据2023年消费品上市公司白皮书所发布的A股消费品十二大细分行业上市公司概况，此次我们要分析的爆品是餐饮行业的头部企业——广州酒家。其始创于1935 年的中华老字号企业，初期以经营传统粤菜驰名，素有“食在广州第一家”的美誉，至今已有 88 年的发展史。上世纪 90 年代初，广州酒家组建企业集团，并逐步开始发展连锁经营模式。1996 年公司创建利口福食品有限公司，开创餐饮企业办食品工业的先河。2019 年收购陶陶居，完善品牌矩阵。2021年梅州食品生产基地建成投产，跨区域产能联动布局基本形成，目前广州酒家的年营收超四十亿元。
企业愿景描绘长远成功目标
扩大业务规模布局全国市场
产品战略始于一个清晰的战略愿景，这是一个明确方向和内容的愿景。核心战略愿景给人们描绘出公司的长远目标、公司期望实现目标的方法和公司可能成功的原因，并以此指导人们确定产品战略的各个要素。产品战略愿景一般不直接或者单独表现，而是通过企业的愿景与使命来表示。据有关数据显示，1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额仅为54.8亿元。
优秀的企业，在它们的背后，它们的逻辑一定是一个公司首先要干的事情，就是确定愿景、使命，你要到哪里去？你如何到那里？你为什么会成功？所以从广州酒家创建之初，其企业愿景就是希望打造广州第一。不管在园林格局、名厨大师还是对外宣传上，都追求做广州第一。确立高定位后，后面所有的行动都是围绕这个标准去做的。最初，广州酒家是为名流、官邸和大户人家提供餐饮服务。在推动食品业务之外，广州酒家的另一个目标是希望从区域性品牌向全国性品牌发展。
广州酒家集团其主营业务包括餐饮服务和食品制造，坚持“餐饮强品牌、食品创规模”的战略方向，拥有“广州酒家”“陶陶居”“利口福”“天极品”“秋之风”“粮丰园”“星樾城”等餐饮与食品品牌。为扩大业务规模，布局全国市场，在粤港澳大湾区、华中及华东地区谋划布局餐饮业务，并在广州、茂名、湘潭、梅州等地设有食品生产基地，形成跨区域联动发展格局，推动市场进一步向粤东、粤西、华中以及华东等地区辐射延伸。
基于消费者洞察创新提炼
系统化爆品思维实现结构转型
对于产品战略，我们定义的基本上只有三种：第一种，领先型产品战略，第二种，改良型产品战略，第三种，跟随型产品战略。虽然名为“酒家”，但广州酒家却不是简单的餐饮企业。在很多人眼中，广州酒家更像是一家食品制造企业。上世纪80年代，北上广大城市开始流行面包西饼，广州酒家敏锐得嗅到这一商机后，于1986年在广州十八甫开出了首家饼屋，售卖面包西点，以及月饼等传统广式点心。自此，食品进入广州酒家的发展历程中，并逐渐成为与餐饮并重的业务板块。
当一个领先型企业把产品运作到一定程度，其他跟随型企业就如雨后春笋一般蓄势待发，形成行业竞争。1995年，集团成立利口福食品公司，正式进军食品加工制造领域，成为广州地区首个改“坐商”为“行商”的餐饮企业，在全国餐饮业办食品工业中率先走出第一步，奠定了今后“餐饮立品牌，食品创规模”的发展方向。基于前期的消费者洞察到概念设计再到创新的提炼，所以说产品的思维、爆品的产品思维，其实是一个系统化的思维。2018年年初，广州酒家收购了广东粮丰园，以弥补短期月饼的产能缺口及深挖粤西市场。
月饼作为广州酒家的拳头品类，主要包括大师系列、经典系列、礼盒系列等系列产品。其中大师系列的月饼从原材料的处理到月饼的制作、烘烤都由行业大师匠心手制，通过纯手工制作，留住传统 “老广味道”。此外，针对年轻消费者的口味进行研发创新，对低糖、冰皮等十余款产品进行升级，推出流心系列等多种融合西式甜品口味的月饼，受到广大年轻消费者喜爱。2021年，月饼系列产品就为广州酒家带来收入15.21亿元，同比增长10.36%，通过“餐饮+食品”两条腿走路，两者相辅相成，互补支撑，广州酒家实现了向餐饮服务与食品生产两条路并行的结构转型。
匹配市场需求进行新品研发
通过细分差异化产品快速成长
除战略发展外，广州酒家在经营管理和产品创新上也迎合了时代的要求。在餐饮方面，广州酒家一是在保留传统经典菜式“精髓”的同时，呈现形式按时代要求进行改良；二是“经典”＋“经典”组合配搭，叠加重组之后形成新品；三是研发原材料的不同应用场景，创新出一道菜。在食品方面，一方面，广州酒家匹配市场需求进行新品研发，如此前推出的蒸披萨、拉丝包、自热饭、半成品菜等，都是针对现代消费需求研发的新产品；另一方面，运用网红直播带货、跨界IP联动等新式营销手段赋能创新。
“爆品瘾力论”首提者江新安教授说过，任何东西用户购买的是产品，他体验的是温度，所有的生意其实都是人的生意，都是人性的生意。近年来，“懒人经济”“宅经济”的盛行使消费者更愿意选择方便快捷的速冻食品及预制菜产品，广州酒家以自身在粤式饮食上的优势为突破口，相继推出核桃包、虾饺、糯米鸡、凤爪等具有地域特色的速冻产品。通过差异化、细分化的产品在市场竞争中获得快速成长，速冻食品收入五年复合增长率达27%。同时，另一方面，持续对预制菜产业发展的布局，推出广式豉油鸡、传统咕噜肉、盆菜等几十款预制菜产品，满足消费者的需求。
一家有温度的餐饮企业，势必是一家能及时洞察顾客需求，不断提升门店服务的企业。通过洞察社会市场，通过品位来梳理一类人，充分把握品牌的调性和用户画像，如何让产品更加的有温度，温度的背后我们可以从该产品的名字，产品的包装，产品的服务，产品的内容，产品的功能性设计去思考。为了方便顾客用餐，广州酒家在门店引入送餐机器人，不断完善线上排队等位、在线取号功能。今年，广州酒家旗下首家智慧餐厅开业，全面应用集点菜、结账、充电、宣传于一身的智能点菜机，配套24小时无人销售柜，以科技赋能餐饮服务，有效提升顾客体验。
风险管控降低人工和生产成本
成本优势打造核心竞争力
产品的迭代，它要关注很多的内容，最重要一个内容就是产品本身的迭代。市场吸引力我们可以通过，市场容量，市场规模，市场增长性，竞争力我们可以通过，品牌优势，成本优势，质量优势等来体现。现代经营耗费最多的是场地租金和人工成本。餐饮业每一个成本要抠好，否则肯定会影响盈利。中央厨房实行批量采购，统一采购标准。一方面集采便宜，另一方面抓住采购时机，此外还能够把控品质。然后是粗加工，粗加工需要大量的水和宽广的场地，清洗和切割都在中央厨房进行，打造集约效应。统筹分配，满足供应又控制质量、节约成本。
此外，广州酒家集团还加快了智能化、数字化和信息化发展步伐，生产车间实现半无人化，刷蛋液、月饼入托等生产基本由机器完成。作为降低制作成本的利器之一，广州酒家引进全国首条全自动机器人月饼包装生产线，生产线共有5个工作站，每个站点机器人分工合作，且在传送带跟踪管理及视觉系统配合下，效率高达1600盒/小时。仅一条机器人生产线便能日产约4万盒月饼，一个月能生产月饼接近100万盒，生产效率对比普通的月饼生产线接近翻一翻。一条需要28人的生产线，现在只需5人，最大程度降低人工和生产管理成本。
值得一提的是，在广州酒家的生产车间，每一盒月饼出厂前都会印上一个‘身份证’，以保证产品可溯源。通过这些‘身份证’汇集的信息，便于随时调整生产方向。例如：如果数据显示，月饼还积压在经销商手中，未销售出去，则提醒工厂控制产能；如果全到达消费者手里，说明月饼完成销售，市场还有需求，工厂便会加紧生产。可以说，整个市场都在广州酒家的视野范围内，风险可控。
扎根消费者习惯和文化
与时代同频推陈出新
饮食文化的传承很重要，广州酒家号称“食在广州第一家”，作为国有控股企业，更有责任去传承文化。老字号品牌面临的最大危机是消费人群的老化，很多年轻人对老字号品牌缺乏认知，如何有效触及和影响年轻消费者是老字号品牌们眼下的重要目标。潮流的东西永远都在流动，但是唯一不变的是要有给人耳目一新的感觉。所以既要关注年轻一代，但是也要立足自身，了解品牌强项，以此出发与年轻一代结合。
扎根于中国人的生活习惯和文化特点，不断倾听消费者反馈，保留原有经典的同时推陈出新，在环境和菜品两个方面进行迭代创新，满足消费者对用餐的个性化需求。既有时尚气息，又充满地域文化、传统文化元素。然后改变菜式，把传统名菜解构，按照现代审美创新。将世界各地能融入粤菜的原材料加进来，比如鱼子酱、黑松露等，在保持粤菜的精神和源流不变的基础上创新。根据区域和客群把广州的25家店分为了三种类型。上下九老店和滨江老店秉持经典文化宴和复古风，坚持“食在广州第一家”；沿江路店和临江大道店比较商务和时尚的店，定位“体验粤菜真谛”；家常、烟火气浓厚，服务周边居民的店，更注重性价比，“好吃才是硬道理”。
例如，百福广场店马上启动改造，体现文化，打造新的网红打卡点；上下九老店则要改造为园林式，把舞台和博物馆融合进来，展现广州酒家的历史韵味。从自己的气质出发，与消费者一起去探讨、分享、感受，理解国家、区域、城市的文化。从南粤王宴，到唐宋元明清五朝宴、满汉大全筵，再到最近的民国粤味，广州酒家开发了全链条文化宴。促使消费者可以从文化宴席链条看到饮食的演变过程，从服装、器皿、仪式等让更多人了解饮食文化，了解广州饮食，更喜欢广州的饮食。
以科技创新推进业务精细化
标准化管理实现企业高质量发展
核心竞争力对于一家餐饮企业来说及其重要。推动品牌全方位数字化升级，将数字化、智能化作为核心竞争力，是广州酒家保持生命力的根基。广州酒家积极探索后疫情时代新的经营模式，提出发展新战略。其中有一条便是“以科技创新为动力，坚持走‘餐饮强品牌’之路，加快推进正餐业务精细化、连锁化发展”。也正是在这一正确的经营理念指导下，广州酒家逆势发展：新开“广州酒家”餐饮店4家、“味来”智慧餐饮店1家，收购6家陶陶居授权餐饮门店，全力推动旗下餐饮品牌走向全国，展现出较强的连锁餐饮抗风险能力。
为破解食品生产基地管理难题，广州酒家集团积极深化改革，坚持走“食品创规模”之路。对标学习“丰田模式”，围绕产业布局均衡及产能提升目标精准发力，从产能提升、产销协调到大单品的生产，从企业的标准化管理、看板管理再到现场5S管理，从手工生产、半自动化生产再到智能制造联动生产，全方位、多维度构筑精益管理体系，为持续推动企业食品业务向全国市场渗透，打造具有全国影响力、国际知名度的“粤式饮食文化龙头品牌”，实现企业高质量发展提供强有力的支撑。
同时深耕“互联网+社区”渠道，实现产品全品类线上下单、线下配送，线上从流量、平台活动推广、直播带货、品牌IP等几方面统筹，用新零售、新消费、新潮流的模式助推销售增长。包括与头部电商平台、带货主播保持战略合作，优化头部平台资源投入，积极布局新兴电商平台，打出“爆品策略+会员营销+IP定制+跨界合作+店铺升级”等组合拳，有效提升线上销售份额和渗透率，带动电商业务收入持续增长。
广州酒家在食材供应链频频发力，围绕餐饮及食品产业打造标准化食材深加工中央厨房，实现生产的标准化、规模化、集约化和信息化，为企业餐饮及食品业务发展提供有力支撑。凭借全渠道聚合能力，广州酒家快速打通全渠道数据资源，同步门店信息到美团、饿了么等外卖平台和第三方供应商。完成数据的高速处理，打造餐饮数字生态闭环，实现数据驱动运营。
结语：
老字化品牌发展过程中，面临的最大危机往往是客群老龄化。要想有效触及、影响年轻一代消费者，需要品牌持之以恒付出努力。一味的闭门造车，显然已不再适应餐饮行业快节奏的发展，如何将“老字号”和新生代消费者进行有效嫁接，对于广州酒家来说是一个很大的挑战。广州酒家应该持续扩大公司食品业务的市场份额，推动产品规划向品类矩阵化发展。通过以爆品带动品类、以品类带动品牌，持续提升单品与品类效益规模。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3918 期
作者 | 餐饮老板内参 糖粉
传统商超
盯上“高价卤味”和“平价快餐”
“现在太卷了，再不做改变就要被淘汰。现场加工、熟食、快餐可能是传统零售最后的救命稻草。”一位超市供应商说。
传统商超面临困境。公开信息显示，2024年上半年，全国商超关店数量超过130家。
被胖东来“爆改”的永辉河南郑州首店首日销售达188万，看似成功辉煌，背后也是一把辛酸泪——永辉超市连续三年亏损超80亿，且被传出今年计划关闭200店的消息。据媒体报道，北京顺义新世界百货地下一层的永辉超市，将于本月底关停，关停后是否恢复营业尚不确定，这家永辉开业超十年，占地面积7000平米。
当危险已经来临，不想停业关门，传统商超们必须要做出改变。
他们把目光投向了餐饮。
最近，北京某社区楼下的一家超市重新升级，其中重点增设了主食厨房、卤味熟食和炸物小吃，增添了一丝烟火气，而就在超市隔壁，是包括绝味鸭脖等在内的三家卤味店，超市里的熟食和炸物整体价格都不低，既没有性价比又不具有品牌优势，却也不得不加码餐饮品类。
北京物美大食堂中关村店一经开出就爆火，内参君走访发现，大食堂位于物美超市里面，采取的是自助餐模式，提供13元的面食类碳水自助，如炸酱面、炒饭等；19.9元炒菜类自助，包括热菜、凉菜、主食、小吃、甜品等，均可以无限畅吃，1.1米以下的儿童收取10元餐费。
中午十点半开始，陆续有人等待排队，进店前，需要扫码缴纳5元押金和用餐费，随后可以取盘夹菜。工作人员解释道，收押金主要是避免大家浪费现象，不浪费不带走，吃完退押金，如果出现严重浪费菜品的行为，押金一概不退且多余菜品按照3元/两结算。
据界面消息，物美大食堂预计到年底将开出20家，包括写字楼店、社区店和购物中心店三种类型。近日，通州龙湖二店开业，有网友调侃道，前几个月来的时候发现逛超市的人非常少，很冷清，感觉像倒闭了一样，没想到这次翻身了。该店属于社区店型，顾客以老人孩子和附近上班族居多，开业两三天，去吃饭的人依然火爆，但是问题也频频爆出。
内参君走访后有以下几点感受：
菜品种类丰富，性价比依然很高，味道确实比一般外卖科技感料理包更好。前提是必须要早去，尤其是中午吃饭的人居多，去晚了会发现菜品供不应求，一些好菜早就被一扫而光，菜品上新不够及时。此外，肉丸子、鸡腿、鸭翅等菜品被提示是限量，大部分人是遵循的，但也有老人直接往盘子里夹了四五个，加菜硬插队和人多抢位的现象非常明显，场面一度有些混乱，对于物美大食堂来说，对现场用餐场景秩序维护和管理上还需要加强。
据悉，第三家物美大食堂即将在大兴黄村的物美门店开出。最新数据显示，物美大食堂中关村店每日客流量在500—700人，单日营业额近2万，通州龙湖店开业首日客流接近500人，此前中关村店的物美大食堂原位置同样是餐饮区，但此前日销售额只有约4000元。
物美大食堂，将零售和餐饮的热度再次拉到高潮，难道“零售+餐饮”的模式，这次终于跑通了？
超市餐饮化
大概要追溯至10年前
将时针拨回2016年，盒马鲜生、永辉旗下超级物种以“零售+餐饮”模式隆重登场，据悉超级物种门店里的餐饮面积占比曾达到70%，背后是阿里、腾讯两大互联网巨头，引发行业关于“超市餐饮化”的讨论，出现“超市餐饮化是伪命题”的争议，而事实上，餐饮和零售的联系愈发紧密。
率先试水的还有家乐福，2020年6月，家乐福第一家餐厅“mr.福”开业，位于在上海古北家乐福三层，营业面积超600平米，240个用餐座位、开放式厨房、烘焙坊等不同功能区域，妥妥的专业餐饮店，模式相对超前且有差异化，曾喊出计划开100家餐厅。然而事实很残酷，这个模式被扼杀在摇篮中。毕竟，就连家乐福以其27亿的巨亏，311家闭店的结局，只能败退。
◎北京三里屯麻六记便利店
此前，麻六记在北京三里屯盈科中心办公区附近开出一家“便利店”或者说“超市”，里面主要销售招牌酸辣粉、以及凉面、小龙虾、水煮牛肉等自家产品，据店员称店内产品都提供现场冲泡和烹饪服务。数月前麻六记酸辣粉餐厅在成都开业，并开放加盟。如今，麻六记从线上电商、布局到餐饮实体店、再到零售超市，自带流量的品牌在极强的明星效应、实力雄厚的餐饮专业背景、酸辣粉产品的零售餐饮双重特点下，不断覆盖更多客群和消费场景。
反观，永辉超级物种的结局是关店退场，现在接棒的是在福建、浙江、成都等地陆续开出的“永辉食堂”或“小辉食堂”，其自选经营模式有两种：一是类似乡村基、老乡鸡，20多个菜按份结算+米饭，素菜1-6元，荤菜8-16元不等；二是自选称重模1.98元/两，换言之19.8元/斤。
和物美、永辉一样，盒马一举进攻性价比快餐，终于舍得向市场和大环境低头，毕竟有时候，企业不可能完全引领潮流，更要顺应时代和消费环境，才能活得更稳。最近，盒马在广州推出平价快餐，9元的梅州腌面，19.8元的三荤一素；不过在北京望京附近的一家盒马门店里，快餐称重结算是按照荤素3.28元/50g，即32.8/斤。
吃饭是人们的日常刚需，但逛超市就不一定了，随着电商平台和及其丰富的消费场景，传统零售商超的客流早已被严重分散，一方面是高昂的租金、人工成本，另一方面是销量的逐年走低和每况愈下，在寸土寸金的高压成本下，把空间坪效最大化，物尽其用，不浪费任何一块地，所以才有了现在大型超市干餐厅、便利店卖鲜食、小型超市卖卤味、摆摊卖盒饭的经营场景。
一位衡阳朋友直言，“衡阳供销合作社开办‘社区食堂’主要是公益食堂，面向周围居民，实际的核心目的就是为超市吸引客流。”不止传统超市，全国多地商场正在爆改“大食堂”。
总之，吃，永远是高频刚需的第一位。
标榜“新鲜现炒”
一杯奶茶钱就能饱餐一顿
平价大食堂，到底有何魔力？
拯救凋零的传统商超，竟然是平价食堂。
不难发现，这些传统商超跨界做餐饮的首要选择，都是围绕“新鲜现炒、低价快餐、菜品丰富、不是预制菜”的社区食堂模式来做的，就是刚需高频的平价快餐，抢夺社区餐饮和打工人生意。
有人直言，这是把我们的东北盒饭搬到了全国各地啊。
垂直聚焦社区餐饮生意的，是以“XX食堂”命名且铺遍全国各地的社区食堂模式，其中在上海更是出现了许多“网红”社区食堂，凭借着物美价廉、“高颜值”和多功能，成为居民们“家门口的食堂”。据业内人士透露，现在大部分长者食堂是和小区合作，由社区提供场地，主要是服务于老人的养老助餐项目，偏于公益性质，至于是否盈利还很难说。
国内老龄化趋势明显，新华社报道，我国60周岁及以上人口近3亿，有专家预测，2035年前后老年人口将突破4亿，到本世纪中叶将达到约5亿，这也意味着老年人口的保障服务工作需求越来越多。最近新闻显示，北京东城区117个养老助餐点已有15个升级为社区餐厅，北京市的社区餐厅在做好老年人服务保障的同时，可向其他社会群体开放。
◎上海某社区食堂
当然，在餐饮行业不乏有老乡鸡、乡村基、超意兴、小女当家等全国专业连锁餐饮，这些品牌的崛起，带动着自选快餐模式的布局越来越广泛，以及在消费者对“预制菜”的忌惮和吐槽中，这类“新鲜现炒”的快餐食堂模式，也直戳人心，足够接地气儿。
物美扎根北京市场多年，门店选址大部分位于社区附近，彼时升级餐饮食堂有其地理位置。
公开数据显示，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业闭店，远超去年同期，其中大部分是夫妻老婆店，而今这些传统商超携大食堂闯进来，所以也有人认为这恰好是钻了中小餐饮店倒闭潮的空隙，接替他们来做顾客的餐饮生意；当然也有质疑声音，认为他们凭借头部零售的品牌实力跨界做餐饮，反而是抢了周边餐饮小店养家糊口的生意，但众说纷纭，最终选择权属于消费者。
这样的捆绑式营销，能否双赢？
短期来看，物美大食堂人气暴涨，让一度冷清的传统商超，再次有了人气和烟火气。
随着时间的推移，已经出现了质疑声。环境嘈杂、插队现象明显、现场混乱，没有工作人员管理和引导。有人打趣道，“这怕不是超市临期食物处理站？”、“这难道是把物美的工作餐搬出来做了？”也有人认为，专业的事还要专业人去做。“餐饮人已经很惨了，传统商超又进来卷，彻底活不下去了。说什么压缩利润让利消费者，就是商超很多临期蔬菜肉类做成快餐，减少损耗而已，这样一来正经餐饮人就没存活空间了。”业内人士说。
第一，最好不做短期网红，要做长期稳定的生意。餐饮业态更加专业和丰富，目前的物美、永辉食堂模式尚且处于试水阶段，相比自选快餐连锁品牌，只能说性价比暂时成了他们竞争的关键优势，但性价比又能坚持多久？这背后更考验的是商家的研发能力。
毕竟，除了性价比，人们还追求口味和品种，食堂需要持续研发新菜品，而这需要更大投入。其中，供应链能力值得考验，据物美超市餐饮负责人陈少兵称，物美大食堂实行的是联营合作模式，通过与国内知名餐饮供应商合作，物美则负责提供场地并对餐饮全流程进行监督。
第二，超市的食堂模式专注社区和打工人生意，且只提供午餐和晚餐到店堂食，这就需要保证每天足够的客流量，通过增加顾客黏性来提高复购率，同时开店选址也要谨慎。而今，餐饮行业的专业性越来越强，运营、管理、效率、出餐、品控等等各方面的要求都在提升。
因此，传统商超做餐饮，还需要合作专业的餐饮团队、服务人员的培训、提升背后的供应链能力、出餐的效率和标准、以及食品安全的保障等等，毕竟零售和餐饮的经营逻辑并非完全一致。单纯的堂食业务对大部分餐饮店来说已经无法支撑门店的盈利，外卖早已成为强抓手，对于商超食堂，如果考虑增设外卖服务，可能并不容易，不仅要人工、外卖打包等成本，出餐的标准化可能也是一大问题，当然如果做成固定套餐的搭配也许有机会。
券之星消息，广州酒家(603043)07月02日在投资者关系平台上答复投资者关心的问题。
投资者：请问董秘，如何利用淡季的月饼产线的产能？能够转产其他食品吗？
广州酒家董秘：尊敬的投资者，您好。月饼旺季后，生产线部分环节虽然可用来生产馅料和其他烘焙食品，但利用率远低于月饼旺季期间，且综合成本比专用产线无明显优势。感谢您的关注！
投资者：请问董秘，公司产品不错，但品牌知名度低，结合公司财务情况整体销售费用偏低，现金流充裕，为何不大力度做品牌广告？通过餐饮做品牌可以，但是相对较慢。
广州酒家董秘：尊敬的投资者，您好。公司坚持“餐饮强品牌，食品创规模”发展战略，同时通过其他多种形式进行品牌宣传。公司品宣投放一贯重视投放效果与销售转化，更多采用多种低成本高成效的品宣模式。感谢您的关注！
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