日，火锅餐见采访了一个“加盟老炮”，茶饮、面馆、火锅，都曾涉猎，但结果却不尽人意。
他遇到的，正是千万加盟商遇到的，他也是无数加盟商的一个沉重的缩影。
第 1597 期
文 |张冬
< class="pgc-img">加盟过茶饮和面馆
但我不死心
多年前，在北京跟着亲戚做装修的王志，回到老家，想着手里有几个积蓄，打算做点生意，王志说：
“我一没学历，二没啥技术，要养家糊口，只能做生意了。”
2018年时，王志加盟了一家茶饮品牌，在小县城轰轰烈烈地“支起了摊”，王志选择的是县城最繁华的步行街，红男绿女很多，客流不错，雇了两个店员做茶饮，每天营业额尚可，逢到节假日，还能多赚。
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但这般来钱速度还是太慢，彼时县城茶饮品牌非常少，王志的店虽算不上一枝独秀，但也小有名气，加上经常做活动、上新，吸纳不少会员，后来，慢慢的，茶饮品牌多了起来，王志就觉得力不从心了。
2019年时，索性关掉，一盘算，赚了十多万。
这让初涉商海的王志喜不自胜，觉得自己天生就是干生意的材料，经过一番考察后，王志决定加盟一家面馆的品牌。
菜码与料包的标准化，使得面馆出餐效率很高，用不了几个人就能开门，而且还不用厨师研究新品，总部直接给设计好了。
这家开在当地产业园区附近的面馆，一开业就迎来很大客流，随后也一直很稳定，不到100平的店，一天能卖四五千块。
面馆主要做中午生意，到了晚上，难免客流寥落——做了一天工的人们，都骑着电动车回家吃了。
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尽管如此，王志的店仍旧盈利。
但是疫情之后，面馆生意就下来了，一是不断封控，工厂停产，二是很多外地人离开了县城。
勉强支撑到2022年初，挣的钱基本搭进去60%了，王志心一横，关了店，幸亏及时止损，否则赔更多，后来王志听说，这个品牌的加盟店，在2022年倒闭了42%。
关了店，还怎么养老？王志想着，再做生意，一定要坚持下去。
几年的餐饮经历，让王志意识到标准化和去厨师化的好处，简单省钱效率高，自己不用怎么操心。
于是，他盯上了火锅。
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如果王志用现在的眼光去看当时的决定，他一定会给自己一句国骂，然后甩自己两个耳光。有时候，一个起心动念的瞬间，看似不起眼，却需要用很长的岁月去治愈。
在确定好品牌后，王志去总部考察，工作人员舌绽莲花，讲得天花乱坠，王志听到，每句话后面，此君都会带上一句“快了三个月，最多半年回本”。
王志事后回想，如果他们对于回本周期有信心，能这么强调？
考察完后，王志又跟随总部业务员体验了一把直营店的火爆，晚间饭时，排队100多号。
吃完饭，回到住处，王志思忖半响，又折返回去，此时已是凌晨12点半，火锅店依旧人声鼎沸。王志放下心来。
由于做过装修，王志拿到总部给的设计图纸后，驾轻就熟，不到一个月就装完了。
2022年8月，一家开在社区的市井火锅店，开业了，230平，21张桌子，门前空地上可摆6到8张桌，共计花费27万元，加盟费，6.8万，王志请了2个服务员，3个后厨人员，一个收银和一个店长。
这几年挣的钱全扔进去，还差点，王志又伸手给亲戚朋友借了些。
开业当天，王志请来县里知名的腰鼓队，大妈们脸上抹得煞白，面无表情地敲着鼓，标准化的动作让人觉得毫无生气。
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无论如何，闹出点动静，总算开业了，王志心想，这应该是我干的最后一单生意了吧，就指着它养老了。
王志的算盘打挺响，想着自己摸清楚门路后，牌子一摘，重起品牌，等到生意火了，就往外走，自己放加盟，“去挣别的加盟商的钱”。
我向总部请教方法
他们却一直卖我货
有句话说得好，梦想总要有，万一实现了呢；还有句古话说得也好，命里有时终须有，命里无时莫强求。
小财靠运，大财靠命。王志的运气不错，一开业生意就很旺，虽不至于高峰期排队100多号，但门口排队嗑瓜子的顾客一直没断过，除了10月份封控了几天，其余时候基本不影响营业。
一到晚间，牛油香气四溢，吃客们影影绰绰地在店里走动，坐在门口的顾客，简直是活招牌，吆五喝六之声大起，快意地打捞锅中食物，吃得脸露红光、满嘴流油，画面美得不敢看。
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然而，世界有个通病——美好的事物，总是很短暂。
到了2023，王志本以为放开后，生意会更上一层楼，哪知还没高兴三个月，到了5月，生意开始断崖下降。
随后的事，大家也猜到了：大牌连锁下沉、价格战、客流极度匮乏，全国餐饮人一夜之间集体失声。
王志六神无主，给总部打去电话，品牌负责人沉痛地表示：
“现在总部正在积极调整，如果效果不好，就只能等到旺季了，如果旺季还没起色，今年就这样了，接下来，你要靠自己了。”
王志的心凉半截，他不明白，为什么封控时人们出门那么难，自己生意却那么好，解封了，反而差了。
此时，你若去跟他讲国际大环境、讲外贸紧缩、讲投资收窄、讲性价比和质价比，他大概率是听不进去的，以王志的认知，他会觉得，这些离他很遥远，跟自己的火锅店没半毛钱关系，他也没必要知道，南美洲的一只蝴蝶扇动一下翅膀，会在美国掀起一场龙卷风。
由于客流锐减，王志减了人手，以节省开支，每天的营业额从七八千，跌到2000左右，房租人工基本顾不住了，之前几个月挣的那点钱，还没捂热，又要出去。
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总部上了新菜单，一半的篇幅是烧烤，总部的解释是，夏天是吃烧烤的季节，店里上烧烤，可以招揽顾客。
说实话，火锅店上烧烤，是件奇怪的事，逻辑很简单，顾客要是吃烧烤，大可去专门的烧烤店，因为人家更专业；来火锅店吃烧烤的，基本是冲火锅来的。
面对空荡荡的餐厅，王志失去了判断能力，他只能死马当成活马医，听从总部建议。
王志说，总部配货，都是按照“箱”来计，一个品类就得一箱，总部一下子上了二十多种烧烤，每样都得买一箱。
王志跟总部采购部负责人沟通，能否配货，即是，两三样烧烤配一箱，可以省点进货的钱，因为现在资金确实困难。
但得到的，却是对方温柔的拒绝，不可以。
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没办法，只能按照总部意思办，钱打过去，隔两天，王志收到了二十多箱货，冰箱的冷冻区塞得满满当当，还剩下很多，王志打出条幅，开卖烧烤。
每个进店的顾客，服务员也都很热情地介绍，但点者寥寥，顾客点的最多的依旧是牛肉毛肚豆腐青菜之类。
到了七八月份，学生放假，王志的店迎来了几天流量，但不久又归于寂寂。
烧烤在冰箱冻了两个多月，有的已经味道不对了，王志协商总部，能否调货，得到的回复仍是“不可以”，王志简要地向总部汇报情况，总部胸有成竹地说，正在积极研发各种冰品，丰富产品线，以便让顾客有更多选择云云。
冰品？王志太熟这玩意儿了，以前夏天总卖冰品，但随着竞争者的进入，也是卖不动；顾客想喝冰品，可以去对面蜜雪冰城买，便宜又实惠，何必在我店里吃冰？况且，你的定价在同类型火锅中，又不占优势。
◎火锅店1元冰品，图源网络
王志愤愤地说，我想活下去，他们却一直想卖我东西。
要摘牌子了
感觉像一场梦
由于没有去总部学习冰品的制作技术、没有购买冰品原料，王志被通报批评，并当成了反面教材，在加盟商群公告里挂了一天。
总部的意思是，不听总部的话，不跟总部的脚步，生意就会很差。
王志说，这跟割了脑袋挂城楼上没啥区别。
没办法，技术还是要学，原料还是要买——你用着人家牌子呢，不买，总部不让你用。
◎火锅店内卷的冰品
店长劝王志，要不换招牌吧，脱离总部，自己干，不用每次都进那么多货，不压这么多钱了，反正运营一年，都掌握了。
王志摇了摇头，现在用这个牌子，还有点流量，一旦卸下来，王志都不确定还有没有顾客来。
就这么打熬着生意，从5月到10月，王志一个月只拿2000块当生活费，其余都贴补店里了，当然，王志妻子的脾气也越来越暴躁。
每晚回家，看着黑黢黢的单元楼门，王志就觉得，像一只硕大的怪兽在张着嘴，等他自投罗网。
他经常漫无目的地在小区溜达，一边刷朋友圈，经常刷到总部老板的朋友圈，往往是一段几秒钟的视频，大意是，某某地开了新店、生意火爆之类。
王志一方面想，为什么别人生意这么好，自己却做得一塌糊涂？明明是复制总部的产品和模式，为什么会赔这么多？他不想将“骗子”与总部联系起来，但此时此刻的他，却有一种真真切切上当的感觉。
◎卷王之王
总部见加盟商生意不好，又开始了新一轮的洗脑和PUA，说什么，人生很多时候要靠自己，总部不能天天跟在你身边，你的店还是要靠自己，想靠总部支持而取得成功的念头要不得诸如此类，顺便再卖给加盟商点新品原料。
王志下定决心，得自己博流量了。
他将菜品调价、上了一些总部没有的新品，降低套餐价格，上优惠券，啤酒喝一送一，烤串一元一串。
王志终于无奈地卷入了价格战，但生意依旧不灵。
此时的县城，已大军压境，各路连锁品牌，策马奔腾。
有一次王志看到一家螺蛳粉火锅的新店开业，手机一搜，居然是一个湖南的连锁品牌。
当看到门头打着“开业期间，全场4.5折”的活动条幅时，王志惊了，白花花的日头下，王志冷汗直流，他忽然明白——
从一开始，总部的目的，就不是想帮着门店抓C端流量，他们要抓的，是B端流量。换言之，总部从没想过帮他们，只想收割跟他们一样“一没学历，二没啥技术，要养家糊口，只能做生意”的人。
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进入冬季之后，王志的生意好起来，但他清醒地知道，这是虚假的繁荣，来年春暖花开，就是死期。
果然，2024年的春天，王志的生意一落千丈，每天营收不足1000元。
王志开始找中介转让，并托亲戚四处打探接盘手。
由于停止进货，总部勒令摘牌，王志希望总部能宽限一段时间，让自己先转出去。
好说歹说，期限延长了一个月。
一盘算，两年几乎白玩，还倒贴一大笔装修费，王志沮丧地说，我以后再也不加盟了，这个店转出去，我就还做老本行，跟人做装修去。“做生意，跟做梦似的。”
然而，到了5月上旬，餐厅仍无人接手。
后来
在最近的一次追踪采访中，王志兴奋地告诉火锅餐见：
“我又考察了一个项目，准备加盟做零食超市，现在我们县还没有，这回准成！”
饮行业因投资门槛相对较低、资金回笼快而广受明星青睐。据相关报告显示，迄今，主流明星开店数量累计已超过300家，餐饮店在明星店中占比高达61.7%，火锅餐厅尤受明星的喜爱，但火锅店虽有明星光环的加持，其背后的乱象却被屡屡曝光。人民网更是直接点名明星火锅店，认为其背后的高额加盟费，其实是在“割韭菜”。
明星餐厅，实际就是利用明星效应实现流量变现。加盟商加盟明星餐厅，就是觉得明星自带流量话题，有明星到店宣传，不愁没有客流量。明星会不会到店里，免费帮你宣传？这个咱们暂且不议。要知道，明星效应是把双刃剑，带来客流量的同时，他们也生活在聚光灯底下，被无数双眼睛盯着，但凡有一家店，出现重大食品安全问题，那就是直接影响全盘的问题，甚至可能引发关店潮。明星餐厅因食品安全问题，上热搜的少吗？ 17年3月，包贝尔的餐厅被曝出用牛血冒充鸭血；18年有食客在杜海涛的餐厅里用餐后，出现肚子疼、恶心腹泻的症状； 20年3月，韩寒投资的“很高兴遇见你”武汉店被曝出鼠患； 21年7月，杜海涛合肥火锅店“辣斗辣”，被责令整改等。这些问题的出现，首当其冲的就是明星人设的崩塌，随之而来的就是餐厅运营受损。
大部分的明星餐饮店，走得都是明星站前台，企业站后台的路子，每一个明星餐厅背后，都是专业的餐饮管理公司。好男人火锅—贤合庄，我们的贤老板也只是挂名而已，真正操刀的，是一家叫做四川至膳的公司，刚开的火锅店，他们就敢宣称自己是百年老店。靠着明星效应，加上营销噱头，极速扩张，仅两年多时间，贤合庄就在全国开了800多家门店，你以为你在发财，其实你在被割韭菜。
贤合庄的招商手册中，明确说明其单店的加盟费为48万；黄晓明的“烧江南”也公开明示，3年的营建费是38万，再额外支付1%的营业抽成。这么算的话，一家明星火锅店的加盟费，怎么着也得40万左右。以贤合庄为例，旗下800家门店，光加盟费就赚了3.2亿，可是这个加盟费的品牌授权只有3年，续期还要额外付费。为了保持形象统一，总公司提供专门的装修团队给你装修，桌椅板凳、锅碗瓢盆都得统一印logo,淘宝卖十几二十几的东西，人家加个logo转头卖你六七十，只要你不怕被罚款，也可以私下购买。
除此以外，你还必须得从总部采买高价的料理包，是的，你没听错，是料理包！没有什么烹饪技术，也没有什么独家秘方。这些连锁火锅店，都是总部找工厂，把那些生产包装好的火锅底料，进行贴牌处理，半成品菜直接发到店里，独门秘方就这么来的。加盟都爱搞火锅店，就是因为这玩意儿，真的完全没有技术含量，服务员只要不是傻子，会拆料理包、会洗菜就能开张营业。加盟费、保证金、装修费、采购、房租等，粗略一算，加盟一家明星火锅店，前期投入怎么着也得200万左右。
据了解，有明星加盟店对外宣传，毛利率可以达到60%，号称9个月就能回本。很多餐饮企业，自己开店，做个百分之五六十的毛利，问题应该不大。但你一个加盟店，要交加盟费，高价买原材料，总部上泵抽水，再加上各种明目的罚款，你打哪搞出来60%的毛利？ 2019年，海底捞的毛利率才18.6%。按这个数据来算，在没遇到困难的前提下，正常经营，就算有海底捞那样的毛利率，也得2至3年才能回本，关键人家是干了20多年的自营店。你才搞了几年，你告诉我9个月回本，你当我傻？
做餐饮就一个秘诀，复购！学懂营销只能拉新客。良心做生意，高质量的服务才是正道，明星店开始可能红火，但是你开业，营销期一过，留不住回头客，没客流你是不是就傻了？顾客凭啥回头呢？凭的是好食材、好味道和匹配的服务质量！这些你有吗？别听他们说什么帮助选址啦、严格培训、严格管理啦，别说没有那么多好地段让你开火锅店，就说七八百家店的培训，他跑得过来吗？管得过来吗？说白了，这些明星和资本家，就是看中了你口袋里的RMB,根本就不会考虑你的死活，更不会关心消费者吃得好不好，安不安全。餐厅的管理和经营是需要专业性的，戏他们拍明白了吗，就搞餐饮？谁给你的勇气，觉得加盟他们的店就能赚到钱？梁静茹吗？
锅，是古老的一种烹饪方式，是中国独创的美食，因为被大家喜爱和认可，所以流传至今，历史悠久，同一种烹饪方法，但是全国各地的火锅风味有不同，今天，小朝哥来和大家聊一聊全国各地的火锅。
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重庆火锅，起源于明末清初的嘉陵江畔的朝天门码头，船工和纤夫为了御寒，用屠夫丢弃的内脏煮食，为了去除腥味，加上了牛油、海椒、花椒和各种香料，味道意外惊艳，广为流传，发扬至今，重庆火锅，以“辣、麻、咸、鲜、香、脆”为特色口味，让人一口难忘，直呼上瘾。
二、四川火锅
四川火锅也是中国火锅文化的重要代表之一，四川的火锅又香又鲜，辣味适中，花椒和海椒，完美地结合在一起，吃火锅也会有一种文化氛围，成为一种享受。
三、老北京铜火锅
老北京铜火锅，在古代被叫做古董羹，元朝时，流传到蒙古地区，到清朝，成为宫廷里的御菜，涮肉是用上好羊肉，配上清汤，放上枸杞大枣，夹起羊肉，在沸腾的铜锅中晃悠几下，肉变色就是熟了，蘸上芝麻酱，突出羊肉鲜美口感。
四、潮汕火锅
潮汕牛肉火锅，发源于潮州、汕头等潮汕地区，以牛肉为主料，沙茶酱为蘸料，上等的牛肉，肉质鲜嫩，口感细腻，牛肉丸非常筋道Q弹，让人欲罢不能，蘸料也是潮汕火锅的特色，采用的蘸料有沙茶酱、辣椒酱、花生酱等，这些蘸料能够更好地提升牛肉的口感和香味。
这四样火锅，都是火锅中的经典，也深受广大食客喜爱。
