钱开大店，那开个小店吧。不想上班，开个小餐厅吧。想法是很好的，。特别是看到别人动不动就是几十平米小店月入多少万，很心动。

事实上呢？即使是开个小店也不会那么容易。

自主创业

从路边宵夜摊到小吃店

红餐小编住的附近有一条小吃街，街道不是很长大概也就300-400米左右，但是街道两边的小吃店却真的不少。有饺子店、化隆拉面、沙县小吃、木桶饭、螺蛳粉、化州牛杂、濑粉、小炒店、面包店，甚至还有韩国风味的小饭店……

这条街白天人流也很旺，但是换门店的速度也很快。但也有几家是一直不变的，比如沙县小吃，比如卖牛杂串串的小周。

小周是卖牛杂串的老板，他的店可以说是这条街的“老店”。

小周刚开始并没有开店，只是到晚上7点之后借用人家的门口摆几张桌子，用小火炉卖宵夜，一卖就是三年。

当时这条街卖宵夜的很少，街边小吃就独此一家，生意一直都很不错。小周慢慢地积累了一些熟客，也有顾客建议他们开个固定的店。于是，小周开始有意识地加顾客的微信，时不时宣传说他们可能会开店。

后来，小周找了一个短期门店开三个月，为白天营业积累了口碑。但三个月后房东将房子收回拆掉重起，小周又做回了宵夜档。

之后，一边摆路边摊一边找门店，终于等到一家特产店的老板想出租一半的店铺。于是，经过大半个月的简单装修。这家叫化州牛杂串串的店正式营业了。

熬了4年，小周从路边宵夜摊变成一家小吃店的餐饮小老板。

看着小风光

其实是苦逼的小老板

开店之后，按照以前的菜品已经满足不了了。于是在原有的牛杂、烫蔬菜、捞粉外，还加了一个炒粉、炒饭、糖水，最后还推出了适合6-8人食用的牛杂煲。为此，人手从原先的情侣档变成了5个人。

租了门店，地址稳定了，但是熟客依然是晚上来的多，白天基本上不会有多少生意。

从路边摊到开店，看着是苦尽甘来，但是小周并没有轻松很多：采购、招呼客人、有时炒粉、炒面都是自己。

为了保证食材的新鲜，他一个人跑遍了几个大型的菜市场，一家一家店去验货。即使是刮风下雨，他依然要去进货。每天从中午营业到晚上凌晨，从来没有休息。

有时为了便宜几块钱的进货价还有尽可能拿到好的牛杂，早上4、5点就要出门去批发市场。

小周说，看着自己的小店门口挺多人围着的，其实并没有看着那么光鲜：

• 首先是客单价低

一串牛杂串卖3元，青菜2元、粉2元……粉和青菜其实很容易吃饱，如果不点牛杂的话，10元以内就可以吃饱，这个客单价对于一个要给租金的小吃店是无法维持的。

为此，他和女友想了一个办法：必须点够10元以上才能接待。虽然得罪了部分顾客，但是起码能保证客单价。

△小周的朋友圈

• 成本压力大

小周店里现在有5个人，他和女友，老家的一个妹妹和堂弟，另外还招了一个兼职的学生。妹妹每个月给3000左右的工资，堂弟因为负责后厨所以给了4500的薪水。兼职的学生按时薪算。

小周和女友因为是自家生意都是任劳任怨的，工资是不算的。但是因为客单价起不来，每个月除了给工资，偶尔出去吃个饭，交完房租水电，基本上也所剩无几。

• 客流不稳定

上面说过，小周的店主要是晚餐后为主。因为是小吃类，正餐时间是没有什么人来吃的。所以才加了炒粉、炒面和糖水这些品种，希望能在正餐时间也吸引一些客流。

△小周的朋友圈

• 周围竞争激烈

牛杂其实在广东地区真的很常见。虽然小周打出了化州牛肉串串的招牌，但是一条街上卖10一份牛杂萝卜的小摊、麻辣烫之类的。小周如果不是靠食材新鲜，店面装修比别人好，3元一个串串真的竞争不来。

小周说，更可怕的就是现在的门店是和一家特产店合租的，一人一半。如果对方不租或者房东收回去，绝对是灭顶之灾。

小周曾经承诺要赚到钱给女友一个风光的婚礼，现在却连女友生日都是靠挤时间去吃个饭，唱k的。小周说，没开店的时候，只是下班回来摆个宵夜摊，可做可不做。但是现在逼上梁山，几乎一家人的希望都在这家小店上，不做也不行。

小周的经历，是很多街边餐饮创业者的缩影。很多人认为，开小吃店或者小店很简单，风险也低，但是却没有看到背后的辛苦。

餐饮创业

吃不了苦千万别做老板梦

每一位餐饮老板都有一笔“血泪帐”。像小周，出去吃饭要省着点，因为要买食材，还要留着房租水电，发工资。偶尔停业回老家，都觉得十分心疼。天气一下大雨，没客人更苦逼……

小周说，摆路边摊的时候都没有比开店累。现在要考虑的东西更多了，生意好不好，每天想到睡不着觉。

餐饮创业，看着门槛低，很简单，但是却是技术含量很高的活。特别是小餐馆，老板基本就是身兼多职：采购、财务、厨师、服务员、清洁工……如果想着开店当甩手掌柜那是绝对不可能的。

如果各位还想着：我不想上班，去开个小餐厅行不行？

红餐网小编建议大家进入餐饮行业一定要问自己三个问题：

1、我能不能吃苦？

2、我能不能面对风险？

3、餐饮行业是我一辈子的饭碗吗？

如果三个问题你都是肯定的话，那么你就可以去做做，反之别做。

现在太多太多的餐饮人，都是想的太多，做的太少，你只想着我开了店，就当老板了，就能赚到钱了。那你错了，老板是最辛苦的，尤其是开店前期。

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作者：李晓，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。

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责编：叶舒筠

上的经验千万种，但不意味着一定要自己将所有问题都经历一遍。比如餐饮开店的流程，借鉴前辈的经验可以避免很多麻烦。

一位开了20多年的老餐饮人，经常会有一些餐饮新手来问他一些关于餐饮开店、经营、员工招聘管理的问题。为此，他将自己的多年的经验分享出来，希望能帮到大家。

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开店六个流程，餐饮老板都要知道

开一家餐厅的流程总体来说分以下这么几步：

?1、找铺面。

先圈定大概范围，然后找中介或是自己相中的铺面去兑。如果已经是餐厅出兑，那就比较简单，谈价钱就可以了。如果以前不是开饭店的，建议带个搞装潢的人一起去，可以筹划如何装修改造，节省时间。

?2、办证与装修规划

谈好价钱把店面盘下来，分两步走：

一是开始跑开店的执照、包括：工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。

另一步是开始准备初步装修，因为已经在谈的时候决定了如何装修，只要一拿到钥匙就可以马上进行，一般免租金的装修期是小的店面都2个星期，大一点的一个月吧。初期装修是按设计图纸把管线布置好，包括：空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。

?3、员工招聘与培训

装修的同时就要开始招聘了。现在用工荒，厨师、切配、服务员等都不好招，加上招聘不可能马上就能找到合适的，所以要提前招聘，如果面试的时候觉得合适，就马上定下来，哪怕多给他几天工资。

?4、厨房的设置

装修中期开始做厨房的准备工作，排烟、通风尤其重要，厨房的设置要多听听厨师的意见，水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便，这都是很讲究的！

?5、筹备开业

装修末期，厨房开始备料，服务员做装修收尾工作，打扫卫生，擦玻璃；老板进行人员分工，备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人，准备条幅、鞭炮、烟、礼单等。

?6、开业三个月的磨合

正式开业了，在开月的3个月里是最累的，整个团队开始进行磨合，剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的，逐渐配置自己合手的人员，把饭店条理好，每个人都有毛病，如何发挥大家的优点避免各自的短处，也是很考验经营者的。　　

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员工招聘管理的经验

1. 新手才会去劳务市场招厨师！

新手找厨师都是到劳务市场上去找，但是这是大忌。因为如果是好厨师肯定会被人挖走，不会沦落到劳务市场上的。

还有就是有突发情况（比如饭店突然倒闭），但是手艺好的厨师也会在朋友的帮助下找到新的饭店。

所以最好是通过厨师或者熟人介绍比较靠谱。

总结一条经验： 找厨师的时候，一定要问问他都在什么地方做过，如果这个人频繁的换工作，就算手艺再怎么好，也坚决不能用。因为频繁换工作的厨师，要不就是没耐性做不长，要不就是和老板关系处不好。

最麻烦的就是和老板处不好关系，整天和自己顶着干的员工，相信哪个老板也不喜欢，严重威胁老板的权威。

如何避免厨师说走就走？ 厨师辞职的原因很多，主要的原因是你工作没做好，待遇没跟上去。

但是，为了避免厨师突然跑掉，你要做一个规定，厨师走可以，但是在没找到新的厨师来以前不能走。或者谈好条件，你要走可以，你给我找新厨师，我满意了马上放你走！

2. 考察这五点，招聘的服务员个个能干

招聘服务员可以重点考察以下几点：

1、多大了，有没有男（女）朋友？结婚否？结婚的比在谈朋友的好。条件是没小孩或小孩在家有人带。

2、人看上去老实还是机灵。老实比机灵好，尽管做事手脚不够麻利。

3、两人一起来的最好不要，一旦不做，两人就会一同走。

4、男生比女生好，女生做的男生基本会，男生拖地还干净。

5、但招待客人还是女服务员比较好。

现在雇佣员工都不一定能干长，要找到一位好员工不容易，想留的久更不容易，也要看经营者的管理和沟通，个人感觉要想留久员工必须大家像一个家庭一样才行。

3. 辞退员工要谨慎

炒人得慎重，人心不稳生暗祸。但是如果是一条臭鱼弄得一锅腥，那就必须得炒掉。

餐饮店就是一个整体，只要有一个人不能力，让别人分担他的工作，哪怕是一点点，都会引发工资大战，最终吃亏的还是老板。

3

做餐饮的几个忌讳和服务常识

1、问客人是不是要盛饭，不能说是否要饭，不好听。　

2、服务员不要站在出菜口大喊厨师快点，一是不礼貌，二是厨师不高兴。正确的做法是和切配说。　　

3、菜上齐了，要和客人说菜上齐了。　

4、服务员要能分的清主客。　

5、一男一女吃饭，先给女士菜单。

6、餐厅不卖饭。如果有人只来买饭，不买菜，委婉的说饭不够了，不能卖。在老的餐饮店里，如果有人说只买饭，是对厨师最大的侮辱。就如同修鞋的不卖钉子一样。

7、客人吃饭，服务员不能坐在对面看人家吃，也不能随便闲聊。　　

8、天再热，厨师、服务员、小工等也不能站在饭店门口。　

9、进来的都是客，不论吃不吃，一杯水总是要的。　　

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开餐厅需要和这些部门打好交道

?工商：

负责你那片街区的是哪个所，所里是哪两个人负责你的店面？提前混个脸熟或者打好交道，这个对你以后有很大的作用，比如卫生检查或者什么突击整顿，如果可以提前得知，那么你可以省下很多事。

不过，这个打交道的事情一定要因人而异，看老板的反应能力和做事水平了。　

?税务：

同上。

?公安：

如果开店以后肯定会遇到很多你想不到的事。比如有人来你这闹事，你跟你当地派出所没沟通相处好的话，你去找他们来解决，有时人家也不愿意管。如果你相处好的话，谁还来你这闹事呢？

?城管 ：

只要不是占道经营或招牌超标悬挂，他们一般没借口管你，你就没必要管他！

另外，还有电、水、煤气……以上如果你关系硬的话你会轻松很多很多。

5

环保手续要要提前办好

具体要注意以下几点：

?油烟：

这个一定要解决好，谁都不能帮你。店转让前没有解决的，这个店要么以前是干别的（全部拆了重新装修投入实在太大），要么是个历史遗留问题，解决起来很困难，比如油烟净化器室外无安装空间，或排烟管无法上楼顶，这些都需要考虑清楚，并且做好应对措施。　

?下水道：

店里的生活用水和厨房的下水量极大，当然没有生意就另当别论。所以，下水管要足够大。如果经常堵塞弄得社区或街道上全是污水，居民投诉，环保局长是你大舅都没用！

?卫生：

持有效工商照、店面详图（要报少，面积越大交得越多）、身份证复印件、健康证（老板和员工的都要）去到卫生监督局领申报卫生许可证的表格。

表格填好交上去后，工作人员会要你回家静候，他们会派负责你这片的卫生执法人员来你店实地考察，看你填的面积是否真实，卫生设施是否合格，比如有无消毒柜、工作衣帽有否佩带、有几个工作人员等。

总结：

开店自己当老板或自己创业都不容易，有人觉的餐饮风险相对来说不大，但这就错了，任何一种行业都不易。　

餐饮更是辛苦，如果吃不了辛苦最好不要头脑发热去开店。

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