源：博物
今年，我们写了不少与奶茶相关的选题，比如黄皮、斑斓、椰汁等。大家爱喝的奶茶总在变，我们的选题也是源源不断（并不，只是为了单押）。
而在市面上众多奶茶店兴起之前，我国很多地方都有喝奶茶的习惯，比如香港的丝袜奶茶、台湾的珍珠奶茶、西藏的甜茶等，这几种奶茶口味都不太一样。
< class="pgc-img">图片来源：图虫创意
到底奶茶是怎么来的呢？各地奶茶到底有什么区别呢？
这事儿还得从英国人爱喝茶说起。尽管我们会拿英国人随时随地都喝茶的习惯开玩笑，但要不是英国人这么爱喝茶，可能我们现在真就喝不到如此丰富的奶茶了。
谁发明了奶茶？
茶叶，原产于中国，在16世纪左右才为欧洲人所知晓，到了17世纪中叶，荷兰人将茶叶带到了英国。
< class="pgc-img">到了1700年，伦敦就有500多家咖啡厅在出售“中国茶”了，茶叶的盛行甚至抢走了烈酒的生意。
那到底是谁首先做出了将茶与奶混合的尝试呢？这个答案目前尚无定论。
有的说法是，西藏人首创了茶奶共饮的习惯，传给了临近的印度人，后来传到了英国。另一种说法是，广州官员用加了牛奶的茶招待了荷兰人，而荷兰便将这种喝法和茶叶一同带了回去，传给了英国人。但无论如何，绝对是英国人将茶奶混合的喝法发扬光大的。
< class="pgc-img">西藏甜茶，用红茶、奶粉和糖做成。而酥油茶和甜茶不同，是用砖茶、酥油和牦牛奶煮成的，历史比英国喝茶历史还长得多。图片来源：纪录片《藏地藏味》
18世纪初期，茶逐渐在英国流行起来，而往其中加糖的做法，则加快了茶的流行。当时，糖也是一种奢侈品，和昂贵的茶叶一样，是只有贵族才消耗得起的“尊贵的象征”，两者加在一起更是尊贵他妈给尊贵开门，尊贵到家了。
后来茶叶被大量进口，价格大幅下降，茶叶开始走入寻常百姓家。到18世纪中叶，茶就已经成为了英国人最爱喝的饮料，普通人一天大概喝3杯半的茶——早茶、上午茶、下午茶。而英格兰北部和苏格兰的人，一天甚至能喝十几杯茶，妥妥地上头。
尽管这个时候，牛奶、茶、糖这三种要素已经相遇了，并且碰撞出了伯爵奶茶、花草茶、果香茶等丰富的饮品。
伯爵奶茶，用锡兰红茶或印度茶叶，加淡奶和糖制作而成。图片来源：plumdeluxe.com
但等到爱喝茶的英国人孜孜不倦地把英式茶歇带往世界各地，称霸我们奶茶选择的三剑客——港式奶茶、泰式奶茶和台式奶茶中的前两位，才开始各自开花。
港式奶茶：为啥要用丝袜？
在1841年-1997年期间，英国殖民者将他们的饮茶习惯带到了香港。最初，香港奶茶的做法和英国人差不多，这种先泡/煮好锡兰红茶，再加糖加奶的喝法，是当时的高端喝法。
但现在，我们说到港式奶茶时，首先想到的丝袜奶茶，却完全不是这样制作出来的。丝袜奶茶，是喝茶的习惯流入平民间后，在1950年左右被大排档改良出现的平民奶茶。
< class="pgc-img">丝袜奶茶，茶水和淡奶的最佳比例是7:3，喝完后会有象征着“正宗”的挂壁。图片来源：新华网
丝袜奶茶的特点在于浓、香、顺滑。浓郁的茶香，源于包含了5-6种红茶拼配的复合茶底。不同茶叶的配比，粗细茶叶和茶尘的搭配，造就了家家滋味浓，味味皆不同的港式奶茶。
正宗的港式奶茶都要经过捞茶、冲茶、煲茶、撞茶（拉茶）、回温（焗茶）、撞茶(奶)这六大步骤。其中，煲茶、撞茶是完美释放茶叶的香气，而不增添过多的苦涩的关键。
< class="pgc-img">冲茶袋的网眼极细，即使是洗碎的茶尘也不会从中溜走。在操作中，会长长地向下垂坠，而且会被染成咖啡色，看起来像极了丝袜，丝袜奶茶正是由此得名。图片来源：新华网
< class="pgc-img">撞茶，也叫拉茶，需要将装着茶叶的冲茶袋放在壶口，另一个盛满茶水的茶壶从高处向下倾倒，萃取出其中的浓郁香气。图片来源网络
时至今日，这种从大排档走出来的丝袜奶茶已经成了港式餐厅、茶室、冰室的必备，成了非物质文化遗产的一项，也成了香港人精神生活的一角。
有些人还喜欢喝咖啡，那能不能加进奶茶里呢？哎，还真的有，将咖啡与丝袜奶茶一结合，就变成了鸳鸯奶茶。奶茶就是这么神奇，想喝什么都能给你加进去！（bushi）
< class="pgc-img">鸳鸯奶茶
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泰式奶茶：连八角茴香都有
尽管泰国人喝茶的习惯由来已久，但他们主要喝的是乌龙茶，直到同样受到了英国人的影响，泰式奶茶才出现了。
< class="pgc-img">泰国街头流行用塑料袋打包奶茶，可以用吸管戳破塑料袋喝。图片来源网络
最广为人知的说法是，20世纪中叶，泰国总理銮披汶·颂堪（Phibun Songkram）执政泰国期间从西方引进了奶茶的喝法。
不过泰式奶茶能够火到其他国家，主要还是源于1945年泰国知名品牌手标奶茶（ChaTraMue）的成立，这让泰国奶茶不光是普通民众喜欢的饮品，更成了游客必尝的特色。
< class="pgc-img">泰国手标奶茶，如今也开到了国内……
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泰式奶茶的样式就相当丰富了，得益于当地丰富的香料，泰式奶茶中会添加青柠、香茅、柠檬草、橙花，这些听着还很正常，毕竟现在国内也有很多暴打柠檬茶、佛手柑香茅柠檬茶……
< class="pgc-img">上图为佛手柑香茅柠檬茶。我们曾经想写一期佛手柑，后来由于某茶铺出现了质量问题，只能作罢。图片来源网络
你以为这就完了吗？当然不！
泰国把香料用得这么出神入化，八角、茴香、罗望子等极具热带风情的香料，必须也得加到奶茶里！
此外，泰式奶茶中还会添加食用色素，比如用绿茶代替红茶的泰绿奶茶相当受欢迎。
< class="pgc-img">一杯青翠翠的泰绿奶茶
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台式奶茶：不是奶茶是甜品
当然，也有的奶茶不是受英国人影响的，比如台式的波霸奶茶，就是受到荷兰人的影响。
一种比较受认可的说法是，在1624年-1662年台湾被荷兰霸占统治期间，荷兰人带来的喝茶习惯，影响了台湾原住民。也正因此，台式奶茶比前两种奶茶的奶味更浓郁、更突出。
而一杯好喝的台式奶茶，怎么能少了波霸和珍珠呢？
< class="pgc-img">台式奶茶的辉煌，始于1980年代后期，但最初发明者是谁也是一个暂无定论的命题。当时，奶茶已经在台湾风靡多时，而木薯球则是传统的甜品材料，不知道在哪个时刻，一个别出心裁的人将这两种食物混合了，便掀起了一场席卷整个台湾岛的波霸风潮。
最初，台式奶茶里面添加的只有木薯球，也就是我们熟悉的珍珠。很快，为了让一杯奶茶变得更丰富，其他的“浇头”纷纷登场了，比如红豆、布丁、椰果、杏仁冻以及台湾特产的爱玉等等。
< class="pgc-img">想把所有的料都加上
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这些花样百出的材料，让台式奶茶从一杯单纯的饮品，变成了饮品+甜品的plus版本，一边喝一边吸溜珍珠，甚至让喝奶茶这件事情变得好玩起来了。
后来，小摊贩们还进一步对波霸奶茶进行了“低成本改良”，将牛奶换成了奶精，糖的用量则是加加加！就这样，我们印象中那个便宜又料多，奶油味和甜味都爆棚的台式奶茶诞生了。嗯，同时这也是一杯热量炸弹。
至此，我们常喝的奶茶三剑客都出现了。但其实，还有一些不那么常见的奶茶，也各自在角落里被人们珍重地饮用着，比如没啥知名度的缅甸奶茶、咸味的蒙古奶茶、添加香辛料的印度马萨拉奶茶……
总之，很多地方都喜欢喝奶茶，它是真的上头！
<>门五分钟
流汗两小时
< class="pgc-img">上一秒的我：
我做错了什么让我还活着
喝完一杯奶盖的我：
向天再借五百年
< class="pgc-img">忍不住想再点一杯奶盖的我
看见一对恋爱男女
女对男说
“我们分手吧，你给的不是我想要的！”
男追问女
“？？？”
女答道
“我想要的是台式奶茶，你却给了我一杯港式…”
“What？奶茶还分台式港式？”
于是
为了重获芳心
该男恶补了下奶茶的前世今生
< class="pgc-img">< class="pgc-img">- 茶叶
原产于中国，沿古代的丝绸之路被传到印度。
< class="pgc-img">印度最早栽培茶树的地区是在西北部的阿萨姆，也就是如今脍炙人口的阿萨姆奶茶。
< class="pgc-img">在印度被英国殖民期间，英国便将奶茶带回本国，并发展成为极具代表性的英式奶茶。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">港式奶茶
是英式奶茶中最特别的分支
- 香港在被英国殖民期间被传入香港。
香港人对英式奶茶进行改造，在其基础上不断改良与创新，便形成了现在大家喜爱的，有些偏重茶味、口感爽滑醇厚的 港式奶茶。
< class="pgc-img">- 港式奶茶在制作时，常见的手法就是拉茶。
简单来说是用两个茶壶将茶水来回冲撞，借助冲力将茶叶里面的茶味撞出来 ，同时让茶和奶更加充分的融合。
< class="pgc-img">- 丝袜奶茶是最具代表性的港式奶茶。
其实丝袜并不是噱头，而是一种过滤方法，以其过滤网酷似丝袜而得名，这样可以有效地去除掉茶汤中的茶渣和涩味，让红茶更加香滑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">台式奶茶
是印度奶茶的延伸
- 20世纪初期，印度奶茶传到了台湾。
当时台湾的甜品比较盛行，于是当地人开始尝试在茶叶里加入各种甜品进行饮用，最终研发出了独具台湾风味的台式奶茶。
< class="pgc-img">80年代，台湾泡沫红茶（现名叫奶盖）和珍珠奶茶兴起，由此刮起了一股台旋风奶茶潮流，被视为经典奶茶的一种。
< class="pgc-img">2000年台式奶茶进军大陆，因其配料和饮品搭配后的丰富口感深受大众喜爱，不久便席卷了大陆市场。
< class="pgc-img">天然奶制品终于等到了茶，两者相遇，一拍即合，便成了最最经典的台式奶茶。
< class="pgc-img">如果你也热衷最原始、正宗的台式奶茶，那么欢迎来到老台北奶茶店，体验来自上个世纪八十年代，独特、纯正的老台北
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中国自古以来就是茶文化大国，陆羽曾在《茶经》中说“茶者，南方之嘉木也”。茶叶作为土生土长的南方嘉木，是如何传入中亚的游牧民族的？奶茶作为哈萨克人日常生活中不可或缺的食物，是农耕文化与游牧文化融合的象征。今天我们就一起看一下中国茶叶的传播之旅，以及哈萨克族的奶茶文化是如何形成的？为什么哈萨克族有奶食崇拜？
< class="pgc-img">游牧民族
一、茶叶如何传播到哈萨克族？
哈萨克族历史悠久，族源丰富，由众多部落经过长期融合而成。长期以来，世居高寒地区的哈萨克人以游牧为生，食肉饮酪，形成了颇具民族特色的饮食文化。奶茶是游牧民族之间流传最广、最具代表性的茶饮。
其实中国的茶很早就传入中亚，自张骞出使西域后，形成了从西域到政治中心长安的线路，在此基础上进一步发展，产生了丝绸之路。丝绸之路自汉代开通以来，一直是连通亚、欧、非三大陆的重要通道，成为政治、经济、文化、宗教沟通的必经之路，茶与丝绸、瓷器一起成为此商路上的重要商品。
< class="pgc-img">丝绸之路
据考证，秦人尽占巴蜀以后，茶渐入中原，至魏晋南北朝时期，几乎遍植东南各地，产量颇具规模，江南士族饮茶已蔚然成风。5世纪末，中国与土耳其商人在蒙古边疆地区开展茶叶贸易，茶叶开始向境外传播。早在6世纪，茶叶就已经由回纥人传入中亚地区。
< class="pgc-img">唐代封演所著《封氏闻见记》成书于贞元年间（公元785—805年），该书卷六《饮茶》记录了回鹘有饮茶风俗：
晋时谢安诣陆纳，纳无所供办，设茶果而已。按此，古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归，亦足怪焉。
回鹘西迁，饮茶习俗也随之西进，回鹘贸易所获的茶叶除了部分供给贵族阶级消费享用外，大量地被运销到天山南北纥中亚诸地，如此算来，哈萨克族的饮茶历史至少已有1200年之久。
< class="pgc-img">哈萨克民族众多，先后有乌孙、康居等族，而后突厥、回鹘、契丹、蒙古、俄罗斯等民族融入其中。民族融合的过程，不单单是一个血脉交融、人口繁衍的劳动力壮大的过程，更是一个文化交融、习俗变迁的互相影响的过程。其中回鹘、契丹、蒙古、俄罗斯都有饮茶的习俗，这对于哈萨克族发展出自己的茶俗、茶文化的形成，有着直接的影响。
二、奶茶是如何在哈萨克族中形成的？
茶文化在传播过程中衍生出清饮和调饮两大流派，其中调饮以奶茶最为大宗，奶与茶的融合，茶清雅幽香中融入了奶的丝滑绵延。不同于中国本土清饮的茶味，奶茶品尝起来更多了一份粗犷流畅、草原风沙的韵味，哈萨克的奶茶习俗传承千年，是游牧民族茶饮系统的代表，也承载了哈萨克民族融合的独特记忆。
< class="pgc-img">清饮的茶
近代方志记载：“茶，蒙古人甚嗜之，用必多量，如汉人吃饱饭而方止，其法则与汉人全异，茶之中混以牛乳及少量盐名为奶茶。”哈萨克人同蒙古人一样，作为典型的逐水草而居的游牧民族，都喜爱喝奶茶。
明清之际的顾炎武曾说道：
< class="pgc-img">“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰之。”“以其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解。故不能不赖于此”。
哈萨克族食物
笔者认为，奶茶能够帮助化解荤肉饮食的油腻，所以奶茶逐渐在哈萨克的饮食中占据一席之地。高原牧区或高寒农区，牧民们食肉食较多，蔬菜水果食用很少，这种饮食结构过于偏重荤腥而缺少素食，长期如此容易造成机体病变和不适，因此需要饮茶助消化，饮茶之习已经融入到人们日常生活中，因而哈萨克族民间流传着“宁可一日无餐，不可一日无茶”的俗语。
三、 哈萨克人与汉人的茶饮有何差异？
“奶茶”的哈萨克语是akchai，直译成汉语是“白色的茶”（ak-白，chai-茶）。奶茶的茶，使用的主要是茯苓砖茶，又叫茯茶。它是经干燥蒸压而成的后发酵茶，外型如同一块大板砖。因在伏天加工，故称伏茶；其效用类似于土茯苓，因此又美称为茯茶、茯砖。茯茶并非新疆特产, 它原产于江南，自唐朝始就有茶商将内地茶叶带到新疆内蒙古等边疆。到了清朝道光年间，左宗棠率湘军入疆戌边，士兵们将随身的湘茶带进新疆。后来，湘人为方便携带便将松泡的茶叶加工发酵压制成块状。
< class="pgc-img">奶茶
奶茶作为奶食品的一种，早就在哈萨克人生活中占据重要地位。公元前105年，嫁给乌孙的汉朝细君公主在《黄鹄歌》中写道，“穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆”。这里的“酪”就是指奶茶。哈萨克人的食奶习俗由来已久，随着社会的发展，奶茶作为特色饮品历经千年依旧保留，奶食文化被延续下来。
< class="pgc-img">哈萨克族
总的来看，哈萨克人的饮茶习惯与汉人迥异。汉族之饮茶最早为煮饮，而后发展成煎茶，最后是开水冲泡，此种方法在明代之后出现，渐渐发展成主流，成为汉族主要的饮茶方式。而煮饮是哈萨克族的饮茶习俗，茶品主要采用煮的方法制作，甚至耗时更久可以称之为“熬茶”，无论是素茶，还是鲜奶，都要有一定的时间和火候才能逼出味道。
四、为何哈萨克族有奶食崇拜？
饮食文化是民族文化最典型的符号特征，奶茶不仅是哈萨克人日用的必需品，更是民族文化的象征。哈萨克人有着对奶食的崇拜情结，认为奶制品是吉祥的象征。在哈萨克先民意识中，白色是受到崇尚的颜色。他们常将最好的毡房用白色的毛毡搭建起来，称为“白色的宫殿”；哈萨克氏族与部落中的上层人物会称自己为“白骨头”，而非贵族出身的平民则被称为“黑骨头”，黑白骨头之间不得通婚，等级森严。他们还认为白色的马、白色的羊是吉祥的象征。笔者认为，哈萨克人对白色的崇尚应该源自对奶的崇拜，因为奶食是最基本的生存物。
< class="pgc-img">奶酪
公元11世纪优素甫·哈斯哈吉甫写成的著名长诗《福乐智慧》，描写了哈萨克族一些游牧部落的饮食情况：
“他们是心地诚实的人，
肩上担负着重任。
吃穿、乘骑和战马，还有驼畜全靠他们供给。
还有马奶酒、毛、油和酸奶疙瘩，
还有使你住房舒适的地毯和毛毡。”
从上诗可以看出，当时的哈萨克人已经在食用马奶酒、酸奶等奶制品。哈萨克人“平均每户牧民每年总要消耗各种畜乳三、四千斤，畜乳才是他们的主要粮食”，而不是肉食。
并且在重要的婚礼场合哈萨克人常常要颂唱《开场白歌》：
“百花开放，多么芳香，
百灵歌唱，多么欢畅，
飞来的新娘，你是多么漂亮！
美丽动人的新娘哟，
你引我开场歌唱，
快把门敞开，
让各种香甜的‘恰什吾’撒下吉祥。”
“恰什吾”即奶疙瘩、乳饼、糖等混合在一起的奶食，婚礼上新娘的婆婆会将“恰什吾”一把撒向新娘和众客人，以示吉祥。从对奶的崇拜到把奶制品看成一种吉祥物，体现出哈萨克人民族意识里已经将奶食上升为精神文化高度。
< class="pgc-img">白色的毛毡房
哈萨克族是信仰伊斯兰教的民族，饮食文化与伊斯兰文化密不可分的。伊斯兰教禁止饮酒，《古兰经》记载有如下诫命：“饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”因此穆斯林不饮酒，喜欢以茶待客，以茶会友，喝茶聚会是生活中重要的交往方式，茶也因此成为穆斯林日常生活中的重要饮品。
< class="pgc-img">以茶会友
奶茶对哈萨克族的民族认同起着潜移默化、润物无声的作用。奶茶同其他食物一样，也具有了相应的社会符号和文化价值，而且在其食用和贸易的过程中，其社会符号和文化价值在一定程度上还远远超过了本身的营养价值，成为了人们“改写”族群历史，构建族群“集体记忆”的重要依据。
五、总结
总之，奶茶一方面融萃了哈萨克人对奶食的崇拜情结，另一方面又体现了宗教信仰，是维系哈萨克民族文化传承的重要物质。奶茶也是哈萨克人联系情感的纽带，在古尔邦节和肉孜节中，家家都会准备丰盛的奶制品，到处奶香飘逸，家人们围坐一桌，促膝交谈，交流感情。伴随着社会发展，传统的饮茶文化发生了诸多变化，但延续千年的饮茶之习和来客敬茶的传统均未改变，一杯小小的奶茶里承载了数代人共同的民族与国家记忆。时至今日，哈萨克族的民众依旧保留了这样煮制奶茶的习惯，哈萨克人称吃饭为“卡依依希”，就是“喝茶”的意思，主要是指喝奶茶，可见奶茶在生活中不可取代的地位。
参考文献
- [宋] 欧阳修，宋祁：《新唐书》卷215，上册，中华书局，1975年。
- [宋] 司马光编著，胡三省注：《资治通鉴》，中华书局，1976年。
- [唐] 魏征：《隋书》卷八十四，中华书局，1982年。
- 刘志霄：《维吾尔族历史》（上编），民族出版社，1985年。
- 《哈萨克族简史》编写组：《哈萨克族简史》，新疆人民出版社，1987年。
- 于世良，赵放生：《中国地方志民俗资料汇编（华北卷）》，书目文献出版社，1989年。
- 周亚成：《哈萨克族的食奶习俗及其文化》，《民俗研究》1995年第2期。
- [唐] 陆羽：《茶经》，中华书局，2010年。
- 赵岩：《哈萨克族茶俗探析》，新疆师范大学硕士学位论文，2014年。
- 徐承炎：《新疆哈萨克族饮茶文化初探》，《兰台世界》2016年第16期。
