新网武汉9月8日电 题：“百万名厨”转任职校教师 潜心培养餐饮人才
作者 武一力
“第二届全国技能大赛倒计时8天。”在武汉市第一商业学校教学楼，一块计时板挂在显眼处。8日，该校餐饮专业部教师常福曾正指导学生制作一道“清炖中华草龟”，为备战这场“国赛”做训练。
图为9月8日，常福曾(左三)正指导学生们烹饪。 武一力 摄
今年48岁的常福曾是楚菜大师，也是湖北省非物质文化遗产代表性项目“鮰鱼制作技艺”代表性传承人。他16岁便与烹饪结缘，担任过多家星级酒店的行政总厨，负责全国40多家连锁店的菜品开发、餐饮顾问，年薪百万元。2012年，他放弃高薪工作，从事职业教育。
“只有走进学校，才能沉下心来做餐饮人才培养、传承。”常福曾说。
十几年前，武汉市第一商业学校餐饮专业部仅开设中餐烹饪课程，只有十几名学生；如今，该校逐渐开设食材雕刻、冷拼、糖艺、西式糕点等花样课程，学生增至八百余人。有些学生已走入社会，成为星级饭店厨师、职业学校讲师、餐厅主理人等。
一有机会，常福曾就带领学生参加省级、国家级职业技能比赛，一方面“全国找差距”，另一方面“在和高手较量中积累信心”。学生冯松曾以一道湖北名菜“橘瓣鱼汆”斩获2014年全国烹饪大赛金奖。他回忆，参赛前一个多月，常福层每天陪他练到深夜，反复调配鱼蓉、水、盐、生粉、鸡蛋的配比，为的是让鱼汆呈现出“形如橘瓣、晶莹洁白”的完美状态。学生取得好成绩，常福曾比谁都高兴。
随着时代发展，社会需要什么样的餐饮人才？常福曾认为，过去厨师只需要把菜炒熟、做好吃，如今远远不止这些。餐饮业涉及到农业、制造业、服务业等，优秀的厨师要对相关产业知识有所涉猎。此外，厨师还应懂得饮食营养、口味搭配和艺术欣赏，这才是当前餐饮行业所需的高层次人才。
“你们要学习的，不仅是成为一名厨师，而是成为一名烹饪艺术家。厨艺和厨德能够成为创造美好人生的两块基石。”每年开学第一课，常福曾总是这么告诉学生。
常福曾还在“西餐本土化、中餐国际化”的道路上不断努力。2017年，他参加世界技能大赛。因参赛项目仅限西餐类别，他选择制作糖艺。“翻糖、巧克力都是外国人的食材，如何用它们展示中国文化？”常福曾赛后思索。经日复一日实验，他带领学生花费8年时间将翻糖、巧克力做成方罍、梅瓶等一系列文物造型，一经推出，受到中外业内人士广泛认可，部分作品还被武汉博物馆永久收藏。
“希望我的学生也能通过菜肴，把中国五千年文化底蕴展示给世界，这是我最大的心愿。”常福曾说。(完)
饮连锁企业的最大优势是以集约化的经营方式获得最佳的效益。然而实践表明，当连锁规模日益扩大后，餐饮连锁企业的人才问题往往会成为制约企业发展的重要因素。
国内有一批靠网点数量扩张取得一定规模的餐饮企业，经营业绩不错，但也会因为连锁内涵发展缺乏进展而感到力不从心，这就是企业的人才培训没有跟上企业规模的发展。因此，餐饮连锁企业在实施规模扩张的同时，必须加强人才培训。
如何构建餐饮连锁企业的人才培训体系？
< class="pgc-img">魔学院有幸邀请到云海肴TD&LD人才发展经理、学习平台负责人王斌女士分享其对于餐饮连锁培训的认识与先进经验。
以下为访谈摘录：
M：云海肴拥有超过4000名员工，分布在全国180多家门店，如何管理及激励这么多员工进行有效学习呢？
< class="pgc-img">W：云海肴的员工普遍比较年轻，如果谁能俘获年轻人的心，其实谁就获得了未来！
工作其实是一个相对比较枯燥的事情，而学习这件事其实也是反人性的，要让年轻人对这件事有兴趣，第一就是要跟工作有关，第二就是学习工具好用。
我们定制了一些学习原则，在这个基础上，每个员工有自主选择权，选择用自己喜欢的方式去学习，我们在不同的阶段去设置积分奖励，学完一个课程可以获得积分奖励，积分可以兑换一些线上课程和小礼物，员工通过自己的学习获得奖励，激活了员工的学习热情，同时我们会在各种节假日在平台上与员工互动，让平台和学习变得更加有趣。
M：您先前提到，要让年轻人对学习感兴趣，一是学习工具要好用，二是要跟工作有关，那么云海肴是如何将培训学习与员工工作挂钩的呢？
< class="pgc-img">W：我们去年实施了岗位员工认证模板，它的成果与员工通岗、未来升职加薪有关。
以前我们对员工的培训是不可控的，根本不知道他们的进度，但现在的好处是，员工通过企业培训云平台，可以自行学习基础知识，以及其他线上课程，同时也能进行岗位认证过级。
员工实操练习和线上学习同步进行，通过后台数据，我们可以随时掌握员工的学习进度，这也能作为判断员工是否通过员工认证和晋级鉴定的一个有效依据。
基层员工在晋升过程中，其中一部分不合适会被自然淘汰，但当他升级后，已经学习了两三个岗位的知识，放弃会觉得可惜。另外，岗位与收入挂钩，也增加了员工未来的晋升动力。
< class="pgc-img">在未来，云海肴鼓励每个员工具备多个岗位的能力，提供员工更多的发展空间。只要员工在企业培训云平台通过每个岗位必学内容的考核，就可以调换岗位了。
我们把每个岗位的知识点变成不同的阶段性的任务，完成了各项任务会给员工颁发证书，整个过程跟打游戏通关一样。我们会公示各种认证的文件，包括员工的晋升、认证、岗位选择等。
每个员工根据自身水平选择不同的级别确定发展方向，在原来的岗位做精深的练习还是选择管理岗位，管理更多人或带徒弟，每个方向都不太一样。
整个考核的过程是与测练结合的，会有知识的输出，小测包括普通的考试、每日练习、PK训练。其中PK训练是一个非常好的功能，员工可自行选择与人或机器去进行PK，跟玩游戏非常类似，增加了学习的趣味性和挑战性，我们从后台数据发现，有员工竟然一点到三点还在学习。
< class="pgc-img">M：据我们了解，云海肴的员工培训是针对全公司的而不只是某些层级和岗位，如此大体量的培训学习，公司每年大概要投入多少资源？
W：我们同行在交流时，大家也会说我们花了多少多少钱，用了个什么系统。然后我说我们的系统拿的性价比很高。为什么呢？一杯奶茶的钱搞定一个员工一年的培训，你说香不香？
大家都知道魔学院的公开报价就是 9 块钱一个人嘛，你会想这个似乎比奶茶还便宜一些。所以我就觉得用最低的成本，然后让员工培养一个习惯是值得的。公司目前4000多人，算个账多少？36,000多？这对我们这么大一公司来说，是非常划算的。而且魔学院平台的功能比较齐全，只要培训负责人用得够深，你会发现还是非常好用的。
M：其实我们的客户中，除了像云海肴这样的连锁餐饮，也有非连锁性质的，那么这两者在员工培训上，有什么区别呢？
W: 连锁店和普通餐饮的区别既有标准化也有个性化，我们云海肴每个门店都不一样，个性化就呈现出来了，但是在后台还是有一套标准化存在。
连锁店的区域性很强，它是遍布全国的，每个城市都安排相应的培训人员，培训成本会非常高。
我们使用魔学院的好处在于可以在最短的时间，把标准化的内容用最有效率的方式去进行传播，这种培训方式叫混合式培训。
< class="pgc-img">实操类的在线下进行，必修知识类的通过线上进行，虽然标准化的东西是相对比较普遍的，也是成本最低，效率最高的，但还要做一些定制化的部分。
而非连锁餐饮，师徒制是普遍存在的，师徒制的好处在于师傅精心带自己的徒弟，但是效率不高，一个人再能干，也不可能同时带几个徒弟，现在我们让员工在企业培训平台上自发地去学习常规性的知识。
当遇到问题的时候，再让员工去找自己的师傅进行点拨指导，甚至是面对面的方式，效率会显著提高，员工的反馈更及时，确保精准度。
云海肴深度结合魔学院的企业培训云平台，巧用积分奖励制，提升了线上培训的覆盖率和员工学习的活跃度，大幅降低培训成本。
未来，魔学院将发挥与众多优秀服务企业成功合作经营，积极推进企业数字化人才培训，赋能服务业发展更高效！
移动互联网、云计算、大数据、人工智能等先进技术为代表的科技技术，促进了餐饮行业生产要素的升级。让人们可以更方便地接触更多产品，更容易地买到过去买不到的产品。
< class="pgc-img">伴随着消费升级和高性价比这个消费观的成熟，人们也开始思考什么产品才是好产品、什么服务才是好服务。而不像是工业时代那种只能消费满足功能性需求的产品，人们更在乎体验是否便捷、交互是否人性化，以及能不能与服务商直接沟通。
正是因为用户消费习惯的变化，使得企业也在重新思考如何能更好地满足用户不断变化的需求，老板不再是公司的中心，用户才是。
相比传统工业经济时代那种以生产为中心的标准化时代，移动互联网时代则是以用户为中心且需求个性化的时代。
今天的年轻用户具有个性化、人性化且对体验需求不断提高的消费需求，只有在和用户长期连接以及对大量消费数据进行分析的基础之上，企业才能洞察和满足他们，并将其用于指导生产，而这也正是移动互联网时代商业发展最大的动能。商家不再是闭门造车，通过移动互联网可以更清楚和直接地了解用户需求 。
每个时代都有每个时代的“高光”行业。就像60年代的人进入国营单位，70年代的人进入事业单位，80年代的人进入互联网和金融行业一样，当年能毕业后进入这些行业，全家人都会以此为荣。相反，如果70年代的大学生进入餐饮行业，会有很多人不理解。但今天这种观念和现象已经发生了改变。
< class="pgc-img">如今越来越多的大学毕业生，甚至一些名牌大学毕业和海外留学生回来的人进入餐饮行业，还有更多的在高科技领域的大公司经受过训练的人进入餐饮行业。相比传统餐饮行业从业者而言，他们具有高智商、高学历、高素质的特点。这类人群最大的优势是他们天然具备了懂互联网、懂年轻人需求的能力，而且他们会把大公司的先进管理体系和方法论以及这一代年轻人的审美和消费观与餐饮行业结合，从而推动餐饮行业整体经营水平的提升以及各种创新的发展。
