节年夜饭是餐饮业的一年一次的良机，在过去的那些年里，人们都会在家里吃年夜饭，随着经济的发展，现在的人们大多会选择去餐厅吃年夜饭，导致餐厅爆满。

年夜饭，是餐厅一年之中拉高销售额带动利润最好的时机。能知分晓。但是，有些事情可以提前知道，2017年的年夜饭困难会很多。

要做年夜饭，意味着餐厅从上至下人员工资是平时3倍！年初一的时候还要派红包。关键就这样还不一定能留到人。后厨和前厅人员不齐，老板只能招临时工来应急。

近年来，北上广深这四个一线城市，除了北京和上海两地餐厅数量下降之外，剩下两个地方的餐厅数量增长趋于饱和。年夜饭是餐厅冲击业绩最佳时机之一，北京、上海两地经过一年关店，幸存下来的对于年夜饭这一餐，盯得更紧，同行竞争激烈大，你我都外招临时工、大学生，不仅价格水涨船高，人员也呈僧多粥少的状态。

公款消费被勒令禁止后，高端餐饮下沉到大众餐饮中来，同时下层人民收入增加，外出吃年夜饭的需求变大。上下同时挤压中层消费，导致年夜饭频次增多，但受到今年经济形势影响，年夜饭客单价不宜太高 。

年夜饭大多以套餐的形式售卖，这能控制客单价、还能控制食材的种类，方便囤货。另外，套餐固定了菜品的种类，也就固定了厨师人数。不用担心后厨人不全，不会烧某道菜。年夜饭期间的客单价，提升在平时的2.5倍左右。如果当地就餐时间广，当天翻台次数多，可适当低一些；如果翻台次数少，可适当高一些。

在年夜饭的菜品设置上，以往都是大鱼大肉山珍海味，菜好但是油腻。马斯洛需求提醒广大餐饮同仁，当人们满足生理需求的时候，就开始考虑安全需要。 这种做法也解决了困难二，帮助把原材料价格压下来，保证年夜饭套餐价格下降同时还有利润空间。

虽然2017年的年夜饭会比往年困难，但仍然有很多老牌餐饮被预订满。同一座城市，同一个区域，他能被预订满。说明市场还是有的。事实上，餐饮年夜饭营销打得就是快和狠。它就一阵风，过了就没了。

2017年反传统年夜饭营销，一定要要有市场需求的前提下开展。

紧抱鸡大腿， 2017是鸡年，所有菜品和活动围着鸡做文章。鸡肉本身就是大众食物，两者结合会有意想不到的收获。用鸡可以做很多菜如果结合一些创新的手法，使其更好看更出彩，在客人就餐前，促进年夜饭的预定量。凡有属鸡来餐厅吃年夜饭，每桌给予适当优惠，同属相越多，优惠越多。年夜饭基本以套餐为主，而套餐名多围绕美好词汇。而再此基础上，深挖每道菜名。

年夜饭，居长座的是家庭年龄最大的人、买单的多是父母一辈。很多人都忽略了年轻人，他们有时会左右餐厅的选择、甚至外出年夜饭的发起。所以，抓住年轻人对解决年夜饭预订或许有意想不到的收获。

年夜饭，是餐厅一年之中拉高销售额带动利润最好的时机。围绕着年夜饭做营销，有人气又有购买力。希望本文能给各位餐饮人有所帮助。

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于很多餐饮企业来说，不管一年业绩如何，年夜饭都是冲业绩最重要的一天。为了接好这一天的“大单”，需要做好充分的准备。

餐饮企业应该争取在一顿年夜饭中，使顾客树立对自己的满意度和忠诚度，这样才能带来回头客。

首先要知道餐饮企业开展年夜饭营销活动的原因有三点：

一是起到提示顾客的作用，防止顾客淡忘。

二是回馈顾客。对于一年来照顾企业生意的老顾客，在春节期间给予一定优惠，表示企业的感激之情。

三是抓住一年中最好的客流高峰，集中一切力量，拉升销售收入，获取最大的超额利润。

“年夜饭”这块蛋糕看似好吃，实际上暗藏风险，如果在经营和管理上不能跟上，很可能会影响今后一年，甚至更长远的盈利。那么如何打好这年关的一仗?

一、准备

1、提前安排好人员。春节也是服务员和厨师希望放假探亲的时段，人员短缺严重，可以事先通过招收假期大学生做预备队，但需要事先做好服务培训工作。

2、预定菜品和雅间一定要与实际情况相符，万一有变，需要提前与顾客沟通，取得顾客谅解。

3、春节是物价上调期，餐饮企业应该提前与供货商订货，以求得低于春节期间的高价进货，降低成本。

4、年夜饭最好减少菜品供应品种，多采用炖、蒸、煮、烧加工程序较少的菜品，减少烹制工艺较复杂的菜品，提速上菜时间。

5、事先印制年夜饭的有关通知，以便让顾客心中有数，通知中明确提醒顾客如不能临时加减桌数，退桌结算方法等有关内容。

2、氛围

如今人们外出就餐，所追求的是一个愉悦完整的过程，“吃”只是这个过程中的一部分，而服务和用餐环境也是这个过程中的重要组成部分。

“年夜饭”氛围是指餐厅在春节期间的布置，可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛，服务人员根据春节习俗调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用;另一个是软环境，指的是服务人员的态度、服务水准。

春节是大家休息团聚的时刻，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必有思亲之情，思乡之念，可能会导致心情不稳定，影响服务质量。

作为餐厅管理人员，工作上要身先士卒，同时要做好思想工作，领导大家统一认识，提高服务水平。况且，这期间服务人员还要精神饱满地给宾客送去新年的祝福，以自己的精神面貌给宾客来带吉祥喜庆的团圆气氛。如若这两点做好了，就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛。

3、菜单

年夜饭，讲究的是重视“口彩”，把年糕叫“步步高”、饺子叫”万万顺”，酒水叫“长流水”，鸡蛋叫“大元宝”，金鱼叫“年年有余”。

为烘托过年气氛，可给自己餐厅的菜品起一个响亮的名字，为了不剥夺宾客的知情权，最好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用原料。举几个例子，下面是一家知名餐厅的新年菜单中的几道菜品，大家可以参考下：

大展宏图——金汤蟹黄翅

财源广进——鲍汁扣广肚

加官封爵——官燕炒鲜奶

花开富贵——蟹粉扒西兰花

竹报平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯银鳕鱼

如意吉祥——松茸炒带子

心想事成——鹅肝酱酿海参

4、人性

年夜饭的需求量在逐年增加，因此很多餐厅也顺应需求而演变出分时段年夜饭的新鲜营销策略，如从除夕夜的下午至凌晨12点，分为：

下午6点前;

晚6点至8点;

8点至零点及零点后4个时段，可以分别满足不同人群的年夜饭需求。

5、个性化

另外，要说餐馆个性的年夜饭服务，还要数大厨上门烹制，即一位厨师和一位服务员携带所有年夜饭需要的食材以及调料等，来到消费者的家里，由厨师现场掌勺，实际全部预制好的菜品去顾客家加热，调汁，装盘，年前培训一批大工熟练培训设计好的标准单制作流程,服务员同时为消费者的就餐提供服务。

若想把大厨请到家，需要最晚提前10天左右来到饭店预约，确定菜，餐具押金，交付全款，然后就可以在家等着大厨来敲门了。这方式听着够新鲜，让大厨师来到自己家中做年夜饭;也够贴心，不用准备任何食材，甚至调料;但如此好事，当然花费也够土豪，除菜品价格较高外也需另付服务费。

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夜饭是团圆饭，是每年的重头戏，尽管离年关还有一个多月的时间，但各大餐饮企业年夜饭营销已经打响，各大酒店、餐厅年夜饭的预定情况也都十分火爆，名店更是出现了“一桌难求”的情况。

“大战”打响，一桌难求

本月初，河南美食名片之一——成师傅汴京烤鸭2019年新品发布会在郑州启幕。以推新品为契机，成师傅汴京烤鸭还打响了2019年年夜饭营销战。

这只是一个冰山一角，据了解，目前各大餐企已着手拓展年夜饭预订业务，各种宣传层出不穷，

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“地球不爆炸，我们不放假”

“过年不打烊”

“你团圆，我管饭”

等等。

除了宣传，预定情况也十分火爆。“不好意思先生，2月4日晚上的包间已经订满，目前大厅还有部分桌位……”服务台的电话响个不停，工作人员手忙脚乱，这种情况在郑州各大酒店持续上演。

随着消费理念的变化和生活水平的提高，越来越多的人选择在外面的酒店、餐厅定年夜饭。“以前年夜饭都是在家吃，现在随着家里人口越来越多，一大家子的饭菜张罗起来太费劲，而且家里的空间也不大，所以从几年前开始，我们家就在饭店吃年夜饭了。”市民王小姐表示。

小餐君调查发现，目前各大餐饮单位陆续开展年夜饭预订业务，且眼下已进入预定高峰期，有的消费者甚至从十一黄金周就“下手”了，名店年夜饭“一桌难求”是常态。

与往年价格变动不大

年夜饭预订情况如此火爆，那么价格会上涨吗？据了解，年夜饭价格基本维持了往年的水平。以10人桌为例，定价普遍集中在1000～1500元/桌之间，加上各种促销优惠，人均消费多在70~100元不等，且同级别酒店的定价相差不大。

为争取回头客，让熟客们满意，餐饮企业纷纷针对春节“家宴”特色，精心设计新菜品，力求让人们在酒店也能吃出年味儿。

“我们的年夜饭预定业务刚刚开始。菜品上，会根据消费者的需求和档次，设计一些比较有特色的包桌。目前年夜饭菜品设计正在加紧进行中。”成师傅汴京烤鸭客户经理李霞说。

郑州颐顺轩酒店管理有限公司（即二合馆）总经理张永涛也表示，与往年相比，今年年夜饭的价格变动不大。在年夜饭菜品的设计上，二合馆打出的理念是“让平民吃上国宴”，主打平民消费，并且会根据年夜饭的具体特点，推出诸如扣碗等年味儿较浓的特色菜。

此外，今年的年夜饭上，二合馆的招牌不能少，不管哪个套餐都会配上招牌菜“酸辣乌鱼蛋汤”，保证人们品尝到正宗的国宴水准菜。

几位受访餐饮商都表示，对于餐饮企业来说，由于年关前后食材价格普遍上涨，年夜饭的成本要比平时高许多，利润其实很小。但相较于利润，年夜饭更是餐饮企业给客户的回馈与答谢。预定年夜饭的客户多是平时进店消费过的老主顾，商家做好年夜饭，也是抓住了自我宣传的好机会，这才是众多商家争夺年夜饭市场的终极原因所在。

几点策略

“年夜饭”这块蛋糕看似好吃，如果在经营和管理上不能跟上，很可能会影响今后一年，甚至更长远的盈利。那么如何打好这年关的一仗？下面小餐君带大家来聊聊年夜饭的几个营销招数。

1. 筹备充足人力、物力

提前安排好人员。春节也是服务员和厨师希望放假探亲的时段，人员短缺严重，可以事先通过招收假期大学生做预备队，但需要事先做好服务培训工作。

提前订货。春节是物价上调期，餐饮企业应该提前与供货商订货，以求得低于春节期间的高价进货，降低成本。

诚信宣传。预设菜品与包间等与实际保持一致，若有变动，提前与顾客沟通。

2. 营造氛围

“吃”只是这个过程中的一部分，而服务和用餐环境也是这个过程中的重要组成部分。

餐厅在春节期间的布置，可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛，服务人员根据春节习俗调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用；

另一个是软环境，指的是服务人员的态度、服务水准。春节是大家休息团聚的时刻，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必有思亲之情，思乡之念，可能会导致心情不稳定，影响服务质量。

3. 菜单设计心思独到

年夜饭，讲究的是重视“口彩”，把年糕叫“步步高”、饺子叫”万万顺”，酒水叫“长流水”，鸡蛋叫“大元宝”，金鱼叫“年年有余”。

为烘托过年气氛，可给自己餐厅的菜品起一个响亮的名字，为了不剥夺宾客的知情权， 好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用原料。

4. 人性的关怀

年夜饭的需求量在逐年增加，因此很多餐厅也顺应需求而演变出分时段年夜饭的新鲜营销策略，分别满足不同人群的年夜饭需求。如从除夕夜的下午至凌晨12点，分为：下午6点前；晚6点至8点；8点至零点及零点后4个时段。

对于订不上桌的顾客，餐厅还可以提供更加人性的年夜饭服务，例如大厨上门烹制，一位厨师和一位服务员携带所有年夜饭需要的食材以及调料等，来到消费者的家里，由厨师现场掌勺，服务员同时为您的就餐提供服务。顾客只需提前10天左右来到饭店预约，确定菜单，交付全款，就可以在家等着大厨来敲门了。

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统筹 | 王晓灵

编辑 |鲁粉玲 美编 | 何孟华

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