作者 | 李一冰
摘编 | 徐悦东
“东坡肉”是如何诞生的？
苏轼一向讲究饮馔，甚至不辞以老饕自居。黄州生活空虚，独多闲暇，因此于饮食之道，就更有兴趣起来。
自元丰三年正月，策马来黄州城的途中，俯瞰浩浩江水，仰视群山上的竹林，他所算计的就是将来的口食： “长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”
《苏东坡新传》，李一冰著，后浪丨四川人民出版社2020年5月版
后来果然常常运用这两种最便宜的材料来做菜，不但自吃，还自己下厨，亲执枪匕，煮出鱼羹来请客。他这鱼羹，自己写下很详细的做法，以新鲜鲫鱼或鲤鱼活斫，冷水下，入盐，以菘菜心芼之。扔入荤葱白数茎，不能搅动，俟半熟时，入生姜、萝卜汁及酒各少许，临熟，入橘皮线乃食之——橘皮线或即橘皮切丝。此菜极似现在江浙菜中的奶汁鲫鱼汤，却是苏轼的拿手杰作，至元祐间已在京师做了大官，他还邀集好友来品尝鱼羹，一显手段。
黄州土产的食物，据他给秦观的信上说： “柑橘椑柿极多，大芋长尺余，不减蜀中。羊肉如北方，猪牛麞鹿如土，鱼蟹不论钱。”然而，苏轼，西南人也，似乎不很欣赏牛羊肉，却盛赞黄州的猪肉最美。作《猪肉颂》曰：
苏轼
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两椀，饱得自家君莫管。这红烧猪肉，后来也成为一道名菜，至今餐馆里还有一个菜式曰 “东坡肉”。
苏轼不杀生与他的人道主义思想一脉相承
苏轼虽然不能没有肉食，但他从小受母亲程太夫人的影响，自己决不在家里宰杀生物，以前只能做到不杀猪羊这类大动物，现在则连鸡鸭蟹蛤，也都在禁杀之列。
自言作此禁制的缘由，因为在御史台狱里，亲身经验过，如“待宰之鸡”一样的恐怖和痛苦。《狱中寄子由》诗：“梦绕云山心似鹿，魂飞汤火命如鸡。”所以，出狱之后，立即下定决心，不杀生物，甚至有人送他螃蟹蛤蜊之类，他也拿来投还江中，自己说：虽然明知蛤在江中，没有再活的可能，但总希望万一能活；即使不活，也总比放在锅子里煎烹为好。自述其由曰：
……非有所求觊，但以亲经患难，不异鸡鸭之在庖厨，不复以口腹之故，使有生之类，受无量怖苦耳。
苏轼居黄，将已一年，元丰四年新正，决定去岐亭看望陈慥。当地的新朋友潘丙、古耕道和郭遘一直伴送他走到城外十五里的女王城东禅庄院。
路上想起去年陈家杀鸡捉鸭，盛罗酒食来招待他的情形，不禁感到为口腹之欲而杀戮生命的残忍，所以一见面便先声明，千万不要为他 “杀生”，后来又作了一首《我哀篮中蛤》的泣字韵诗，寄往岐亭，劝说季常戒杀。
自此以后，苏轼每年作诗一首寄赠季常，均用 “泣”字作韵，汇为岐亭五首。那首戒杀诗是这样写的：
我哀篮中蛤，闭口护残汁。又哀网中鱼，开口吐微湿。刳肠彼交病，过分我何得。相逢未寒温，相劝此最急。不见卢怀慎，蒸壸似蒸鸭。坐客皆忍笑，髠然发其幂。不见王武子，每食刀几赤。琉璃载蒸豚，中有人乳白。卢公信寒陋，衰发得满帻。武子虽豪华，未死神已泣。先生万金璧，护此一蚁缺。一年如一梦，百岁真过客。君无废此篇，严诗编杜集。
苏轼
不但陈慥接受了他的劝告，二人相聚，再不杀生，甚至岐亭陈家的邻里，读了这首诗，都说 “未死神已泣”太可悲了，受此感化，有人不再吃肉，而苏轼自己是有名的老饕， “犹恨未能忘味”，不能完全素食，不过他只吃 “自死物”，不为口腹杀害生命。
他还写过一篇《书王翊救鹿》的短文，今载集中，也是将鹿“拟人化”了，劝人不要杀生的故事。
苏轼讲究饮馔，却努力提倡 “戒杀”，此因苏轼一生，苦难深重，使他真切体验生命的意义，对生命存在的这个事实，抱着执着的感情，认为宇宙间一切有生之伦，都有权利维护自己的生命，人类无权杀害别的生物，何况只为口腹之奉。
这种人道主义思想，形成苏轼“民胞物与”的精神，表现于政治作为上，则为忘却一切利害，反对病民的新法，不顾任何打击，要替哀哀无告的老百姓说话，兴水利，救灾荒，恤病赈饥，孜孜不倦；表现于个人生活上，遇事同情弱者，几乎成了他的基本观念，饮食生活中 “戒杀生物”，只是最最微末的一端而已。
苏轼甚至发明了“鸡尾酒”？
至于黄州的酒，却实在差劲，一直叫他抱怨不休。诗曰： “酸酒如齑汤，甜酒如蜜汁。三年黄州城，饮酒但饮湿。”酒味虽然如此，但是别无他途，所以说： “我如更拣择，一醉岂易得。”又作《饮酒说》，态度却超脱得多，如言：
予虽饮酒不多，而日欲把盏为乐，殆不可一日无此君。州酿既少，官酤又恶而贵，自酝则苦硬不可向口，慨然而叹，知穷人之所为，无一成者。然甜酸甘苦，忽然过口，何足追计，取能醉人，则吾酒何以佳为？但客不喜尔，然客之喜怒亦何与吾事哉。
话虽如此，他在樽边席上，仍然禁不住要抱怨，知道的朋友，都会送酒给他，徐太守会送他最佳的州酿，黄州邻近四五个郡县送来的酒，一时喝不完的，将它混合置在一个酒器中，有如现在不经调配的鸡尾酒，苏轼称之为 “雪堂义樽”。
后来他从道士杨世昌求得一个秘方，自己来私酿蜜酒。每次用蜜四斤，炼熟，入热汤搅成一斗，加好面曲二两，南方白酒饼仔米曲一两半，捣细，用生绢袋子盛了，与蜜水共置一器内密封，等它发酵，三数日沸定，酒即清澄可饮。酒成，苏轼大为快活，作《蜜酒歌》曰： “真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂当耕耘花作米。……君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。”
苏轼虽然非常感谢蜜蜂，得蜜酿酒，但真会喝酒的人，却认为味道太甜，并不像酒。叶梦得说，如遇蜜水腐败时，喝了就会泻肚子。所以苏轼似乎也只酿造了一次，后不复作。
苏轼好酒复爱茶。黄州并不产茶，不过安国寺的竹间亭下，种有几株茶树，却是名物。每年春天，徐太守必邀苏轼同游安国寺，饮酒亭上。酒后，撷亭下之茶烹而饮之，甘芳沁于心脾。大受病殁，郡人请苏轼改此亭名为 “遗爱”，用以纪念这个好官。
苏轼
饮茶以促进健康，苏轼有个秘诀，《漱茶说》曰：
除烦去腻，世不可缺茶，然暗中损人殆不少。昔人云：自茗饮盛后，人多患气，不复病黄。虽损益相半，而消阳助阴，益不偿损也。……他的方法是食后用粗叶浓茶漱口，使油腻不入肠胃，牙齿也得坚密而虫病不生。上品茶不能常有，只能隔几日喝一盏，也就不足为害了。
因贫困而节食，苏轼是如何解馋的呢？
饮馔，是苏轼最大的嗜好，而黄州食物，价钱也不昂贵，但是在黄州住了一两年后，眼看手上那一点微薄的积蓄，已经花得差不多，苏轼便只得硬了头皮，束紧裤带，提倡“节食”。
先是撰就一篇短文——《节饮食说》，写成帖子，黏在壁上，约束自己，昭告朋友，还想出许多好处来为自己譬解。那帖子是这样写的：
东坡居士自今日以往，早晚饮食，不过一爵一肉，有尊 客盛馔则三之，可损不可增。
有召我者，预以此告之，主人不从而过是者乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。这个办法，可以省钱，但却不能止馋，见于《致毕仲举书》里，则他还另有一种心理疗馋的办法。如言：
偶读《战国策》，见处士颜斶之语：晚食以当肉。欣然而笑，若斶者，可谓巧于居贫者也。菜羹菽黍，差饥而食，其味与八珍等；而既饱之余，刍豢满前，惟恐其不持去也。美恶在我，何与于物？
果然，至元丰四五年后，他虽然对于食道一样兴致勃勃，不过做菜的素材却已十分节约了。如他做的东坡羹很有名，甚至有人求他传授做法，因此撰《东坡羹颂》，其实只是一式菜羹，不用鱼肉五味，以菘若蔓菁、若芦菔、若荠等杂煮而已，自谓 “有自然之甘”。
元丰六年正月，同乡巢谷（元修）自蜀来，谈起眉州有一种巢菜，味甚香美。两人都有同嗜，惜乎别处不产，这使离蜀十五年的苏轼追思乡味，怀念不已。巢谷说，孔融戏杨修，指杨梅曰：
“此是君家果。”依其例，此该称 “吾家菜 ”。两人 “话 ”饼充饥，苏轼作了《巢菜》诗（一作《元修菜》）。
巢谷也是烹调好手，他住在雪堂，常常亲自下厨煮猪头灌血睛，做姜豉菜羹，与苏家父子共餐，苏轼赞道：“宛有太安滋味。”
不过苏轼除了家厨之外，还是别有解馋的去处。对江刘郎洑王齐愈非常好客，他每至武昌，必主其家，“王生能为杀鸡炊黍，至数日不厌”，而“黄州曹官数人，皆家善庖馔，喜作会”。大约即系现代人所说的聚餐会，他也是参与的常客（皆见《致秦观书》）。
苏轼
监仓刘唐年主簿家里，煎米粉作饼，味甚酥美，苏轼吃得好，便问：“此饼何名？”主人也不知道，苏轼便道： “就叫‘为甚酥’好了。”
潘大临，即以写过一句“满城风雨近重阳 ”而知名千载的诗人，他家酿造一种逡巡酒，苏轼尝了一口，觉得很酸，便说：“莫作醋错著水来否？ ”
过不多天，苏轼带了家人去郊游，想吃刘家的煎饼，便写了一首短诗代柬，向刘唐年讨：“野饮花间百无物，杖头惟挂一葫芦。已饮潘子错著水，更觅君家为甚酥。”
正因为他对饮食有那么深切的嗜好，才会在这些事情上，表现出如此无穷的风趣。
原作者 | 李一冰
摘编 | 徐悦东
编辑｜张婷
来源：新京报
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封面新闻记者 喻奇树
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传承·创新 “鹃城”即食新品隆重发布
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徐良：让川菜之魂飘香全球
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