菜扣肉。

扣肉只有广西、广东做的好，那是因为你没吃过湖南的梅菜扣肉，湖南扣肉才是一绝。下面我用两分钟教会你。

·第一步，选用这种中五花要薄一点，这样改刀才不会浪费，出菜率才高。

·第二步，烧皮一定要烧黑，这样虎皮起的大一下，然后用温水泡洗干净，改刀成12厘米的宽度。

·第三步，按照每斤水加12克的炒糖色，冷水下锅，加点料酒、姜、葱，水开煮50分钟。

·第四步，捞出扎孔，这样虎皮起的均匀也可排出多余的油脂，肥而不腻。油烧至微微冒烟改小火下入肉块，用锅盖挡一下防止油溅到身上，炸至外表焦红即可捞出，再放入肉汤浸泡15分钟至起虎皮即可。

·第五步，将肉改刀平整再切成1厘米的厚片，中间挖点肉方便塑型，多余的肉改成丁打底。

·第六步，调味干辣椒粉多放点提色，味精2勺、鸡精1勺、蚝油1勺、一品鲜少许、生抽少许，加入炒好的梅干菜，压实赶平，扣出来时扣肉皮才不会蓬开，才完整。入蒸柜蒸2个小时即可成菜。

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柏微谈(总第1157篇)经营管理系列之3

为深刻吸取酒店餐饮经营管理不善问题的教训，全面构建餐饮经营成本管控机制，有效控制管理缺失、成本加大、损耗增多等问题，全面提升餐饮毛利率指标，切实盯死卡住餐饮“材料采购、食物储存、加工制作、产品销售、过程监督”等五大环节，堵住管理漏洞，全方位、全过程提高酒店餐饮经营管理能力和水平。

一、精准定位餐饮经营利率

餐饮业已经进入微利时代，高利润需要高毛利润支撑，必须通过餐饮经营的毛利润来提高纯利润。确定毛利率，要充分考虑酒店的菜肴定位、服务定位、价格定位。其中，菜肴定位主要菜系和特色，菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗；服务定位的高与低决定劳动力成本支出的多与少；价格定位主要是面向不同的消费群体而言。三者紧密相连，不可分割。餐饮经营毛利有确定为（45%-50%）之间，第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。第二毛利=第一毛利减去所有开支（水电、燃气、洗涤、维修、薪酬、办公等消耗性各类开支）。

所有餐饮管理人员必须把控制第一毛利和第二毛利作为一项经常化、制度化的基础工作，一定要抓实抓好。提高第一毛利就必须严格控制采购环节，对自行采购的所有商品，要经总经理主持例会研究确定，做到有计划、控数量，有审批、控库存。对采购价格浮动性较大的商品，要由商品价格较为稳定的供应商提供。当市场价格发生变化，厨房出品达不到应有毛利时，必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因，及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。管控第二毛利的重点是对水电、燃气、洗涤、维修、薪酬、办公等消耗性各类支出，进行全流程、全方位、全天候的检查监督，严控每一个环节，精打细算每一笔支出。

二、严格管控主要环节过程

餐饮业成本管理的重中之重就是盯住每一个环节、严把每一个过程。主要是抓好以下7个方面的工作。

1.严格物料存储管理。食品食物存储将直接影响到餐饮经营质量，必须按照精准、科学、合理、卫生、环保等要求，强化存储管理工作，坚决杜绝存放不当、丢失以及因潮湿问题导致的腐朽、变质等浪费现象。货品送到后由库管员和财务核算同时进行检质检斤并验收入库。

2.落实加工控制规范。对于新鲜的易腐朽、变质的原材料，要将原材料转换为半成品，最大程度地减少浪费。餐饮管理人员与销售人员要紧密沟通配合，对会议人数、桌数增减要及时沟通，制定会议最低桌数和自助餐最低人数，避免不必要的浪费。对于客人套餐调菜要求，允许客人调换价格相同的菜品，对于价格不同的菜品，按实际价格找取差价。对于预定未到的客户收取60%的成本费用。

3.做好产品成熟控制。掌握一些烹饪技巧和热量可以大大增加毛利润，例如，一块2.5千克的猪肉每块约15克，将其放入冷水中煮，盖上锅煮，煮45分钟，肉是100％煮熟的，但是如果在相同情况下煮50分钟，则肉会吐出油，烹饪55分钟后，肉变软，产量极低。因此，在烹饪过程中，厨师可以总结一些烹饪技巧，这不仅可以减少燃气、水和电的使用，还可以提高菜肴的产量。

4.做好产品展示控制。成品的颜色和质地将在不同的温度、湿度和季节下变化，如果产品展示过多，将导致产品浪费，减少材料使用并降低毛利润。

5.坚持产品装载控制固定容器装载。当原料从原材料制成成品并将其交付给客户时，餐饮业将直接影响毛利润。例如，一份牛肉面需要100克煮熟的牛肉和300克面条。但是，如果不按标准服务，不仅会给顾客带来不稳定的产品感，还会增加材料的消耗。因此，使用固定的餐具盛放相应的用餐量，并制定标准并实施，可以有效控制毛利。

6.坚持重点物料重点控制。对肉类和蔬菜以及生熟类的关键物料和其他非关键物料，一定要根据用途、原料价值和原料储存难度，严格管理、严格控制、严格保管，坚持定位摆放、环境良好、卫生达标。只有控制住关键材料不腐朽、不变质、不损耗，才能极大降低材料的使用成本，通过增加毛利润，提升净利润。

7.坚持废物再利用。充分利用剩余物的再加工、再制作，尽最大努力“变废为宝”，有效提升利润空间。例如，某些菜肴的根部或剩菜，在使用时会被大多数操作人员丢弃，但可以根据配料的特性将其制成配菜当作赠送品或销售。

三、不断提升经营管理效能

管理出效益。餐饮经营管理工作，既涉及到人的因素，又关系到物的因素，只有坚持管人与管事两者有机结合，才能提升经营管理效能，实现增收创效最大化。重点是做好以下6项重点工作。

1.坚持实施计划量控制。计划数量会影响库存，计划数量很大，但实际需求很小，导致剩余物料数量增加，导致物料异常损失，最后会导致毛利润下降。要根据不同季节调整，掌握好每个季节中时令蔬菜成分的比例，积极主动、灵活创新制作产品，坚持用较低的总材料成本替换配料，通过精打细算、精益求精、精心制作，增加毛利润收入。

2.坚持标准化运营管理。确定餐饮成本率是经营餐饮的重要策略。要从酒店人力、专长、特色、设备、工艺等实际出发，坚持不同档次的菜肴，采用不同的成本率；不同的销售方式，采用不同的成本率；不同的消费水平，采用不同的成本率。以成本率为主要内容，分别制定运营标准，使每个步骤标准化，减少所有环节中现有或潜在的浪费，不断增加毛利润空间。

3.加大市场营销力度。充分调动全体员工市场销售的积极性，不断增加销量，通过增加销售额，既实现增收创效，又大力控制成本浪费。面对团餐骤减的危机，要积极研发、适时推广单个产品，根据季节不同，消费个体的不同需求，适当地制作不同的产品促销，既可以增加销量，又可以提高特定原材料的利用率。

4.强化标准培训和检查。仅在每个环节过程中制定标准还远远不够，还需要对标准进行培训和监督。通过不定期的日常检查来确保每个环节中的每个人都完全按照要求的标准完成生产加工制作，保证最大的原材料利用率，确保实现最大的毛利润。要严格按照后厨制定的套餐、团餐标准进行销售，不得擅自抬高或降低标准，如遇调菜或客户订制要求，总经理、销售负责人、餐饮负责人、后厨要在调整后的菜单上签字确认，方可出单。

5.坚决防控违规问题。坚持菜品定价未与餐料采购行情同步，与成本卡相匹配，严格按照集团公司中标供应商采购各种食材，根据集团下发的询价单制定货品价格。严把供货品种、类别、数量、质量、价格等关口，全面规范采购、餐料验收环节管理，加大对采购成本、核算的监督力度，确保餐饮成本测算及菜品定价科学合理、真实可靠。

6.建立落实奖惩机制。围绕产品生产加工制作的各个环节，要进一步建立健全奖惩机制和考核办法，对于执行好或不好的毛利润控制标准的员工，要有明确的奖惩制度，充分发挥正向激励和负面约束的作用。严格落实餐饮优惠管理办法，折扣、赠菜等优惠措施，要受统一合规的成本核算标准制约，规范审批环节，严格折扣申请审核审批制度，并实施痕迹管理，并由财务留存，作为成本核算的依据。

作 者 寄 语：数键疾敲，一敲天亮，咬定文字不放松，辛勤笔耕思纵横。不要人夸颜色好，只为这段人世情。穷毕生所悟，化文字万千。愿君开卷有所求，掩卷有所获。

饮门店数值化运营落地案例。

出品我们讲的是什么？一个是量，听到了吧？这是品质，量是数量。

所以关于出品，大家做餐饮出身的都略微有点概念。

在这里我强调一个问题，当你设置成本卡设置完成后，所有的出品必须严格按照成本卡去做。为何？因为按照成本卡做出来的东西口味是最好的。

服务这块跟传统的服务不一样。我刚才说了，我不给你们讲服务流程的服务标准，那没意义。我讲的是什么？设计。你们在做所有的流程标准的时候一定要考虑辐射这个层面。辐射这个层面具体都有哪些？要包括嗅觉、触觉等四个层面。