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后厨管理人员的三大要素

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:若是询问餐饮业的经验人士有餐饮店人员管理的经验,对方十有八九会告诉你,只要管理好主厨基本上就能管理好员工团队。传统中餐厨

若是询问餐饮业的经验人士有餐饮店人员管理的经验,对方十有八九会告诉你,只要管理好主厨基本上就能管理好员工团队。传统中餐厨师掌握了餐厅厨房生产的核心技术,又是现场生产品质控制的关键环节。做过餐饮的人都知道,最难管理的是厨师队伍。以下是小编总结业内人士有关如何管理后厨人员的三点要素。

一、中央厨房生产半成品和部分成品,把过去由厨师个人掌握的烹饪核心技术上收后分解,在中央厨房里像流水线一样进行生产,每个人只需要学习掌握一个环节的技术即可,过去的厨师变成了流水线上的工人。企业的大厨变少了,取而代之的是技术含量不高且容易大量培养的生产工人,人力成本可以降低。由于没有一个人能完整地把某个食品做好,这样也能够防止人才流失,防止关键技术的流失。


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二、废除师徒关系,改为师生关系。餐饮烹饪技术的学习靠的是师傅带徒弟,师徒关系非常深厚,也由此滋生很多弊端。而且师傅一次只能带少数几个徒弟,效率很低。中央厨房负责初加工的人员,技术含量低,自然容易大批量培养。门店负责加热或加工的师傅,由于使用的都是半成品,操作变得很简单,技术含量也降低了很多,新人培养起来更加容易。眉州东坡所建立的师生关系,老师一次可以教几十个甚至几百个学生,不仅提高了效率,也废除了传统的师徒之间的依赖关系,使厨房生产人员更容易管理。


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三、进行专业化分工,既有专做川菜的厨师,也有专门做海鲜的厨师,还建立了专门负责研发的特菜师傅队伍,特菜师傅又细分为凉菜总厨、小吃总厨、热菜总厨等。各菜系的厨师团队并不是各自为战,而是以协同合作的方式提高其菜品的整体水平。

着社会的发展,餐饮业也是越来越火爆,餐饮届的竞争力也是越来越大,面对如此大的竞争力,如何在这之中脱引而出呢?餐厅的经营管理是一个很大的范畴,众多因素决定了它在这个行业中是否能够脱引而出。

一、商品特色独特

做为餐饮企业,获得消费者对菜肴的毫无疑问才算是最重要的竞争优势。伴随着时期的转变,也因为消费者来源于五湖四海,大家的口感要求也是有非常大的差异。因此,餐饮企业在运营的全过程中,应开拓创新,突破现状,在承继传统式的基本上,持续产品研发优良品种,勤奋把自己的餐馆商品制成知名品牌。

二、用餐环境舒服

环境,是最能危害人心态的各种因素。当代餐饮业愈来愈高度重视用餐环境的合理布局和营销推广。餐饮经营设备的装饰设计、合理布局要与公司的级别协调一致。做为餐馆设备的家具、厨具、酒器也务必配套设施,并与总体环境交相辉映。


三、服务项目个性化

服务行业靠哪些获得市场竞争?唯有服务项目。唯有靠服务项目的品质和高效率才可以制胜。最知名的事例便是“海底捞火锅”,它以细腻、暖心、个性化的服务项目获得众多消费者的认同和钟爱。

海底捞火锅的取得成功便是保证了以诚相待,使消费者觉得“顾客至上”。因而,餐饮企业务必要机构餐饮经营工作人员学习培训礼仪常识,了解和把握如叫法、问好、接侍等各种各样场所的文明用语,从服务项目上吸引顾客的心。

四、食品类健康安全

这几年我们中国人被毒怕了,吃啥都惴惴不安。餐饮管理者下大力气确保食品类健康安全,是良知的考虑,也是本职工作的道德底线。餐馆商品健康安全,关键包含食品卫生安全安全性、用具卫生安全、清洁卫生安全性和环境卫生安全好多个层面。

在平常留意食品卫生安全和厨具消毒杀菌的另外,餐厅厨房环境卫生要做为关键应狠下功夫。餐厅厨房环境卫生要突显搞好工作员环境卫生。因为餐厅厨房工作员的工作目标是菜肴与食品类的生产加工,因而,对她们的卫生安全规范务必作出严苛的要求。要坚持不懈上岗前常规体检,符合国家健康标准的,发送给工作中资格证书即可入岗。此外,餐饮企业的洗手间是消费者主题活动的公共区域,一定要有专职人员承担清扫,维持自然通风。

五、数字化管理

饭店做变大,就得借助有高、新、精成分的餐馆智能管理系统(联锁云)来经营饭店,做到专业化、精细化管理、系统化。而餐馆智能管理系统就是指根据计算机软件管理信息系统饮食业的日常事务,促使工作更为简易、高效率。它是新时期餐饮企业解决高新企业经营成本的挑选,是餐饮业稳步发展的必由之路。

把握了提升餐饮业管理水准的五要素,从商品特色、用餐环境、服务项目个性化、食品类健康安全、数字化管理这五方面下手,做精、搞好、做细、做技术专业,安安稳稳立足于餐馆界,完成餐饮管理服务简单。

州爱辣餐饮管理有限公司成立于2008年,目前旗下已有椒色川菜、小味道川小馆、梁小小·藤椒串串、甬正麻辣香锅、豚门·河豚海鲜火锅等品牌,门店数量50家左右。

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四大成本管控入企,"吹毛求疵"来"找茬"

随着企业的扩张和发展,公司在成本管控上出现很大问题,尤其在食材方面存在严重浪费,在做完一本万利项目后,顾问老师发现企业成本管控意识薄弱,建议引入四大成本项目入企辅导。

当时,对【四大成本精细化管控项目】的期待是解决公司门店存在的浪费,损耗,改变员工的工作习惯,提高毛利,控制成本支出。因此,在2021年4月开启了入企辅导之旅:

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整个项目运用了GAME模式:收集事实、分析原因、制定计划、执行和评估。顾问进入企业先深入种子门店现场做了调研,收集了大量数据分析,发现在成本管控方面的问题:

1.备货量无法管控;

2.能源管控意识弱;

3.门店订货凭借厨师长经验;

4.数据分析利润不稳定,同样营业额利润差10%;

5.运营管理层和门店管理组对数据不敏感,不会分析损益表。

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“三大管理方法”建立成本管控小闭环

针对数据分析和门店现场发现的问题,顾问老师先带领核心高管和门店核心管理层召开项目启动会,在启动会上和团队一起找出问题、分析原因并探讨优化的方案。最终,我们建立起成本管控的三大循环体系:数据管理---游走管理--系统管理,以此方法论为依据并逐步落地实行。

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数据管理:定期进行科学而准确的成本分析

从营运视角出发先优化了损益表。每月将损益表准时给到门店管理层进行自我分析,培养管理层的数据意识和敏感度,一切以数据说话。首先,比较单店不同时间的表现,其次,比较不同餐厅同一时间的表现,通过数据找到门店管理的机会点,让管理更加精细化,有的放矢。

游走管理:控制门店运营的主要成本

成本管控是一项全过程、全人员、全方位的管理工作,需要建立门店现场管控关键标准和相应工具,才能让门店管理者做到精细化管控。

1.食材成本管控

由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大,食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。项目中从订货、接货、储存、粗加工、生产、销售、数据分析等7个环节进行梳理,形成食材的闭环管理。

优化订货模式:摆脱了过去仅凭经验、感觉的订货,将优秀的经验结合数据来制定订货工具,让门店更加高效。

一是减少断货沽清的情况,保证顾客满意度;二是降低库存和损耗。订多少货取决于做多少营业额,所以门店管理层会科学地预估营业额至关重要。运用了订货工具后,门店只需要预估出营业额,便会自动生成建议订货量,给门店一个科学的订货参考和指引。

损耗管理:在餐饮企业的产制过程中,原料的耗弃有时是必须的,而丢弃的原因不胜枚举,可就管理的两个层面加以分析。

① 原料丢弃管理

造成原料必须丢弃的原因有三个方面:订货不当、操作不当、储存或搬运不当。

② 半成品/成品丢弃管理

随着门店的快速发展,部分产品需要预先制作,再通过保温或再加热的方式,以加快服务流程。但成品有其保存期限,所以经过详细的时段销售分析,以控制成品的预制,既能达到快速服务,又能减少成品丢弃。

③ 培养后厨对出成率、退菜率和员工餐的关键管控

原料质量的优劣会直接影响出成率,出成率越高,相应的成本便越低,但相同质量的原料出成率也会不同。如果,原料的厚薄、个头大小、含水量,以及不同产地、不同季节的原料,出成率都会不一样。从采购部开始把控,到门店的操作执行建立出成功率的标准。

2.人力成本管控

餐饮属于劳动力密集型行业,人工成本占比较大,加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中,结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施,进一步减少人工成本消耗,以利于餐饮企业的生存和发展。项目中重点建立小时工机制,提高门店排班的灵活性,科学提高人效。

3.维保与能源费用管控

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分,为此,企业需要加强维护费用等支出。项目中帮助门店建立设备维保月历、色点管理系统,做到所有员工都能够合理管理能源。

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此外,结合项目制定的相关标准和工具,顾问老师带领团队制定了周密详细的落地计划。

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6家种子门店“硕果累累”喜开颜

从项目启动到落地执行,整个项目持续了2个月的时间。这期间,团队找到了把控成本的落地方法,每个人的成本把控意识也提高了。在进行项目验收时,每家门店都进行了落地复盘和成果总结。

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1、营业额达成率提升,成本率下降

① 营业额综合达成率107%;

② 能源费用合计降低了6.6%;

③ 人力成本合计降低了3.9%;

④ 6家种子门店的食材成本合计降低了7.37%。

2、团队成长,超越在路上

对于成本管控提高了团队信心,就如其中一位厨师长的总结:

“在做成本管控项目之前我只知道把菜烧好、把人管好、把厨师长交代的日常事务处理好就是一个合格的厨师。在接触成本管控之后,才发现做一个好厨师我们还有很多管理知识盲点,任何事有了流程与标准后,当你会利用各种管理工具来提升工作效率时,才发现做好工作并不难,只要愿意去探索、尝试,就一直在超越、提升自己!”

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通过此次项目,发现企业自身不足,想在当下餐饮竞争激烈的环境中存活,必须要不断地学习成长,多与厉害的餐饮公司、顾问公司学习交流。

顾问评语:

成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容,也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。成本管理的基础工作,是成本管理工作能否见成效的重要环节。

为何有些企业成本管理效果不佳,成本总是降不下来?

主因在基础工作薄弱,管理方法陈旧,管理手段落后,不能适应管理工作的要求。成本管控看似繁琐,但并非毫无头绪。抓好成本管理的基础工作,主要是打通成本管理的各个环节,健全有章法、有条理、有工具的科学管理过程。项目落地时,就让门店所有伙伴知道如何正确、合理地去管控成本,创造出成本管控的门店氛围。

爱辣的伙伴们把成本管控的好方法学透彻了,真正做到了知、行贯彻一致,不仅提升了门店的运营效率,还让工作变成了一件聪明的事。

作者:陈巧英 阙婷芳

排版:春雨

支持:研究院·案例组

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