面新闻记者 姚箬君

餐前小吃、水果、无限续杯的茶水，这些看似是商家“免费”提供的便利，有时可能是一个“甜蜜陷阱”。2元至10元不等，按就餐人数计算的“餐位费”，你可曾在买单时注意过？近日，有消费者反应，自己在用餐后结账时，看到了账单上5元一位的“餐位费”。“就餐前并没有告诉我们有这样的费用，为什么结账时自动加进去了？”在网上，可以看到类似的关于“餐位费”吐槽。“餐位费”是否合理？消费者能否拒付？对此，封面新闻记者进行了走访调查。

记者走访/

同一店内的店员对“餐位费”解释不同

3月10日中午，封面新闻记者以顾客身份到点都德群光店用餐。“请问您需要哪种茶水？”在进店入座时，服务员直接发出询问，并未表明茶水是否要付费。当记者问道该茶是否收费时，服务员表示茶水费用包含在餐位费里。

在记者扫码点餐时，弹出了一个提示，上面写着“亲爱的的德粉们，大厅：铁观音、普洱茶、罗汉果、菊花、红茶（7元/位），房间（10元/位），纸巾（3元/包），饭盒（2元/个）”。就该内容看，在大厅用餐时，茶水将以7元一位的标准收取费用。那么如果选择不用茶，该费用是否可以减免？

点都德群光店扫码点餐页面前出现的提示

对于这7元一位费用的解释，店内的店员有着不同的说法。负责接待的工作人员表示，该费用是包含茶水及餐具的费用，“如果您不用茶，我们也是要收取的，因为餐具也是包含在内的。”而负责收银的工作人员表示，该费用是每座一收，只要进店用餐就会收取，“如果您不用茶，可以把茶包带回去，但是这7元是座位费，必须收取。”

“这7元是包含了茶水的钱，茶水可以一直续杯的，我觉得能理解。”对于这个费用，同在该店消费的陈女士表示理解。但在收银台买单的另一位于先生对于“座位费”的说法表示不太认同：“7元一个座位费？意思是我们吃完之后可以把座位带走吗？如果我们每个人都点了饮料，不需要喝茶，还要因为我们用了座位，就收每人7元？”

商家说法/

部分餐厅表示顾客不需要可退“餐位费”

在点都德群光店，负责接待和收银的工作人员均告诉记者，即使不用茶也需要支付“餐位费”。记者走访了其它几家有“餐位费”的餐厅后发现，如果顾客不需要或者未使用，多数餐厅的“餐位费”可以退。

在小猪猪烤肉群光店，店员告诉记者，如果点套餐，里面包含有“餐位费”，不会再额外收取；如果是单点菜品，则要收取5元一人的“烤肉伴侣”费用。“这5元是包含了生菜、蒜瓣、青椒、茶水的费用。”工作人员告诉记者，在菜单的最左侧，顾客填写完人数后，在右边可以看见标明的烤肉伴侣5元/位。

“吃烤肉的时候，大家一般都会和生菜、蘸酱料吃，但如果有顾客的确不需要，可以在结账时告诉我们进行退除。”店员表示，这样的费用暂没有收到顾客反应，“菜单上有标明，结账时账单上也会显示这个费用，用餐前就没有专门告知顾客。”

在蛙来哒群光店，就餐的消费者同样需要支付“茶位费”。记者看到，在菜单上方位置，有用较小字体标明茶位费3元一人，下面用更小的字体写道“包含有自主茶水、餐前小吃和美元纸巾”。同样，店内店员告诉记者，他们所收取的“茶位费”，如果顾客表示不需要，则可以在结账时告知退款。

律师解读/

商家若强制收费 消费者可拨打12345投诉举报

“餐位费”在法律上是否合理？记者采访了四川瀛领禾石律师事务所贺芯茹律师。贺芯茹表示，根据《四川省消费者权益保护条例》第二十七条规定：从事餐饮、住宿、洗浴的经营者，应当向消费者明示所提供的商品和服务项目的价格，由消费者自主选择，不得以不公平的限制条件，无理拒绝或者歧视消费者。

“餐厅收取任何费用，包括但不限于‘米饭、茶水、服务费、餐位费’等费用，均应以店内公示、菜单标注、主动告知等方式，将相关的内容以及服务金额等做出明确的公示。”贺芯茹表示，费用由消费者自主做出选择，餐厅不可在消费者不清楚的情况下强制收费。

“若是费用和服务已于消费前清楚告知，那此类收费一般是合理的。”贺芯茹解释道，如果在消费者不清楚的情况下强制收费，便侵害了《四川省消费者权益保护条例》第6条规定的“消费者自主选择商品和服务”的权利，理当予以纠正和退还。

贺芯茹提示，如果消费者遇到餐厅强制消费等不合理的情况，最简单直接有效的维权方法是及时与商家沟通，要求其退还餐位费。此外，消费者可以要求商家开具发票等消费凭证，凭证中应包含所有收费的项目，否则就有权拒绝支付。收到商家开具的包含强制收费的凭证之后，可以到所在辖区市场监督管理局、消费者协会或拔打12345进行投诉举报。

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文大约1720字，阅读约12分钟

前几天文章定局到餐厅如何打造招牌菜与招牌菜呈现的细节，很多老板学会了打造招牌菜，也有了自己的拳头产品，但是一个月算下来，餐厅并没有比以盈利更多，这是为什么呢？

用好这三招，可以让餐厅的招牌菜卖得更火爆

餐厅打造好招牌菜品就能大卖，很多老板从来不重视

很多餐厅卖得更多了，营业额的增长平缓，有可能是我们的菜单只有物价，没有智价与心价的设备。

所谓物价，就是菜品本身的价格，加上菜品加工的价格；智价，是菜品经过价值包装后的价格；而心价，心价发现顾客内心真正的感受，在于餐厅场景的营造是否匹配顾客的情感诉求。比如瑞幸咖啡，满足了顾客对自己的最小化犒赏；星巴克咖啡满足了顾客对场景的需求，对品质生活的追求。

关于如何提升智价与心价，我们明天的文章会提到，今天我们聊一聊五种菜品定价方式，希望帮助餐饮老板们思考自己的菜品如何定价。

关于菜品定价，方法都在这里，需要我们因地制宜，根据当地的客户群体、餐厅定位来具体落地。

1、成本定价法

成本定价法，类似于菜品的物价。基于菜品的材料、餐厅厨师、服务员的工资以及餐厅的水电房租均摊下来的价格。

成本算好后，再加上一定比例的利润率， 这就是成本定价法。

成本定价法，看似很公平，但其实并不公平，它没有把一些不可抗力的风险考虑进去，菜品的原材料每天都有价格的浮动，他们受天气、市场的影响，价格有高有低。如果一味地根据成本定价，餐厅很难有太多的盈利。

2、市场定价法

市场定价法，是基于市场上菜品的定价。比如说，同一家餐厅一份麻婆豆腐定价6元，那我们家也定价6元，或者为了吸引顾客，比别人便宜一元。

与其说这是市场定价法，不如说是餐厅照搬其它家的定价方法，后者更容易失去利润，还会引起同行的反感，如果有机会报复你，他一定不会手软。

没有分析同行定价的根本原因，而盲目抄袭，是很多餐厅失去利润与经营特色最根本的原因。

3、价值体验定价法

所谓价值体验定价法，其实就是智价与心价的制定。价值体验，要让顾客感受到菜品的附加价值，菜品的好吃、健康，而且还在餐厅精心准备的场景下用餐，这些都是智价与心价的具体呈现。

让顾客感受到价值的定价方法，可以让顾客愿意多掏钱，买下菜品以外的附加价值。比如很多餐厅在收银台前摆放的可以零售的单品，比如五常大米、菜籽油、源自XX产地的粗粮等。这些是顾客感受到餐厅菜品的健康美味后愿意支付的心价。

有的餐厅不仅卖菜品，还有相关的手办、与其它文创的联名款，顾客买的就是对餐厅的喜爱，进而才愿意多出钱买与餐厅相关的联名产品。

4、沉锚定价法

很多餐厅菜品明明味道很好，但却不好卖，可能是少了一份对比，也就是运用锚定效应来定价。

什么是锚定效应？ 人们在作决策时，思维往往会被得到的第一信息所左右，就像沉入海底的锚一样，把你的思维固定在某处。而用一个限定性的词语或规定作行为导向，达成行为效果的心理效应，被称为“沉锚效应”。

在餐厅经营中，我们需要一份好的菜品价格，来衬托招牌菜的实惠。当然这样的锚不能太多，太多，就会让顾客觉得我们的菜品价格太高。

5、菜品结构定价法

在菜品的定价中，不能全是物价定价、也不能全是引流品或者智价与心价，更不能为了显示招牌菜的价格实惠，都是高价。

要有结构与系统。引流价格要比其它餐厅便宜20%，招牌菜品高于市场价10%-20%，并且通过菜品图片、价值包装强化招牌菜的价值。

主打菜品的数量，占菜单的30%~35%，销售额占总销售额的30%左右；盈利菜品的数量，占总菜单的20%~30%，销售额占总销售额的40%左右；引流菜品的菜品数量占总菜单的10%~20%，销售额占总销售额的25%左右。辅助菜品的 数量，占总菜单的10%~15%，销售额占总菜单的15%左右。

菜单的结构设计，没有万能公式，以上也仅是参考，具体需要我们用实际销售不断改善。

菜品的价格设计，就是一家餐厅的经营战略规划，更是盈利模式设计。需要餐厅老板、厨师、采购一起分析与制定。

以上的五种定价策略，需要组合灵活使用，根据每个餐厅的经营品类不同、顾客群体的不同，具体定价的方式也不同。

想要卖的价格高，那么受众群必定小众化，那么就需要通过制定智价与心坐，尤其是心价；想要卖的多，那么就需要提高效率运营，无论是品效、坪效、人效都需要细化调。

菜单的规划设计，不是一次就能定战略，战略规划需要根据具体销售来调，期待这五种定价方式，可以帮助您的餐厅有效的规划菜单，实现营业额的增加。

以上，祝您的餐厅天天火爆。

饮人管理必备：掌握这些餐饮计算公式，轻松提升运营效率！

在竞争激烈的餐饮行业中，高效的管理是成功的关键。而掌握一些基础的餐饮计算公式，不仅能帮助餐饮人更好地掌握餐厅的运营情况，还能在成本控制、食材采购、营收预测等方面提供有力支持。下面，就为大家介绍一些餐饮人管理必备的餐饮计算公式。

一、食材成本计算公式

食材成本是餐厅运营中最重要的成本之一。通过以下公式，可以计算出餐厅的食材成本：

食材成本=食材采购价 × 食材用量

要降低食材成本，餐饮人需要关注食材的采购价和用量。与供应商建立良好的合作关系，定期比价采购，以及合理安排食材的库存和使用量，都是降低食材成本的有效方法。

二、毛利率计算公式

毛利率是衡量餐厅盈利能力的重要指标。通过以下公式，可以计算出餐厅的毛利率：

毛利率=(营业收入 - 食材成本) / 营业收入 × 100%

毛利率越高，说明餐厅的盈利能力越强。要提高毛利率，餐饮人需要关注营业收入和食材成本两个方面。通过提升菜品质量、增加菜品种类、优化服务等方式提高营业收入；同时，通过降低食材成本、提高食材利用率等方式降低成本，从而提升毛利率。

三、营业额预测公式

营业额预测是餐厅制定经营计划和预算的基础。通过以下公式，可以预测餐厅的营业额：

营业额预测=客流量 × 客单价

客流量是餐厅的潜在客户数量，客单价是每位客户平均消费的金额。要提高营业额预测的准确性，餐饮人需要关注客流量和客单价的变化趋势。通过市场调研、客户画像分析等方式了解客户需求和偏好，制定有针对性的营销策略，吸引更多客户并提高客单价。

四、员工效率计算公式

员工效率是衡量餐厅运营效率的重要指标。通过以下公式，可以计算出餐厅的员工效率：

员工效率=营业收入 / 员工人数

员工效率越高，说明餐厅的运营效率越高。要提高员工效率，餐饮人需要关注员工的培训、激励和管理等方面。通过定期的培训提升员工的技能和素质；通过合理的激励机制激发员工的工作积极性和创造力；通过科学的管理方式提高员工的工作效率和协作能力。

五、顾客满意度计算公式

顾客满意度是衡量餐厅服务质量的重要指标。虽然直接的计算公式可能因餐厅的实际情况而有所不同，但通常可以通过顾客评价、反馈和投诉等信息来评估顾客满意度。

要提高顾客满意度，餐饮人需要关注顾客的用餐体验、菜品口味、服务质量等方面。通过不断优化菜品配方、提升服务质量、改善用餐环境等方式提高顾客满意度；同时，及时处理顾客的投诉和反馈，积极改进不足之处，增强顾客对餐厅的信任和忠诚度。

总之，掌握这些餐饮计算公式对于餐饮人来说至关重要。通过计算和分析这些指标数据，餐饮人可以更好地了解餐厅的运营情况和盈利能力；同时，根据数据结果制定有针对性的经营计划和策略，提高餐厅的竞争力和盈利能力。