编者按：
没有绝对的金科玉律。
作者｜纪超
编辑｜东青
2017 年，餐饮界很忙。
有的品牌在体验上下工夫，有的品牌一门心思锤炼效率；有的品牌学习网红营销策略，有的品牌专注迭代产品；有的品牌追求单品极致，有的品牌不断翻新品类；线下知名品牌接入外卖，外卖品牌试水线下堂食……
资本持续看好，跨界人才不断涌入，让 2017 年的餐饮行业生机勃勃。越来越多的餐饮人，逐渐开始意识到打开眼界的重要性。
知道你很忙，又渴求了解行业的新动向，我们特意筛选了 14 位行业大咖在 2017 年讲过的金句良言，希望能够给你些许启发。
借助大咖们的视野
战略观：明确方向
“一个品牌可以长大，但是不可以老化。”
——贺光启 呷哺呷哺董事长
呷哺呷哺最近变化很大。店面增加了双人、多人用餐的位置，小料台也有了更多选择。他们还卖起了手摇茶。开出了定位中高端的火锅品牌“湊湊”。从菜品到环境再到体验，全面升级。这一切是因为，消费者需求不同了，他们需要更多东西。
呷哺呷哺的新形态
“西贝再迭代，仍有很多可能”
——贾国龙 西贝董事长
贾国龙叫停麦香村是因为担心在快餐项目上投入过多精力，可能会让西贝莜面村在市场竞争中优势减弱。回看西贝的初心，贾国龙觉得在西北莜面村的基础上进行升级，做全天候、社区食堂、早餐店等等，一样能实现企业愿景。
“井格重庆火锅的中心点始终以“重庆化”为主方向”
——王贻达 井格董事长井格重庆火锅也开启了品牌全面升级之路。升级的方向很明确，继续突出“重庆化”特色。门店方面除了继续突出重庆元素外，也照顾到年轻化需求，提升座椅舒适度。产品上，井格推出了新的锅底和创新菜品。
市场观：变革的逻辑
“当重大技术变化和战略转折点出现了，我们也感受到变化时，我们更该在这些地方发力”
——陈宁 乐凯撒创始人
2017 年乐凯撒业务重心转向外卖，期待成为披萨外卖的巨头。
为此，乐凯撒建设了高效的系统。还为了重构成本效率，做了大量的调研。此外，他们大力开展营销活动，在堂食店做足体验功夫，为品牌影响力的形成积蓄能量。而这一切的逻辑起点很直接。就是外卖披萨品类的高速增长。
借助趋势的力量
“在满足顾客需求的基础上快市场“半步”做到引导消费。”
——赵林 奈雪の茶创始人
茶饮并不是容易建立壁垒的品类。奈雪の茶保持竞争优势的方法是，持续的产品创新。站到用户的角度，解决一个个细节问题，如优化杯盖，不让女性口红沾染到杯盖上。又如，为了方便用户自拍，将 LOGO 印到吸管口对面。
“我们要迎合顾客需求，不要违背人性”
——徐松 松哥油焖大虾创始人
油焖大虾单品的成功，让松哥油焖大虾快速占领了消费者心智。但堂食+外卖的模式，具备可复制性，才是其获得资本市场青睐的重要因素。此外，徐松在坚持油焖大虾第一地位的前提下，也在尝试加菜，满足顾客多元的口味需求。
“由传统餐饮向场景化、体验化的新餐饮转型 ”
——吴国平 外婆家创始人
吴国平是行业内创新品牌的高手。锅小二、炉鱼、蒸青年、宴西湖、你别走、杭儿风等等。一系列具有特色的品牌，都是瞄准消费者的细分化、多样化的需求。他认为如今的餐饮，早就不仅仅是吃这么简单了，更多的是一个体验和交流的场景。
营销观：与消费者沟通
“让促销变得一无是处，就是营销。”
——陈鹏鹏 陈鹏鹏鹅肉饭店创始人
陈鹏鹏鹅肉饭店很重视选址，喜欢选择更容易让顾客看到的街边店，这是将产品展示出来的关键环节。 明档操作，店内招牌，菜单，只要是展示或者沟通产品，都算营销。所以，你可以在他们的菜单上看到菜品金牌粉肝下面有这样的注脚：肥美粉嫩，人体软黄金。
一张跟你谈产品的菜单
“社群运营一定要有调性，要提炼出自己的主题和精神，绝不是拉大群发优惠券那么简单”
——范勤耘 味蜀吾CEO
范勤耘认为如果试图做所有人的生意，会让品牌变得平庸。所以他们建立的社群有跑团社群、Salsa舞社群等，全部针对某一类细分客群。还做了一系列新奇特的社群活动，如请出租司机吃火锅，拳王大赛等等。
“让消费者敬畏的同时，必须让消费者感受到惊喜”
——董振祥 大董创始人
大董的服务员在推荐菜品有几个原则，其中有推荐客人不懂的菜、推荐客人可用来吹牛的菜。董振祥认为，客人不懂，你推荐他吃。吃过之后，他懂了，对他来说就是惊喜，之后还可能推荐给别人。作为一个专业做餐饮的，一定要比顾客更懂吃。但要拿捏好分寸。
经营观：追求效率
“从成本角度讲，创新的成本远比经营的成本小得多”
——黄耕 黄记煌创始人
黄耕认为创新是最经济的运营模式。标准化工作做好了，节省了厨师人力成本。同样的道理，用铝箔锅代替不锈钢锅，省却清洗流程，既节水又解放人力。
“将更多的人直接下放到区域中，让区域招人，将权利下放到各个平台”
——高德福 喜家德创始人
喜家德去年的转型方向绕不开人员组织。喜家德的总部定位不是管理总部，而是服务总部。当总部员工人浮于事也就没有存在的必要了，于是决定将管理权限下沉，让区域自己招人。
“任何一件事，只要不是做了把公司搞砸了，我们都会去试”
——聂云宸 喜茶CEO
喜茶去年尝试了五种店型，黑金店、喜茶热麦、 Lab 概念店和喜茶 Pink 主题店。风格多变。为何如此？是因为消费者审美疲倦感产生的越来越快。更因为聂云宸觉得产品虽是根本，却无法构成竞争壁垒。店铺氛围、LOGO、包装这些才是真正的竞争力。
变化的竞争力
“这件事做起来很重，但正因为重，所以认真做，用心做，能成为护城河”
——柳正天 义泰昌创始人
外卖品牌重效率，追求速度。但义泰昌，坚持现炒的模式。速度问题，他通过智能合并订单的方式，提升炒制效率。提升配送效率的方式是，1 公里内自配送，1 公里外众包配送。为了保证用户体验，他将最大配送半径锁定在 5 公里内。
人之砒霜，我之蜜糖。
品牌做多还是做少？做效率还是做体验？模式做轻还是做重？
这些都没有一定之规，还得回到对市场的观察，对需求的把握，以及品牌的定位上来。你看各位大咖们，同样的问题，他们的应对之法不也各不相同。
唐博相府餐饮客房预订电话 029-85563333
近日，第十届中国陕菜文化研讨会暨2020陕菜产业发展创新高峰论坛在西安召开，随后举办“陕菜产业探秘之旅”特别行动，众多情系陕菜的餐饮业界大咖云集陕西。现在，让我们来听听他们的心声：
中国食品报陕西记者站站长王京臣：
十年十届中国陕菜研讨会，每一届的研讨主题都具有很强的时代发展印记。以“十年风雨，应疫而战，逆势而上，破解危局”为主题的第十届中国陕菜文化研讨会暨高峰论坛，标志着历史悠久厚重的古老陕菜，已经走进了一个崭新的新“食”代。
西南“张郎西北王”品牌创始人张银军：
这次活动让我找到了从未见过的一些稀有食材、民间小吃，找到了许多我们所需要的陕菜产业链厂家，比如“岐山天缘醋”“袁记肉夹馍”“刘一泡”等，并达成了初步合作意向，会对我们今后在西南地区的“张郎西北王”的发展壮大，提供重要的帮助和产品的创新。
陕西省黄河文化经济发展研究会常务副会长张大钢：
这次参会，让我在学习陕菜文化中思考，在新时期怎么把古老的陕菜和小吃发扬光大。我们省黄研会有责任、有义务，与陕菜网和陕菜产业、企业，陕菜大厨、专家和学者，联手再创陕菜的辉煌。我们首先要一起办好“黄河美食展播”活动。其次我们要发挥省黄研会及智库团队的作用，联合陕菜网的人脉资源和社会关系，发动陕菜名厨、专家及大专院校，抢救、保护、发扬陕菜及小吃的文化内涵，讲好陕菜文化和陕菜故事。
西安老字号产业发展促进会会长、袁记肉夹馍董事长靳金矿：
通过与各位专家教授及行业内领军人物交流，更加奠定了未来袁记将以健康化、品牌化、数字化模式去发展的思路，同时在拓展经营渠道的共享厨房方面，将会投入更多的资源，让袁记肉夹馍走向全国、走向世界，为“振兴陕菜”的宏伟愿望努力奋斗。
渭南市烹饪协会会长王晓莲：
第十届陕菜论坛在陕菜品牌创新工程建设中有着重要的里程碑意义。首先，对餐饮行业如何应疫而战，走出困境指明了方向。其次，为陕菜品牌创新工程持续发展，振兴陕菜提供了宝贵经验。再次，餐饮行业发展得到了各级领导的高度重视，社会的广泛关注为餐饮行业奠定了坚实的发展基础。
安康市烹饪协会会长毛朝军：
作为陕菜文化传播者，让我们更多地聆听来自全世界陕菜人的声音，更多地了解陕菜。也要让安康更多的陕菜企业参与进来，共享陕菜发展平台，加油！
商洛市烹饪协会会长唐四化：
通过此次活动，商洛市烹协将成功餐饮企业的宝贵经验和创新发展模式以及特色陕菜名菜带回商洛，促进商洛烹饪餐饮行业及商菜快速发展。
盛志望麻酱酿皮品牌创始人盛志望：
这次盛会使我深刻认识到，陕菜企业要注重科技支撑，加大企业之间供应链的投入。企业要做到大协同和大合作，树立陕菜企业大合作、大联盟，共同壮大发展。我们陕西要把一个有历史、有文化、有品牌、有分工、有协作、有产品，向世界展示中华饮食文化的厚重历史，色、香、味、形的美味佳肴，利用现有的资源、人才、学校等，整合陕菜的历史发掘、产品的标准制定、人材的培养，成立一个陕菜大产业。
湖南省长沙市楚庭秦苑总经理赵亚兰：
未来餐饮企业，客户的需求层次在持续升级，从吃饱到吃好，餐企同质化如何做错位？从客户体验如何做到眼、耳、鼻、舌、身、意等整体呈现？看似简单的餐企，实则是一个庞大的系统体系，每一个支点与节点都极为重要。每一次交流都是一次提升，从认知到思考，从计划到落实，每一步都着实不易。
陕西义兴发餐饮管理有限公司董事长宋庆珍：
大家都认为，我们行业门槛低，但是只有我们自己清楚，要想成功需要比其他任何行业多付出多少的汗水和泪水，每一个品牌的创始人都倾注了大量的心血。在此由衷地向每一位深耕在这个行业中的餐饮人致敬！祝福陕菜网和每个餐饮人越来越好！
西安恒采节能科技有限公司销售经理谢伟：
通过这次论坛我收获颇多。祝愿陕菜网越来越好、红红火火、日新月异、打造未来，让陕菜走向世界走向辉煌！创造奇迹！
编辑：小树
<>餐饮业摸爬滚打15年，我想给餐饮创业者9条劝告
一、餐饮无定势，自己去实践
第一条：也是最重要的一条，就是不要相信权威，也不要相信大神，要靠自己去实践，自己去测试！一切的经验都不可以照搬，生搬硬套是大忌，同一个老板即使他自己来开店都会开赔钱的，更无法保证，他开一个火一个。
即使相同的策略用到不同的人身上的时候，也要是调整和测试的，这就是因人而异。
不要迷信大师，也不要听什么马云，都是扯淡，马云的大老板孙正义投资了800家公司，有100家失败。按说他不比马云还厉害？不是你想的那样。谁都会有出错的时候，谁也不是战无不胜的。错了没关系，认清，不要纠结，马上去改，去实践，去测试。
< class="pgc-img">二、顾客不是傻子
第二条就是不要相信顾客是傻子，顾客一定比你聪明，你总会遇到高手。
前天的一篇文章里说到，在郑州一个考古学的大会上，专家所住的宾馆餐厅，在晚餐的时候上了一盘烤羊腿，结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析，一致得出结论：这是猪腿骨。当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家的时候，脑门上也只是一个大写的“服气”。
你如果也去糊弄顾客，你能保证你的这桌食客不是这方面的专家吗？当你抱着这个想法去经营的时候，本身就已经错了，正确的方式是，你要把每一个顾客都当成专家，一定不要去糊弄顾客。
< class="pgc-img">三、好吃不重要
第三条就是你的东西好吃并不重要，很多人都认为只要自己的东西做好吃了，就可以打遍天下无敌手，俗话说，好酒不怕巷子深，那都是几年前的事情了，几百年前。
现在再说这句话就是扯淡，明显的是在忽悠你，他们不想让你赚钱，或者说这话的人根本不知道，这句话，在2015年以后已经不适用了。把它在你的字典里面 Delete 吧！
实战出来的人都应该知道，你可以去品尝一下，所有排队的，而且出名的这些店的菜，之所以排队，之所以做得好的原因，并不是因为好吃100分，如果说评判他们的菜好吃的分数作为标准，顶多也就能达到85分，那就撑破天了。
但是为什么他的分数不高，你吃的不好吃，他的生意也如此火呢？这里面有个最重要的因素，可能是大家根本没有意识到的，人是众口难调的。天南海北各处来的人，每个人的口味是都不相同的。每个人，他的不同的生活阅历经验，还有他的成长地方等等，这些对他的口味造成了各人不同的口味判断，这就是众口难调的原因。
< class="pgc-img">我们小时候经常看的一些戏说历史的故事，里面也是皇帝吃腻了山珍海味，然后对民间的一碗开水泡饭情有独钟，这种事情比比皆是，它所含蕴含的内在的意义就是。再好吃的东西，人都有吃腻的时候，不想吃的时候。
所以说不存在有哪一个产品能做到让所有的人都满意。往往一个初出茅庐的老板，就想，我只要把菜做好了，大家就会满意，但你忘记了一个最重要的事情，你所谓的好吃，标准是哪来的？这个标准是谁制定的？
如果是你认为好吃，那你是什么样的人，比如说你是一个刚毕业的大学生，那你对这个好吃的认可，和一个在社会上摸爬滚打了几十年，或者和一个经常参加宴席的政府官员去比较，那你们的口味肯定是不同的，对好吃的认知也是不一样的。
你又怎么能做得到，让你的菜品，让这些人全部都满意呢？
这根本是不现实的事情！同样的道理，如果你做了一碗面，那你这碗面定价是九块钱，同样一碗面，你怎么又能让下到贩夫走卒，上到老师教授甚至到政府官员，全部都感觉你的面无比的好吃，无比的美味。
这件事根本不成立！当你有了这个想法的时候，你就已经错了一半。醒醒吧，不要在沉湎在好吃里面，这本身就是很扯淡的一句话。
估计也只有我这样的人会给你说出来，会拆穿这件事情，其他人可能会尝尝你的面，满意的给你说：太棒了！小伙子继续努力，你会做得更好！
他在你往悬崖断头路上推了你一把，你还乐此不疲，嘴里说着谢谢，心里美出鼻涕泡了。
< class="pgc-img">四、口味要100%稳定
第四个对你的忠告，就是稳定。
这件事情在之前的几篇文章里面也已经重复很多遍，既然我已经把这个话题说出来了，那就继续把它讲下去。口味的稳定，关乎产品的生命，这一点可能很多人都没有理解，也就说你口味越稳定，你产品的生命周期越长，你的店开得越久。
你会说，那要好吃，做到好吃呢？
刚才已经说过这个问题了，好吃本身就是个扯淡的话题，所谓的好吃根本不存在。你只需要把您的菜品，做到让所有的人吃完以后，不一口吐到地下，说，这是啥东西，根本没法吃，就可以了。
也就说如果来100个人吃，打出来的平均分能到七十分，那就说明你这个产品已经做的非常牛逼了。千万不要小看，到七十分就很牛逼了，这个时候你要做的唯一的一件事情也就说你必须要做的一件事情，就是稳定。
这也是很多餐饮大咖大亨大神和成功的餐饮人，永远不会告诉你的一个秘密。
< class="pgc-img">因为你一旦掌握了这个秘诀，你就等于抢了他的饭碗，稳定，才是你产品的生命线，才是你产品的大动脉，才是你产品的心脏，才是你产品的核心，才是你产品经营的一切！
你可以看一下，就像所有的肯德基，你无论是从中国的南方到北方，从国内到国外，你去任何一个地方吃他的汉堡和薯条，口味都是一样的，这也是他成功的秘诀之一，必须口味稳定。
其他任何一个做得成功的连锁企业，就是能把企业做大的，分析它的成功因素，其中最核心的一条，就是口味的稳定，但这一条，大家都心照不宣的不告诉你。
他们给你说出很多冠冕堂皇的理由来，让一些初学的创业者根本摸不到头脑，因为所有人的印象中，稳定都不是第一位。
所以要想做好一个餐馆，或者说你要想把它做大做强，做牛逼，那最重要的就是稳定，大家知道就可以了，不要说这个事儿，是我说的。
< class="pgc-img">五、营销不是万能的
第五件事就是要重做人轻营销，这也是当前人的一个误区之一，其实，这篇文章的标题应该改成餐饮人的5个误区，或者比较时髦的话，就是餐饮人的5个坑，哪个坑跳下去都摔个大跟头，但是摔跟头并不是最坏的，坏的是摔下去，一头栽倒，再也起不来。
希望你不会在同样的坑跌倒两次。
这一个重要点就是不要去相信营销是万能的，营销并不是最主要的，最主要的就是做人，只有把人做好才可以把餐馆做大做强。
唯营销论是大多新人，对没有做好餐馆的唯一解释。
他们见面说的第一句话，就是，我的东西很好吃啊，或者是，不难吃啊，我的服务快赶上海底捞了，赶不上，也和他差不多了。我的东西不贵啊，怎么没人呢？
人呢？
人都去哪里了？
老师，你能给我看看是哪里问题吗？
< class="pgc-img">这时候，如果你故作沉吟，不要吱声，不吱声，他就会说，我知道了，是我们的营销做得不好，我们应该搞点活动才行。
好，这时候，你还是不吱声。
他又会说，自言自语说，我知道了，是我们活动的力度不够大，我觉得我们应该搞个力度大的活动。
老师你看，我们的会员卡现在是充100送10块，充1000送500，我们改成充1000送1000怎么样？这时候，我吱声了：这个力度也不够大，应该改成充1000送5000才行。
他说，送5000，有点多，如果力度小，改成充1000送2000也行。咣当，老师我，从椅子上吓到桌子下面了。
力度大吗？你们说呢？
< class="pgc-img">事情能不能做好和能力没有关系，和你的态度有关系，成功也没有任何捷径，只有不断的去寻找最适合你的方法，然后不断的去狠狠的执行，直到有结果为止。
我不愿意教你那些所谓的点子，免费的花招，那个早就过时了，现在顾客见得比你都多，开店还是来点实在的，餐饮做的是勤行，事事都要自己努力，一上来就做个甩手掌柜是不太现实，除非你钱多的花不了，不怕赔钱。
话又说回来了，如果你有这样的条件，来干餐饮为啥呢？为啥来趟这个浑水，你是猴子派来砸我们饭碗的吗？
【餐饮行业的老板们或者打算创业开餐饮店的请留言，把大家拉进餐饮资源对接群】
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