兴家喻的秘制羊肉煲获评广州市级非遗代表性项目，羊肉鲜而不膻，皮爽肉滑富有嚼劲，羊肉越煲越甘香清甜，四季宜食。
采写丨南都·琶洲π记者 魏凯
摄影丨南都·琶洲π记者 冯宙锋
李文平
广州市新兴家喻饮食有限公司董事长
“粤式羊肉煲制作技艺”非物质文化遗产代表性传承人
烹饪（中式烹调）专业正高级工程师
国家中式烹调师高级技师
改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物
建国七十周年广东餐饮行业卓越贡献企业家
广东省“粤菜师傅”五星名厨
作为“羊城吃羊第一家”，李文平旗下的新兴家喻酒家和新兴饭店在店铺装修上都十分注重突出关于羊的历史文化元素。
在海珠区昌岗路的新兴家喻门口，一个约3米高的金色羊雕塑屹立不倒，口中咬着一把如意，雕塑的下方写着“新兴酒家”四个大字，寓意着酒店经营吉祥、顺心如意。而历史更悠久的前进路新兴饭店门口则摆放着一座跟羊有关的铜雕塑，五只形态各异的羊正在吃草玩耍，远处则是早期刚开张的新兴饭店。
再过五年，第一家开业的新兴饭店就要满半个世纪了。作为上世纪70年代末改革开放后广州第一代个体户，李文平和他的餐饮事业从继承太爷爷的粤式羊肉煲秘制配方开始，至今已经传承了五代人。
时代的潮流滚滚向前，李文平的店面从最初的新兴小食店变成新兴饭店，再扩张到现在的新兴家喻酒家等其他品牌，他也从当年高考落榜后跟着父亲学做菜的新手，变成了如今的粤式羊肉煲制作技艺的非遗传承人、广东省“粤菜师傅”五星名厨、中式烹调专业正高级工程师、海珠区工匠，并且成立了广东省财贸金融系统劳模和工匠人才创新工作室。
回望过去，李文平认为自己做餐饮除了有事业心之外，更重要的是不仅仅把它当作一个项目来做，而且想把老祖宗的手艺发扬光大，到现在这份家族事业传承了五代，未来还要继续代代相传下去，而且要不断突破，把粤式羊肉第一家的招牌擦得更亮。
传承
获评广州市级非遗代表性项目
虽说进入餐饮行业的直接原因是1978年高考失利，但是李文平认为当年自己读书时其实成绩还不错。
他仍清楚地记得自己在位于海珠区石溪的第45中读高中时，是班上的化学课代表，而且那一年高中毕业会考化学考得很好，自己的试卷还曾贴在学校的光荣榜上公开展示。
这段读书的经历对他影响很大，虽然高考失利，但是爱读书、爱学习的习惯却一直保持至今，特别是后来做餐饮之后要不断研发新菜式，正是靠着这一股学习钻研的劲头，他才坚持下来，从祖传的粤式羊肉煲秘方出发，一步步研究最终做出全羊宴。
如今在新兴家喻一楼的历史陈列室里依然有李文平祖传的秘制“九味酱焖羊肉”的故事——清末，李文平的太爷爷在汕头的林招乡开了一间小食店，专门招待往来的挑夫鱼贩。有些鱼贩在这里吃完饭就拿抓到的鲜鱼来抵饭钱，于是太爷爷就用这些鱼熬汤来焖羊肉，并且选用了一些本地才有的香料精心搭配，慢慢就摸索出一套九味酱焖羊肉的做法。这套做法后来一路流传下来成为“秘方”，让一代代的李氏后人传承至今。
2023年，正是凭借这一祖传秘方，新兴家喻的秘制羊肉煲获评成为广州市级非遗代表性项目。当时政府部门公布的入选理由是，新兴秘制羊肉煲的选羊、处理羊肉、调料搭配、酱料调制、火候掌握等复杂工序中，充分体现了独特的粤式烹饪技法，在岭南地区羊肉制作技艺行业有一定的代表性。经此法炮制的羊肉鲜而不膻，皮爽肉滑富有嚼劲，羊肉越煲越甘香清甜，四季宜食。
创新
推出新菜品“新兴南粤全羊宴”
不过，开饭店光靠祖传的九味酱焖羊肉这一道菜肯定是不够的，而由此钻研出一系列新的羊肴菜品则体现李文平的学习创新能力。
在祖传秘方的基础上，他经过不断试错调整逐步创造出了一系列让顾客赞不绝口的羊肉新菜品——新兴真味白切羊、脆皮果仁羊扒、葛仙米羊奶豆腐、奶酪烤羊排、酥皮焗羊奶、盐焗羊蚬角等，在继承传统的同时不断增添新的特色，而这些新菜品组成的“新兴南粤全羊宴”，不仅彻底奠定了“羊城吃羊第一家”的业界地位，更是在整个餐饮烹饪界拿下了“中国名宴”的称号，赢得了前中国烹饪协会会长张世尧“羊肴经典，尽在新兴”的赞誉。
凭借羊肴菜品的推陈出新，李文平的饭店也顾客盈门生意兴隆，在第一家新兴饭店之外，2004年他也趁势扩张，在昌岗路新开了另一家高端羊肉店新兴家喻，除了继续主打吃羊之外，这里也新引入了燕翅参肚鲍等传统的粤菜食材和经典粤菜和茶市。
如今这里的早茶既有羊肉烧卖、羊肉叉烧、羊奶蛋挞、羊奶布甸等与羊有关的茶点，同样也有虾饺、烧鹅、海鲜等传统粤菜品类，通过多样化的风味满足不同人群的需求。
扬名
美食家蔡澜曾光顾20多次
“粤式羊肉煲”扬名粤港澳大湾区，甚至还吸引了很多明星前来新兴家喻吃羊，许多人吃完还会在这里打卡留念。在新兴家喻酒家一楼陈列室和走廊上也挂满了明星打卡的照片，“大概有二三十位明星的照片，但是挂出来只有一部分，以港台为主”，李文平说。
在满墙的港台明星打卡合照里，最引人注目的莫过于香港四大才子之一的美食家蔡澜。
照片里的蔡澜满头白发，品尝了这里的招牌羊肴后，脸上露出标志性的惬意微笑。饭后心满意足的他还欣然起笔题字——“诸肉之中羊为最鲜变之戏法新兴出众”，如今这件题字也挂在新兴家喻大厅入口处。
在李文平的记忆里，蔡澜几乎每次来广州出差都会来新兴吃羊，前前后后一共来了20多次，有两次他前来参加羊城书香节的活动，正赶上过生日，连生日也是在这里过的。
值得一提的是，蔡澜不仅自己来吃，早先还曾带着一支香港美食旅游团一起过来，100多人包了三辆大巴，直接开到店门口。来的次数多了之后，他跟李文平家人也成了朋友。后来，蔡澜在《寻味中国·大食会》一书中还专门写了一篇文章，回忆在新兴吃羊的经历，字句里饱含着对新兴各种羊肴的赞美。
展望
“有顾客有生意才是王道”
蔡澜的垂青不仅带来了名人广告效应，更是推动了新兴饭店和新兴家喻在新菜式研发上不断推陈出新。
李文平告诉记者，因为以前蔡澜基本上每年都来，为了拿出不一样的新菜来招待他，自己也跟团队的其他厨师一起不断钻研怎么把羊肴做出新变化，基本上把一只羊从头到尾怎么做研究了个遍，再加上东山羊、盐池滩羊、草原羊等不同的羊种，结合广东本地不同的时令原材料，这样才能把粤式羊肴做得千变万化又丰富多彩。
这段经历也让他对如今餐饮界热衷于网络营销、找网红打卡探店的做法有更深刻的见解，“过去那种酒香不怕巷子深、靠一道招牌菜就能走遍天下的观点已经过时了，但是现在如果光靠网络营销炒作也很难持久，酒楼饭店要做得旺，还是得在菜品厨艺上有真功夫。”
目前新兴家喻已经获评为广东老字号、广州老字号、“食在广州”三星餐厅、中华餐饮名店、亚洲美食地标等荣誉，但是李文平仍希望继续追求进步，争取米其林和黑珍珠评级。
在他眼里，各种各样的评级不仅是荣誉和广告，也是督促饭店不断提高改进的动力，因此需要以一颗平常心对待，“无论有没有拿到奖，有顾客有生意才是王道，首先还是要把老祖宗的手艺代代相传下去。”
展望未来，他说自己不会像其他一些连锁餐饮品牌一样过于注重规模扩张、快速开分店，而是喜欢以稳为主，看准了市场机会才会出手。在目前旗下的新兴饭店、新兴家喻和金羊座时尚餐厅、新兴壹玖壹零餐厅之外，李文平下一步计划在琶洲附近再筹备一家新店，“无论做人还是做菜，我都喜欢踏踏实实，永远把‘新无止境，兴永向前’的祖训放在第一位。”
羊肝
凉拌羊蹄
一品香蒸羊肉
去年春节，到小街乡花苗聚居的歪头山山村拜年，因为天气晴好，特意背了沉重的单反相机登上村后最高的峰顶，试图拍几幅远处山岭间半隐半现的杭瑞高速。这时一群山羊出现了，在嶙峋的岩石间啃食枯草，几丛灌木蓬展在蓝天里，成为群羊的背景。我换着角度按下快门，将那群羊定格在相机里，也定格在脑海里。
很长时间里，始终会想起那群羊，倨傲又温驯，无畏艰险，自由散漫地往天地间一站或一卧，融洽祥和自成风景。也正因为如此，涉及羊肉的话题，首先想到的就是它们。民间有言：“要想长寿，常吃羊肉”，这是有据可考的。《本草纲目》载：“羊肉，暖中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”其蹄、皮、脂、乳、脑、髓、舌、肾……全身诸部位皆可单独入药，正所谓浑身是宝。从饮食角度来说，羊肉肉质细嫩，脂肪和胆固醇含量较少，易消化吸收，多食有助于增强免疫力，近年来逐渐成为中国人餐桌上的主要肉类之一。
“两块半”和“三姑娘”
华夏地大物博，羊的类别与烹饪之法南北有异。易门羊肉取自本地黑山羊，无北方绵羊的腥膻，口感香嫩，自成一格。以县城为中心向东南西北辐射，崇山峻岭间随处可见成群结队的黑山羊，闲散觅食，休养生息。尤其是浦贝乡广袤的马头山系，是黑山羊的主要聚居地，餐风饮露的生活习性使得羊肉脂肪适中、不肥不腻，也使得浦贝羊肉名冠滇中，成为继野生菌之后的另一张易门名片。
写羊肉，避不开起源。易门人食用羊肉的历史可追溯到彝族先民。因易门是多民族县，彝族占了大半，传说旧时彝族将羊奉为图腾，认为羊是财富的象征，这与《圣经》的记载不谋而合，“旧约”中的羊亦是财富的象征，由此，令我联想起人民币的符号“￥”，神似羊字的简写。当然，这都是臆测，无据可考。因图腾崇拜与村宅地势，彝族人民喜养羊食羊，他们认为羊能连通阴阳和天地，除在祭祀时宰杀外，日常红白喜事也大多杀羊飨客，羊肉的普及与此大有关系。
新中国成立后，羊肉渐渐引入餐饮行业，那时候广告全凭口碑，较有名气的羊肉馆都只称别号，店名却鲜为人知。因别号顺口易记易传播，县城的“两块半”，浦贝的“三姑娘”都曾声名远播，亲朋闲时小聚，往往只需说去“两块半”或“三姑娘”吃羊肉，大伙都心领神会，根本不用详报地址，定然会按时到达。别号的由来早已年代久远无从查证，只作故闻旧谈，鲜少会有人追溯。“两块半”渐渐淡出历史后，“三姑娘”干脆用别号替换了店名，制作了“三姑娘羊肉馆”的红字招牌，至今生意兴隆。再后来，县城规模较大的陈记风味羊肉馆开业，城区及周边形形色色的羊肉馆随之兴起，呈百花齐放之势，各家都有拿手菜及看家本领，一时间四方宾客云集，大快朵颐，乐此不疲。
当然，想吃最地道的羊肉还得去浦贝彝族乡。县城东南8公里处的小小集镇，逼仄的临街旧屋，一溜羊肉馆沿街排开，简易的门面和陈设毫不起眼，却引得窄街上停满食客的各式车辆，几乎堵塞了交通。其中的一品香羊肉馆名气最大，招牌菜是羊全席，老板有个霸气且合宜的名字——杨满堂。
羊全席的五个“最”
羊全席并非杨家独有，但有着15年经营历史的一品香羊肉馆无疑是最地道的。羊全席，重在一个“全”字，取材自羊的全身，上至头下至脚，内至五脏外至皮，各部位均可烹饪入菜。烹饪手法多种多样，蒸、煮、炸、炒、炖、煎、烤、凉拌……十八般武艺齐上阵。常见菜品有炒肉、炒毛肚、炒腰花、炒羊肝、蒸肉、蒸骨、炸干巴、炸香肠、炖羊脑、煮羊血、冷片、红烧、清汤、炭烤、凉拌羊蹄等，菜品琳琅满目，烹饪者的巧妙心思令人叹服。
地道的羊全席，从选材到烹饪都大有讲究。选材必须是易门本地牧养3年以上的土山羊中的羯羊，体重50公斤以上，太嫩或太瘦都会影响羊肉的香味和韧性，所谓的“肥羊瘦狗”便是此理。产地必须是红石岩、老吾、驿马坡、朋多等牧区。有经验的羊肉馆老板都知道“过水羊”不好吃，因羊在山上跑跳腾跃，浑身热汗体温较高，如果过河湿身，腿部突然遇冷会刺激神经和肌肉，甚至患病，影响羊肉品质。有了好的原材料，加工、烹饪也要有讲究，羊要现杀现加工现吃，每天换新保持鲜嫩，隔夜或入了冰箱都会影响口感。羊肉要带皮，少了羊皮的滑韧和嚼劲，美味便会大打折扣。一切就绪，羊全席上桌，那鲜香令人垂涎欲滴。
亲友相聚，羊全席是最能代表易门味道的，十几道菜上桌，规模宏大、品质高端、色正量足，挨个品尝一遍，宾主尽欢，不失为人生享受。当然，琳琅菜品里有几道最值得一提，倘若食客较少菜不宜多时，选择其中几道也算尝到易门羊肉之精髓。
最耗时也最费功夫的粉蒸羊肉。粉蒸羊肉为易门独有，分为净蒸和蒸骨两种。净蒸，顾名思义，蒸的是带皮的净羊肉，羊肉先用盐腌制两小时，再拌上用盐水拌匀的花椒粉、米面等作料蒸一个半小时左右，起锅后撒上炭火烧制研细的辣椒面即可上桌。拌制作料要把握水分配比，太稀或太干都会影响软糯口感，这才是整套蒸肉流程里最见功底的时刻，全凭制作者的经验。蒸骨一般只用羊排骨和背脊骨，少了提前腌制的环节，其他程序与净蒸一样，入口骨肉分离，齿颊间香麻萦绕，久久难散。
最稀有珍贵的炖羊脑。羊脑并不稀奇，说它稀有，是因为其小。一只羊的羊脑只有鸡蛋大小一块，想要凑足一碗，须得五六只羊，生意兴隆的餐馆按每天杀两只羊计算，一碗羊脑也得攒上三天，稀有便是理所当然了。鲜羊脑加葱丝、大蒜炖好，起锅后撒入芫荽、辣椒面盖顶，芫荽碧绿，辣椒鲜红，羊脑瓷白，三色辉映，就是一场视觉享受。夹一块入口，腻滑鲜香中又有一丝清甜，食之难忘。
最香脆回味的油炸羊胸叉。羊胸叉连肉带骨切成小块加入姜丝、葱段、干辣椒等，用油炸到香脆，起锅前加入少量酱油，调色又入味。尝了第一块便欲罢不能，全盘扫光回味无穷。若席间有孩童，必然锁定这一道菜吃饱为止，足见其香脆诱人。
最麻辣香爽的凉拌羊蹄。羊蹄也算金贵，一只羊四只羊蹄最多够两盘，羊蹄带皮先煮到软硬适中，火候得把握好，太硬嚼不动，太软没香味，起锅冷却后加入大蒜、花椒、芫荽、小米辣、姜丝、酱油等凉拌，辣得过瘾、麻得带劲，嚼到嘴里脆爽异常，酣畅淋漓。
最鲜嫩下饭的炒肉片。炒肉用料讲究，需选用羊身上最嫩的里脊肉，炒法多样，最爽口下饭的就是用干椒、姜丝等大火爆炒，鲜嫩的肉质中夹杂着干椒的香辣和姜丝的辛甜，美味难以抗拒。
菜色太多难以枚举，道道鲜香各有特色，非得亲尝方能体会。想起《左传》上有一则“各自为政”的故事：“将战，华元杀羊食士，其御羊斟不与。及战，曰：‘畴昔之羊，子为政；今日之事，我为政。’与入郑师，故败。”大意是：大战前夕，华元杀羊犒劳兵将鼓舞士气，偏偏漏了车夫羊斟。大战当日，羊斟耿耿于怀蓄意报复：“吃羊肉的时候，你说了算；驾车，我说了算。”边说边扬鞭驱车直入郑国军队，让华元措手不及地做了俘虏。后人指责羊斟“无良”，为一碗羊肉而倒戈，换个角度想，未尝不能体现羊肉之鲜香诱人？朋友常打趣我是想象力比较丰富的资深吃货，我承认。每次想到羊肉，必会想起这则有夸张色彩的故事，想起粉蒸羊肉的糯软、油炸胸叉的酥香、麻辣羊血的鲜嫩、炖羊脑的腻滑、凉拌羊蹄的辣麻脆爽……想着想着，忍不住又约一次饭局，吃一顿羊肉，长一身膘。这一场视觉、嗅觉与味觉的盛宴，易门独有，值得体验。
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秋风一起
，西安的清晨就多了一丝凉意，街边店铺的热气还没来得及散去，熙熙攘攘的人群已经开始了一天的忙碌，在这座千年古都，早餐从来不只是填饱肚子那么简单，它更像是一种仪式感，唤醒着这座城市独有的烟火气，这不，在城墙根下的一条小巷子里，一家不起眼的小店门口已经排起了长队，大家都是为了那一口鲜香而来说这家店不起眼，那是因为它没有花里胡哨的招牌，甚至连店名都直接省略了，只有一个写着“杂肝汤”的灯箱，在清晨微光中散发着温暖的光，可你别看它低调，来头可不小，不少老西安都亲切地称它为“老李家”，这声“老”字，包含的可不仅是时间，更是几十年如一日的坚持和那份让人难以忘怀的老味道
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“老板
，一碗杂肝汤，多放辣子！”队伍前面，一位大爷熟络地跟老板打着招呼，粗糙的大手从怀里掏出一个白瓷碗，“老规矩，给我来个‘帽子！”老板笑着点点头，麻利地舀起一勺热气腾腾的羊汤，浇在满满当当的羊杂上，再放上一勺油泼辣子，最后盖上一块金黄酥脆的锅盔馍，香气瞬间在空气中炸裂开来这“帽子”，其实是老西安对锅盔馍的一种称呼，而用它来搭配杂肝汤，更是当地人从小吃到大的经典吃法，锅盔馍吸满了鲜美的羊汤，口感变得更加丰富，一口咬下去，外酥里嫩，香辣过瘾，再配上一口热乎的杂肝汤，那滋味别提多美了！
“这家店的羊杂汤，那叫一个地道！我每次来西安，必来报道！”一位外地游客一边嗦着粉条，一边兴奋地说，“你看这汤，奶白奶白的，一点都不腥膻，喝起来鲜香浓郁，太舒服了！”的确，老李家的羊杂汤，汤底是用新鲜羊骨熬制数小时而成，不添加任何香精，味道全靠食材本身的鲜香
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“我从小就喝他家的羊杂汤，现在我儿子也喜欢喝！”一位中年大叔感慨道，“这老味道啊，真是吃一口就回到小时候了！”是啊，对于很多老西安来说，老李家的羊杂汤，不仅仅是一碗简单的早餐，更是一种记忆，一种情怀，它承载着几代人的味蕾记忆，也见证着这座城市的变化与发展
“来，您尝尝这个羊眼，可鲜了！”老板热情地招呼着一位年轻顾客，只见他夹起一颗圆滚滚的羊眼，放进年轻顾客的碗里，年轻人看着这“黑暗料理”，面露难色，但在老板的鼓励下，他还是鼓起勇气尝试了一口，“哇！出乎意料的好吃！一点都不腥，而且很Q弹！”年轻人惊喜地说
老李家的羊眼，每天都是限量供应的，来晚了就没了，据说，老李处理羊眼的手艺可是祖传的，要先用清水浸泡数小时，再用镊子细心地去除血丝和杂质，最后还要用秘制香料卤制入味，才能做出这晶莹剔透、毫无腥味的羊眼
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“我最喜欢他家的羊肚了，脆脆的，很有嚼劲！”一位阿姨端着碗，跟旁边的大姐聊着天，“听说羊肚要反复清洗好多遍，才能把脏东西洗干净，老板真是用心了！”羊肚，作为羊杂汤里必不可少的一员，处理起来也相当费工夫，老李坚持手工清洗，用盐、醋、面粉等反复揉搓，直到羊肚表面没有一点粘液，吃起来才放心
“这家店开了这么多年
，味道一直都没变过，真是不容易啊！”一位老顾客感慨道，的确，在如今这个追求速度和效率的时代，老李依然坚持着传统的手艺和味道，这不仅是对食物的尊重，更是对老顾客们的一种承诺网友“吃遍西安”评论道：“老李家的杂肝汤，真是我心中西安早餐的天花板！汤鲜味美，羊杂处理得干净，价格也实惠强烈推荐！”
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“我每次来都要点上一碗羊杂汤，再加两个锅盔馍，吃得饱饱的，一上午都精神抖擞！”网友“爱吃羊杂的小仙女”也对老李家的羊杂汤赞不绝口
也有一些网友表示
，羊杂汤的味道比较重，不太能接受，“我还是喜欢吃豆腐脑、油条之类的早餐，感觉比较清淡爽口，”网友“清淡口味爱好者”说每个人的口味喜好不同
，这很正常，但不可否认的是，老李家的羊杂汤，凭借着几十年如一日的用心和坚持，已经成为了西安美食界的一块金字招牌，也温暖着无数西安人的胃和心图片来源于网络
在老李家的店里，你很少看到老板闲下来的时候，他总是忙忙碌碌地招呼客人，盛汤、加料、收钱，一刻也不停歇，尽管每天要早起晚睡，非常辛苦，但老李的脸上始终洋溢着笑容，他说：“看到大家吃得开心我就觉得一切都值得！”
“我爷爷以前也是做餐饮的，他常说，做吃的，最重要的是用心，”老李一边切着锅盔馍，一边说，“只有用心去做，才能做出让人回味无穷的味道”
老李的用心，不仅体现在对食材的严格把关上，也体现在对每一个细节的追求上，他店里的桌椅，都是用了多年的老物件，擦得干干净净，摆放得整整齐齐，他还会在店里摆放一些绿植，为这充满市井气息的小店增添了一抹生机
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“我觉得
，吃东西，吃的不仅是味道，更是一种氛围，”一位年轻顾客说，“老李家的店，虽然不大，但是很温馨，让人感觉很舒服”网友“寻找城市的味道”评论道：“在老李家的店里，我不仅吃到了美味的羊杂汤，更感受到了老西安的热情和淳朴，这是一种很难得的体验”
是啊，在快节奏的都市生活中，我们常常为了追求效率而忽略了生活中的美好细节，而老李家的羊杂汤，就像是一股清流，提醒着我们慢下来，用心去品味生活中的每一份滋味
下次当你来到西安，不妨到城墙根下，寻找这家没有招牌的“老李家”杂肝汤店，品尝一下这碗充满老西安味道的羊杂汤，感受一下这座城市独有的烟火气
你最喜欢吃什么口味的早餐呢？欢迎在评论区留言分享！
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