现实“打脸”后，有人选择及时止损，安心做回“打工人”；有人不甘心失败，一边开店一边亏钱，仍想熬过这个冬天；还有人带着上一次的教训，开始了再一次创业。

作者 | 吴娇颖

春节结束，蛋壳清点完库存，在朋友圈发布了一则烘焙设备转让通知，“正式退坑”。

三个月前，她关掉了在厦门经营一年多的面包店。一个月前，她重新过起了朝九晚五的上班族生活，“感觉不错，就像上学时一样，中午有人一起吃饭，睡觉也不用吃褪黑素了。”

漫漫计划把她的“浪漫商店”营业到情人节结束，算是一种仪式感，期间正好对店里的大件物品进行二手处理。她不得不承认，这家曾被她视为“理想生活”的网红杂货店，半年就倒闭了，还亏了整整18万。

naomi的店也在倒闭边缘挣扎。他自嘲是“实体业破产队长”，坚持在社交平台更新“老社区咖啡馆”的日常，画风简单粗暴，配图通常是一两张店内环境随手拍，有时是自己简易的一餐，或者惨淡的营业额截图。这在小红书上反而有点反常规的“糊弄美学”意味，还吸引了本地的一些年轻人前去打卡。

过去一年里，一大批年轻人在社交平台上复盘自己开店失败的经历，回首在现实面前不堪一击的创业往事。

与加盟开店、线上开店不同，这些年轻人开的是独立实体店，出发点大多是为了逃离原本的生活轨道，寻找一块“自留地”。一度登上风口的咖啡店、烘焙店、奶茶店、花店等，最受年轻店主欢迎，可开得最多，倒闭得也最快。

开菠萝财经和多位年轻店主聊了聊发现，他们有的把店开在武汉、长沙等二线城市，有的回到老家小城创业，但梦想和现实难以两全。不少年轻人空有情怀，却没有准备好成为一个真正的创业者，开店创业过程中连续踩坑，比如，没有规划、定位不准、选址失误；为节约成本做外卖，却忽略了流量费用；合伙制度不明确，主理人缺少话语权。

被现实“打脸”后，有人选择及时止损，安心做回“打工人”；有人不甘心失败，一边开店一边亏钱，仍想熬过这个冬天；还有人带着上一次的教训，开始了再一次创业。

我裸辞创业，三个月开倒一家咖啡店

恒星自嘲，他的咖啡店是“全网最快倒闭咖啡店”，营业时间三个月。

开店前，恒星从未接触过咖啡行业。他曾经是一名平面设计师，但一直梦想开一家自己的小店，“不用每天重复两点一线的枯燥生活，哪怕忙碌也是为自己的事业忙碌”。这个梦想在疫情后逐渐“发芽”。2020年8月，怀揣着仅有的2万元存款，恒星选择了裸辞创业。

彼时，咖啡在长沙正当风口。他经过半年多的筹备，2021年初，在长沙老城区开起了一家便利店型的窗口咖啡店，不设堂食，只做外带和外卖。这种模式可以最大程度地控制成本，且有成功的先例。这是他在长沙向很多咖啡店、奶茶店、酒吧、餐饮小店“取经”的结果。

恒星的窗口咖啡店 / 受访者供图

然而，创业之路刚启程时就开始偏离轨道。

按照他的设想，主要做外带、外卖的咖啡店，只要覆盖所处商圈即可，且店面小、位置较偏，月租金只要1500元；既然不做堂食，门头设计和装修也不用花什么钱，成本应该在4万元左右。但最终的开店投入达到10万元，最大一笔开销是咖啡机、磨豆机、制冰机等设备。为此，恒星还找来了一个合伙人入股，对方出资2万元。

他的咖啡定价在20元左右，加上外卖和活动的折扣，售价约15元一杯。据他估算，正常客流下，大约7个月后就可以开始盈利。正常来说，咖啡行业的毛利率高达60%-70%，但恒星错误估算了成本和利润，以至于做外卖几乎是“卖一杯亏一杯”。

到关店时，恒星还乐观地想，小店投资不大，扣除店铺转让和设备转卖的回款，应该不至于亏损太多。但咖啡设备的折旧率远超他的想象，“闲鱼上，原价近3万元购置的整套设备，但凡来问价的，都是‘4000元一套带走’。”他花了一个月时间，才把大大小小的设备卖完，最终只折了5000元。

卖掉设备、转让店铺之后，恒星算了笔账，自己为这次冲动创业，耗时9个月之久，赔了6万元。

2021年底，naomi的咖啡馆也处于倒闭边缘，但他总觉得，“还可以抢救一下”。

naomi接触咖啡行业很早，曾经在武汉一家老牌咖啡馆当过五年店长。半年前，他决定开一家属于自己的咖啡店，“一是希望自身能力有更大的提升空间，二是不用担心随时会因为经济不景气被裁员。”最重要的是，他对咖啡馆有些特殊的情怀，“给自己的客人做咖啡，感觉是不一样的，即便是一杯最普通的美式，也不会枯燥。”

naomi最终把店址选在武汉的一个老社区，每天有不少附近居民路过，但店里客流量不大。他并不在意，他理想的社区咖啡馆，做的是小范围内的回头客生意。

naomi的社区咖啡馆 / 受访者供图

这家面积约为60平方米的社区咖啡馆，每月租金3000元，加上门店装修和咖啡机等设备购置，前期投入6万元左右。按照naomi对独立精品咖啡馆的设想，店内主售美式、拿铁等经典现磨咖啡，定价一杯30元左右，大约能在半年内收回成本，实现盈利。

但现实远比想象的残酷。据他记录，咖啡馆堂食和外卖的每日营业额飘忽不定，多的时候有200多元，少的时候只有几十元。生意最好的夏秋两季，一天也只能卖五六百元。生意最差的时候，一天甚至只有一个客人，点一杯美式，收入18元。半年多下来，不赚反亏。

开店年轻人里还有大把不做计划的。漫漫就是个随心派，从决定开店到选择品类，再到风格定位、装修设计，都没做过具体规划。“从开店到关店，我好像从来没有想清楚自己究竟要开一家什么样的店。”

她的店开在家乡台州，位于一家客流量不小的商场对面，两个铺面的年租金是6万元。她把店内装修成奶黄色的韩系风格。

漫漫的“浪漫商店” / 受访者供图

漫漫一开始想开家甜品店，“设堂食的那种，客人可以坐下喝下午茶。”筹备过程中，她发现，店内空间比较大，于是加了一些餐具、文具等商品售卖摊位，慢慢地，店内画风变了，“到后来正式营业，其实就成了一家什么都有的ins风杂货店”。

不过，这家在当地并不多见的网红集合店，并没有真的红起来，日均营业额通常在一两百左右，甚至经常为零。

最常光顾的是当地的高中生，他们更接受这种年轻的网红风格，但消费水平不高。“本来我想，比如有两个人进店，会点两份甜品两份饮料，一次消费不会低于100元。但事实上，通常是好几个学生来点一杯饮料、一份甜品，就能坐上几个小时。”漫漫说。

有朋友告诉漫漫，她的定位和风格，与周边客群甚至与它所在的三四线城市的消费需求并不匹配，一开始就做错了。

据漫漫估算，租金、装修费用、日常水电费用，加上店员工资等，开店半年时间，她一共亏损了18万元左右。

“即便找出问题了，我也没有太大信心去解决，所以干脆放弃吧。”她后悔自己最初过于理想化，“没有认真想过这门生意赚不赚钱，也没有热爱到能为此全身心投入。”

选址、运营、合伙，处处是“坑”

过去一年，像恒星、naomi、漫漫这样遭遇创业“滑铁卢”的年轻人，比比皆是。2021年底的社交平台上，甚至掀起了一股咖啡店、烘焙店倒闭潮。

在风口里，找准定位本身就是一件难事。

在宁波慈溪开了两家烘焙门店的旦旦，第一次创业时，选择的品类是相对高端的法式甜品。

当时她刚从国外西点学校毕业，像很多年轻女孩一样，梦想开一家自己的甜品店，“很美好很小资”。“可能是受西方文化影响，总觉得人生当中应该有一个悠闲的片刻，是坐在甜品店喝下午茶。”

但在慈溪县城，法式甜品至今也没有成为主流。旦旦的那家甜品店，投资高达80万元，营业半年就倒闭了。后来，她还尝试开过“咖啡+甜品+简餐”的轻餐厅，但小城市的顾客体量很难支撑起这种消费模式，市场教育也不够。

naomi也觉得，一家咖啡馆找准定位，可能需要花很长的时间，但他对撑不撑得到那一天，并没有什么信心。他认为自己最大的失误，是没有想好咖啡馆的品牌理念究竟是什么，以及如何围绕这个理念做营销推广，因此，一直在理想与现实之间摇摆。

比如，他很坚持，不做网红营销，不愿意给咖啡馆拍滤镜图，也不想刻意找人探店。但他也清楚，实体咖啡店不好好做线上营销，很难获取到第一波客人。

又比如，作为一家社区咖啡馆，要想吸引客流，门头设计、门店氛围需要更趋向接受度更高的大众化风格。但naomi本人更喜欢神秘风，于是他把墙面改成了深色、灯光也调暗了，反而更加小众。

naomi的社区咖啡馆内部 / 受访者供图

实体店创业，门店选址也是成败的关键。“除非品牌效应做到非常强大。”恒星说。

他的窗口咖啡店，周边区域只有一家星巴克和一家瑞幸，这在独立咖啡店遍地开花的长沙，算是一块尚未被抢占的空白地带。但开业后他观察到，店址离商圈有一公里距离，基本只有附近居民区的住户上下班才会经过，并不符合“随手买一杯”的设想，而且，外卖很难拼得过星巴克、瑞幸。

为了与门店覆盖范围内的人群相匹配，naomi不得不调整产品定价。“原本我以为一天会有20杯出品，但实际上大多数不超过10杯一天。”所以原本定价30元的咖啡，只能卖20元。

恒星和naomi的咖啡店还遇到了一个共同的“外卖困局”——“不卖没销量，卖就得亏钱”。小店外卖比例很高，但他们在核算利润时，忽略了外卖平台的抽成比例、线上推广费用等因素，导致做外卖到手的营收非常低，甚至基本都是亏钱的。

与合伙人产生分歧，也是这些店主认为导致失败的原因之一。

开店前，恒星与合伙人约定，一人负责咖啡制作、门店管理，一人负责线上运营、推广引流。“线上尤其是外卖平台业务，我是完全信任他、交给他去做的，但实际上，开业一个月时间他都没有什么动作，店铺营销推广搁置，销量也没有起来。”恒星认为，这直接导致了创业的失败。

关店的导火索，也是与合伙人的一次分歧。“饮品在外卖配送过程中很容易摇晃洒出来，我觉得有必要购入一台封口机，但他觉得不用，就因为这事吵了起来。”积累已久的矛盾一并爆发，恒星感觉已经处于崩溃的临界点，于是提出关店，“及时止损”。

蛋壳的面包店关闭，问题也出她和合伙人的矛盾上。她的合伙人是一位面包师傅，对方负责产品制作、研发，她负责门店运营、品牌推广等。

蛋壳的面包店 / 受访者供图

“开店要想赚钱，肯定是要跟着市场需求走，我的建议是主做接受度高、能卖得好的面包；但面包师傅比较坚持自己的想法，他更喜欢做比较正统的面包。”据蛋壳描述，这成了两人的第一重矛盾，“他想做的东西不赚钱，我希望他做的东西他觉得不正统。”

一年后，当面包店的产能和存储空间都临近天花板，蛋壳提出了扩店的想法。“当时正好附近一家面积更大的店面要出租，我想做成一个更大的集合烘焙店，但租金偏高，我的合伙人不同意。”

蛋壳认为，这形成了一个致命的分歧：一个人认为目前的模式盈利有限，希望扩大规模，但另一个人并不想追加投资，也不愿意被稀释股份转换成雇佣制。

由于进一步的合作一直无法谈拢，她最终选择了退出。“小店有小店赚钱的模式，但终究利润有限，不符合我的创业方向。”

创业失败，有人及时止损，也有人加码开店

很多年轻人独立开店的想法，更像是一种逃离式创业，多少有些盲目试错。而事实上，他们并没有准备好成为一个真正的创业者。

蛋壳在两次创业中总结出的经验是，开店创业，首先要选对适合自己的品类赛道，比如本身已经从事某个行业很多年，能够跑通一种运营模式；又或是足够热爱，有把一件事情做到极致的决心，能为实现目标去不断地坚持和学习。

“我的初心，是想做厦门最好吃的蛋糕或者面包，我会去试吃很多面包，寻找最好的口味；会努力提升工作氛围，让员工愿意留在这里工作；会升级服务体验，争取更多客人。”蛋壳认为，要想开好一家独立小店，需要不断的细化和完善。

蛋壳面包推出的爆款冰面包 / 受访者供图

一个成熟的创业者，还需要随时准备好把自己全部的时间交给工作，并随时接受负面情绪的考验。“当你真正进入创业状态时，就应该准备好跟舒服的日子说拜拜。”旦旦说。

在她连续创业的过程中，工作和生活完全没有区分。“整个生活都被工作填满，习惯了，也没办法改变，因为每一天可能都要面对很多意想不到的困难。”

在旦旦看来，很多年轻人想象的开一家自己的店、过着悠闲安逸的生活，几乎不存在，尤其是在咖啡、烘焙、奶茶、酒吧等餐饮消费赛道。

与独自创业相比，旦旦更推崇合伙人模式，即便只是开一家小小的门店。“创业对综合能力要求太高了，你得懂审美、懂产品、会营销、懂管理。”

她认为，这么完美的创业者尤其是初次创业者，太不现实了，所以需要有能力互补的人彼此借力，比如分担资金风险、技术入股、以及心态上的互相支持。

几年前，做法式甜品店失败的旦旦，与一位有着多年从业经验的蛋糕师傅，合伙开了一家主打奶油蛋糕的烘焙工作室。“我们分工明确且对彼此负责，一个专注技术、一个专注运营。”旦旦觉得自己很幸运，这个工作室，正是她目前‘线上下单线下配送’新零售模式的最初模型，也为她积累了一批原始客户资源。”

不过，她也强调，合伙人之间，必须就出资比例、职责分工、退出机制甚至是违约条款达成正规的书面协议，并严格执行。“最怕走到一半想法不同，牵扯出一堆问题，最后不欢而散。”

“而且，一定要有一个人说了算，有一个主导者。” 这也是恒星和蛋壳在经历过失败的合伙创业后，得到的教训之一。

蛋壳把创业的过程比作开车，“你不会一直踩油门，有时候是高歌猛进、有时候是蓄势待发，会经常面对挫折，要一直重建信心，去面对下一次挫折和挑战。”

即便已经储备了如此丰富的经验，在这一次失败后，蛋壳还是选择了按下暂停键，“三五年内不会再开店了，需要好好生活，去消化掉之前积累的负面情绪。”她打算回到职场，然后今年开发一个比较有趣的副业，比如，去讲脱口秀。

naomi准备直接搬进咖啡店居住，重新规划自己的时间和精力。

他感到矛盾，对于不盈利的开店状态有些厌倦，但又不想就此放弃。“可能会以咖啡馆为背景上线短视频或者直播，试着打造个人IP。”今年，他也准备给自己开发一个副业，看能不能“曲线救国”。

当初裸辞创业失败，摆在恒星面前的选择也是两个：要么放弃开店的想法，重新做回“打工人”，生活可能乏味，但轻松；要么一条路走到黑，带着经验和教训开始下一次创业。

恒星二次创业的“日咖夜酒”集合店 / 受访者供图

他不甘心，选择了后者。关店一个月后，恒星和几个朋友在长沙开了一家“日咖夜酒”集合店，投资近40万元。他觉得，这一次，在选址、装修、运营模式等问题上，自己都有了一定的经验，最重要的是，合伙人值得信任。

对恒星来说，现在的工作和生活状态，最接近理想中的样子。未来，如何资金足够，他依然想独立创业，开一家属于自己的店。

经济观察网

1469 期

“

“创业公司的每个阶段，总经理都应该亲自抓公司最核心的业务来做执行。你作为总经理不管，那你就会很痛。”

回望过去一年，“拌调子”热干面联合创始人兼总经理，网名“拌调子大侠”——没错，就是几乎每天都会在内参评论区打卡签到的那个“网红”，记下了上述日记。

今天，我们就来看看这位阿里出身的创业者，开餐厅一年，写下的10条“很痛很痛的感悟”。

”

■ “拌调子”联合创始人大侠口述餐饮老板内参王艳艳 整理

一

现在看坑不是坑

而是进入低点跳跃的杠杆

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以前总是怕各种坑，希望多看到一些别人“跳坑”的经历，为的是自己能绕道走。但现在，一年开9家店的过程中，我觉得掉坑其实是有好处的。经历了，得到的认知会比别人更深刻。

如果不进坑，就不可能有真正的成长。跳坑了之所以痛，是因为击中了核心和要害。

越痛思考得越深入，然后抓住核心和要害做优化，这个时候企业会发展得更快。

二

以前认为选址是市场开发的事

现在知道核心还是要亲自抓

▼

我们的第二家店选址不好，运营了大概半年时间就及时止损闭店了。

总结来看，是因为第一家店生意很好，我们就对自己的产品、品牌盲目高估，觉得应该趁势赶紧布局，怕对手抢先。而且这家店开在一个本地还不错的商场里，感觉应该不错的，但没想到……

有人说这是开发的责任，但问题的本源不在他，而在我。原因就在于我对选址的重要性认识不足，总想着选址是市场开发的事。

现在我才意识到，选址是餐饮业的核心业务。创业公司的每个阶段，总经理都应该亲自抓公司最核心的业务来做执行。你作为总经理不管，那你就会很痛。因为赔钱是你要承担的责任，当时一家店就亏了几十万。

三

以前对一切宣传机会来者不拒

现在明白有些是浪费时间

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以前我经常出去分享，去各种场合演讲。但现在，包括未来，这种务虚的行为会少很多。否则，你是怎么快速起来的，就会怎么快速倒掉。

有一段时间，我们员工说，你看我们老大又去“吹牛逼”了。表面上风光无限，实则“千疮百孔”。

传播肯定要做，但要去筛选机会。在地方台拍几十集的电视剧就不如在央视露脸几分钟。

有一些社交、平台，表面上给你带来了鲜花掌声，你以为赚了，其实是亏了。因为你的精力耗在了推动公司发展价值更低的地方。

四

创始人最大的成本是时间

权威要靠业绩来树立

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以前我是胡子眉毛一把抓，什么事都管一把。现在我要把核心精力放在顾客体验、产品、供应链、门店营运和团队建设等核心业务上来。

因为创始人最大的成本就是时间。你的时间、精力放在哪儿，你的企业就走向哪儿。

比如，我们现阶段的核心是加盟，选加盟商、选员工，现在都要过我这一关。

创始人一定是把最大精力放在核心的具体业务上，而且要拿出业绩，这样也能一次次塑造权威。权威只能靠业绩树立起来。

五

以前用人追求“高配置”

现在明白优秀员工要从门店中培养

▼

刚创业的时候，我迷信从国际连锁品牌出来的员工。但后来才发现， 他们更适合做一个成熟企业的螺丝钉，而我需要有创业思维的开拓者。

优秀员工都是从内部培养起来的，现在我们新来的员工，全部要从门店一级、二级员工开始做。

而且选人时，不要觉得这人“看着不错”，而是看这个人是否清楚自己想要什么，是不是一个自驱力很强的人。后者才是你要重点培养的，在用人上选择比培养更重要。

六

以前从上到下定任务

现在侧重给方法、给条件

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以前，公司任务的制定都是从上而下。门店定18万的目标， 我说定20万，这很容易形成对抗。现在，我们更多是先做规划（对门店的各种支持活动），再定任务。

比如营销方面，下个月，我会对花丹店有很多支持，对这个店的订单量也会做一个预估，同时把上个月同样的活动效果作为佐证。

这样，这个店长报任务的时候就会有一个目标，他有信心往高了去做。因为他知道有多少的增量，只要去做就能拿到。

只要结果，不给支持和方法，很难达到想要的结果，这时候员工会既对抗又委屈。现在我们更侧重给方法、给条件。

七

现在做餐饮

老板要重新认识成本和效率

▼

2个月前，我们的供应链系统开始启动，所有的门店、所有的核心产品全部来自共享的中央厨房，在门店简单操作就可以出餐，效率高、食品安全有保障且口味统一。

一家店，不管一个月销售额是18万还是20万，成本就是这么多。所以，要从方方面面提升坪效和人效。

我们门店全部使用一次性包装盒，不只是差异化的包装能起到很好的营销效果，更是为了省掉人工或洗碗机的位置，以提升营运效率。

八

执行力很重要

营销是否成功的关键是执行力

▼

虽然有很多人认为企业文化是很空的东西，但当你在非工作时间给员工下达一个任务，他不找各种借口，而是以最快的速度完成这个目标时，这是执行力，更是企业文化长久的熏陶而形成的。

马云经常说，阿里巴巴是价值观驱动的公司。很多人不理解，作为一个老阿里人，我深有体会。

做营销就是做情感， 抓住共鸣、时效，效果往往比做一个完美方案要好很多。

九

跨界思维不是永远的优势

只有持续学习才能有收益

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我发现，无论传统的餐饮人还是跨界餐饮人，往前走的时候每天都是盲点，谁都不知道明天怎么做，后天怎么做。之前我觉得做互联网很难，现在觉得做餐饮比互联网还难。

一般跨界的餐饮人，到后来都会被慢慢同化，再有跨界思维就很难。只有深入到不同行业去研究、了解，才能吸纳经验进来，这个很难。

十

清晰的目标和规划是快速进步的必修课

▼

这个月我们已经开始做2018年度的全年计划和预算了。这是一项很庞大的、需要全员参与的一项工作。而且，创业公司的战略会随着在市场上的探索经常改变，规划也可能随时会做比较大的调整。

这都是创业公司做目标和规划的难点。但你会发现，没有这些东西你压根都不知道往哪里去，员工更没有方向。脚踩西瓜皮，滑到哪里算哪里的企业是没有机会的。

有问题就要调整，围绕着既定目标，只要大家心拧成一股绳有干劲儿，条条道路通罗马。

· END·

统筹丨张琳娟

编辑｜茜妮 视觉｜尚冉

指一算，再过10多天就迎来了新一年，临近年关，很多在一二线城市打工的外乡人已经陆续买票回家，特别是在餐饮从业人员，餐饮行业迎来了员工流动高峰期。

为了可以顺利抢到回家的车票，很多餐厅员工都宁愿辞职，新年期间是餐厅生意忙碌的时期，如果多个餐厅员工集体辞职可就影响餐厅的正常经营了，再加上临时招聘难度高；人工成本不断攀升；招人难、留人更难......面对这样的难题，餐厅老板应该怎么办？

要想留住餐厅员工，餐厅老板首先要弄明白员工为什么要离职？其实在这个时候离职的员工无非是这两种原因：第一，确实想在春节赶回家过年团聚。春节回家团圆是大多数在外工作的游子做出的必然选择；第二，觉得发展前景小，借机跳槽。针对餐厅员工不同的离职原因，餐厅老板也要做出不同的对策应对。

合理休假制度：保证餐厅正常营业和员工休假权益

合理的年终奖金、加班奖金和年后假期安排，有助于安抚员工心情，鼓励员工春节期间坚守服务一线。

有的餐企是这样做的：工作满一年、满两年且春节期间仍然在岗的员工，可享受20天、30天的带薪假期。将春节坚守岗位作为升职加薪时考核的依据。

再比如，有的餐企采用春节期间员工分批休假的制度。这种做法不仅能够保证春节期间餐厅继续营业，也保证了员工的休假权益。

此外，餐厅也可以提前一个月启动员工储备机制，如：鼓励当地人加盟“打短工”，鼓励放寒假的学生兼职等。易操作、成本低，是寒假工制度最大的优点，餐厅管理人员可以考虑这种方式。

合理轮班提高餐厅运营效率

对于餐厅来说，员工的工作时间安排主要通过排班表的形式来规定。

下面餐谋军师为你展示一下比较常见的几种排班的“姿势”

一班制：一天内员工同时上班，同时下班。

优点：营业时间内无交接班。

缺点：营业时间短，对前台人员不合适，只适用于行政、后勤。

二班制或三班制：一线的服务员，营业时间往往超过8小时，为了保证服务质量，将员工分为两班（或三班）每班8小时，有交接班。这是最常见的一种餐厅排班方式。如早班员工负责午餐段，晚班员工负责晚餐段，中班员工负责午晚两餐的中间段。

优点：延长营业时间，方便客人提高服务质量。

缺点：班次增多，排班难度大。

平衡式上班制：这也是我们所说的弹性工作制。员工每天的工作时间根据实际需求不一，在一周或者一个月内达到平衡，平衡后平均每天的工作时间仍为8小时。

优点：人力配备与工作量相匹配，保证充足人力。

缺点：管理复杂，上下班时间不规律，极易引起员工反感。

在春节期间，餐厅可以根据自己的营业额目标、营业时间、留存员工的具体情况来选择最适宜的排班方法度过年关这段难熬的日子。

餐谋军师建议采取二班或三班制，同时减少中班的人数，将更多人力投入到午餐、晚餐高峰的服务中，甚至有些午晚餐期间休业的餐厅可以直接去掉中班，最大化提高员工的工作效率，同时也能保障他们的合理权益。

对于生意十分火爆的餐厅来说，我们建议实行错峰上下班制，员工陆续上班、陆续下班，能够最好的保证客流量高峰段的服务需求。

福利诱惑：给予员工更多过节的关怀

国家规定节假日上班是有工资补贴的，但是这个在餐饮行业比较少见。但是少见不代表不能有。给春节上班加班的员工适当增加一些奖励补贴是可以的。

正如有些餐厅老板为了留住服务员和厨师，承诺过年不回家的员工可以补贴一千元奖金，或者服务多少桌年夜饭给提成之类的。

这样员工即使知道过年不放假是正常的，但是有额外的补贴那可以给他们一些安慰，甚至一些意外的惊喜。

春年对于每一个中国人来说都有着特殊意义，故而团圆在游子心里也是非常重要的事情。这也是许多员工宁可少挣点钱，也想早点回家的原因。因此，老板除了提供翻倍工资和过年福利以外，还需要给员工更多的精神激励。

对于留守店内的员工，组织年会活动，在年会上通过集体表演、游戏、抽奖、发红包等等活动来增加他们的凝聚力，也适当排遣他们未回家的寂寞。

完善的晋升机制让员工看到未来

在海底捞，公司会有明确的晋升方向：从管理线、技术线、后勤线三个通道让不同岗位的人员都有机会晋升。所有高管、店长必须从最基层的员工开始做起，一步一步升级上来。这种晋升制度，让所有的员工都感到公平，哪怕是一个切菜的厨房小工也有机会晋升。

基于完善的晋升机制，海底捞的员工流动性在整个餐饮行业中算是比较小的。所以，餐厅要想留住真正有能力的员工，也要设置相应的晋升机制，让员工有上升的空间。

提升服务员工作效率，少量服务员离职也不碍事

如果所提到的四大方法都不适用于餐厅经营管理，这里额外向餐饮老板介绍一个提高餐厅运行效率和服务员工作效率的神器——移动餐饮系统，其中旗鱼点餐移动餐饮系统值得推荐给大家。

餐厅使用移动餐饮设备，服务员手持pos机可以为顾客取号排队、点餐下单、收银、打印小票等一系列工作，这样一个服务员可以身兼多职，如：招待员、点餐员、收银员、服务员等。其实这样完全可以帮餐厅省去固定收银员，节省收银员这部分的员工成本。

再加上服务员在顾客身边就可以进行点餐下单打印小票，一旦下单完成，后厨立即打自动出单开始做菜，期间服务无需在固定收银台和顾客之间来回跑动，提高了服务员的工作效率，服务员工作效率高，那么餐厅所需要的服务员就可以相应的减少，春节就餐高峰期，少量员工辞职并不会影响餐厅正常运行。

小结：

餐饮业年底离职高峰期，餐饮老板该如何留住员工，保证餐厅正常运营，上面提到的5大方法，餐饮老板可以结合自身情况选择合适的方法。

餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师，每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。