餐饮空间设计，将大理独有的庭院式建筑“三方一照壁，四合五天井”与现代设计方式相糅合转述为空间语言，似乎在传达民族的声音。
所谓“三方一照壁，四合五天井”其实是典型的大理庭院式建筑格局，它是中原住屋文化与云南地方本土住屋文化结合的产物。
想必懂茶的人对建水紫陶并不陌生，用紫陶壶泡茶为上品，它泡茶不失原味，色香味皆蕴，能使茶叶越发的醇郁芳沁。茶有茶道，对于云海肴来说，汽锅鸡也有它的“道”。
汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹饪方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到锅里，遇到鼎盖，再次液化成汤。
建水紫陶独特的无釉磨光工艺令它具有独特的透气性能 “密而不闭”，是最适宜也是最正宗的汽锅鸡器皿，紫陶一呼一吸之间，活跃的蒸汽在汤与食材间循环，才能蒸出清澈、鲜美的鸡汤。
如同吸收茶的香气，每天每日如此循环往复，陶体蕴藏鸡汤的香气，也会日渐浓郁。
云海肴每一件汽锅，是烹饪的器皿、是用餐的盛器。边沿、汽嘴每个部分，它的弧度、长度，做了更精细的处理，这样才能做出不加一滴水，纯萃的好鸡汤。
创始人朱海琴表示：挖掘汽锅鸡这个菜的时候，我们关注到它在云南建水有300年的历史，也是非物质文化遗产，所以会挖掘出相关的故事去传播。汽锅对于这道菜品来说，不是盛器那么简单的存在，而是烹饪技艺的主角，是菜品成败的关键。
菜单是一个餐厅重要的展示道具，一张好的菜单需要集合行为经济学、消费心理学、定位思想、色彩运用等等众多知识；云海肴也十分重视自己的菜单文化，无论是菜单的艺术设计还是菜品价格的搭配和菜品图片的选择都很讲究。
设计师表示：首先是分类较明显，云海肴的分类产品虽然多，但是在菜单上并不让人感觉到乱，反而是井井有条，排列有序。
同时，云海肴菜品的价格高低、冷热菜、特色菜在菜单上的先后排列都显得层次分明；其次是在产品特色上作为云南菜的画面感比较强，一眼望去，都是满满的原生态；再次封面和产品分布的底色也很考究。不仅传统性高，民族特色凝重，而且适时融入进了现代时尚元素。
所以说，得天独厚的天然环境决定了云南菜在食材上的优势十分明显。一张好的菜单需要集合行为经济学、消费心理学、定位思想、色彩运用等。
走得越远，越感觉到离不开云南这片土地。云海肴要发展得更好，就要把‘云南根’扎得更深更牢，汲取更多的滋养。
如今随着云海肴·云南菜进驻各大都市购物中心，仿佛变魔术一般，全国各大城市的商场和购物中心几乎都有了云南菜的一席之地，滇菜俨然成为席卷全国的一个重要菜系，云海肴·云南菜则成为其中的代表品牌。
05
持续爆品
从云南建水小城的一种传统工艺，到一道复购率超过70%的城市美食，舌尖上的爆品是如何诞生的？
从北京后海边一家被冷落的餐厅，到成长为拥有近200家店面、孵化出三个品牌的餐饮红牌，高性能的线下连锁企业怎么炼就？
朱海琴说：在我看来，一个行业在发展周期过程中，不同的阶段有不同的制胜要素，制胜要素就是最关键的要素。任何一个企业的资源都是有限的，我们一定要把有限资源投到最关键的要素上，才能促进企业快速增长，事半功倍。
那么在餐饮业，制胜要素有哪些？
①服务。回想10年前，如果一家餐厅服务特别好，会让你受宠若惊，当时，服务这个要素非常稀缺，海底捞这样的品牌就诞生于那个阶段，立刻靠非常好的服务赢得了市场。但是现在，一家餐厅的服务再好也很难凸现出来，因为这个要素周期已经过了。
②环境。8年前左右有一批品牌很火，你走进一家看起来环境很好、人均起码300元的餐厅，最后消费可能只需要50元。环境这个要素一下子就拉动了品牌的整体发展。
③价格。现在人们吃饭也会看中性价比，价格要根据餐厅的定位而去做出调整。
④产品和食材。到了现在，以上要素都不太管用了，消费者越来越趋于理性，回归餐饮的本质——产品和食材是否足够好于是成为了新的要素。
关于制胜要素，我有几点思考。第一，顾客对要素的需求是叠加的，不是替代的。第二，任何一个制胜要素都有窗口期，一定要在窗口期投入，才能事半功倍。 第三，如何找到一个行业的制胜要素？可以借鉴很多成熟行业要素的变迁，比如零售、服装等行业。最后，消费者的代际在缩短，以前可能一个要素能持续5-10年，现在3-5年间要素就会发生变化。
目前，餐饮业的制胜要素是产品和食材，这就要求我们不断去打造爆品。
如何打造一款爆品？
每个行业对爆品的定义都不一样，在餐饮业，我们自己定了两个指标：1、顾客端反馈，体现为复购率和复购频次。2、财务指标，如产品的点击率是多少（每10桌客人会有多少桌去点）。
1、品类：选择比努力重要
我们做过很多消费者调研，一提到云南菜，很多人都会想到米线，其次是野生菌，第三反应是汽锅鸡。一开始，我们选择了稀缺而附加价值高的野生菌，决定把它推广成为招牌菜品，没想到推广一整年以后发现，效果并没有很好。
为什么？因为野生菌的品类基础不够广，喜爱它的人大多养生或者非常关注健康，价格又高，所以食用场景会少很多。
后来，我们换个思路选择鸡汤这个品类，推出了汽锅鸡，它在全国没有地域限制，点单场景也很广。所以我们甚至不用像推广牛肝菌那样强推汽锅鸡，增长也非常好，点击率可以达到70%，而牛肝菌点击率在最高峰期也只有30%-40%。
当然，小众食材也不是没有成为爆品的可能。后来我们把牛肝菌跟这两年很火的牛蛙结合起来，做成牛肝菌牛蛙，立刻就变得很大众，但是又保留了它的特色。这道菜后来是我们的招牌菜之一。
打造爆品一定要看品类的基因够不够广谱，也就是说顾客类别够不够广，比如男性、女性、儿童、老人，全客层如果都可以去享用，那产品成为爆品的概率就高。其次看消费频次够不够高，比如在场景的应用上，是否在约会、聚会、庆生、甚至是生病等等场景都能点餐。
2、产品设计：一道菜的真实价值是什么？
我们不能说公司有什么资源，就设计什么样的产品，而是要回到顾客视角，根据顾客的价值需要设计产品。那么，对我们餐饮业来说，顾客需要哪些价值？
→基础价值。基础价值就是人最本我、最本质的欲望需求，是产生复购的基础指标。
（1）好吃。“好吃”这个价值可以拆解为两点：
①口感。举个例子，芝士、榴莲、牛油果很受女性很喜欢，这三个食材的共通点是口感纯厚绵密。再比如说小龙虾、牛蛙都很Q弹又有嚼劲，也会很受喜欢。
虽然每个人的性格和地域不一样，但口感上是大抵是一致的。我们会把这些口感抽象出来，思考特定口感应该对应哪些类型食材，也许组合后会很好吃。
②意外之喜。意外之喜也会让人觉得特别好吃，就是你看着这个产品是一个样子，结果一吃发现是另一个样子。
（2）超值。人的另一个直接基本诉求是不贵。在价格和份量上，我们总结出的原则是： 如果体验超出预期价格的1.3倍，顾客就是会满意的。如果超出预期1.5倍，他会非常感动于产品性价比之高。这是产品设计中我们自己总结的know-how。
→功能价值。功能价值对应人性中的自我，自我就是理性。人的理性需求体现在餐饮业，就是吃得健康。只有满足了功能性价值的时候，他的消费频次才会高。
3、产品测试：要找到标准
首先，一定要选对benchmark（对标产品），这非常重要。一些产品越推越不好，说明标准选的不对。后来我们自己定了一条原则，就是拿着我们最爆款的产品和竞争对手最爆款的产品，让消费者自己去做对比。
第二，不要陷入牛角尖，满足80%的人80%的需求就好了，不然产品永远上不了市。
以前我们测试的时候总在关注顾客为什么不满意，后来发现，其实更要关注顾客为什么愿意购买，他们的好评点是什么，然后沿着好评点往下做聚焦提升。
4、量产：没有捷径可以走
产品测试阶段通过后，就要进入量产阶段，量产环节要在以下四个环节做到位，才能保产品的稳定持续供应。
5、产品传播：焦点明确，不要自嗨
传播的重点，第一是焦点一定要明确。做汽锅鸡的时候，市场部的同事找了五六个宣传点，比如我们用铁脚麻鸡、建水紫陶、非物质文化遗产等等，每个点都对顾客有价值、有吸引力，都想给到顾客。但其实，这都是局限在内部思维了。最后，我们就提炼出一个点，就是鸡汤要鲜，其他点以其他方式传递。
其次，外部投放资源时要选择和你匹配的渠道。我们当时在上海做了一个测试，投了100万包了一辆地铁，同时投了不到10万在小红书上做推广，结果小红书上带来的产品增量高了很多倍。
焦点越小，边界越大，你传播的点越窄、越清晰，顾客的记忆度就越深，当这个钉子钉在他心里的时候，其实能带动整个品牌。
6、爆品会面临的问题
最后，当一个产品上线时，一定要预见到衰落时该怎么办，这才是全周期性的管理。打造出爆品不能一劳永逸，因为爆品也时常存在很多问题：
①产品生命周期短。要规划合适的周期，让产品有持续的热度和新鲜度。比如，我们现在就要想好明年汽锅鸡要怎么升级。比如想推时令松茸款汽锅鸡，那现在就要开始筹备松茸这样的原材料，不能等到这个产品大家已经喝腻、吃腻了，你突然说我做一点什么吧。
②产品同质化。你卖火了，别人也会去卖，就会去学你。解决同质化，要做到两点，人无我有，人有我优。
③产品单一。爆品本身是很单一的，一定要做好产品矩阵的搭配，比如口感、价格、类型等。
一个爆品终归还是有生命周期的，我们只能不断的沉淀和总结出公司的方法论、Know-how，不断的总结、实验、升级、持续迭代，然后一代代做爆品更替。
06
新加坡首店
在2019年4月11日，云海肴新加坡星耀樟宜店就和星岛人民见面了。截止目前新加坡已经开了4家云海肴门店，让我们来看一下当时新加坡首店开业的盛况。
经过一年筹备，云海肴海外首店坐落在耗资17亿新币（约85亿人民币）的新加坡新地标---星耀樟宜 JewelChangi Airport。
店内颜值爆棚，出品既有云海肴传统招牌菜品，又有符合新加坡口味的融合创意菜。简而言之，就是要追求“比美更美，比好吃更好吃”。
新加坡米其林官网还发了专稿，新加坡人也爱云海肴汽锅鸡~
新加坡人民对于云海肴的期待和厚爱满满，生意持续火热，这也是云海肴能够在海外立足，并发展成4家门店的原因。
注：本文内容由“华人餐艺院”通过公开合法渠道获得，版权归原撰写发布机构所有，如有侵权请联系删除。
我们餐饮最重要的一个部分，那就是产品。我们作为餐饮人来说，您如果想让您的生意好，您的回头率是不是很重要，而且对于我们很多餐饮，特别是社区餐饮，回头率显得特别突出。因为您所覆盖的范围，就您这个店周边可能一公里两公里范围之内的人。他们来您这儿吃了一次之后，如果以后再不来了，哪怕所有的人再来吃一遍，其实我们这个店也赚不了多少钱。
我们要的是客户能够反复回来消费，而客户能够反复回来的一个重要的因素，就是您的产品。我们餐饮店能够留住客户的嘴，能够留住客户的胃，您就能够留住客户的心，也相当于，能够留住客户的钱。
< class="pgc-img">那什么是好产品
我们在同行业当中，我们做的产品，至少要超过同行80%以上。比如，同样是做火锅肉，我做的火锅肉，就是别的店里好吃。如果做的菜的味道都是大同小异，客户凭什么来您们店。所以我们一定要想办法，让您的产品的味道和质量超过80%的同行
每一个店都要有一个自己的特色菜，最好都自己的一个特色菜，我们作为餐饮店的老板，别说你们店所有的东西都好吃，说实话也不太可能。得让自己一个店里面有这么一个菜能够超过同行做的这个菜的90%的水平。其他的菜可能平平无奇都可以。比如，我们的餐饮店很多菜品，但是我们做的鱼特别好吃，比其他大部分的地方都好吃
我们不管做什么样的餐饮，思考一下，我们的特色是什么，特色不是随随便便的一个，是要超过百分之九十以上。我们的特色菜，招牌菜，不一定是店里最贵的，但是一定是最好吃的，是为了让客户有记忆点，让客户吃了之后，还能流连忘返。如果是最贵的，别人点不起，那也不好说
我们做餐饮，不要太聪明，为了节约成本，偷工减料,提供自己的利润，全部都是科技与狠活。使用真材实料，食物原本的味道。
餐饮做好产品，有没有用心去做一个产品，跟我们餐饮人有没有客户，有很大的关系。让您店里产品，味道能够超过百分之八九十的同行，不难，因为现在偷奸耍滑的人很多。
语
2024年7月餐饮行业观察报告发布！
本报告将带你详细分析餐饮行业景气指数最新趋势，回顾2024年7月餐饮行业产品上新风向、品牌开店情况、融资上市新动态、餐企大动作以及行业大事件……
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
本文看点：
1. 餐饮行业景气指数趋势解读
2. 茶饮、咖饮、面包烘焙、火锅品类2024年7月上新产品速览
3. 7月餐饮领域融资事件、餐企上市详情速览
4. 7月餐企大动作以及行业大事件
< class="pgc-img">餐饮行业景气指数：整体发展态势稳健，
品类发展受季节性影响明显
指数说明：红餐产业研究院通过大数据抽样分析以及市场调研的方法，采集了全国18个城市8大品类超过10万家餐饮门店的店均营收以及店均订单量原始数据，并按照国家统计局公布的合成指数法进行指数编制。该指数为综合反映餐饮行业各地域或各品类所处的状态或发展趋势的一种指标，景气指数低于100表示其发展处于衰退或者不景气的状态，而高于100则表示其发展处于扩张或者景气的状态。
全国：整体态势稳健，6月餐饮景气指数微幅上涨
2024年上半年，餐饮行业面临着价格和同质化竞争加剧的挑战，餐饮收入增速持续回落，恢复处于低位，但整体处于经济景气状态。从数据来看，全国餐饮景气度在去年8月达到顶峰后开始回落，并在今年保持景气状态，指数数据呈现整体稳健的发展态势。截至2024年6月，全国餐饮景气指数为111.4，相较于上一期有略微上升。
< class="pgc-img">重点区域：各地呈现稳步复苏趋势，多地位于景气区间
从数据上看，广东省2024年6月的餐饮景气指数为117.3，较5月的115.8有所上升，显示出一定的上升趋势；四川省6月的餐饮景气指数为88.9，较5月的91.0略有下降，但整体趋势是向上的；北京市的餐饮景气指数在2024年1月至6月呈现波动上升趋势，6月的指数为126.6，较5月的126.1略有上升；上海市的餐饮景气指数在2024年1月至6月呈现也波动上升趋势，6月的指数为112.2，较5月的112.8略有下降。整体来看，2024年6月各地呈现景气但增速放缓的趋势，除四川省外其他地区都处于景气状态。
< class="pgc-img">目前已经进入夏季，人们更倾向于外出就餐，享受夜生活，餐饮行业进入旺季，促进了各地区餐饮景气度上涨。未来几个月，随着促消费政策的持续发力和“夜经济”的进一步发展，餐饮市场有望继续保持复苏态势。
重点品类：季节性因素影响显著，烤串景气扩张明显
从数据上看，中式正餐依旧处于景气状态，但6月餐饮景气指数有所下调，其发展呈现出一定程度的降速；火锅在市场环境不佳的情况下仍逆势增长，6月火锅的景气指数为85.0，较前几个月有所回升。烤串品类受季节性因素影响，6月的餐饮景气指数为178.0，可见夏季其市场需求旺盛，呈高度景气；快餐品类总体上呈现出企稳迹象，6月的餐饮景气指数为80.9，与前几个月相比略有提升。
< class="pgc-img">综合来看，六月份的餐饮景气指数反映了不同细分赛道的不同走势：火锅和快餐市场相对平稳，但增长速度有所放缓；中式正餐和烤串市场则继续维持较高景气度，特别是烤串市场因适应年轻人消费需求及季节性因素表现得尤为突出。虽然整体行业可能仍处于恢复阶段，但特定领域和品牌可能展现出更强的增长势头。
< class="pgc-img">产品上新：咖饮、烘焙、火锅上新加速，
时令蔬果成为宠儿
7月，红餐产业研究院对茶饮、咖饮、面包烘焙、火锅这4个餐饮品类的样本品牌进行了新品上市情况监测，具体结果如下：
茶饮：水果茶新品数量持续领跑，柠檬成茶饮新品热门元素
2024年7月，在红餐产业研究院监测的连锁茶饮品牌中，有46个连锁茶饮品牌共推出了174款新品，环比下降1.7%。从产品的细分种类来看，当月茶饮新品涵盖的种类有奶茶类、水果茶类、轻乳茶/纯茶类、酸奶/奶昔类、咖啡类及其他类。
其中，新品最多的细分种类为水果茶类，7月共推出了76款新品，占茶饮新品的43.7%，较6月下降了9.4%。其次，奶茶类新品数量为26款，占比16.8%。轻乳茶/纯茶、酸奶/奶昔的新品数量则相对较少，占比均未超过15%，咖啡类产品上新占比不足2%。
< class="pgc-img">从新品的元素来看，柠檬、椰子、青提成为了当月茶饮品牌上新的热门元素。比如，桂桂茶推出了青提酒酿冻柠茶、青提鲜柑冻柠茶、鸭屎香柠檬茶吨吨桶等产品；茉沏推出了马蹄鲜椰水、冰鲜香椰水两款椰子新品；悸动烧仙草也推出了醉意青提、芝玉青提、甘露青提等包含青提元素的产品。
此外，蔻蔻椰、丘大叔、黑泷堂、阿水大杯茶等品牌也推出了包含柠檬、椰子、青提元素的产品。
咖饮：产品上新速度加快，水果元素仍然占据主导
2024年7月，在红餐产业研究院监测的连锁咖饮品牌中，有18个连锁咖饮品牌共推出了72款新品，环比增长20%。从产品的细分种类来看，当月咖饮新品涵盖的种类有非咖啡饮品类、美式/意式浓缩类、特调类、冷萃咖啡类、拿铁类和酒咖/酒饮类6种类型。
其中，非咖啡饮品类新品数量依旧领跑，7月共推出了24款，占咖饮新品总量的33.3%。其次是美式/意式浓缩类，7月共推出了18款新品，占新品总量的25.0%。特调类新品相对上月数量有所增加，占比达13.9%。酒咖/酒饮新品虽相较上月有所增加，但占比仍然较低，仅为5.6%。
< class="pgc-img">从当月上新的咖饮产品（不含非咖啡饮品）中可以看出，咖饮品牌上新的热门元素较多，与上月相比，本月仍然以水果类元素居多，如葡萄、柠檬、草莓、柚子等。比如，Peet's Coffee皮爷咖啡推出了冰摇葡萄乌龙茶、莓莓冷萃咖啡等；幸运咖推出了手捣冰柠气泡咖、葡萄气泡咖、柚c气泡咖等；库迪咖啡推出了宝石葡萄美式、宝石葡萄气泡冰萃、宝石葡萄燕麦奶昔等。
面包烘焙：月饼类新品数量大幅增长，芝士元素仍然热门
7月，在红餐产业研究院监测的面包烘焙品牌中，有13个连锁面包烘焙品牌共推出了64款新品，环比增长4.9%。从新品的细分种类来看，当月面包烘焙新品涵盖的种类较丰富，有月饼、蛋糕、中式糕点、面包、麻薯、泡芙、小贝、蛋挞等九种类型。
< class="pgc-img">其中，月饼类的新品数量最多，共上架23款，占7月面包烘焙新品总数的35.9%，其次是其他类，7月共计推出了13款，占比达到20.3%。除此之外，麻薯、泡芙和饼干类等也有上新，但上新数量相对较少，占比均不足2%。
在7月的面包烘焙新品元素中，芝士继续领跑最热门元素。同时，由于月饼类产品上新数量占比较大，鲜肉、牛奶等元素的热度也很高，如KUMO KUMO推出双莓半熟芝士、轻柚半熟芝士、流心黑芝麻芝士月饼等；美心西饼推出美心流心奶黄月饼、美心黑松露流心奶黄月饼等。
火锅：众多品牌扎堆上新，应季蔬菜成焦点
2024年7月，在红餐产业研究院监测的火锅品牌中，有12个连锁火锅品牌共推出了53款新品，较上月的火锅新品数量增长了96.3%。从新品的细分种类来看，当月火锅新品涵盖的种类有火锅配菜、饮品、锅底、特色小吃、甜品和特色菜品。
< class="pgc-img">其中，火锅配菜的新品数量最多，共28款，占火锅新品总数的52.8%。许多火锅品牌推出了应季蔬菜类产品，比如珮姐重庆火锅推出了丝瓜、付子瓜、木耳菜等；捞王猪肚鸡推出了秋葵、茭白、绣球菌等；楠火锅推出了“你好菜”全素拼盘等新品。
此外，本月火锅品牌上新的甜品和饮品数量也较多，占比分别为15.1%和13.2%，如后火锅推出了夏日香芒糯乳冰和熔岩可巧糯乳冰；海底捞推出了草莓味蜂窝煤雪花冰、吃瓜了莓雪花冰、夏日AD钙奶雪花冰；四季椰林推出海南鲜榨椰汁等。特色小吃、特色菜品、锅底等也有所上新，不过占比均不超过10%。
< class="pgc-img">开店情况：茶饮品牌海外扩张动作频频，
国际奢牌入局餐饮
2024年7月，国内茶饮品牌在海外扩张动作频频，同时也有部分海外品牌进驻中国。具体内容如下：
7月5日，喜茶在巴黎10 Rue Bréguet开设快闪店——喜茶巴黎观赛茶室。红餐大数据显示，喜茶全球门店数量已突破4000家，其中海外门店22家。据了解，未来，喜茶还计划继续在英国新增5家门店、美国新增22家门店。
7月5日，奈雪的茶首家新加坡门店在樟宜机场星耀樟宜综合体正式营业。门店主推TOP3产品“霸气香水芝士草莓”“霸气香水葡萄”“香水茉莉初雪鲜奶茶”。据了解，这是奈雪继去年12月泰国曼谷店开业后第二家海外门店。有消息称，预计奈雪在英美等国家的首店也将在今年陆续开出。
7月8日，烤匠官宣进驻北京市场，其首店位于朝阳合生汇广场B1层。目前该店处于围挡装修状态，预计9月正式开业。据了解，烤匠创立于2013年，一直以直营模式扩张，目前在川渝两地开出了70余家门店，北京是烤匠走出川渝市场的第一站。
7月8日，瑞幸咖啡计划与一家马来西亚上市公司合作，在马来西亚开设分店，并计划在未来五年内积极扩充门店数量。据了解，瑞幸咖啡今年第一季度在中国内地已开设超过2,340家门店，而在中国内地以外的地区，瑞幸咖啡仅在新加坡设有32家分店。此外，瑞幸咖啡已在电商平台Lazada开设网店。
7月11日，DQ冰淇淋中国首家汉堡店在上海市静安区吴江路169号正式开业。据了解，DQ首家汉堡店的菜单主要以汉堡、拌拌碗/咔嚓碗、暴风雪、奶昔、小食、饮品、甜筒/华夫甜筒7大类为主，一共有6款汉堡，汉堡原材料主要采用100%澳大利亚进口谷饲安格斯牛肉，价格在29~65元不等。
7月12日，蜜雪冰城澳门首店在距离澳门玫瑰圣母堂约30米、距大三巴牌坊约350米的佳富商业中心A座开始试营业。蜜雪冰城澳门首店菜单上有真果茶系列、冰淇淋与茶系列等5个系列共计33款产品。店内菜单显示，其爆款产品新鲜冰淇淋售价5澳门元、珍珠奶茶售价16澳门元，最贵的杨枝甘露售价20澳门元，价格水平与蜜雪冰城香港店基本一致。
7月12日，霸蛮湖南菜·牛肉粉九家新门店在北京正式开业。新店菜单包括霸蛮招牌常德牛肉粉、老长沙臭豆腐、辣椒炒肉套餐等地道湖南美食。据了解，霸蛮目前拥有119家门店，覆盖了34个城市，门店主要位于一线城市。
7月16日，陶陶居首家臻品旗舰店在广州天河城7楼启幕，这也是陶陶居全国第39家门店。据了解，陶陶居·臻品店采用“黑金奢金”风格，用粤点明档制作，顾客可以看到茶点的制作过程，主打粤茶、功夫点心以及限定款的主推菜。
7月17日，物美全新餐饮业态“物美大食堂”在北京物美通州龙湖店亮相，这是物美开出的第二家超市食堂。据了解，该门店开业首日客流接近500人。而于6月24日率先试水的中关村店“物美大食堂”开业至今则持续保持每日500至700人的高客流量，单日营业额逼近2万元。据了解，物美集团计划在今年底前将“物美大食堂”拓展至20家门店，覆盖更多城市与消费群体，持续推动零售领域的多元化发展。
7月18日，瑞幸咖啡第20,000家门店在北京市海淀区中关村正式开业。瑞幸咖啡北京中关村·在握旗舰店位于中关村核心地带，整体风格兼具科技感与艺术气息，该店上线了“万店限定”系列，包括手冲咖啡，其中手冲瑰夏便为此店独有，价格为38元。
7月20日，蔻驰在全国市场的首家咖啡馆——the COACH Coffee Shop，在上海新世界大丸百货一楼沿街开业。店内提供多样化饮品，咖啡系列包括意式浓缩、美式、卡布奇诺等，还有菠萝肉桂冰沙康普特调、蜜桃必思柠檬乐等康普茶特调和柠檬乐系列。咖啡价格区间为20-56元，而其他饮品定价在28-36元。
7月22日，路易威登（Louis Vuitton）在中国上海前滩太古里开设了全球第三家、国内首家巧克力店Le Chocolat Maxime Frederic。据悉，前两家LV巧克力店分别位于巴黎和新加坡。该店目前为邀约制入内，巧克力由LVMH集团旗下白马庄园糕点主厨Maxime Frédéric精心制作，店内提供多款以LV设计元素为灵感的巧克力。
7月28日，Grid Coffee华南首店在深圳龙岗华润万象大运天地启幕，位于深圳首个可呼吸开放式商业街区内。新店以“棚”为设计元素，提取了深圳渔村避风塘的金属瓦楞造型以及框架结构作为室内主要的设计语言。Grid Coffee预计到2024年底在深圳布局3家门店。
< class="pgc-img">融资上市：7月仅3起融资事件，
餐饮市场融资、IPO热情较低
2024年7月，餐饮领域融资事件较6月有所增加，录得融资事件数3起。这3起餐饮品牌融资事件分布于2个不同的餐饮品类。
< class="pgc-img">上市方面，7月餐饮领域整体上市新动向相对较少，具体资讯如下：
古茗向港交所递交的招股书失效
7月2日，古茗控股有限公司尚未通过聆讯，其向港交所递交的招股书失效。招股书显示，2023年，古茗门店售出现制饮品12亿杯，GMV超过192亿元。截至2023年9月底，在10~20元的大众现制茶饮市场，古茗市场份额约16.4%，位列第一。在全价格带的现制茶饮市场，古茗市场份额约8.3%，位列第二。
小菜园向港交所递交的招股书失效
7月16日，小菜园国际控股有限公司于2024年1月16日递交的港股招股书满6个月，于7月16日失效，递表时华泰国际、瑞银集团为其联席保荐人。截至2023年9月30日的九个月内，按门店收入计算，“小菜园”在客单价在50元至100元人民币之间的中国大众化中式餐饮市场中排名第一。2021年、2022年以及截至2022年及2023年9月30日的九个月内，来自“小菜园”门店的收入分别占公司总收入的98.7%、98.8%、98.7%及99.1%。
< class="pgc-img">餐企大动作与行业大事件
红餐产业研究院综合各个信息渠道，整理出2024年7月值得关注的餐企动向以及行业大事件，详情如下：
7月3日，麦当劳中国与四大供应商宾堡、顺新晖、泰森和紫丹共同宣布麦当劳中国供应链（湖北）智慧产业园正式投产。该产业园由麦当劳中国及四大供应商共同投资15亿元，是国内首个西式快餐产业链联合投资的集群产业园，预计年产值近15亿元，规划产能包括3.4万吨肉类产品、2.7亿个面包 、3,000万个糕点和20亿个包装产品。
7月8日，中国饭店协会牵头制定的首批中央厨房推荐性国家标准——《中央厨房 建设要求》《中央厨房 运营管理规范》已于近日获批发布，2024年10月1日起实施。具体来看，《中央厨房 建设要求》从选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备等方面提出要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进等方面提出要求，为中央厨房的运营管理提供指导。
7月10日，在香港联交所挂牌后的猫屎咖啡控股(01869.HK)，对外宣布开放加盟业务，正式启动百城千店计划。猫屎咖啡首家门店在2011年诞生于广州，已形成从咖啡种植、咖啡豆加工、咖啡快消品生产销售到连锁门店的全产业链闭环。本次开放加盟店型有标准店和猫屎咖啡家族精品店。
7月11日，米其林宣布米其林指南将足迹扩展至中国内地省份，即将登陆福建省和江苏省。米其林指南在中国内地的目的地数量增至7个。米其林评审员将首次以省级为单位，探索优质餐厅并制作榜单。在首版榜单里，米其林指南评审员将首先从每个省份的3个城市开启发现之旅，包括福建省的厦门、福州和泉州，以及江苏省的南京、苏州和扬州。福建省的餐厅榜单将于2024年年底公布，江苏省的餐厅评选结果将于2025年年初公布。
7月12日，贵州省市场监督管理局发布《贵州省旅游市场餐饮行业经营者价格行为合规指引》（以下简称“《指引》”），共十八条规定。《指引》显示，餐饮行业经营者要实行明码标价，鼓励餐饮业经营者实行“餐前消费确认”等。对于容易引发争议的计价单位，《指引》称，可通过实物或样品展示、图片或文字描述等方式对具体的量作细化说明。
7月15日，根据国家统计局公开信息，6月全国餐饮收入4609亿元，同比增长5.4%，其中限额以上单位餐饮收入1,286亿元，同比增长4.0%。上半年餐饮收入26,243亿元，同比增长7.9%，其中限额以上单位餐饮收入7,192亿元，同比增长5.6%。
7月19日，上海市商务委等10部门发布《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，明确支持国内外知名餐饮企业在沪开设品牌首店。自2024年以来，符合条件的首店每家门店可获得不超过10万元的一次性奖励，同一企业不超过50万元。此外，政策还涵盖餐饮门店改造升级、特色美食街区建设、第三方平台赋能、减轻企业经营负担、金融支持、优化准入环境、综合监管模式等方面。政策有效期至2025年12月31日。
7月19日，绿茶餐厅全国门店突破400家，覆盖全国130座城市，实现广东、江苏两省地级市全覆盖。绿茶餐厅起源于2004年为背包客开设的绿茶青年旅社，于2008年建立龙井茶园里的第一家绿茶餐厅。红餐大数据显示，截至2024年7月，绿茶餐厅全国直营门店数量突破400家，其门店遍布全国东南西北，其中代表城市为杭州、西安、深圳、重庆。
7月19日，呷哺集团旗下品牌湊湊火锅创新推出"火锅+KTV"模式，在北京朝阳合生汇店重装开业。据了解，门店引入了KTV包厢，可以给消费者提供边吃火锅边唱歌的跨界用餐体验。该门店设有6个KTV包厢，可容纳300余人，人均消费100元出头。
7月22日，上市公司锅圈食品发布公告称，其控股股东上海锅圈实业全资收购河南华鼎冷链仓配科技有限公司。当日，其董事会审议通过相关议案，同意锅圈食品股份(代表集团)与华鼎冷链(代表华鼎冷链及其联系人)订立服务采购框架协议。华鼎冷链及其联系人向该集团提供冷链仓储物流服务。
7月25日，奈雪的茶香港首店在营业近5年后闭店。据了解，奈雪2019年开业的这家店是其在香港的首次亮相。截至2024年6月，奈雪的茶共有1,597家直营店和297家加盟店。奈雪2023年年报显示，公司营收近52亿元，实现全年盈利。其中，直营门店收入占总收入的90.8%。
7月29日，据相关消息，美团在香港上线的外卖平台Keeta近期将供给品类拓展到便利店类别。7-11便利店已于7月19日率先入驻，但目前仅支持用户下单部分热食、零食和饮料等餐饮品类。据悉，Keeta在香港不断增加入驻商户数量的同时，也在寻求增加更多新签约商家的品类。
